- Vi startet med å lage både cheddar og blåmuggost, men cheddar er vårt viktigste produkt, sier Olav Lie-Nilsen, eier av Thorbjørnrud Hotell og tilhørende herligheter på Hadeland, en time nordvest for Oslo.

Cheddar er en ostetype som skiller seg ut fra andre halvfaste oster ved at den ikke er ettervarmet, det vil si å varme opp ostemassen før den overføres til formene. Den vannes derfor heller ikke ut. Cheddar har av den grunn fellestrekk med de tradisjonelle norske hvite stølsostene. Den karakteristiske konsistensen oppnås gjennom cheddarering – en prosess som starter etter at ostemassen har samlet seg og som innebærer at ostemassen pakkes mer sammen og blir hardere ved at mer myse skilles ut. Det skjer et fall i pH siden melkesyrebakteriene får en boost, og ostepartiklene kleber seg sammen.

- Tid, pH og temperatur er styringsparameterne under ystingen, understreker Olav som i dag har overlatt ystingen til to ansatte. Men han følger nøye med. - Cheddar er et artig produkt å lage, og vi begynte med det siden jeg er så fascinert av britisk matkultur. Men den tar veldig lang tid, minst ett år, og er av den grunn kapitalkrevende, sier han. – Vi måtte derfor finne en balanse med ost av forskjellige modningsgrader.

På Thorbjørnrud har man altså startet med de utfordrende ostene, og beveget seg over i det enklere ostelandskapet etter hvert.

Pizza, smør og rømme

Raclette som er en alpeost av typen rødkitt, kom inn i bildet siden den modner raskere og egner seg godt til hotellfrokosten og -lunsjen. – Med større etterspørsel etter kjøttfrie alternativer er osten kjærkommen, og vi har jo en gammel tradisjon på Østlandet med ost som middagsmat – da i form av pultost med kålrot og potet, sier Olav og viser til lignende tradisjoner lenger sør og øst i Europa. 

Pultost lager de en sjelden gang, men mest for eget bruk. – Og siden den er en helt annen type ysteprosess, er den vanskelig å forene med et miljø med både rød- og hvitmugg, mener Olav.

Om kort tid går de i gang med mozzarellaproduksjon. Osten blir laget av kumelk slik det gjøres i Puglia i Sør-Italia hvor den er bedre kjent som «Fiore de latte». – Fordelen med norskprodusert mozzarella er at osten blir veldig fersk, og det er da den er best, mener Olav.

En av de mest populære rettene på hotellunsjen er nemlig pizza. Og selv om egen ost gjør nytten på pizzaen, er det noe helt eget ved mozzarella.

De lager også smør og rømme til bruk på hotellet samt cheddar og pecorino av sauemelk som eneste ysteri i Norge.

Kjøtt og spekemat

Til saueostene brukes for øvrig melk fra sauer av typen østfriesisk. – Melk fra norsk hvit sau har for kort laktasjon til at det blir et godt resultat, dessuten plages de mye av jurbetennelse. Men jeg har hatt gode resultater med melk fra blandingsraser, forteller Olav. Han gleder seg til å få italiensk kompetanse inn i ysteriet for å ytterligere raffinere denne ostestilen.

Den første osten ble ystet i 2014, og i dag deler to ystere på jobben med å håndtere dagens volum på 150 tonn kumelk og 30-40 tonn sauemelk årlig som til sammen gir 1850 cheddarost a åtte kilo. Til enhver tid har de ca 20 tonn ost til modning. – Vi har ikke lyst til å bli større, selv om vi har kapasitet til det, sier Olav.

Det går med mye ost til hotelldriften. Men det er nok ost til flere. Distribusjonen som i starten var via hotellbutikken, Bondens Marked og til restaurantmarkedet, omfatter nå også Meny. 

Sauene og kyrne som gir melk er Olavs egne. Han har en gård, Øvre Kjekshus, noen kilometer unna.

– Det er vår styrke som småskalaysteri, nemlig at vi har tilgang på helt fersk melk, understreker Olav. 

På gården som han anskaffet seg i 2010, for å kunne bli best i klassen kortreist, produseres det nå kjøtt fra både sau, ku og svin. Totalt har de 200 sauer og 50-60 storfe, blant annet av den utrydningstruete rasen Dølafe, griser, gjess, høner, katter og gjeterhund. De har nisjeavtale med Nortura for slakting. Av kjøttet som ikke brukes helt som fileter og steiker, lager de ferskpølser, men også en del spekemat som spekeskinke, coppa, fårepølse og salami. Oppskriftene er utviklet i samarbeid med Nofima.

Olav hadde ikke odel til familiegården, men på Øvre Kjekshus får han leve ut gårdsdrømmen. – Jeg har alltid vært interessert i matproduksjon, og driver virksomheten som en del av et kretsløp, hvor alt kommer til nytte, sier Olav.

Strøm og grønnsaker

På Thorbjørnrud produserer de også strøm, 2 millioner kilowatt i året, av flis fra eget tømmer. Det rekker til store deler av ystingen samt varmtvann til hotelldriften. Til avkjøling av modningsrommet i ysteriet pumpes kaldt vann fra fjorden. Karbonavtrykket holdes nede. – Det er veldig moro å kunne være selvforsynt også på dette området, understreker Olav som har vært på Thorbjørnrud i 20 år nå. Eiendommen tilhørte Fellesforbundet mellom 1985 og 2009 da Olav overtok eierskapet. Hotellet ble utvidet i 1992 med flere rom og en svømmehall. Den er nå gjort om til ysteri med tilhørende smakerom. I dag har hotellet 82 rom.

I utgangspunktet var eiendommen med den idylliske beliggenheten ved Randsfjorden, en gård med aner tilbake til 1300-tallet, og i bruk som messe og arbeiderboliger for Hadeland Glassverk fra 1765. Direktørboligen er bygget i 1911 i den såkalte Smestad-stilen. – Noe av det første jeg gjorde var å tilbakeføre hagen til den opprinnelige romantiske stilen fra den tiden, sier Olav og forteller at da landskapsarkitekter hadde gjort arbeidet ferdig, fant de det gamle kartet, som bekreftet at de hadde analysert riktig.

Grønnsakshagen var en del av dette hageanlegget. Men i tillegg er arealet utvidet slik at det i dag dyrkes grønnsaker på totalt fem mål. Denne sommeren var utfordrende selv om vannkilden er så nær. – Det monner nesten ikke når tørken er så langvarig. Derfor bærer årets hage preg av de spesielle forholdene, sier Olav og forteller at de neste år skal utvide det dyrkete arealet ytterligere.

- En slik kjøkkenhage har flere funksjoner. En er den rent estetiske, gjestene er mer opptatt av grønnsakene og urtene enn blomstene, ler Olav. En annen er selvsagt at den gir verdifull matauk. En gartner tar seg av hagen to ganger i uka.

Honning og øl til eget bruk

Jordsmonnet er sandjord som gjødsles med kumøkk og kompost, som har den ulempen at den har med seg ugressfrø. Det beste er å gå over til hønsemøkk for å unngå meldestokk og annet ugress, ifølge Olav. 

Olav etterlyser større engasjement i Norge for å konservere frukt og grønnsaker slik at vi ikke blir så avhengige av ferske varer hele tiden. Han mener at alt skal være så ferskt hele tiden er et feilspor, som gjør oss veldig avhengige av import, og mindre selvforsynt.

På Thorbjørnrud er det selvsagt også bikuber, og honningen serveres til osten. Og i kjelleren har de installert et bryggeri. Her brygges det kun for eget bruk og bare med norsk malt. De har sågar plantet et felt på 5 mål med bygg på Øvre Kjekshus, men de er fortsatt avhengig av å kjøpe for å dekke behovet.

– Stadig flere bønder ønsker å tilby bygget som malt i stedet for dyrefor, så det ser lyst ut for virkelig kortreist norsk øl, sier Kjetil Myrengen som ved siden av å være daglig leder for bedriften er den som tar seg av ølbryggingen. For tiden brygges det to typer øl, saison og bokkøl, med basemalt og karamellmalt. - Humlen er imidlertid importert, mens vi venter på bedre tilgang på norsk humle, men vi har valgt øltyper hvor humle spiller en mindre fremtredende rolle, forklarer han og legger til: - Vi ønsker å gi gjestene et alternativ til både halvliteren og til maten. Siden vi har suppe hver dag, var det naturlig å velge en saison som vårt lyse alternativ.

Og folk som vanligvis drikker pils, lar seg overtale til å prøve. Valget av bokkøl er selvsagt fordi ølet skal passe både til kjøtt og til ost, og særlig til cheddar.

Mer enn gode senger

Kjetil leker seg med kveik, og drømmen er å kunne tilby helnorsk øl til gjestene. Enn så lenge ligger andelen av egenbrygget øl på 15 prosent av ølsalget. Gjestene kan i dag velge mellom et femtitalls ulike flaskeøl og seks øl fra tappetårnet. Kjetil gleder seg til fortsettelsen og mer eksperimentering. Han har noen bourbonfat som skal fylles med barley wine, men det blir ikke klart før om et par år.

Kjetil er fra bygda og samarbeider tett med lokale hjemmebryggere. Selv begynte han som 15-åring som oppvasker på Thorbjørnrud, men kom tilbake først for fem år siden, og nå som Olav Lie-Nilsens nærmeste støttespiller.

- Vi er opptatt av å få fram at kvalitet ikke bare er smak, men også hvordan råvarene er produsert, og her kommer medisinbruk og sprøyting i landbruket inn, samt ikke minst at verdiskapningen skjer lokalt, forklarer Olav og legger til:

- Dette overfører vi til hotellkonseptet. Alle kan tilby gode senger, men det er ikke så mange som han tilby hele pakka med opplevelsene du får her på toppen.

Det betyr ikke bare kurs i regi av kunder, men også egne kurs hvor tema er kunnskapsoverføring knyttet til matproduksjon. Det inkluderer så vel pølsekurs som øl- og ostesmakinger. – Det gir en relasjon til kundene som er helt unik, understreker Kjetil Myrengen som forteller at slike ekstraaktiviteter ga et bidrag på én million i 2017.

- Jeg tror ikke vi hadde vært i dette markedet om vi ikke hadde tatt disse grepene, sier Olav. Thorbjørnrud er i dag en betydelig aktør i lokalmiljøet med en omsetning på 40 millioner og 46 ansatte. Jevnaker er dessuten en viktig konferansedestinasjon med mange kjente hoteller som Klækken og Sundvolden og selvsagt Hadeland Glassverk i nærheten. Oslo er en time unna og det samme er Gardermoen.