På naturlig vis

Hervé og Béatrice Souhaut er helhjertete vinnaturister som ikke er redd for å slåss mot vinmyndighetene for å få lov til å følge sin intuisjon og magefølelse. Takk og lov, for deres syrah er i en klasse for seg.

Aase E. Jacobsen

15 Oktober 2008 - 12:02

Ste. Epine er for St. Joseph-siden av Rhône-elven det Hermitage er for østsiden. Likevel måtte St. Joseph-appellasjonen være uten en av sine desidert største stjerner i noen år.

- Vi ønsket ikke å bruke St. Joseph-navnet siden vi ikke liker måten systemet fungerer på. Det innebærer nemlig at andre produsenter skal vurdere om vinen vi lager er god nok for AOC, og veldig ofte er vurderingene styrt av misunnelse og personlige meninger. Ofte er det vinmakere som har en helt annen kvalitetsforståelse enn det vi ønsker å uttrykke. Det blir som om dine medstudenter skal være sensor ved eksamen, forklarer Hervé og Béatrice Souhaut, og legger til:

- Dessuten foretas vurderingene på et veldig tidlig tidspunkt, og altfor tidlig i forhold til hvordan vi lager vinen. Siden det er fatprøver som godkjennes, og det ikke er noen form for ettertest etter at vinen er tappet i flasker, er det hele ganske så meningsløst.

I følge Souhaut-paret er dette et eksempel på dustebyråkratiet som det dessverre finnes en del av i Frankrike (og de fleste andre steder). Etter noen veldig frustrerende konfrontasjoner med smaksdommerne og nevnte byråkrati, valgte de å trekke seg ut i 2002.

Men fra 2005-årgangen er de tilbake i folden igjen.

- Vi kom frem til en forståelse og en praksis som vi kan leve med, slår paret fast og legger til: - Det er ikke lett å stå utenfor. Det krever svært kunnskapsrike konsumenter, eller at restauranten har sommelierer som kan forklare gjestene hvorfor Ste. Epine koster mer enn de fleste St. Joseph'er.

Minimal inngripen

Om grunnen til at de møtes med en smule mistenksomhet i det ofte snevre vinmiljøet i Rhône-dalen, er fordi de delvis er utenforstående, er én mulighet. Hervé er nemlig pariser, biologutdannet og helt uten røtter i vinbondekulturen. Kjærligheten trakk ham til området, og sammen med sin Béatrice bosatte han seg i St. Jean de Muzols, rett utenfor Tournon. Valg av bosted skulle vise seg å bli strategisk viktig, om enn ved en tilfeldighet for paret. De fikk nemlig has på en av St. Josephs juveler rett foran nesen på en av de mektigste i dalen, negoçianthuset Delas. En juvel som i dag er i forlengelsen av deres egen hage.

- Det er jo umulig å få kjøpe vinmarker i de mest ettertraktete åssidene langs Rhône, men vi fikk en unik sjanse da naboen, en gammel eksentrisk dame uten arvinger, fryktet at "de store" skulle få tak i hennes parsell i Ste. Epine, forklarer Hervé.

Det ville de selvsagt mer enn gjerne, spesielt siden de 1,5 hektarene inneholder vinstokker som er inntil 100 år gamle. Utbyttet er naturlig lavt for så gamle planter, maks. 30 hl/ha. Parsellen er plantet på gamlemåten hvilket betyr med en "riktig" andel hvite druer innimellom syrahen. Druene plukkes og vinifiseres derfor samtidig.

Hervé og Béatrice er nemlig en dedikerte tilhengere av naturlig vinmaking. Det betyr minimal inngripen.

- Vi vil vise vinen slik den er, altså et uttrykk for den gjærete saften av druer fra et spesielt jordsmonn. Men vi lager ikke naturlig vin bare for å gjøre det, men derimot fordi vi tror på at det er den beste måten å vise en vinmarks potensial på, understreker de to.

Det brukes kun naturlig gjær, og metodene er gammeldagse. Druene plukkes naturlig nok for hånd. Før gjæring tilsettes heller ikke svovel. Gjæringen skjer imidlertid i ståltanker.

- Jeg har to store gjæringsfat, men det er rett og slett for tørt hos oss til at det oppnås en optimal utveksling mellom treet og vinen under gjæringen. Derfor har jeg byttet dem ut, forklarer Hervé.

Ingen ny eik

Stilkene får gjære sammen med druene og både uttrekks- og gjæringstiden er lang. Men for at de skal kunne gjøre dette, må de kjøre et veldig strengt regime under innhøstningen. Selvsagt praktiseres det tilnærmet biodynamiske metoder i vinmarkene, og da står utfordringene i kø i enkelte årganger:

- Ikke én drue med råte får være med! Det var knalltøft i et år som 2002 hvor vi laget sju fat mot normalt 18, forklarer Hervé.

De bruker blant annet en vinpresse fra 1940-tallet, som de "arvet" av Jules Chauvet, ofte kalt den naturlige vinens gudfar (se ramme). Dette er en av de første pneumatiske vinpressene som ble laget og kjennetegnes ved at den er svært skånsom.

Ikke overraskende reguleres temperaturen under gjæringen naturlig. Her finnes ingen nye fat til modningen, kun store velbrukte på 200 hl.

- Vi er sterke motstandere av alt som kan forstyrre vinens naturlige karakter, påpeker Souhaut'ene. Den endelige vinen justeres ikke på noen måter. Derfor har Ste. Epine kun 12 prosent alkohol. Og det til tross for at druene høstes relativt sent.

- Vi høster alle de røde druene i oktober for å sikre oss at stilkene er helt modne. Det må de nemlig være, understreker de.

Ikke uventet foretas det heller ingen filtrering av vinene. Og tilsetting av svovel før tapping er minimal.

Men den naturlige filosofien byr ikke uventet på mange utfordringer. I ekstremt tørre 2003 skapte de små druene vansker på grunn av lite juice i forhold til skall og stilker samt mye sukker. 14 grader potensiell alkohol økte faren for at gjæringen ville stoppe og gi en vin med restsødme. Hervé valgte likevel ikke å tilsette fremmedgjær, men i stedet "vannet han ut" vinen med druemost fra de yngste vinstokkene i Ste. Epine. Denne mosten bidro til å redusere potensiell alkohol samtidig som gjæringen ikke stoppet før vinen var gjæret helt ut.

Alene om Ste. Epine

Mens 2003 var atypisk, var 2004 mer normal, men med god konsentrasjon takket være de gamle vinstokkene. Tørken i 2005 til tross, ga denne årgangen en veldig konsentrert og noe kompakt vin. 2006 ble svært vellykket for syrah her i Nord-Rhône, noe som viser seg som en tilnærmet perfekt Ste. Epine:

Stor og rik med et ekstra dypt og tett syrahpreg som rått kjøtt, mørke søte og bitre bær, samt masse røyk, pepper, svart oliven, tjære og nylagt asfalt. Nydelig syre, silkemyke tanniner og en fantastisk fylde samt heftig mineralkarakter, gjør dette til en imponerende vin, på nivå med det beste fra Côte-Rôtie. Her nytter det ikke med annet enn det kraftigste viltet eller rustikke langtidsstekte kjøttretter som oksehaler.

Siden Souhaut kun har laget Ste. Epine siden 1999, er vinens lagringsevne ennå ikke fullt ut dokumentert.

- Damen som solgte parsellen blandet alltid druene herfra med andre parseller. Men 1999 er fortsatt veldig ung i aromaene med en del røyk, fioler samt bjørnebær og krydder som svart pepper, forklarer Hervé.

Til tross forat Ste. Epine utgjør selve hjertet av den opprinnelige St. Joseph-appellasjonen slik grensene var i 1956, og vinen herfra var svært ettertraktet i middelalderen, er Souhaut alene om å lage Ste. Epine. Mye skyldes vinmarkens størrelse, den teller bare 4 hektar, og Souhaut har altså nesten en tredel. Coursodon, en annen av topprodusentene innen St. Joseph, lager Cuvée de l'Olivier som i sin helhet kommer fra Ste. Epine, men uten at det nevnes på etiketten. Côtes-de-Ste. Epine som ligger ved siden av, har imidlertid ikke de samme kvalitetene.

Gamle gamayplanter

Ste. Epine holder imidlertid ikke til salt i grøten for familien. Derfor har de en eiendom, Romaneaux-Destezet, som ligger 3 mil vest for Tournon ved Doux som er en sideelv til Rhône. Her har de 4,5 hektar med 30 år gamle syrahplanter samt viognier og roussanne som de plantet da de startet opp i 1993. Dessuten for ikke å glemme ca 70 år gamle vinstokker med gamay.

Til tross for at vinmarkene ligger ideelt til ved 400 m.o.h og i et veldig godt jordsmonn med høyt innhold av dekomponert granitt, som i hjertet av St. Joseph, er det ingen som er interessert i å dyrke vindruer her. Årsaken er selvsagt at det er Vin de Pays-land (VdP Ardèche). Souhaut er dermed nesten alene.

Og det er jo synd for de oppnår svært gode resultater for alle druesortene. Syrahen byr på nydelig røykaktig og kjøttfull bjørnebærfrukt. Gamayen er i 2007-utgave imponerende med strålende skogsbærkarakter samt et karakteristisk preg av urter og medisin, omtrent som i en amaro. Felles har vinene flott saftighet og fint bitt. Svært allsidige matviner.

Den hvite vinen skiller seg ut fra de røde ved å ha svært høy alkohol. 14,3 prosent i 2007, men dette til tross er alkoholen godt integrert. En rik nærmest fet vin med masse aprikos, fra frisk til tørket. Likevel er den, takket være gode syrer, en elegant vin med en ganske så kraftig mineralkarakter. Den er laget av druer fra nå 15 år gamle vinstokker og har endret seg fra en litt rustikk vin til en potensiell skjønnhet.

Jules Chauvet og naturlig vin

I Frankrike finnes det om ikke mange, så likevel nok tilhengere av naturlig vin-filosofien, til at det kan kalles en bevegelse. Og Jules Chauvet (1907-1989) regnes altså som den som satte det hele i gang. Selv om det virker som om dette med naturlig vin er av ny dato, startet det hele allerede på femtitallet. Takket være Chauvets ustoppelige søken etter det maksimale i en vin.

Født inn i en familie av vinmakere fortsatte han arven etter faren da denne døde i ung alder. Faren hadde bygd opp en négociantvirksomhet med beaujolais som hovedfokus. Men Chauvet var ikke bare interessert i å selge vin, han satte seg inn i fremstillingen og fattet stor interesse for vinkjemi. Han hadde store talenter i den retningen og samarbeidet til og med Nobelprisvinner i kjemi, Otto Warburg, om vinrelatert forskning. Han tilbrakte mye tid på Instituit de Chimie i Lyon.

Spesielt viet han sin tid til forskning rundt gjærtyper og den malolaktiske gjæringen. Han er imidlertid aller mest kjent for å finne opp metoden macération carbonique som brukes for gamay i Beaujolais.

Han bidro dessuten sterkt til det olfaktoriske systemet som beskriver aromaer i vin og som vinsmakere bruker i dag. Han regnes faktisk som en av de beste smakerne historien har sett! Han var blant annet fast bestemt på at smak ikke er impresjonistisk, altså basert på egne følelser og preferanser. Smakerens jobb er å identifisere og katalogisere aromaene i en vin, og han nøyde seg aldri med vage beskrivelser som eksempelvis frukt eller blomster. Han perfeksjonerte sin egen luktesans gjennom tett samarbeid med parfymemakerne i Grasse.

Foto: Cephas