På lag med tradisjonen

I Jerez finner vi noen av de sjeldne eksemplene på at store volum ikke nødvendigvis er synonymt med mangel på karakter.

Aase E. Jacobsen

18 Mai 2009 - 08:46

Dry Sack er nummer to på sherrysalgsstatistikken etter Tio Pepe og selges i et antall av 1,7 millioner flasker, men er likevel ikke en masseprodusert vin. Størst er den halvtørre utgaven, og selv den bærer ikke preg av å være kommet til gjennom noen form for lettvinte industrialiserte løsninger. Den relativt nylanserte tørre Dry Sack Fino er den som skal ivareta det veletablerte varemerket i fremtiden. Og det uten å gå på akkord med tradisjonen.

Dry Sack er nemlig et produkt av det tradisjonsrike solerasystemet som oppstod for mer enn 200 år siden. Ideen var å sikre jevnere kvalitet ved at den nye vin over tid ville oppta noe av den eldre vinens karakter og kompleksitet. Dry Sack Fino tilbringer 6,5 år i til sammen fem nivåer (criaderas) før den er klar for tapping og kan by på en ganske kraftig og rik sherrystil med toner av smør, nøtter, vanilje, krydder og skinke. Og er et utmerket følge til en assortert tapasmeny.

Fino er ferskvare

Siden Williams & Humbert har en av Europas største vinkjellere med 60.000 fat, er tappingen en prosess som følges med argusøyne. Loven bestemmer at maksimalt 35 prosent av det siste fatet i soleraen kan tappes pr år. Og siden Dry Sack kun tappes på ordre, fino sherry er jo ferskvare, er hvert fat utstyrt med en anordning som måler standen.

Selv om antall criaderas i Jerez er færre enn i Sanlucar er altså ikke lagringstiden nødvendigvis kortere. I Jerez tar det nemlig lengre tid mellom hver gang vin flyttes fra et lag til det neste. Florlaget - gjærsoppen som beskytter vinen mot oksidering - er vesentlig tynnere her enn ute ved havet. Årsaken er det tørrere klimaet som gjør at den vokser saktere. Om vinteren og sommeren er laget ekstra tynt. Med tiden vil den dø ut. Derfor overvåkes florlaget nøye i de om lag 12.000 fatene som inngår i fino-soleraen. Kombinasjonen av lengre modning på hvert stadium og mindre florpåvirkning gir derfor en helt annen stil for fino enn for manzanilla.

Men druematerialet er i stor grad det samme. Williams & Humbert henter druene til Dry sack fra Bilbaina i det som kalles Jerez Superior, altså hjertet av det avgrensete sherryområdet. Ikke mindre enn 500 hektar eies av bodegaen selv samtidig som det kjøpes inn både druer og vin for å dekke det store behovet. Dry Sack utgjør nemlig bare fem prosent av totalt volum.

Ikke bare for gamle damer

Den halvtørre som altså er den opprinnelige Dry Sack, skapt i 1900, skiller seg vesentlig fra Fino siden den er en blanding av amontillado og oloroso som passerte gjennom soleraen på seks år, samt søt most av pedro ximenez-druen. Etter blanding modnes vinen videre i en trestegs solera. Og selv om halvtørr sherry for det meste forbindes med gamle damer gir det ingen god grunn til å avvise Dry Sack Medium. Den har nemlig en velkomponert amontilladokarakter med balansert sødme.

Men Williams & Humbert kan så mye mer enn dette. Særlig interessant er serien av vellagret amontillado, oloroso og palo cortado. Sistnevnte sherrystil var for øvrig dominerende før phylloxera og oppstår når florlaget uten forvarsel dør. Smaksmessig blir den en mellomting mellom amontillado som har hatt full pakke med flor, og oloroso som ikke har hatt noe. Williams & Humbert har for øvrig den største palo cortado-soleraen i Jerez med nærmere 500 fat. Dos Cortados Palo Cortado er minimum 20 år gammel og er en svært kompleks, rik og kraftig sherry med tydelig fatpreg (à la armagnac) og mye stoff som sitter uendelig lenge med saltaktig preg i finishen.

Jalifa Amontillado er minst 30 år gammel og stammer fra en manzanilla-solera. Mye mer elegant med fine toner av saltsjø og salte nøtter, rik stil uten at kraften tar overhånd. Ettersmaken er svært lang med masse salte nøtter og skinke i finishen. En sherry som faktisk er aller best alene.

Annen type flor

Når du smaker sherry som dette, er det vanskelig å forstå at utgangspunktet er palominodruen som gir en lys, lett og syrefrisk vin. Dette er for øvrig nærmest er et paradoks tatt klimaet i betraktning. Hemmeligheten ligger i jordsmonnet som har et unikt høyt innhold av kalk. Mer enn 80 prosent kalk gir en tilnærmet hvit farge som reflekterer sollyset og gir vinstokkene relativt kjølig vekstforhold. Dessuten er jordsmonnet en blanding av mer eller mindre sammenklemt kalkjord som tvinger røttene til å snirkle seg nedover. Nedbøren som bare kommer i månedene oktober til mai, må følge den samme traséen. Dermed hemmes evaporasjonen godt hjulpet av det faktum at kalk har god evne til å holde på fuktigheten.

Vinens lette og delikate karakter må ha vært foranledningen til områdets spesielle fremstillingsmetoder. I gamle dager ville en vin med 11-11,5 prosent alkohol oksidere veldig raskt. Derfor tilsettes ren sprit, i første omgang til 15 prosent. Etter at den unge vinen er spritet opp får den hvile noen måneder. Deretter klassifiseres den etter egenskapene. De lette og elegante vinene ender opp som fino (og amontillado), og de kraftigere og fyldigere typene reserveres for oloroso. Disse siste sprites ytterligere opp til 17-18 prosent for at florsoppen skal dø og oksidasjonsprosessen kan starte. Finoene får utvikle flor og siden gjærsoppen trenger "mat", har vinen 1,5 g restsukker i starten. Når finoen er ferdig, er den derfor knusktørr.

Gjærsoppen tilhører en annen familie av gjærsopper (enn i Sanlucar) som har tilpasset seg de tørrere forholdene i Jerez. Likevel må gulvene i Jerez være av jord og i de varmeste periodene av året vannes jordgulvet. Bodegaene i Jerez er av samme grunn høyere enn i Sanlucar og Puerto de Santa Maria som er den tredje byen i sherryområdet og som stilmessig ligger midt mellom de to andre.