Nytt hemmelig våpen

Årets store nyvinning innen kjøkkenmaskiner, fra miljøet rundt El Bulli i Spania, er så grensesprengende at det endelige bruksområdet ennå ikke er klart.
Redaksjonen
08 Juni 2005 - 02:00

Det hele virker meget enkelt. Se for deg en trykkoker der du kan trekke ut all luft, og vips har du Gastrovac. En måte å koke og fritere i vakuum på. Om du så spør hva som er vitsen med å betale snaue 30.000 kroner, som er prisen på den enkle kjøkkenmaskinen fra Catalonia, for å kunne koke i vakuum, ja da har du ikke skjønt noen ting. For de fleste som har sett vidundermaskinen er enig om at den kan revolusjonere restaurantbransjen.

- For det første kan du koke ved lavere temperaturer. Gastrovacen koker vann ved 90 grader, forteller Marc Calabuig som driver Cooking Concepts, selskapet som produserer maskinen. Han er på restaurant Potetkjelleren i Bergen for å presentere vidunderet.
- For det andre innebærer det å koke i vakuum at aromaer bevares bedre, fortsetter han. Grønnsaker holder seg friskere, og fargene beskyttes. Erter kokt i vakuum vil være like grønne som de var rå. Ja, nesten grønnere, smiler han.

Impregnering
Mer smak, lavere kokepunkt, friskere farger og grønnsaker, men den tredje bruksmuligheten til Gastrovac er likevel den mest oppsiktsvekkende. Legg en frukt, grønnsak eller et stykke fisk eller kjøtt i Gastrovac'en sammen med juice, trekk ut luft et par minutter før du åpner lokket igjen, og voila, så har du impregnert råvaren med juicen. Og legg merke til at råvaren ikke har endret form eller tekstur. En viss prosent luft suges ut av produktet og tomrommet fylles med væske, som etter impregneringen sitter fastlåst i råvaren. På denne måten kan du få et eple til å se ut som et helt vanlig eple, men smake kokos, sjokolade, kylling - ja kort sagt hva du enn måtte finne på!

- Dette er en form for dyp hurtigmarinering, og en måte å smaksette råvarer på uten å nødvendigvis måtte koke dem, forteller Marc videre. Selvsagt er det også mulig å kombinere prosessene, tenk bare på fordelene ved å vakuumkoke poteter i trøffeljuice for deretter å impregnere dem med juicen før de serveres! Eller for eksempel å smaksette et middelmådig stykke kjøtt med en god kjøttkraft. Smak her, sier han og rekker meg en mynteimpregnert melonbit. Den gule melonen er nå grønn av myntejuicen, den er marinert tvers igjennom og den smaker mynte og melon!

El Bulli
Maskinen er utviklet av Cooking Concepts i samarbeid med universitetet i Valencia. Det spanske firmaet har nære bånd med superkokken Ferrán Adrià, og leter hele tiden etter nye produkter og løsninger.
- Før var det stort fokus på å finne nye ingredienser og måter å blande dem, men nå merker vi at kokker er mer og mer opptatt av teknikk, forteller han. En kokk som Ferrán er hele tiden opptatt av nye apparater, maskiner - nye muligheter. Vi begynte med import av spesialprodukter som Sifon Thermowhip samt det amerikanske rivjernet Microplane, men har etter hvert også villet produsere selv. Vårt første produkt var Roner, en vannbadskoker, nå utvider vi med Gastrovac. Det er veldig spennende for vi vet jo egentlig ikke hvordan maskinen vil bli tatt imot. Den er helt ny, så svært få kokker har prøvd den, enda mindre tenkt fullt gjennom dens ulike bruksmuligheter.

Marc er i Bergen for å begynne en turné der han presenterer produktet gjennom gjestespill med den spanske El Bulli-kokken Alain Devahive.

Som en unge
Og kjøkkensjef Øystein Sjøtun på Potetkjelleren gleder seg til å leke med den første serieproduserte Gastrovac som finnes.
- Å ja! Jeg gleder meg som en unge til å få leke meg med forskjellige smakskombinasjoner. Det første jeg skal prøve er å impregnere bringebærsaft i torsk for så å fritere den ved 90 grader, ler han.

Da må han nok vente en stund, for denne maskinen er det eneste eksemplaret som finnes i landet akkurat nå, og den har Bagatelle bestilt, i følge importøren Gastronaut. Og flere står på venteliste. Skal vi bedømme etter interessen de norske superkokkene har vist maskinen, kan den bli det neste store.
- Det eneste som mangler nå er nettopp det at flest mulig kokker begynner å leke med den. Det er sånn det fungerer. Vi gir dem et verktøy, og de tar helt av, avslutter kjøkkenmaskingründer Marc Calabuig.

Tekst: Sjur Midttun. Foto: Tove K. Breistein

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Det mest interessante av taxfreenyheter denne påsken er i den høyere prisklasse
+
Tester

Det mest interessante av taxfreenyheter denne påsken er i den høyere prisklasse

Men en håndfull rimelige viner er det dessuten mulig å spare litt ved å kjøpe med seg fra flyplassen. Det viktigste er alltid at vinen holder god kvalitet i forhold til pris.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert
+
Tester

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert

Det er særlig en produsent som stikker av med de høyeste poengsummene, men også andre følger i kjølvannet. Tysk vin er imidlertid først og fremst riesling, også der er det noen riktig gode viner å finne.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Skrei eller annen hvit fisk stekt på skinnet blir nydelig med fennikelpure og kanskje også rødvinsaus
Dagens rett

Skrei eller annen hvit fisk stekt på skinnet blir nydelig med fennikelpure og kanskje også rødvinsaus

Skreisesongen er på høyden, og selv om det ikke lenger er en rimelig råvare, er den fortsatt desto mer luksuriøs. Servert med smaksrikt følge med en pust av vår, blir det et riktig festmåltid.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Tango er en klassisk drink som danser i munnen
Ukens drink

Tango er en klassisk drink som danser i munnen

Det oser av lidenskap i dansen som denne drinken henter sitt navn fra - Tango. Men drinken er altså ikke argentinsk selv om noen hevder det.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Det mest interessante av taxfreenyheter denne påsken er i den høyere prisklasse
+
Tester

Det mest interessante av taxfreenyheter denne påsken er i den høyere prisklasse

Men en håndfull rimelige viner er det dessuten mulig å spare litt ved å kjøpe med seg fra flyplassen. Det viktigste er alltid at vinen holder god kvalitet i forhold til pris.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert
+
Tester

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert

Det er særlig en produsent som stikker av med de høyeste poengsummene, men også andre følger i kjølvannet. Tysk vin er imidlertid først og fremst riesling, også der er det noen riktig gode viner å finne.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet
+
Godbiter i pollisten

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet

For den har fast plass og er et virkelig godt kjøp i ny årgang.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône
+
Ukens vin

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône

Den har en veldig gunstig pris, og kommer også i en rød utgave.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Slik lager du en enkel og rimelig fiskegryte med det lille ekstra
Dagens rett

Slik lager du en enkel og rimelig fiskegryte med det lille ekstra

Lettlagde og smakfulle måltider med liten kostnad, slik som denne oppskriften, er en velsignelse på travle dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Skrei eller annen hvit fisk stekt på skinnet blir nydelig med fennikelpure og kanskje også rødvinsaus
Dagens rett

Skrei eller annen hvit fisk stekt på skinnet blir nydelig med fennikelpure og kanskje også rødvinsaus

Skreisesongen er på høyden, og selv om det ikke lenger er en rimelig råvare, er den fortsatt desto mer luksuriøs. Servert med smaksrikt følge med en pust av vår, blir det et riktig festmåltid.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her