Nitidige forberedelser

Det ligger mye teori bak å være en god servitør. Peter Sand Dørstad (19) fra Brasserie France i Oslo vil være bedre enn de fleste og har pugget for å slippe å fundere over løsninger når Yrkes-VM nå er i gang i Calgary.
Redaksjonen
02 September 2009 - 20:00

Oppgaven til VM har han allerede fått, men den skal endres med 30 prosent like før konkurransestart. VM går over fire dager og servitørene skal bruke én dag på en gourmetrestaurant, én på et bankettarrangement, én på et brasserie og én dag i en bar.

Peter arbeider til daglig i Brasserie France i Oslo og forteller at han nok er mest vant til brasserieserveringen. Men det høres ikke ut som om han har store problemer med å forestille seg de andre oppgavene.

Servering à la russe
I gourmetrestauranten skal han servere en hovedrett med fisk som skal trancheres ved bordet. Antakelig blir det dampet ørret, men det kan også bli en flat fisk. Han skal også lage en salat med vinaigrette samt dekantere vin. Serveringen skal være "russisk". Det betyr at maten skal legges på tallerkenen for gjesten. Ofte legger gjesten selv på garnityret, men Peter planlegger å legge det på selv. Det er nemlig vanskelig å få stykker av dampet fisk pene. Det kan pyntes på med å legge på garnityret. Dette er en dag hvor det skjer veldig mye.

- Bankettoppgaven er et større bord med åtte gjester. Serveringen skal gå raskt og være elegant. Det er en egen stil for banketter med en enklere oppdekking enn for gourmetrestauranten. Det blir en konkurranse i tempo. Her skal vi servere en tre retters middag med aperitiff og viner.

I brasserie-oppgaven skal han ta bestilling fra en begrenset meny og dekke opp bordet i forhold til bestillingen.
- Det er mye slik jeg jobber til daglig.
- Blir det en lett dag?
- Jeg vet ikke. Det skal nok være litt finere enn det vi gjør hos oss, så det gjelder å huske på detaljer som at det alltid skal være undertallerken under sausenebbet. Det gjør vi ikke her.
- Jeg føler ikke at jeg har mangel på kunnskap, men i en hektisk konkurranse er det vanskelig å få alt til å sitte perfekt. Jeg må terpe på detaljene framover.

I bar-oppgaven skal han både lage aperitiff, cocktails og longdrinks. I tillegg kommer ulike kaffe- og tetyper. Mye av det som lages her skal gjøres for deltakere som den dagen har en annen oppgave.
- I bar-oppgaven skal vi også lukte oss fram til ulike brennevinstyper og fastsette druetype gjennom blindsmaking av vin.

Egen teknikk
Sammen med trener og dommer Alexander Skjefte fra To rom og kjøkken i Trondheim har han hatt flere samlinger. På den første samlingen gikk de gjennom dommerskjemaene og hvor detaljene ligger.

I en av oppgavene skal det trancheres frukt til en salat ved bordet. Det er utrolig krevende ettersom en servitør ikke skal ta i maten. Han har derfor valgt en spesiell teknikk som gir et veldig flott resultat. Pluss at det går raskere.
I salaten legger han vekt på farger og planlegger å bruke ananas, kiwi, jordbær (eller andre røde bær) og appelsin.

Alexander Skjefte forteller at de tre samlingene han har hatt sammen med Peter også var sammen med kokkefagets deltaker. Skjefte har vært ansvarlig for treningsopplegget og forberedelsene, men mye av treningen har foregått i samarbeid med Lærlingkompaniet i Oslo.

- Peter er en kald fyr og han blir ikke stresset av oppgaven. Jeg tror vi har forberedelsene under kontroll. Jeg kan ikke sette fingeren på noe som blir ekstra problematisk. Men dette blir uansett en utfordring, sier Alexander Skjefte.

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Kylling som bader i rødvin - Coq au vin - er perfekt søndagsmiddag
Dagens rett

Kylling som bader i rødvin - Coq au vin - er perfekt søndagsmiddag

Den franske klassikeren finnes det utallige vrier på. Felles har de at de alltid faller i smak og at det trengs store mengder rødvin, og helst fra Burgund. Først i gryta så i glasset.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Skrei eller annen hvit fisk stekt på skinnet blir nydelig med fennikelpure og rødvinsaus
Dagens rett

Skrei eller annen hvit fisk stekt på skinnet blir nydelig med fennikelpure og rødvinsaus

Skreisesongen er på høyden, og selv om det ikke lenger er en rimelig råvare, er den fortsatt desto mer luksuriøs. Servert med smaksrikt følge med en pust av vår, blir det et riktig festmåltid.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert
+
Tester

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert

Det er særlig en produsent som stikker av med de høyeste poengsummene, men også andre følger i kjølvannet. Tysk vin er imidlertid først og fremst riesling, også der er det noen riktig gode viner å finne.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Tango er klassisk drink som danser i munnen
Ukens drink

Tango er klassisk drink som danser i munnen

Det oser av lidenskap i dansen som denne drinken henter sitt navn fra - Tango. Men drinken er altså ikke argentinsk selv om noen hevder det.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Kylling som bader i rødvin - Coq au vin - er perfekt søndagsmiddag
Dagens rett

Kylling som bader i rødvin - Coq au vin - er perfekt søndagsmiddag

Den franske klassikeren finnes det utallige vrier på. Felles har de at de alltid faller i smak og at det trengs store mengder rødvin, og helst fra Burgund. Først i gryta så i glasset.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Skrei eller annen hvit fisk stekt på skinnet blir nydelig med fennikelpure og rødvinsaus
Dagens rett

Skrei eller annen hvit fisk stekt på skinnet blir nydelig med fennikelpure og rødvinsaus

Skreisesongen er på høyden, og selv om det ikke lenger er en rimelig råvare, er den fortsatt desto mer luksuriøs. Servert med smaksrikt følge med en pust av vår, blir det et riktig festmåltid.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet
+
Godbiter i pollisten

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet

For den har fast plass og er et virkelig godt kjøp i ny årgang.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône
+
Ukens vin

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône

Den har en veldig gunstig pris, og kommer også i en rød utgave.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Bobler, sjømat og sommerstemning
Matkurs og vinkurs
Winedinner 22. mai i Oslo

Bobler, sjømat og sommerstemning

Den 22. mai inviterer vi til en smakfull kveld på Louise Aker Brygge med 5 glass av Italias beste musserende viner, franciacorta, og et bugnende sjømatsfat.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert
+
Tester

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert

Det er særlig en produsent som stikker av med de høyeste poengsummene, men også andre følger i kjølvannet. Tysk vin er imidlertid først og fremst riesling, også der er det noen riktig gode viner å finne.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her