Nitidige forberedelser

Det ligger mye teori bak å være en god servitør. Peter Sand Dørstad (19) fra Brasserie France i Oslo vil være bedre enn de fleste og har pugget for å slippe å fundere over løsninger når Yrkes-VM nå er i gang i Calgary.
Redaksjonen
02 September 2009 - 19:00

Oppgaven til VM har han allerede fått, men den skal endres med 30 prosent like før konkurransestart. VM går over fire dager og servitørene skal bruke én dag på en gourmetrestaurant, én på et bankettarrangement, én på et brasserie og én dag i en bar.

Peter arbeider til daglig i Brasserie France i Oslo og forteller at han nok er mest vant til brasserieserveringen. Men det høres ikke ut som om han har store problemer med å forestille seg de andre oppgavene.

Servering à la russe
I gourmetrestauranten skal han servere en hovedrett med fisk som skal trancheres ved bordet. Antakelig blir det dampet ørret, men det kan også bli en flat fisk. Han skal også lage en salat med vinaigrette samt dekantere vin. Serveringen skal være "russisk". Det betyr at maten skal legges på tallerkenen for gjesten. Ofte legger gjesten selv på garnityret, men Peter planlegger å legge det på selv. Det er nemlig vanskelig å få stykker av dampet fisk pene. Det kan pyntes på med å legge på garnityret. Dette er en dag hvor det skjer veldig mye.

- Bankettoppgaven er et større bord med åtte gjester. Serveringen skal gå raskt og være elegant. Det er en egen stil for banketter med en enklere oppdekking enn for gourmetrestauranten. Det blir en konkurranse i tempo. Her skal vi servere en tre retters middag med aperitiff og viner.

I brasserie-oppgaven skal han ta bestilling fra en begrenset meny og dekke opp bordet i forhold til bestillingen.
- Det er mye slik jeg jobber til daglig.
- Blir det en lett dag?
- Jeg vet ikke. Det skal nok være litt finere enn det vi gjør hos oss, så det gjelder å huske på detaljer som at det alltid skal være undertallerken under sausenebbet. Det gjør vi ikke her.
- Jeg føler ikke at jeg har mangel på kunnskap, men i en hektisk konkurranse er det vanskelig å få alt til å sitte perfekt. Jeg må terpe på detaljene framover.

I bar-oppgaven skal han både lage aperitiff, cocktails og longdrinks. I tillegg kommer ulike kaffe- og tetyper. Mye av det som lages her skal gjøres for deltakere som den dagen har en annen oppgave.
- I bar-oppgaven skal vi også lukte oss fram til ulike brennevinstyper og fastsette druetype gjennom blindsmaking av vin.

Egen teknikk
Sammen med trener og dommer Alexander Skjefte fra To rom og kjøkken i Trondheim har han hatt flere samlinger. På den første samlingen gikk de gjennom dommerskjemaene og hvor detaljene ligger.

I en av oppgavene skal det trancheres frukt til en salat ved bordet. Det er utrolig krevende ettersom en servitør ikke skal ta i maten. Han har derfor valgt en spesiell teknikk som gir et veldig flott resultat. Pluss at det går raskere.
I salaten legger han vekt på farger og planlegger å bruke ananas, kiwi, jordbær (eller andre røde bær) og appelsin.

Alexander Skjefte forteller at de tre samlingene han har hatt sammen med Peter også var sammen med kokkefagets deltaker. Skjefte har vært ansvarlig for treningsopplegget og forberedelsene, men mye av treningen har foregått i samarbeid med Lærlingkompaniet i Oslo.

- Peter er en kald fyr og han blir ikke stresset av oppgaven. Jeg tror vi har forberedelsene under kontroll. Jeg kan ikke sette fingeren på noe som blir ekstra problematisk. Men dette blir uansett en utfordring, sier Alexander Skjefte.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Vart opp med en kraftpakke av en oksehalesuppe denne helgen
Dagens rett
Oksehalesuppe

Vart opp med en kraftpakke av en oksehalesuppe denne helgen

Denne klassiske suppen lager seg selv mens du nyter helgefreden, er på skitur eller gjør unna de siste innkjøpene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Fylt fiskefilet skaper stor matglede og særlig med dette tilbehøret
Dagens rett

Fylt fiskefilet skaper stor matglede og særlig med dette tilbehøret

Hvilken fiskefilet du velger, er hipp som happ, bare den er hvit og villfanget.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Denne cubanske klassikeren smaker perfekt nå
Ukens drink
El Presidente

Denne cubanske klassikeren smaker perfekt nå

Når sesongen for mojito og andre leskende drinker er langt unna, trengs mer smak i romdrinken.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Med denne oppskriften bruker du opp overmodne bananer samtidig som det blir kake til mange
Ukens kake
Banan- og pekankake

Med denne oppskriften bruker du opp overmodne bananer samtidig som det blir kake til mange

Langpanner er perfekt om det er mange som skal smake, og her får du en vri som dessuten er veldig holdbar.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Vart opp med en kraftpakke av en oksehalesuppe denne helgen
Dagens rett
Oksehalesuppe

Vart opp med en kraftpakke av en oksehalesuppe denne helgen

Denne klassiske suppen lager seg selv mens du nyter helgefreden, er på skitur eller gjør unna de siste innkjøpene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Fylt fiskefilet skaper stor matglede og særlig med dette tilbehøret
Dagens rett

Fylt fiskefilet skaper stor matglede og særlig med dette tilbehøret

Hvilken fiskefilet du velger, er hipp som happ, bare den er hvit og villfanget.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Herlig californisk pinot noir klar til å ta med til fjells
+
Godbiter i pollisten

Herlig californisk pinot noir klar til å ta med til fjells

Om du ikke skal på fjellet denne uka, gjør den også nytten til helgekosen, med og uten mat. Og få med sjelden amerikansk vinhistorie på kjøpet. For denne produsenten er ikke som andre.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

I basisutvalget finner du en perle til vinterferiens vinkos
+
Ukens vin

I basisutvalget finner du en perle til vinterferiens vinkos

Det er altså ikke bare den gode prisen som skaper glede. Dette er dessuten en vaskeekte fjellvin.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Vegetarburgere går i en egen mage når de er så gode som disse
Dagens rett

Vegetarburgere går i en egen mage når de er så gode som disse

Det er slett ikke så vanskelig å lage gode velsmakende vegetarretter - prøv denne nydelige burgeren.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Denne cubanske klassikeren smaker perfekt nå
Ukens drink
El Presidente

Denne cubanske klassikeren smaker perfekt nå

Når sesongen for mojito og andre leskende drinker er langt unna, trengs mer smak i romdrinken.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her