Selv om det bare er få år siden den første batchen med single maltwhisky ble destillert på Chichibu, to timer nordvest for Tokyo, er Ichiro Akuto ingen nybegynner når det kommer til whisky. Fra 1988 til 1995 jobbet han som brand manager hos Suntory, ikke bare Japans, men også en av verdens ledende drikkevaregiganter. I porteføljen har Suntory verdens største maltwhiskydestilleri med kapasitet til 3 millioner liter årlig. En aldri så liten kontrast til Akutos 200 liter daglig.
– Jeg lager kun single malt og en whisky med mye karakter. Derfor bruker jeg små panner, med et relativt rett hode og en smal lett bøyd arm. Dessuten er jeg nøye med utvelgelsen av fatene, forklarer Akuto, og legger til:
– Jeg satser på både brukte whisky-, brandy-, rom- og ulike typer sherryfat samt nye amerikanske og japanske fat. Siden jeg er helt i startfasen, og leter etter den fremtidige Chichibu-stilen, er jeg åpen og prøver ut alle tenkelige kombinasjoner. Det ville være veldig dumt på dette stadiet å utelukke noe. Jeg blander også ulike typer fat hvis nødvendig.
Helst uten røyk
Uansett er tresorten ikke lett å bearbeide. Overflaten er mer ruglete og vanskeligere å forme. Dessuten er trevirket mer vannholdig enn amerikansk eik og dermed ikke så enkel å brenne innvendig. Trevirket er videre ganske porøst. Derfor har det innimellom vært problemer med å få fatene tette nok. I Japan brukes for øvrig en lokal type strå til tetting. Japanerne har dessuten ikke lange tradisjoner for å bruke lokal eik til drikkevarer, kun til noen øl- og saketyper, og kun i tider hvor importert eik har vært for dyr.
Men japansk eik har sine klare smaksmessige egenskaper, i form av et eksotisk preg, og er blitt stadig mer populær blant destilleriene. Akuto har sågar brukt japansk eik til gjæringskarene (washback). Mens det vanligvis er Oregon-furu som brukes, passet den lokale eika perfekt all den tid karene bare er på 3100 liter.
Når det kommer til byggmalt, så importeres denne fra Skottland. Akuto bruker Optic byggmalt, men skulle gjerne brukt lokal malt, og dermed hatt større innflytelse på denne prosessen, på samme måte som bøkkervirksomheten. Han er ingen tilhenger av røykt malt siden den har for sterk karakter og dekker over særpreget. - Men jeg vurderer å teste ut litt røykt malt i løpet av 2009, og da av den kraftig røykte typen, forklarer han.
Til gjæringen brukes destilleriets egen gjær, som opprinnelig kommer fra Skottland. Gjæringen er relativt lang, minst 66 timer, og i vinterhalvåret tar det gjerne ett ekstra døgn for å oppnå 7-8 prosent alkohol. Temperaturkontrollen er helt naturlig. For selv om Chichibus fuktige klima er varmere enn Skottland, men ikke så varmt som Kentucky, er vinterne svært kalde og tørre. Det gir også stor variasjon i aromautviklingen gjennom året når whiskyen ligger i fatene.
Til sushi
Etter to runder i destillasjonspannene som er hamret av Forsythe & Rothes, Skottlands mest kjente pannefremstiller, er ”new make”en klar. Men han stopper ikke destillasjonen etter tid eller alkoholprosent som er det vanligste, men ved hjelp av nesen. Som regel ender han opp med et alkoholnivå på rundt 63 prosent i den andre destillasjonsrunden.
– Destillasjon er aldri lik, den skiller seg fra dag til dag, og fra destillatør til destillatør. Derfor bruker vi nesen i stedet, slår han fast. Som regel er det Akutos egen nese som bestemmer, all den tid det bare er fire ansatte på Chichibu, og han selv utfører de fleste oppgavene, fra mesking til administrasjon.
Selv om første destillering fant sted sommeren 2008, lanserte han allerede etter fire måneder en forsmak, Chichibu New Born. Den ble tappet i et antall av 2000 flasker som forsvant som dugg for solen. Skulle den likevel dukke opp i Norge, er det en utrolig spennende forsmak på hva denne destillatøren vil kunne by på fremover: Svært fruktig med veldig god viskositet og flott fedme samt noe krydder som kommer til syne mot slutten. Et veldig godt grunnlag å bygge videre på!
Akuto er en aldri så liten, eller skal vi si stor, om enn altså svært beskjeden, whiskystjerne. Han avviser ikke tanken om å gjøre som Ardbeg, å la de utålmodige tilhengerne få følge destillatet frem til ferdig produkt. Når tiden er inne vil han trolig satse på en klassisk tilnærming med 8, 10, 12 og 17 år, men fortsatt er det for tidlig å si.
For Akuto er utradisjonell på mange måter. Og han nøyer seg ikke med Chichibu alene. Blant annet lager han også en vatted malt, Ginkgo, som er en blanding av single maltwhiskyer fra alle Japans destillerier. En herlig blomsteraktig og ganske delikat whisky på den lettdrikkelige siden, men med veldig god fedme. Et morsomt følge til sushi, selvsagt i utvannet utgave.
For mye karakter
Sansen for whisky har han arvet etter bestefaren som i 1946 begynte å lage whisky i Hanyu. Familien har laget sake (og shochu, risbrennevin) i Chichibu siden 1525, men han valgte Hanyu fordi det var nærmere markedet i Tokyo. I starten var det grain whisky etter skotsk modell han satset på. Men på 80-tallet valgte han å lage maltwhisky selv i stedet for å importere i bulk, noe som var blitt veldig dyrt siden den japanske yenen var svak. Dette var imidlertid ingen stor suksess siden de laget for karaktersterk whisky mens lokalmarkedet etterspurte mer lettdrikkelig whisky, som jo fortsatt utgjør hoveddelen av den japanskproduserte.
Siden også sakemarkedet var vanskelig, særlig lavprisdelen, slet familien økonomisk, og ble derfor tvunget til å legge ned destilleriet i Hanyu (og selge sakebedriften) i 2000. Akuto så dermed sitt snitt til å kjøpe opp lageret på rundt 400 fat som omfatter whisky destillert i perioden 1985 til 2000.
Lagerbeholdningen ga Akuto mye å leke med, bokstavelig talt. For han fikk den geniale ideen å lansere en såkalt Card Series. Den skal bestå av alle kortstokkens 53 muligheter, inkludert jokeren! Så langt er 26 lansert – og solgt ut. Akuto lanserer om lag 10 i året. Og antallet av hver er begrenset til ett fat.
Kombinasjonen av korttype og fattype er i følge Akuto helt tilfeldig. Årsaken til at han valgte kortstokkens bilder, var for å gjøre det lettere for whiskyelskeren å huske favoritten(e). Mens et fat har et anonymt nummer, som er lett å glemme, husker du lettere kombinasjonene fra kortene.
– Og nye utgaver som for eksempel Kløver 7 (sherryfat, 2000) eller Ruter 2 (bourbonfat1990) som er siste par ut (november 2008, red. anm.), utløser større spenning og interesse hos forbrukeren, enn om de bare hadde hatt et kjedelig fatnummer, er Akutos filosofi.
Alpewhisky
Hanyu kjøpte mye brukte fat fra Makers Mark i sin tid, men også en del sherryfat. Han gir ofte whiskyen en finish i andre typer fat. Ruter knekt 1988 (58 %) er en kombinasjon av sherryfat og finish i brukt cognacfat. En gyllenbrun whisky med uttalt cognacrancio, noe røyk og gammelt klede, veldig kompleks, konsentrert og kraftig. Hjerter Knekt 1990 (53 %) har fått en finish på ett år i ny amerikansk eik og er en svært elegant whisky med en del lær og krydder, stor fedme og god kompleksitet i en rik og tørr stil med mye frukt i finishen.
Blant annet gjorde han noen eksperimenter på Karuizawa-destilleriet etter at det ble midlertidig stengt i 2001 (og senere kjøpt opp av ølbryggeriet Kirin). Denne whiskyen modnes nå sammen med Hanyu-fatene. Destilleriet som ligger i Nagano-prefekturet, ved 850 m.o.h. i de ”japanske alpene”, nordvest for Tokyo, tilhører det ypperste av japansk destillerikunst. I hvert fall hvis vi skal dømme etter det som er kommet til Norge. Aller mest imponerende er 1988 som byr på stor eleganse med nydelige søte toner fra frukt, lær og nøtter, stor fedme og enorm viskositet som balanseres av en fortryllende fruktighet som vokser utover mot en lang og besnærende avslutning.
Japansk-whisky-entusiasten Martin Tønder Smith hos den norske importøren CaskOwners, har sågar fått laget sin egen etikett fra Karuizawa. Martin’s Selection inneholder 1973-whisky fra sherryfat, og skiller seg klart fra 1988 ved at den har mer røykpreg. Men fortsatt i den komplekse, rike stilen med en del søte frukter som svisker. Siden midten av 90-tallet brukte Karuizawa kun urøykt byggmalt, og skiller seg fra øvrige destillerier ved å satse på Golden Promise, den aller beste byggsorten for maltwhisky.
Helt i toppen
Chichibu og Suntory representerer ytterlighetene i japansk single maltwhisky-industri, for øvrig den nest største på verdensbasis, etter Skottland. Og som en konsekvens av at det snart er underskudd på skotsk whisky, vil bli mer og mer synlig utenfor landets grenser.
Spesielt nå som de gigantiske nye markedene som Kina og Russland har oppdaget whisky, vil japansk whisky bre om seg, også fordi kvaliteten er svært høy.
– Under World Whisky Awards i mars 2008 i Paris smakte jeg og en rekke av whiskyverdenens mest prominente kjennere drøyt 50 ulike whiskyer, og vi var skjønt enige om at den aller beste kvaliteten på generell basis, var det de japanske whiskyene som bød på, forteller Marcin Martin, den tidligere redaktøren i det britiske Whisky Magazine.
Vel investerer skottene det de kan i nedlagte destillerier og utvidelser av eksisterende, men det tar mange år før whiskyen er klar for markedet. I mellomtiden er japansk whisky der som en redning – og heldigvis en god en. For det er ikke bare de små destilleriene som satser på single malt, også Suntory og Nikka er helt i kvalitetstoppen.
Japan var et lukket land frem til midten av 1800-tallet. Japanerne ble derfor først introdusert for whisky mens forhandlingene om å åpne opp handelen med Japan pågikk. De ble avsluttet i 1854. Representanter for den amerikanske flåten hadde med seg både skotsk og amerikansk whisky som ”smøring”. Det må ha falt i smak, for snart begynte eksperimentene med å lage hjemlige konkurrenter til de dyre importvarene. Men det var ikke før Shinjiro Torii, mannen bak Suntory, kom på banen i 1923 at det ble fart i sakene. Han engasjerte Masataka Taketsuru, som senere etablerte Nikka, siden denne nylig var vendt tilbake etter en studietur til Skottland. Torii etablerte destilleriet sitt, Yamazaki, helt sør på den japanske hovedøya, i nærheten av de store markedene i Kyoto og Osaka, selv om Taketsuru anbefalte Hokkaido i nord, som har et klima som ligner på Skottland. I 1934 startet Taketsuru likeså godt sitt eget destilleri, slik tanken var før han dro til Skottland, men denne planen ble stoppet på grunn av det japanske børskrakket i 1922. Taketsuru gjorde derfor som han hadde anbefalt Torii, nemlig å satse på Hokkaido, og Yoichi-destilleriet var en realitet. I 1969 åpnet Nikka nok et destilleri, i Miyagikyo, nord på hovedøya, hvor det også lages grainwhisky. Suntory utvidet i 1973 med det som fortsatt er verdens største maltwhiskydestilleri, Hakushu, som ligger i et skogområde i det som kalles de sørlige alpene. Mye på grunn av den store tilgangen på kildevann som regnes som det beste i hele Japan. Til sammen finnes det 13 destillerier i Japan, inkludert de som ikke er aktive i øyeblikket. De vanskelige økonomiske tidene på hjemmemarkedet har ført til at japanske whiskymakere søker seg til Europa, i første omgang. Frankrike og Sverige er de største markedene så langt, men med de mange prisene i internasjonale whiskykonkurranser er det ikke lenge før også andre whiskymarkeder kjenner sin besøkelsestid. Kilde: Japansk whisky, Ulf BuxrudJapansk whiskyhistorie
Foto: Marcin Miller
