Sukkerrørmarkene som omkranser Appleton Estate strekker seg flere kilometer i alle retninger og er utgangspunktet for romfremstillingen. Sukkerrørplantene vokser raskt og inneholder store mengder naturlige sukkerarter. På småveiene sykler sukkerrørhoggere med macheten fastspent på bagasjebrettet, gummistøvler på beina og en termos med isvann på sykkelstyret. Arbeidet med sukkerrørinnhøstningen er hardt og med lav anseelse. Men i det indre av Jamaica er et hvert arbeid kjærkomment, og Appletons kombinerte sukkerfabrikk og destilleri engasjerer nesten 1000 personer i den hektiske innhøstningsperioden. Og er dermed ikke bare størst på øya, men også den eldste med historie tilbake til 1749. Appleton eies i dag av J. Wray and Nephew som er en av de største i hele Karibia.

På veien til sukkerfabrikken former vogner fullastet med sukkerrør lange tog. Før sukkerrørene kuttes brennes bladene bort. Derfor er de høstede sukkerrørene brune og sotete. Vognene losses på gårdsplassen og sukkerrørene legges i store hauger. 

Paul Soares er ingeniør og formann. Han viser oss rundt i fabrikken på smale klissete stiger mellom putrende tanker med sukkersaft.  - Rom gjøres av et biprodukt av sukkerfremstillingen, nemlig melasse, forklarer han. Og hadde det ikke vært for sukkerfremstillingen, ville rom vært en saga blott.

Sukkerrørene knuses og valses gang på gang for å få ut maksimalt med saft. Den inneholder 16 prosent sukker og må derfor konsentreres for at sukkeret kan krystalliseres. Det gjøres ved at sukkersaften kokes lenge. Til den blir en tykk, kornete grøt som sendes videre til store sentrifuger.

- Her skilles krystallene fra væsken, forteller Soares og peker ned i en stor tønne. Veggene er dekket av fuktig, brunt råsukker. - Sentrifugeringen gjøres tre ganger. Den første runden gir best sukkerkvalitet.

Kanskje er det her romens historisk sett lave anseelse stammer fra (hvis vi ser bort fra forbindelsen med sjørøvere og fulle sjømenn). Sukkersaften, melassen, er tross alt et avfallsprodukt.

Bak sentrifugene forsvinner den lunkne melassen i renner. Fortsatt inneholder den 50 prosent sukker som er altfor mye til at gjæringen skal kunne starte. Derfor spes melassen med kildevann til 16 prosents sukkergehalt.

Hos Appleton brukes to typer destilleringspanner. I den mest tradisjonelle prosessen fylles kobberpanner på 1700 liter, og destilleringen gjøres i tre steg. Resultatet blir en smaksrik rom med en alkoholgehalt på cirka 83 prosent. Den andre metoden benytter column stills, en serie av høye kjeler hvor destilleringen skjer kontinuerlig. Avhengig av hvor høyt opp i kolonnene det ferdige produktet tappes, fås alt fra en lett rom til nesten ren alkohol.

- Smaken blir ikke på langt nær den samme med kontinuerlig destillering som med pot stills. Denne type alkohol brukes derfor helst som basis i andre typer drikke, sier Soares.

Rom har nesten alltid vært et brennevin med lav anseelse. Rik på alkohol, men sjelden har dens karakter og smak fått oppmerksomhet som fortjent. For ti år siden var derfor tilbudet av rom svært begrenset i Norge. På Jamaica derimot har rom alltid vært en foretrukket drikk.  Det er for så vidt ganske naturlig på en øy hvis økonomiske eksistens startet som en eneste stor sukkerplantasje. Sukkerindustrien er fortsatt, årtier med krise og vanskjøtsel til tross, den viktigste næringen på Jamaicas landsbygd.

Sukkeret er dessuten årsaken till at 95 prosent av Jamaicas innbyggere har afrikanske røtter og bakgrunn som slavearbeidere på sukkerplantasjene.  Sukkeret var nemlig ett av produktene i en av de mest lønnsomme handelsruter verden har sett, nemlig slaver fra Vest-Afrika til Vest-India, sukker fra Vest-India til Storbritannia og kapital fra Storbritannia til Vest-Afrika for å kjøpe nye slaver.

Jamaica er visstnok det sted i verden hvor det er mest av to ting, nemlig barer og kirker. Ved selvsyn er det lett å tro påstanden. Langs veiene ligger barene (og kirkene) tett i tett, alt fra enkle skur til mer eksklusive etablissementer. På de fleste jamaicanske barer er det imidlertid få som har råd til en  med Appleton VX eller Extra. Her dominerer fortsatt Wray & Nephews White Overproof, blandet med Pepsi eller Ting, en søt grapefruktbrus.

Det som forlater destilleriet på på Appleton Estate er råmaterialet, utkastet till den ferdige romen. Det som skaper romens karakter og smak er lagringen. Og det foregår på Appletons anlegg utenfor hovedstaden Kingston hvor den blanke romen helles på eikefat. Med drøyt 150.000 fat i bruk finnes det dessuten er et eget tønnemakerverksted. Jamaica er et lavkostland med god tilgang på arbeidskraft, og en stor del av arbeidet gjøres derfor for hånd. Med treklubber bankes eikeproppene i fatene som tar 200 liter. Hvert fat merkes så med årstall og en unik kode. 

- Eiken er av stor betydning for romen. Treets cellulose øker sødmen i romen, tanninene gir tresmaken og den bronse- eller gullaktige fargen, understreker Joy Spence. Hun er kjemiker og har etter 22 år hos Appleton avansert til master blender. Hun er dessuten den første kvinnen som innehar en slik stilling i bransjen.  - Andre emner i eiken gir tonene av vanilje, kaffe og kakao som gjenfinnes ivellagrete romtyper. Hvis fatet brennes innvendig, slik vi gjør her på Appleton, lokkes dessuten er antydning til mandelkarakter frem, forklarer hun.

I de store lagerhusene er det svalt, takket være den avkjølende effekten av alkohol som fordamper. I åtte lag ligger eikefatene i påvente av riktig alder, 15, 20, 30 eller det som kreves for å oppnå den optimale smaken. Spritmodning i tropisk klima skiller seg mye fra forholdene eksempelvis cognac modnes under. I et kjølig klima fordamper omtrent to-tre prosent hvert år. Mens på Jamaica er tallet seks prosent. Romen herfra modnes dermed mye raskere. Allerede etter et år har den fått en karakter som en cognac først oppnår etter et par år.

Til tross for fatmodningens betydning for romens karakter, snakkes det sjelden om årgangsrom. Det skyldes ikke at rom fra ulike år ikke utvikler seg forskjellig, men heller at romen ikke er klar for markedet etter endt lagring. 

Vellagret rom har en dyp gull- eller mahognyfarge (selv om enkelte typer filtreres for å gjøre fargen lysere). Fargen skal være klar og skinnende. Hvis romen er lagret riktig lenge, får den en grønnlig oljeaktig kant. Lettere, lyse romtyper gir fine, smale "gardiner" langs glassets innside. Mens rom med mer kropp har høyere viskositet og er dermed mer tyktflytende.

Joy Spence lar oss smake på noen prøver. Fra det første glasset stiger den skarpe duften av ung, ulagret rom. I det neste som inneholder en tolv år gammel rom, er aromaene runde og myke. Og det er denne type rom som stadig flere bartendere foretrekker i drinker og cocktails. Appletons storselger heter VX og er perfekt til dette bruket. Appleton Estate Extra derimot egner seg best som avec eller sammen med en god sigar selv om den fungerer veldig godt som topping i en colada, Mai Tai eller andre romdrinker. Det yngste elementet i denne vellagrete romen er 12 år. Fargen er dyp mahogny og smaken er svært rund, rik og kompleks. Den overgår imidlertid ikke Appleton Estate 21 year old hvor minst 21 år gamle romtyper er blandet og ettermodnet i to år i store eikeliggere for at de forskjellige komponentene skal smelte skikkelig sammen. Eksklusiv og kostbar (70 $), ja visst, men dette er på høyde med de beste "konkurrentene" fra Europa.