Langt fra tørt og kjedelig

Her er en nyhet for deg som mener at norske mat- og kokebøker ofte er et eneste hakk i plata. Tørrfisk til begjær er en hyllest til norsk slow-food på sitt aller beste. Om en uke fra nå er middagen klar!
Redaksjonen
09 Desember 2008 - 19:50

Å si at en bok om tørrfisk kommer som et friskt pust, vil få mange til å rynke på nesa. Den som fra tid til annen spiser tørrfisk som snacks er vant til å få kommentarer om at ens ånde kan forveksles med et heller ondsinnet glefs fra en schäferhund. Tørrfisk er rett og slett ingen ettertraktet råvare her i landet, om vi ser bort fra når den er omgjort til lutefisk. Selv da er riket skarpt delt i to leire: noen elsker fisken (med et batteri av tilbehør som tar luven fra den), andre vil ikke ta i den selv med ildtang.

Per A. BorglundFoto: Morten Bibow

Slagvåpen eller bikkjemat
Kokk Sven Erik Renaa har åpenbart forbannet seg på å gjøre noe med dette. OL-mesteren fra i år har brukt mye tid i Italia, og suget til seg kunnskap om hvordan tørrfisk kan omdannes til noe annet enn en skjelvende masse som druknes i ribbefett. I deler av Italia er norsk tørrfisk en svært ettertraktet råvare. Det er pussig å tenke på at andre steder i verden er tørrfisk en delikatesse, sett i lys av at nordmenn flest ser på fisken som en blanding av slagvåpen og bikkjemat. Sannheten er vel at tørrfisk (sammen med klippfisk og kanskje fenalår) er det nærmeste vi nordmenn kommer i å produsere noe som kan minne om italienernes Parma-skinke og andre prestisjevarer som det tar lang tid å få fram, og som koster skjorta.

Ting tar tid
Renaa forklarer at det tar sin tid å få tørrfisken klar til bruk. Den må vannes skikkelig ut. Mye avhenger av størrelsen (få fiskehandleren til å kappe fisken i biter), men det er også viktig at vannet er kaldt. De færreste har mulighet til å la fisken ligge i rennende vann, men en kjele eller bolle i kjøleskapet er et godt alternativ. Skifter du vann hver dag er fisken ferdig i løpet av en uke, eller en dag etter to til. Det som opprinnelig var en intetanende skrei på vei for å gyte er nå klar for din gryte.

Oppskrifter og historie
Tørrfisk til begjær har også et historisk kapittel, forfattet av Henry Notaker. Han er innom islandske sagaer fra 1200-tallet, og skildrer italienernes første dramatiske møte med tørrfisken på 1400-tallet. Da strandet en sjøkaptein fra Venezia på en holme i nærheten av Røst, og skrev senere at lokalbefolkningen spiste tørrfisk som de først banket med øks og krydret med smør.

Svein Erik Renaas oppskrifter er både tradisjonelle norske og internasjonale. De hjemlige er preget av poteter, rotgrønnsaker og tilbehør som bacon og eggesmør. Verken boknafisk eller lutefisk er glemt, men det blir helt klart mer sus i serken når kokken henter inspirasjon fra sør i Europa. Tørrfisken blomstrer opp i selskap med tomater, hvitløk, oliven, ansjos, kyllingkraft og løk. Smak på pizza med oliven, posjert tørrfisk, chèvre og valnøtter. Sprøstekt tørrfisk med eggeplomme, chorizo og aprikos er så langt unna lutefisk som det vel går an å komme. Vår tørre venn trives dessuten som fisken i vannet midt i en løksuppe basert på hvitvin og kyllingkraft.

Det vil være å ta hardt i å omtale en skrukkete og værbitt tørrfisk som fotogen, men Ulla Westbø har lykkes i å illustrere boka, enten motivene er fra Lofoten, italienske småbyer eller Renaas kjøkken. Også bildene er med på å gjøre denne boka til en inspirasjonskilde av de sjeldne.

Heretter trenger du ikke å legge hodet i bløt for å finne ut hva som skal stå på middagsbordet om en ukes tid!

128 sider
398 kroner
Messel Forlag
 
Antall stjerner:

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Skrei eller annen hvit fisk stekt på skinnet blir nydelig med fennikelpure og kanskje også rødvinsaus
Dagens rett

Skrei eller annen hvit fisk stekt på skinnet blir nydelig med fennikelpure og kanskje også rødvinsaus

Skreisesongen er på høyden, og selv om det ikke lenger er en rimelig råvare, er den fortsatt desto mer luksuriøs. Servert med smaksrikt følge med en pust av vår, blir det et riktig festmåltid.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert
+
Tester

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert

Det er særlig en produsent som stikker av med de høyeste poengsummene, men også andre følger i kjølvannet. Tysk vin er imidlertid først og fremst riesling, også der er det noen riktig gode viner å finne.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Tango er klassisk drink som danser i munnen
Ukens drink

Tango er klassisk drink som danser i munnen

Det oser av lidenskap i dansen som denne drinken henter sitt navn fra - Tango. Men drinken er altså ikke argentinsk selv om noen hevder det.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Skrei eller annen hvit fisk stekt på skinnet blir nydelig med fennikelpure og kanskje også rødvinsaus
Dagens rett

Skrei eller annen hvit fisk stekt på skinnet blir nydelig med fennikelpure og kanskje også rødvinsaus

Skreisesongen er på høyden, og selv om det ikke lenger er en rimelig råvare, er den fortsatt desto mer luksuriøs. Servert med smaksrikt følge med en pust av vår, blir det et riktig festmåltid.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert
+
Tester

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert

Det er særlig en produsent som stikker av med de høyeste poengsummene, men også andre følger i kjølvannet. Tysk vin er imidlertid først og fremst riesling, også der er det noen riktig gode viner å finne.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet
+
Godbiter i pollisten

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet

For den har fast plass og er et virkelig godt kjøp i ny årgang.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône
+
Ukens vin

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône

Den har en veldig gunstig pris, og kommer også i en rød utgave.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Kylling som bader i rødvin - Coq au vin - er perfekt søndagsmiddag
Dagens rett

Kylling som bader i rødvin - Coq au vin - er perfekt søndagsmiddag

Den franske klassikeren finnes det utallige vrier på. Felles har de at de alltid faller i smak og at det trengs store mengder rødvin, og helst fra Burgund. Først i gryta så i glasset.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Tango er klassisk drink som danser i munnen
Ukens drink

Tango er klassisk drink som danser i munnen

Det oser av lidenskap i dansen som denne drinken henter sitt navn fra - Tango. Men drinken er altså ikke argentinsk selv om noen hevder det.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her