Langt fra tørt og kjedelig

Her er en nyhet for deg som mener at norske mat- og kokebøker ofte er et eneste hakk i plata. Tørrfisk til begjær er en hyllest til norsk slow-food på sitt aller beste. Om en uke fra nå er middagen klar!
Redaksjonen
09 Desember 2008 - 19:50

Å si at en bok om tørrfisk kommer som et friskt pust, vil få mange til å rynke på nesa. Den som fra tid til annen spiser tørrfisk som snacks er vant til å få kommentarer om at ens ånde kan forveksles med et heller ondsinnet glefs fra en schäferhund. Tørrfisk er rett og slett ingen ettertraktet råvare her i landet, om vi ser bort fra når den er omgjort til lutefisk. Selv da er riket skarpt delt i to leire: noen elsker fisken (med et batteri av tilbehør som tar luven fra den), andre vil ikke ta i den selv med ildtang.

Per A. BorglundFoto: Morten Bibow

Slagvåpen eller bikkjemat
Kokk Sven Erik Renaa har åpenbart forbannet seg på å gjøre noe med dette. OL-mesteren fra i år har brukt mye tid i Italia, og suget til seg kunnskap om hvordan tørrfisk kan omdannes til noe annet enn en skjelvende masse som druknes i ribbefett. I deler av Italia er norsk tørrfisk en svært ettertraktet råvare. Det er pussig å tenke på at andre steder i verden er tørrfisk en delikatesse, sett i lys av at nordmenn flest ser på fisken som en blanding av slagvåpen og bikkjemat. Sannheten er vel at tørrfisk (sammen med klippfisk og kanskje fenalår) er det nærmeste vi nordmenn kommer i å produsere noe som kan minne om italienernes Parma-skinke og andre prestisjevarer som det tar lang tid å få fram, og som koster skjorta.

Ting tar tid
Renaa forklarer at det tar sin tid å få tørrfisken klar til bruk. Den må vannes skikkelig ut. Mye avhenger av størrelsen (få fiskehandleren til å kappe fisken i biter), men det er også viktig at vannet er kaldt. De færreste har mulighet til å la fisken ligge i rennende vann, men en kjele eller bolle i kjøleskapet er et godt alternativ. Skifter du vann hver dag er fisken ferdig i løpet av en uke, eller en dag etter to til. Det som opprinnelig var en intetanende skrei på vei for å gyte er nå klar for din gryte.

Oppskrifter og historie
Tørrfisk til begjær har også et historisk kapittel, forfattet av Henry Notaker. Han er innom islandske sagaer fra 1200-tallet, og skildrer italienernes første dramatiske møte med tørrfisken på 1400-tallet. Da strandet en sjøkaptein fra Venezia på en holme i nærheten av Røst, og skrev senere at lokalbefolkningen spiste tørrfisk som de først banket med øks og krydret med smør.

Svein Erik Renaas oppskrifter er både tradisjonelle norske og internasjonale. De hjemlige er preget av poteter, rotgrønnsaker og tilbehør som bacon og eggesmør. Verken boknafisk eller lutefisk er glemt, men det blir helt klart mer sus i serken når kokken henter inspirasjon fra sør i Europa. Tørrfisken blomstrer opp i selskap med tomater, hvitløk, oliven, ansjos, kyllingkraft og løk. Smak på pizza med oliven, posjert tørrfisk, chèvre og valnøtter. Sprøstekt tørrfisk med eggeplomme, chorizo og aprikos er så langt unna lutefisk som det vel går an å komme. Vår tørre venn trives dessuten som fisken i vannet midt i en løksuppe basert på hvitvin og kyllingkraft.

Det vil være å ta hardt i å omtale en skrukkete og værbitt tørrfisk som fotogen, men Ulla Westbø har lykkes i å illustrere boka, enten motivene er fra Lofoten, italienske småbyer eller Renaas kjøkken. Også bildene er med på å gjøre denne boka til en inspirasjonskilde av de sjeldne.

Heretter trenger du ikke å legge hodet i bløt for å finne ut hva som skal stå på middagsbordet om en ukes tid!

128 sider
398 kroner
Messel Forlag
 
Antall stjerner:

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Med helstekt kylling blir det alltid god stemning rundt bordet
Dagens rett

Med helstekt kylling blir det alltid god stemning rundt bordet

Helstekt kylling er en skikkelig festrett, og sausen lager seg nesten helt selv under stekingen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Har du en flaske J&B innerst i barskapet, må du prøve Purple Heather
Ukens drink

Har du en flaske J&B innerst i barskapet, må du prøve Purple Heather

Noen whiskyer er så nøytrale at de trenger drahjelp fra andre ingredienser.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi
+

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi

Druesorten trebbiano toscano opplever et skikkelig oppsving i Toscana. Fra å være basis for hverdagsviner eller blandes i enkle utgaver av chianti, til å få et eget og sterkere renomme.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Campanias hemmelige spekeskinke
+

Campanias hemmelige spekeskinke

I Pietraroja lages en spekeskinke etter samme oppskrift som for tre hundre år siden, og den er en kandidat til å representere Campania i den italienske gastronomiske eliten. Men enn så lenge er den en lokal hemmelighet.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Med helstekt kylling blir det alltid god stemning rundt bordet
Dagens rett

Med helstekt kylling blir det alltid god stemning rundt bordet

Helstekt kylling er en skikkelig festrett, og sausen lager seg nesten helt selv under stekingen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Har du en flaske J&B innerst i barskapet, må du prøve Purple Heather
Ukens drink

Har du en flaske J&B innerst i barskapet, må du prøve Purple Heather

Noen whiskyer er så nøytrale at de trenger drahjelp fra andre ingredienser.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Møt Englands fremste stjernevinmaker som kan mer enn musserende vin
+
Godbiter i pollisten

Forsiden akkurat nå - 4

To supre viner i basis fra denne superkvinnen
+
Ukens vin

To supre viner i basis fra denne superkvinnen

Julia Kemper har satt ettertrykkelig spor etter seg i basishylla med stadig nye viner i klassen klar adresse og veldig god valuta for pengene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Nå får fiskebollene konkurranse
Dagens rett
Fiskegryte med frikassesaus

Nå får fiskebollene konkurranse

Om fiskeboller i hvitsaus er det eneste familien vil ha av fisk, skal du overbevise dem med denne oppskriften på fiskefrikassé.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi
+

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi

Druesorten trebbiano toscano opplever et skikkelig oppsving i Toscana. Fra å være basis for hverdagsviner eller blandes i enkle utgaver av chianti, til å få et eget og sterkere renomme.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her