– Oljeeventyret går mot slutten, og da er det jo reiselivsnæringen det satses på. Men hvordan skal vi kunne få til et godt reiseliv uten kokker og servitører, spør rektor Hege Arntzen ved Norsk restaurantskole.

Det har vært en lang og kronglete vei for alle de involverte. Det tok hele femten år fra Laila M. Berge i Lærlingekompaniet begynte å leke med tanken til skolen kunne åpne dørene i fjor høst.

– Vi fikk tillatelse i 2015, men var på ingen måte i mål. Før vi kunne starte undervisningen, måtte vi ha endelig godkjenning fra en rekke ulike instanser. Bydelsoverlegen, Plan- og bygningsetaten og Mattilsynet og flere til skulle si sitt. Fylkesmannen sa i utgangspunktet nei, men vi klaget til departementet og fikk midlertidig godkjenning en uke før skolestart. Den endelige godkjenningen fikk vi først i oktober.

Trenger flere elever

Skolen er godkjent for 60 elever, men foreløpig er det forholdsvis stille i de lyse og luftige lokalene i Schweigaardsgate i Oslo sentrum. Hege forteller at de startet med 13 elever, men at nesten halvparten har falt fra. Hun føler seg imidlertid ganske trygg på at de syv som fortsatt er der, har både motivasjon og lyst til å bli med også neste år. Kanskje får de også et lite tilsig av elever fra de offentlige skolene.

Det sier seg selv at det ikke er bærekraftig å drive med så få elever, men hun håper og tror at det skal bli enklere å fylle skolen med liv nå når all usikkerhet er godt plassert i historiebøkene. Hun tar meg med på en liten rundtur i bygningen som en gang rommet Fellesmeieriets hovedanlegg. I første etasje har de klasserom, grupperom samt et stort fellesrom med lekre møbler fra det som en gang var Onda restaurant. På bakkeplan finner vi også en bakerovn og induksjonstopper, men ikke noe skikkelig avtrekk. Håpet er at noen av de aller rikeste hotellonklene skal finne ut at det vil være en investering i fremtiden. Inntil det er i orden, foregår den delen av den yrkesfaglige fordypningen som ikke skjer ute i bedrift, i det store og velutstyrte kantinekjøkkenet i femte etasje. Planen er at elevene etter hvert skal være med og lage mat til de ansatte i alle de andre bedriftene som holder til i bygget.

Norsk restaurantskole er langt fra alene om å oppleve at mange velger å slutte lenge før de kan gå opp til fagprøven. Det er minst like ille på de offentlige skolene. Pål Suarez er kjøkkensjef ved Brasserie France, oslorestauranten som i fjor ble kåret til årets lærebedrift av Norges Kokkemesteres Landsforening, og styremedlem i Norsk restaurantskole. Han forteller at det er mange grunner til det store frafallet.

– Problemet er at en stor andel av dem som begynner egentlig ikke har noe ønske om å bli verken kokk eller servitør. De lave kravene for å komme inn fører til at vi får klasser der mange ser på skolen som tidtrøyte. Det sliter på lærerne og går utover elevene som synes faget er spennende. Når man står og lager de samme kjedelige tingene om og om igjen fordi noen ikke fikk det med seg sist, eller ikke gadd å møte opp, kommer man aldri til det spennende. Resultatet blir at vi også mister dem som i utgangspunktet var motivert. Det blir en ond sirkel, sier Pål, som har ansvaret for hele ni kokkelærlinger og fem servitørlærlinger.

Ungdomsretten et hinder

Det første skrittet på veien mot en skole fylt av spennende lukter, gode smaker og motiverte elever som ønsker seg en karriere innen restaurantfaget, er å klare å formidle til potensielle søkere og deres foreldre at yrkesfag ikke er en blindvei. Elevene som velger restaurant- og matfag, har rett til et påbyggingsår som gir generell studiekompetanse, mens de som har tatt studiespesialisering møter stengte dører om de senere skulle ønske seg til et yrkesfag.

– Det er ikke yrkesfagene som er blindveien, det er studiespesialiseringen. Det er det mange foreldre som ikke vet. Hvis vi kan være med på å få flere til å velge våre fag og overbevise foreldrene om at det ikke er farlig å sende barna sine til oss, har vi kommet et godt stykke på vei, sier Pål.

Hege Arntzen fortviler også over ungdomsretten. Hun har måttet si nei til mange unge voksne som har lyst til å bli kokk eller servitør, men som har brukt opp retten til videregående utdannelse. Det er sikkert ikke bare restaurantfagene som sliter med denne problemstillingen, men kanskje er de enda verre stilt enn andre yrkesfag. Smaken utvikler seg med alderen, og bordets gleder er en lukket bok for det store flertallet av potensielle søkere. Ser vi bort fra dem som er så heldige at de har foreldre med en velutviklet sans for det gode liv, vil nok et godt måltid for de fleste 16-åringer være ensbetydende med en stor porsjon på McDonald’s eller TGI Friday’s. Tar vi så med i betraktningen at det fortsatt er et par år igjen til de har lov til å smake på vinen, ja, da sier det seg selv at bransjen går glipp av mange talenter.

– De som er her hos oss nå, er veldig interessert, men det skyldes nok mest at de har foreldre som er interessert. Vi må gjøre noe med ungdomsretten. Jeg skjønner at det må være noen regler, men jeg kan ikke forstå hvorfor det skal være mulig å ta studiespesialisering etter yrkesutdanning, men ikke omvendt. Tenk deg det fantastiske miljøet vi kunne fått om vi hadde fått lov til å ta inn dem som virkelig vet hva de vil, sier Hege og legger til at drømmen er å kunne tilby et løp der Vg1 og Vg2 er unnagjort på ett år.

Flere oppmykninger må til

Hege mener det er fullt mulig å legge til rette for at elevene som allerede har bestått fellesfag som matte, norsk og engelsk, kan ta kokke- og servitørfagene på ett år. Det er en av fordelene med å være en liten skole. Kanskje en gang i fremtiden, inntil da må hun nøye seg med å drømme og å videresende de mange e-postene hun får fra søkere uten ungdomsrett til departementer og direktorater. De folkevalgte nikker medfølende når bransjen hyler ut sin fortvilelse, men når det kommer til handling, er de en seig materie å jobbe med. Noen bedringer har det likevel vært å spore.

– Jeg tror politikerne begynner å skjønne at det må endringer til. Vi har allerede sett noen oppmykninger. Blant annet kan man nå komme inn på for eksempel hotellhøgskolen etter fire år i yrket som faglært. Det å formidle at mange karriereveier ligger åpne er viktig for oss i kampen for å få foreldrene til å skjønne at dette er en all right måte å leve på. Det er selvfølgelig attraktivt å kunne si at sønnen min går på Høyskolen i Bergen, men det burde ikke være flaut å si at han er tømrer eller kokk, sier Pål.

Pål Suarez er glad for at NHO nå er kommet på banen. Arbeidsgiverorganisasjonen har både tyngde og kanaler inn til politikerne, blant annet i kraft av sin plass i Faglig råd for restaurant og matfag, et råd som ligger under Utdanningsdirektoratet. I en e-post til Apéritif skriver politisk rådgiver i NHO Reiseliv, Ole Michael Bjørndal:

«Det trengs en kraftig satsing på fagskolen gjennom flere studieplasser og markedsføring av tilbudene. Det er også behov for bedre overgangsordninger mellom yrkesfaglige og akademiske utdanningstilbud. Videre bør det gjøres enda mer for å sikre arbeidslivets innflytelse på innholdet i fagutdanningen. En styrking av den yrkesfaglige karriereveien fra grunnskolen til topps i utdanningssystemet er helt sentralt for å øke yrkesfagenes attraktivitet.»

For lite kunnskap i grunnskolen

Når det gjelder unge voksne som har brukt opp ungdomsretten, har ikke Bjørndal så mye å komme med. Han er imidlertid tydelig på at rådgiverne ved ungdomsskolene må lære mer om hvilke karrieremuligheter yrkesfagene gir. Hege Arntzen kunne ikke vært mer enig.

– Jeg har vært på 20 forskjellige ungdomsskoler i osloområdet og snakket om restaurant- og matfag. Rådgiverne kan ingenting om yrkesfag.

Men jobben med å få flere unge inn i bransjen slutter ikke med fulle skoleklasser. Til syvende og sist står og faller alt på restaurantene som tar imot lærlingene etter to års skolegang.

– Det er viktig at foreldre og andre som spiser her ser at lærlingene trives på jobben, at de gjør en god jobb og at de kan kommunisere med voksne. Videre er det jobben vår å ta vare på dem som allerede er her. Det sitter en sperre i hodet på mange kokker som sier at de må slutte i jobben når de får barn, og sånn er det jo ikke. Det er det opp til oss å legge til rette. Her på Brasserie France har vi ansatte som har vært med oss i ti-femten år, flere av dem har barn. Vi må gjøre vårt beste for å beholde dem som begynner å bli litt eldre, rett og slett ved å vise at også voksne kan ha et godt liv i restaurantbransjen. Det har å gjøre med å se folk, legge til rette og gi dem en lønn de kan leve av. Vi må tilpasse arbeidstiden på en måte som fungerer for begge parter, og vi må huske at de ansatte eier sin egen fritid og at de har noen der hjemme som forventer at det funker, sier Pål, som i et halvt år nå har hatt åpent også for lunsjgjester.

– Det gjorde vi ene og alene for at servitørene skulle få bedre arbeidstider. Vi tenkte at om vi gikk i null, så var vi happy med det. Som det ser ut nå, ligger vi litt over. Vi trenger 15.000 i omsetning for å få det til å gå rundt, og det klarer vi.

Helt til slutt må vi en kjapp tur innom et lite trivelig tema. Det er et velkjent faktum at

tilværelsen som lærling på et restaurantkjøkken kan være beintøff. Heldigvis er det ikke lenger den samme aksepten for høylytt kjefting og til tider regelrett mobbing av kjøkkenets yngste, og Pål Suarez kan så godt som garantere at alle som fullfører skolegangen på Norsk restaurantskole får en god læreplass. De ansvarlige vet hvor det er godt å være, og hvilke steder som ikke har klart å kvitte seg med fortidens hierarkiske system.

– Jeg er så gammel at jeg har fått all den dritten. Tidligere var det nærmest satt i system. De som var ferdig med læretiden, tenkte at det nå var deres tur til å sjefe. På den måten lærte lærlingene at det var sånn det skulle være. Da vi startet Brasserie France for femten år siden, hadde vi ett motto: Vi skulle bli Oslos hyggeligste arbeidsplass. Vi bestemte oss for å kaste ut all den møkka vi alle bærer på og starte på nytt. Vi sa til oss selv at det ikke er noen vits i å holde på hvis folk ikke har det bra på jobb. Kjefting er drepen for et miljø, og det ender med at flinke folk enten bytter jobb eller forlater bransjen, avslutter Pål Suarez.