- Det finnes ikke noe annet produkt i Norge der alt er håndarbeid som dette! Det er håndverk fra fisken hales inn over rekka på fiskebåten, sperres og henges, taes ned og til den er gryteferdig fra oss. Alt gjøres for hånd, sier fiskegründer Halvor Hansen som har arbeidet kontinuerlig med produktutvikling i alle årene han har drevet Halvors Tradisjonsfisk AS i Tromsø.

Utgangspunktet hans er naturlig råstoff fra det salte havet utenfor Norskekysten - fra skreien som vandrer fra Barentshavet for å gyte om vinteren. Den søker i store mengder til havområdene omkring Lofoten og Vesterålen, fiskes, havner på hjell og blir naturproduktet tørrfisk. En annen variant er klippfisk, som er skrei som er sløyd, splittet, lagt i salt og deretter tørket i et innendørs tørkeri. Hansen har gjort stor innsats for å gjøre denne tradisjonsfisken tilgjengelig for forbrukere, både innenlands og i de tradisjonelle internasjonale markedene.

- Middagsretter av tørrfisk og klippfisk er ikke enkle å tillage. De krever lang planlegging og mye kunnskap. Det er ikke gitt at denne spesielle matkompetansen er videreført til kommende generasjoner når de gamle som har denne kunnskapen dør ut. Før var det en selvfølge. Nå er det vi som produserer og selger som må gjøre produktene tilgjengelige for dem som ikke har den historiske kunnskapen. Det krever også at vi lærer dem å bruke disse fantastiske naturlige produktene, slår Hansen fast.

Kontinuerlig utvikling

Hansens produktsortiment er i stadig utvikling. 400 g utvannet, skinn- og beinfri tørrfiskfilet, pakket i flat emballasje med vindu der fiskens struktur og farge vises frem, har gitt han både priser og hederlig omtale. Emballasjen har svart-hvitt fotografier av spord på hjell og fjord i kuling som dekorasjon.

- Etter min mening har tørrfisknæringen vært lite flink med produktutvikling og design - de henger virkelig etter! Fisken har blitt presset i 50 kilos bunter og sydd inn i jutesekker for deretter å bli sendt vekk i kontainere og jernbanevogner til videreforedling. Nå brukes pappkartonger, det er det eneste nye de siste tiårene. Jeg tror at tørrfisknæringen har mye å hente på å opparbeide seg flere sluttbrukere både i Norge og internasjonalt. Da må de skjønne sluttbrukeren og se utviklingstrekkene som er i de ulike markedene, påpeker han.

Håndverk som smaker hav

Når skreien taes ned fra hjellene i juni måned, er første del av produksjonsprosessen gjennomført, men fortsatt gjenstår mye. Tørrfiskvrakerne skal sortere fisken i mange forskjellige kvalitetskategorier. Når det er gjort, skal Halvor Hansen ha den beste kvaliteten til sitt produksjonslokale i Tromsø. Han samarbeider med en lofotbedrift som tørker og lagerholder det han trenger til helårsproduksjon, og får tørrfisken sendt etter hvert som han har behov for supplering.

Den tradisjonelle runde tørrfisken er i stor grad erstattet av tørrfiskfilet - et produkt som har gjennomgått en del bearbeiding før det henges på hjell. Klippfisken som inngår i et tilsvarende produkt, kjøper han fra en leverandør i Troms, den også laget av prima skrei.

- Jeg legger tørrfisken i vann i kar her hos meg, og der ligger den en utmålt tid som jeg har eksperimentert meg frem til. Hver enkelt fisk er kontrollert før den havner i vannet. Når den har ligget en stund tar jeg den lett myknede fisken opp og drar av skinnet. Deretter får den en runde til i kaldt, rent vann. Neste steg i prosessen er å fjerne bein, det er en tidkrevende prosess, og alt gjøres manuelt. Til sist kutter vi filetene i biter og veier om lag 400 g biter til porsjonspakkene. Pakkene fryses inn for mellomlagring på vei til kundene, forteller Hansen. Sammen med tre ansatte produserte og håndterte han 100.000 middagsporsjoner i 2008. For 2009 budsjetterte han med 25 prosent økning.

Storhusholdning

Halvors Tradisjonsfisk AS har vært leverandør av porsjonspakker av middagsretter av tørrfisk til restaurantmarkedet lenge, mange år før han nå har en konsumentvariant på markedet. Produktet er det samme, men innpakningen er forskjellig. Enheter fra én porsjon til fire porsjoner - ikke flere - plastemballeres. Råstoffet er dyrt i innkjøp og det er viktig at kokkene kan utnytte og selge fire porsjoner når de først har tinet det tradisjonsrike produktet. Restaurantene opplever også økt etterspørsel - det er kun en fordel for alle at Halvors fisk nå er tilgjengelig i butikkene.

- Kundene spiser en rett ute på restaurant, kjøper råstoffet og lager den selv hjemme. Mye omtale fører til mer besøk på restaurantene, og økt kunnskap om produktet. Nå selger jeg mest til restaurantmarkedet, men dagligvarehandelen er økende. Distribusjon er en utfordring, jeg arbeider med flere speditører og alternative løsninger. Det viser seg atfiskerinæringen ikke har så stor og utbygd distribusjon mot dagligvarehandlene. Jeg vil se om det går an å skape allianser med kjøttindustrien - de er kommet langt og kan distribusjon. Det er ingen hindringer å ha felles distribusjon så lenge produktene er godt emballert og det er de jo, smiler Hansen.