Klippfisk og tørrfisk er et produkt som er mer en 1000 år gammelt og som gjorde vikingene (tørking) og baskerne (salting) i stand til å tilbakelegge lange strekninger til havs. Det var lenge et stort spørsmål hvordan baskerne fikk tak i all den gode torsken rundt år 1000. Først tidlig på 1500-tallet kom dette frem da Engelskmennene dro over til New Foundland. Rett etter kom franskmennene.
Der fant de over 1000 baskiske fiskefartøy. De saltet og tørket fisken og sendte den med store fartøy tilbake til Europa. I motsetning til de store oppdagere hadde ikke fiskerne samme trang til å fortelle om eller annektere land de oppdaget. Resten av historien kjenner vi til.
Klippfisktradisjonen i Norge startet på slutten av 1600-tallet da en nederlender ved navn Jappe Ippe kom til Kristiansund og lærte bort teknikken. Klippfiskens historie er også Kristiansund by sin historie.
Klippfiskkvaliteter Nesten all klippfisk av god kvalitet går til eksport. Portugal, Brasil, Italia og Spania er noen av de landene som importerer vårt gode produkt. Torsk er den beste fisken, men også longe, brosme og sei anvendes til klippfisk. Fisken bør kjøpes i hele flak og da ikke mindre enn ca 2 kg pr flak.
Mindre fisk kan være like bra, men man får ikke de flotte filetstykkene. Ved å kjøpe hele flak kan man lettere lese fiskens historie. Fisken bør være lys nesten helt hvit. Det må ikke være spor etter blod eller rødfarve. Skinnet skal være vakkert og uten skader. Finnene må være hele. Fisken skal dufte godt. Hvis ikke disse kriteriene er tilstede, er det mye som tyder på at fisken er sjøldaua.
Videre betyr dette at fisken er tatt på trål eller ved garnfiske. Spesielt ved garnfiske er det en bestemt alge som spiser opp finnene og lager stygge flekker på skinnet. Ved sjøldauing går mavesyren ut i fisken og forringer kvaliteten. Torsk som skal brukes til klippfisk bør derfor være line- eller juksafisket.
Faguttrykk som brukes ved kvalitetsvurdering er Universal og Superior, for Italia, og Sortido og Primeira for Portugal. Supperior og Primeira er altså de beste. Vekten klassifiseres etter hvor mange fisk det går pr 50 kilos kasser. Størrelsene er fra den minste, 31/40, til den største 8/10. Det går altså 8 til 10 fisker i en 50 kilos kasse. Det samme systemet brukes også for 25 kilos kartonger. Den siste klassifisering er fuktighetsgrad som går fra salt fisk til ekstra kassetørr. Den vanligste er 7/8 tørr og har da en fuktighetsgrad på ca 40 prosent
Anvendelse Den mest kjente retten er Bacalao. Bacalao betyr egentlig torsk på portugisisk, men er blitt en betegnelse på den tomatiserte klippfiskgryten vi kjenner til. I et hefte, Solfisk torsk, fra klippfiskprodusent Lorentz A. Lossius (1940-tallet) finner vi oppskrifter som: Avkokt klippfisk med stuede pastinakkrøtter, Klippfiskrisotto, Kvikkrett med egg og Klippfisklapskaus.
I Marit Langes bok Italiensk mat finner vi en oppskrift som heter Klippfisk i sursøt saus som i Genova. Denne med rosiner og pinjekjerner. Kokk og vinkelner Ole Martin Alfsen, tidligere Palace grill nå Gastronomisk Institutt, anrettet en klippfiskrett med søt chili, ingefær, kecap manis, østerssaus og koriander. Dette var en smakfull og spennende opplevelse der klippy goes exotic.
Som vi ser er mangfoldet stort og i Portugal sies det at en kvinne bør kunne lage minst like mange klippfiskretter som det er dager i året. 1 kg klippfisk tilsvarer 2,5 kg fersk fisk. Dette er billig, sunn, spennende og god mat.
Anskaffelse God klippfisk kan kjøpes på Jacobs på Holtet i Oslo. Artikkelforfatteren kan kontaktes vedrørende anskaffelse eller andre råd om klippfisk. usevalds@chello.no. Det er mange som kjenner noen som kjenner noen, dette kan også være en metode, men pass dere for kvaliteten. Mye av det som tilbys rundt om på fiskebutikkene er av dårlig kvalitet.
I Oslo finnes det flere gode restauranter som i sesongen har klippfisk. Disse er Magma, Palace Grill, Oro, Bagatelle, Bølgen og Moi, Victor, Holmenkollen Restaurant, Hansken og Wollans.
I Kristiansund kan du få god klippfisk på Dødeladen og Sjøstjerna. Sistnevnte restaurant kan til tider ha fantastisk god Bacalao.
|
Oppskrift Bringer til slutt en egenkomponert oppskrift på klippfisk. Den er beregnet til 4 personer og i en kontekst på minimum 3 retter.
600 til 800 gram ferdig utvannet indrefilet av klippfisk 1 kg modne tomater (klase eller plomme) 1 kg mandelpoteter 200 g smør 100 g soltørkede tomater En skvett eller 3 med fløte Noen hele gode oliven Stor kapers sjalottløk Olivenolje En skvett rødvin Maldonsalt Hvit pepper
Skoll tomater og fjern innmaten. Kutt sjalottløk i brunois (bitte små terninger). Fres lett med litt olivenolje. Tilsett tomatene og en skvett rødvin. La dette trekke en tid og sil det tilbake til kasserollen. Kok inn og smak til med salt, pepper og annet du måtte like i din tomatsaus.
Kutt soltørkede tomater julienne (tynne strimler) og legg i sausen. Sausen kan nå trekkes bort fra kokeplaten. Hold varmen eller varm opp før anretning. Skrell poteter og kok disse. Tilsett fløte (eller melk ), masse smør, mye salt og litt pepper. Hold varmen.
Stek fisken i klarnet smør med fiskestykkene på høykant. Vær varsom, ikke stek for mye. Fisken skal være litt gylden. Anrett med kapers og oliven. En god vin av barberadruen vil være på sin plass.
Tekst: Eirik Sevaldsen
Kilder: Oppskriftshefte Prøv solfisk torsk fra Lorentz A. Lossius. Kokeboken Italiensk mat av Marit Lange og Olgese Mowinkel. Boken Cod av Mark Kurlansky. 2. generasjon Klippfiskekspert Odd Allan Visnes fra Kristiansund.
