Klippfisk til begjær

Klippfisk er en av våre mest tradisjonsrike råvarer som fortjener all mulig oppmerksomhet. Her finner du noe gode råd når du skal gå til innkjøp av fisken.
Aase E. Jacobsen
13 Mars 2001 - 15:15

Klippfisk og tørrfisk er et produkt som er mer en 1000 år gammelt og som gjorde vikingene (tørking) og baskerne (salting) i stand til å tilbakelegge lange strekninger til havs. Det var lenge et stort spørsmål hvordan baskerne fikk tak i all den gode torsken rundt år 1000. Først tidlig på 1500-tallet kom dette frem da Engelskmennene dro over til New Foundland. Rett etter kom franskmennene.

Der fant de over 1000 baskiske fiskefartøy. De saltet og tørket fisken og sendte den med store fartøy tilbake til Europa. I motsetning til de store oppdagere hadde ikke fiskerne samme trang til å fortelle om eller annektere land de oppdaget. Resten av historien kjenner vi til.

Klippfisktradisjonen i Norge startet på slutten av 1600-tallet da en nederlender ved navn Jappe Ippe kom til Kristiansund og lærte bort teknikken. Klippfiskens historie er også Kristiansund by sin historie.

Klippfiskkvaliteter Nesten all klippfisk av god kvalitet går til eksport. Portugal, Brasil, Italia og Spania er noen av de landene som importerer vårt gode produkt. Torsk er den beste fisken, men også longe, brosme og sei anvendes til klippfisk. Fisken bør kjøpes i hele flak og da ikke mindre enn ca 2 kg pr flak.

Mindre fisk kan være like bra, men man får ikke de flotte filetstykkene. Ved å kjøpe hele flak kan man lettere lese fiskens historie. Fisken bør være lys nesten helt hvit. Det må ikke være spor etter blod eller rødfarve. Skinnet skal være vakkert og uten skader. Finnene må være hele. Fisken skal dufte godt. Hvis ikke disse kriteriene er tilstede, er det mye som tyder på at fisken er sjøldaua.

Videre betyr dette at fisken er tatt på trål eller ved garnfiske. Spesielt ved garnfiske er det en bestemt alge som spiser opp finnene og lager stygge flekker på skinnet. Ved sjøldauing går mavesyren ut i fisken og forringer kvaliteten. Torsk som skal brukes til klippfisk bør derfor være line- eller juksafisket.

Faguttrykk som brukes ved kvalitetsvurdering er Universal og Superior, for Italia, og Sortido og Primeira for Portugal. Supperior og Primeira er altså de beste. Vekten klassifiseres etter hvor mange fisk det går pr 50 kilos kasser. Størrelsene er fra den minste, 31/40, til den største 8/10. Det går altså 8 til 10 fisker i en 50 kilos kasse. Det samme systemet brukes også for 25 kilos kartonger. Den siste klassifisering er fuktighetsgrad som går fra salt fisk til ekstra kassetørr. Den vanligste er 7/8 tørr og har da en fuktighetsgrad på ca 40 prosent

Anvendelse Den mest kjente retten er Bacalao. Bacalao betyr egentlig torsk på portugisisk, men er blitt en betegnelse på den tomatiserte klippfiskgryten vi kjenner til. I et hefte, Solfisk torsk, fra klippfiskprodusent Lorentz A. Lossius (1940-tallet) finner vi oppskrifter som: Avkokt klippfisk med stuede pastinakkrøtter, Klippfiskrisotto, Kvikkrett med egg og Klippfisklapskaus.

I Marit Langes bok Italiensk mat finner vi en oppskrift som heter Klippfisk i sursøt saus som i Genova. Denne med rosiner og pinjekjerner. Kokk og vinkelner Ole Martin Alfsen, tidligere Palace grill nå Gastronomisk Institutt, anrettet en klippfiskrett med søt chili, ingefær, kecap manis, østerssaus og koriander. Dette var en smakfull og spennende opplevelse der klippy goes exotic.

Som vi ser er mangfoldet stort og i Portugal sies det at en kvinne bør kunne lage minst like mange klippfiskretter som det er dager i året. 1 kg klippfisk tilsvarer 2,5 kg fersk fisk. Dette er billig, sunn, spennende og god mat.

Anskaffelse God klippfisk kan kjøpes på Jacobs på Holtet i Oslo. Artikkelforfatteren kan kontaktes vedrørende anskaffelse eller andre råd om klippfisk. usevalds@chello.no. Det er mange som kjenner noen som kjenner noen, dette kan også være en metode, men pass dere for kvaliteten. Mye av det som tilbys rundt om på fiskebutikkene er av dårlig kvalitet.

I Oslo finnes det flere gode restauranter som i sesongen har klippfisk. Disse er Magma, Palace Grill, Oro, Bagatelle, Bølgen og Moi, Victor, Holmenkollen Restaurant, Hansken og Wollans.

I Kristiansund kan du få god klippfisk på Dødeladen og Sjøstjerna. Sistnevnte restaurant kan til tider ha fantastisk god Bacalao.

Oppskrift Bringer til slutt en egenkomponert oppskrift på klippfisk. Den er beregnet til 4 personer og i en kontekst på minimum 3 retter.

600 til 800 gram ferdig utvannet indrefilet av klippfisk 1 kg modne tomater (klase eller plomme) 1 kg mandelpoteter 200 g smør 100 g soltørkede tomater En skvett eller 3 med fløte Noen hele gode oliven Stor kapers sjalottløk Olivenolje En skvett rødvin Maldonsalt Hvit pepper

Skoll tomater og fjern innmaten. Kutt sjalottløk i brunois (bitte små terninger). Fres lett med litt olivenolje. Tilsett tomatene og en skvett rødvin. La dette trekke en tid og sil det tilbake til kasserollen. Kok inn og smak til med salt, pepper og annet du måtte like i din tomatsaus.

Kutt soltørkede tomater julienne (tynne strimler) og legg i sausen. Sausen kan nå trekkes bort fra kokeplaten. Hold varmen eller varm opp før anretning. Skrell poteter og kok disse. Tilsett fløte (eller melk ), masse smør, mye salt og litt pepper. Hold varmen.

Stek fisken i klarnet smør med fiskestykkene på høykant. Vær varsom, ikke stek for mye. Fisken skal være litt gylden. Anrett med kapers og oliven. En god vin av barberadruen vil være på sin plass.

Tekst: Eirik Sevaldsen

Kilder: Oppskriftshefte Prøv solfisk torsk fra Lorentz A. Lossius. Kokeboken Italiensk mat av Marit Lange og Olgese Mowinkel. Boken Cod av Mark Kurlansky. 2. generasjon Klippfiskekspert Odd Allan Visnes fra Kristiansund.

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Skrei eller annen hvit fisk stekt på skinnet blir nydelig med fennikelpure og kanskje også rødvinsaus
Dagens rett

Skrei eller annen hvit fisk stekt på skinnet blir nydelig med fennikelpure og kanskje også rødvinsaus

Skreisesongen er på høyden, og selv om det ikke lenger er en rimelig råvare, er den fortsatt desto mer luksuriøs. Servert med smaksrikt følge med en pust av vår, blir det et riktig festmåltid.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert
+
Tester

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert

Det er særlig en produsent som stikker av med de høyeste poengsummene, men også andre følger i kjølvannet. Tysk vin er imidlertid først og fremst riesling, også der er det noen riktig gode viner å finne.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Tango er klassisk drink som danser i munnen
Ukens drink

Tango er klassisk drink som danser i munnen

Det oser av lidenskap i dansen som denne drinken henter sitt navn fra - Tango. Men drinken er altså ikke argentinsk selv om noen hevder det.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Skrei eller annen hvit fisk stekt på skinnet blir nydelig med fennikelpure og kanskje også rødvinsaus
Dagens rett

Skrei eller annen hvit fisk stekt på skinnet blir nydelig med fennikelpure og kanskje også rødvinsaus

Skreisesongen er på høyden, og selv om det ikke lenger er en rimelig råvare, er den fortsatt desto mer luksuriøs. Servert med smaksrikt følge med en pust av vår, blir det et riktig festmåltid.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert
+
Tester

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert

Det er særlig en produsent som stikker av med de høyeste poengsummene, men også andre følger i kjølvannet. Tysk vin er imidlertid først og fremst riesling, også der er det noen riktig gode viner å finne.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet
+
Godbiter i pollisten

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet

For den har fast plass og er et virkelig godt kjøp i ny årgang.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône
+
Ukens vin

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône

Den har en veldig gunstig pris, og kommer også i en rød utgave.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Kylling som bader i rødvin - Coq au vin - er perfekt søndagsmiddag
Dagens rett

Kylling som bader i rødvin - Coq au vin - er perfekt søndagsmiddag

Den franske klassikeren finnes det utallige vrier på. Felles har de at de alltid faller i smak og at det trengs store mengder rødvin, og helst fra Burgund. Først i gryta så i glasset.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Tango er klassisk drink som danser i munnen
Ukens drink

Tango er klassisk drink som danser i munnen

Det oser av lidenskap i dansen som denne drinken henter sitt navn fra - Tango. Men drinken er altså ikke argentinsk selv om noen hevder det.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her