Appassimento og ripasso representerer to helt forskjellige fremstillingsprosesser, men er likevel begreper som forbrukerne har vanskelig for å skille fra hverandre. Selv om ripasso historisk sett er knyttet til Valpolicella-området, snyltes det på dette stadig mer populære konseptet både i andre deler av Italia og utenlands. Norges mest solgte vin, Doppio Passo, er et resultat av nettopp dette.

Tradisjonsrike Tedeschi i Valpolicella lager imidlertid begge typer, men holder de to vinstilene godt fra hverandre. Den første, som ikke er like «edel» som ripasso, innebærer at halvtørkete og «halvgjærete» druer blandes med nyplukkete druer. Resultatet er en «beriket» vin med høyere potensiell alkohol, men uten den samme kompleksiteten som i en ekte ripasso, som jo kommer til ved at ferdiggjæret valpolicella fylles på det fortsatt aktive bunnfallet etter amaronegjæringen. Den doble prosessen kan når det kommer til kompleksitet, sammenlignes med den klassiske metoden for musserende vin.

Riccardo Tedeschi rister litt på hodet av ripasso- og amaronebølgen som rir området. Fra 2009 til 2010 økte etterspørselen etter amarone med 43 prosent, og en stadig økende andel av druene i området brukes til amaroneproduksjon. Dermed blir også tilgangen på råstoff til ripassofremstilling større.

Vanlig valpo viktigst

Når nå trenden går i retning av en stadig søtere og mer kommersiell vinstil, er konseptet i ferd med å vannes ut, eller skal vi si, søtes opp. 10 gram sukker er øvre grensen for restsødme for ripasso, og for amarone er den nå enda høyere, nærmere 15 gram, avhengig av alkoholprosent.

Enkelte produsenter blander også inn bunnfall fra recioto (og ikke bare amarone) for å øke både sødmen og alkoholen i ripassoen, og på den måten strebe mot en «miniamarone». Men det skal mer enn alkohol og sødme til for å skape struktur og kompleksitet i en vin, og mange ripassoer lider av det.

Hos Tedeschi tviholder man derfor på en tørrest mulig ripassostil, hvilket betyr rundt 2-3 gram restsødme. Deres ripasso, Capitel San Rocco, har riktignok mye sødme, men det er takket være stor smaksrikdom, særlig i retning fullmodne kirsebær og sjokolade.  Riccardo lar sin ripasso ligge maks én uke på bunnfallet for at den ikke skal hente ut for mye.

– Vi jobber mye for at frukten skal være så ren som mulig samtidig som vi søker mest mulig kompleksitet, forklarer ønologen.

Han er likevel mer opptatt av sine «vanlige» valpolicellaer siden det er de som uttrykker terroiret best. Særlig Lucchine har en stor plass i familiens hjerte. Druene kommer fra en vinmark i lavlandet nedenfor Pedemonte. Det er for øvrig her Tedeschis vinkjeller ligger, der hvor Negrar- og Marano-dalen møtes, midt i Valpolicella Classico.

Klappjakt på «brett»

Deler av denne vinmarken har for øvrig en annen oppbinding, såkalt lyra, enn hva tradisjonen (pergola) i området har vært. Allerede på 70-tallet startet faren Renzo med eksperimenter med denne vinmarken som er dyrket med et bredt utvalg av lokale druer. Blant andre oseleta som er ettertraktet for sin gode farge og struktur. Men også dindarella, negrara, rossignola og forselina som alle har svært lange røtter i regionen.

Tedeschi er for øvrig bare 30 prosent selvforsynt med druer. Det er til deres vanlige Valpolicella at det må kjøpes druer, primært fra Marano-dalen hvor de har mange små leverandører. Ideen er en noe mer «seriøs» vin med lengre uttrekkstid, inntil 12 dager, og en påfølgende modning på ett år i store fat.

Riccardo har satt i gang en klappjakt på «uvedkommende gjester» som brettanomyces som lett kan drepe friskheten i en valpolicella. Han bruker en metode for å rense fatene som minner om fjerning av tannstein hos tannlegen. Ved hjelp av vann og ultralyd løses de tartariske saltene opp og organisk materie forsvinner i samme slengen. Effektivt og renslig.

Eksperimentvillig

Han innrømmer ellers at ultralydutstyret opprinnelig ble innkjøpt for å se om det kunne stimulere den malolaktiske gjæringen. Det fungerte ikke, men etter et tannlegebesøk fikk han den geniale ideen som altså sørger for at investeringen likevel kom til nytte.

I vinmarkene prøver de også å unngå kobbersulfat. Og dette er ikke noe de gjør for å følge med i tiden. Både faren som nå er 78 år, og bestefaren Riccardo, var alltid veldig forsiktige med å bruke kjemikalier.  Riccardo har også søsteren, Sabrina, med på laget. Hun har jobbet en del med forskning, blant annet om resveratrol, denne sterke antioksidanten som finnes i drueskallet. Hun fant ut av corvina og corvinone skåret høyest blant røde druer. Årsaken er at resveratrol produseres under tørkeprosessen på naturlig vis, som en form for selvforsvar mot oksidering. Derfor er verdiene i disse druene mye høyere enn eksempelvis andre «mørke» druer som cabernet.

Mer enn Classico

Når vi snakker om cabernet, kan vi ikke unngå å komme inn på Fabriseria-prosjektet.  Det startet i 1997 som et eksperiment hvor de minst strukturgivende druene ble erstattet med noen prosent cabernet sauvignon. Samtidig fikk druene henge ekstra lenge for deretter å vinifiseres som en vanlig rødvin. Ideen var å skape en «supervenetianer» med IGT-merkelapp. I dag er cabernet ute av bildet, den internasjonale stilen er forlatt. Fabriseria er siden 2008 gjenoppstått som den ultimate tolkningen av valpolicella, basert på lett overmodne druer, og kun corvina, corvinone, rondinella og oseleta, men ingen tørking. Utbyttet er likevel 36 prosent lavere enn for de andre valpolicellaene, på nivå med amarone.

Selv om den tilhører samme paraply, skiller Fabriseria-amaronen seg fra valpolicellaen. Den er laget etter tradisjonell amarone-oppskrift, men kun i de aller beste årganger. Så langt er det snakk om 1983, 1988, 1995, 1997, 1998, 2003 og 2007. Til denne vinen bruker Tedeschi det ypperste av druemateriale fra sine vinmarker. Siden corvina-druene kommer fra Marano, rondinellaen fra Negrar og corvinonen fra Fumane, blir det en form for essens av Valpolicella Classico i amaronedrakt.

Basen i Classico har ikke gjort Tedeschi-familien blind for at det finnes uutnyttet potensial også på andre siden av grensen. Derfor kjøpte de likegodt 85 hektar i Maternigo som ligger i Mezzane-dalen i den østlige delen av Valpolicella. 30 av disse ble plantet i 2008 og har ennå ikke resultert i noen vin. Men utsiktene er svært gode. Her er nemlig Tedeschi nabo med Corte Sant’Alda som kjører sitt eget biodynamiske løp med svært gode resultater. Og Dal Forno holder til et steinkast lengre unna.

Tidlig omstikking

To tredeler av vinmarkene Tedeschi opererer i er pergola, men når de nye vinmarkene kommer i produksjon vil andelen gå ned. Tedeschi foretrekker nemlig guyot-oppbinding selv om forskning viser at de to systemene er likestilte så lenge avlingen er moderat. Men det er likevel forskjeller. Pergola gir mer aroma, men guyot gir bedre struktur og høyere sukkerinnhold. –Pergola er bedre for amarone siden det er gjennom tørkingen at sukkernivået økes best. Om det er for høyt i utgangspunktet, oppnås ikke like stort raffinement i den endelige vinen. Du kan ende opp med en vin med både mye restsukker og veldig høy alkohol, understreker han.

Deres «vanlige» amarone henter i dag sine druer fra flere parseller, men senere vil den ha adresse Mezzane. Tiden er imidlertid ikke inne ennå, all den tid gamle vinstokker er en forutsetning for god amarone.

– I 1989 gjorde vi dessuten en del eksperimenter med høyere tørketemperaturer, som for tobakk, men det fungerte ikke aromamessig. Fra 1993 har vi brukt luftkondisjonering ved 15 grader og nedover. Det gir en mye mer kontrollert tørking og utvikling av botrytis enn ved naturlig lufttørking.

Lagringsdyktig recioto

Amaronen gjennomgår den malolaktiske gjæringen i fat på 50 hl og blir liggende på bunnfallet i to år. Monte Olmi er deres enkeltvinmarksamarone. Vinmarken ligger ved 170 m.o.h. i en sørvestvendt skråning, rett ovenfor vinkjellerne til Tedeschi.  De 2,5 hektarene med terrasserte vinmarker ble i sin tid anlagt av bestefaren, som bygde terrassene stein for stein.

Monte Olmi er en svært rik amarone med stor sødme fra svisker og mørk sjokolade. Nærmest en mellomting mellom amarone og recioto. Den er derfor mer egnet til kraftige oster enn den klassiske matchen med vilt eller annet rødt kjøtt. Siden erfaringen til Tedeschi er at recioto lagrer og utvikler seg mye bedre over virkelig lang tid enn amarone, kan Monte Olmi nok trenge et par-tre tiår eller mer for å vise sitt indre fullt ut.

Det var for øvrig samme mann som i 1918 sørget for at vinmarkene Monte Fontana og Monte Olmi kom inn i familien. Druene til recioto har et høyere sukkerutgangspunkt enn de som brukes til amarone, og når de er ferdig tørket har de et potensial på 280 gram sukker. Det gir en restsødme i reciotoen på rundt 90-95 gram mot kun 5 gram for amarone.

Valpolicellas beste jordsmonn

Regionens geologiske historie er viktig for dens kultur. Druene henter karakter fra den fossilrike kalksteinen som stammer fra den gangen området var under havet. Den ettertraktete marmoren fra den vestre delen av Valpolicella har samme opprinnelse. Lange perioder med vulkansk aktivitet setter på samme måte sitt preg. Den langsomme, men likevel dramatiske hevingen av landskapet etterfulgt av to runder med istid har resultert i dagens topografi.

Valpolicella Classico består av fire daler med hvert sitt sentrum (fra vest mot øst): Sant'Ambrogio, Fumane, Marano og Negrar. I tillegg omfatter DOC-et fire daler lenger øst, Valpantena, Val Tremigna, Val di Mezzane og Val d'Illasi. Alle dalene har sitt utspring fra Lessini-fjellene som er såkalte foralper og når opp i høyder over 2000 m.o.h.

Det er til sammen mer enn 6000 hektar, fordelt på 1635 vinmarker, innenfor Valpolicella DOC. Over halvparten av vinmarkene ligger godt plassert opp i det kuperte Valpolicella-landskapet, opp mot 500 m.o.h., omtrent en femdel ligger opp mot skråningene, mens en firedel ligger på flatmark, i lavlandet ved rundt 120 m.o.h.. I dag finnes det 168 produsenter, innberegnet fem kooperativer. Bare i de siste ti årene har et trettitalls nye produsenter kommet til.

Foto: Tedeschi