Hvor får de energien fra, er det grunn til å spørre seg, for både Jørgen Dons og Håvard Klempe har hendene fulle ved siden av popup-konseptet Klempe & Dons som de har lekt med i to år allerede.

Jørgen som eier av baren Raus på hjemmebane i Trondheim og medeier i Marlow Oslo, og Håvard som tobarnsfar og midt mellom to kokkejobber i samme hjemby.

På to år har de gjennomført 12 «offisielle» popups. I tillegg har de gjort mindre private events.

Det tegner seg en forklaring på energien allerede i starten av samtalen, at vi har med to trykkokere av noen trøndere å gjøre. Med en gang det lettes på lokket formelig velter kreasjonene og ideene ut.

- Vi gjør dette for å holde koken oppe og utvikle oss videre, selv om det er mye mer jobb enn hva man skulle tro, slår de to fast.

Aldri repetere
Rent bedriftsøkonomisk er konseptet den reneste galimatias. Alle forberedelsene og de unike rettene med tilhørende drikke ender opp i kun to muligheter for å dekke inn kostnadene og skape et overskudd.

- Dag én er det full spiker fra morgenen av. Det er generalprøven, mens dag to er premieren og avslutningen, sier Jørgen.

Og om det skulle blir et overskudd, investeres det i ekstra luksus i form av råvarer for neste runde.

- Å stå og rive trøffel med Andrea Bocelli på full guffe, var et stort øyeblikk for min del, minnes Håvard. – Men det er også veldig hyggelig å kunne bruke sjøkreps og kamskjell i menyen, legger Jørgen til.

Når jeg spør hvorfor de holder på med dette, siden det ikke handler om rikdom og bling-bling, er de raskt ute med svaret:

- Jeg er ikke lei av å jobbe service, men jeg trenger noe ved siden av det repetitive, sier Jørgen. Håvard repliserer: - Jeg var dritlei.

På det tidspunktet var Håvard på vei ut av Bula som han hadde vært med å starte opp, og forteller at han «historisk alltid har vært på vei mot noe nytt». Han startet sin karriere på Ylajali, fortsatte på Credo og deretter Bula og Nidelven med to pappapermer innimellom.

- Jeg elsker å perfeksjonere, men ikke å gjenta det samme over lang tid, forklarer Håvard.

Det er bakgrunnen for løftet de to ga hverandre da Klempe & Dons tok form under nedstengningen i 2020: - Vi skulle aldri lage det samme to ganger på rad, ler de rått. 

Resultatet ble 10 nye retter, 10 nye drinker og et nytt sted.

More is more
Jørgen og Håvard har vært kompiser siden 13-årsalderen og har samme høye energinivå – ellers hadde det vært umulig å gjennomføre «klampen i bånn» slik de gjør det. Det de har til felles er at de lever på tilbakemeldingene fra gjestene. – Når alt stemmer som det gjorde første kvelden i Oslo (på Kastellet), ja da er det godt å være oss, ler de.

De beskriver en følelse som alle som har stått på en scene vil kjenne igjen. Klempe & Dons er hvor restaurant og bar møter scenen.

På samme måte som en forestilling, tar forberedelsene til en popup noen uker. – Først skal vi fordøye det siste vi har gjort, så skal vi begynne planleggingen av neste, sier de, men korrigerer seg selv: - Vi merker at vi nå i større grad begynner å tenke på neste runde allerede i innspurten av den forrige.

Men det er ikke en lineær prosess. Derimot mange tilbakesteg. Ikke uventet når to parallelle kreative løp skal kjøres. De sitter ofte på hvert sitt hjemmekjøkken og drodler via deledokumenter og tester med sparring via headsets underveis, for så å samkjøre hverandres ideer når noe begynner å materialisere seg.

– Noen ganger funker det rett og slett ikke, og vi må rykke tilbake til start, sier Håvard. - Utgangspunktet er alltid «hva trengs for å gjøre noe bedre». Og gjerne også for at det skal bli gøy.

Mange av Håvards kombinasjoner hadde ikke gått gjennom andre steder. – Det er en logikk som fungerer for meg, «more is more» er kanskje en klisjé, men det er litt slik jeg tenker, sier han.

Ønsker smakseksplosjoner
Slik går han på tvers av alle andre mattrender hvor det enkle og naturlige regjerer. Sviskegrøt med råblå og bacondashi er ett eksempel, og tørrmodna kveite med morkel, karri og multe et annet.

- Når du skal gjennom 10 serveringer, er det deilig at det eksploderer litt underveis, påpeker han. Jørgen legger til: - Men det må gi mening, ikke bare for oss, også for gjesten som forventer at det skal smake godt.

Selv deltok jeg på Klempe & Dons på Kastellet i Oslo, og den første serveringen var en slik eksplosjon: En oppned-tostada med mezcal-makrell og aguachili som fikk følge av tepache (fermentert ananasdrikk) med Casa Noble Blanco tequila og 400 Conejos’ mezcal, agave og lime.

Den ble fulgt opp av en vill, men svært velsmakende kombinasjon av fermenterte hvite asparges i en spicy karrisaus og en Fourme d’Ambert-vasket melkepunsj med Gammel Opland. En match som kunne endt i helvete, men som gikk motsatt vei.

- Det er ikke slik at alle kombinasjoner skal være like kontrastfylte, understreker de. – Men vi synes det er litt kjedelig med den klassiske kurven et måltid følger, vi ønsker å bryte med det, slår Jørgen fast.

Det eneste de ikke har gjort er å servere desserten tidligere. – Det er ikke umulig, men det må funke slår de fast. - Humor og det uhøytidelige er viktig, men vi serverer aldri noe bare fordi det er en gimmick eller morsomt. Dessuten prøver vi å være ydmyke og ikke tro at vi vet best.

Faker champagne
En regel de bryter én gang for hver popup, er den om å ikke gjenta seg selv. Og det er med drinken som kalles Fake champagne; den er inspirert av Veuve Clicquot Cave Privée magnum i årgang 1989 – som er året både Jørgen og Håvard er født, men laget med blant annet sider og smørvasket Braastad XO.

– Det er fordi vi synes den smaker og funker så godt til så mange ting, sier de unisont. De har nær sagt selvsagt servert den til «fake caviar» – sagogryn marinert i sider, dashi og vendt i svart hvitløkskrem.

Fake vin eller en take på vin eller en type øl er også noe som ligger Jørgens hjerte nær. Til reinsdyrtartar med sauerkraut à la korma, serverte han en «fruktvin» av solbær og bringebær som er maserert i tre dager i en blanding av Cocchi Torino-vermut og Gammel Opland Bourbon Cask, og deretter silt og piffet opp med en peppertinktur.

- Det blir mye «ish» underveis, og jeg jobber helt annerledes med disse drinkene enn med de som serveres på Raus eller Marlow, sier Jørgen som ikke shaker en eneste drink i løpet av en popup-kveld.

– På Raus og Marlow skal drinkene klare seg helt alene, mens i popup-drikkemenyen må vi bestemme oss for om drinken skal ta fører- eller baksetet avhengig av hva den serveres sammen med, eller være et tillegg til en rett. Noen ganger ser vi på drinken som en form for saus eller kraft.

- Det er veldig gøy å ha laget et eget univers utenfor den klassiske barscenen, og å kunne jobbe grenseløst, sier Jørgen og unnskylder seg om han høres pompøs ut, men det er dette som er den svært rutinerte og premierte bartenderens innfallsvinkel til konseptet.

Restaurantdrømmen
Det lange vennskapet til tross, har Jørgen og Håvard aldri jobbet sammen tidligere. Det startet med at Jørgen og Raus-teamet med seg Håvard til London for å sjekke ut ramen-konsepter. Tanken var at Trondheim trengte et slikt konsept, gjerne i kombinasjon med en cocktailbar. – Men allerede etter den tredje ramensjappa, slo det oss at «skal vi virkelig gjøre dette og hvem skal stå og lage all denne buljongen», ler de.

På samme turen som inkluderte en rekke barbesøk, oppstod ideen om å kombinere mat og cocktails på en måte som ingen andre har gjort det før. – Jeg fikk en skikkelig aha-opplevelse av å diskutere med bartendere, siden teknikkene er forskjellige, er det også en del som er likt, sier Håvard og legger til: – Ikke minst er måten vi søker etter balanse på, ulik. En cocktail er gjerne veldig ren og perfeksjonert, mens en matrett kan likegodt være et slag i trynet.

- Da vi begynte å diskutere, skjønte vi raskt at vi hadde samme referanser og forståelse av et smaksbilde, sier Jørgen og berømmer sin kompanjongs unike evne til å trekke veksler på opplevelser, rett og slett definere matminner.

Det utviklet seg etter hvert i retning av en restaurantdrøm. - Men det var et stort hull som ikke lot seg tette, og det var økonomi, ler Håvard. Derfor ble ideen lagt på is, inntil Jørgen og Håvard tok en kaffe sammen våren 2020. – Vi var begge veldig tent på å prøve ut tankene våre, sier de to. Valget falt på popup, og første event fant sted i juni samme år på Spontan i Trondheim – og kun for håndplukkete bransjekolleger.

- Vi ønsket slik å få tilbakemeldinger fra folk vi respekterer meningene til, men innså også et dette har vi aldri gjort før, sier Jørgen.

Feedbacken var så bra at de dro i gang runde to raskt etterpå, nå som to påfølgende kvelder på Kraft. Runde tre ble tre kvelder på Le Bistro i Trondheim.

Even Blomsnes som til daglig er bartender på Raus, er egentlig fotoutdannet (men valgte bar framfor baby- og konfirmasjonbilder), og har vært med siden dag én for å dokumentere.

– Vi oppdaget raskt verdien postingen av bildene på instagram hadde for å skape interesse for popup-ene, forklarer Håvard.

– Vi har nå nok bilder til tidenes kokebok, men ingen oppskrifter, ler Jørgen.

Noe av overskuddet har gått til merch og utstyr. - Vi har nok glass til å starte restaurant, og vi har et helt klart bilde av hva vi kunne tenke oss, også hvordan restaurantkonseptet av «Klempe & Dons kjører klampen i bånn» skal være, sier Håvard.

- Men vi er ikke helt ferdig med å frese fra oss, det er litt tidlig å gi opp dette, for å slå rot for godt, er de enige om.

Med så mye popup-planer som ligger i løypa, er det klart at rotfestingen ikke skjer med det første.

I starten av juli «poppet» de i Borggården i Trondheim, Herresalen er et selskapslokale forbeholdt kongelige, som nå altså fikk to alternative konger på besøk.

I august var de med på Pstereo-festivalen. Om enn med et mindre konsept, noen retter med drikkefølge og to til tre sittinger. Røros og Stavanger fikk også besøk i sommer. Siden Trøndelag er European Region of Gastronomy i 2022, er de med på dette programmet også.