- Vi vil gjerne at gjestene føler at de kommer hjem til oss – derfor har vi kalt bedriften Til Elise og restauranten Fra Marius, forteller kokkeparet Elise Bratteng Rønning og Marius Martinsen. Men de har mye større ambisjoner enn å by på hjemmekoselig atmosfære. Intet mindre enn å skape Matdestinasjon Helgeland – å sette denne delen av landet på det gastronomiske kartet.

Hvis du ikke vet hvor Utskarpen og Helgeland befinner seg så er det akkurat der polarsirkelen skjærer gjennom landet.

Dristig satsing

Her ligger området som var blant de første til å bli befolket da isen trakk seg tilbake og som i minst tusen år har vært en leverandør av ettertraktete råvarer og mattradisjoner, glimrende beskrevet i dikterpresten Petter Dass’ Nordlands Trompet, men uten å ha kapitalisert på merverdien. Det skal altså to unge kokker gjøre noe med, og de er så entusiastiske at det er umulig å ikke la seg bli revet med av deres tanker om hvorfor og hvordan dette skal gjøres.

La oss spole tilbake til 2015. Da kjøpte paret Utskarpen gård. En stor gård i bygda med samme navn, oppført i 1850, men med røtter fra 1500-tallet, solid historisk grunn med andre ord. De har bygget om og oppgradert hver krik og krok av gårdens bygninger slik at den stod klar til å ta mot de første gjestene i juni 2018.

Byggeprosessen startet i august 2016 mens begge var i full jobb på Kulinarisk Akademi, 1000 kilometer unna. Det hele ble overvåket gjennom månedlige byggemøter.  – Det er klart det ikke er ideelt, men vi valgte å være i full jobb så lenge som mulig. Det er dyrt å være fattig, ler de i dag.

For de gikk i gang uten investorer, bare med støtte av Innovasjon Norge, men med et profesjonelt styre med kompetanse på områder de selv ikke behersker, og det mener paret har vært gull verdt.

- Selv om vi har brukt hvert ledige øyeblikk av vår tid, hadde vi aldri klart det om vi ikke hadde fått støtten og innsatsen fra lokalmiljøet, sier Elise og Marius i kor og forteller at de mange dugnadene har samlet et stort antall frivillige som har vært med på alt fra riving til rydding og vasking av nytt inventar. De var også veldig bevisste på å bare bruke lokale krefter for alt fagarbeidet som måtte utføres fra grunnarbeid til møbelsnekring.

Kokk-bonde-samarbeid

Det høres ut som en solskinnshistorie hvor alt har gått fort og på skinner, men alle slike oppstarter har en bakside. Både Elise og Marius ler høyt i dag av de mange historiene om ting som gikk galt og kunne satt en stopper for planene. – Særlig prosessen med å få finansiert prosjektet var steintøff, sier de og understreker hvor viktig det har vært at begge var like innstilt på å få dette til, uansett hvor mye svette og tårer det måtte innebære. – Når man som par skal jobbe så tett sammen, er ærlighet og åpenhet første prioritet, for undergravde konflikter er det ikke plass til, er de enige om. 

Slike eiendommer kommer ikke til deg lett. Det var selvsagt bo- og driveplikt. – Men det passer perfekt inn med bærekraftsideen som ligger i bunnen av alt vi gjør. Vi så likevel at gården ikke var drivverdig slik den var uten store landsbruksmessige investeringer, forklarer Elise som selv er vokst opp på Sletten Gård i Utskarpen.

Slike eiendommer kommer ikke til deg lett. Det var selvsagt bo- og driveplikt. – Men det passer perfekt inn med bærekraftsideen som ligger i bunnen av alt vi gjør. Vi så likevel at gården ikke var drivverdig slik den var uten store landsbruksmessige investeringer, forklarer Elise som selv er vokst opp på Sletten Gård i Utskarpen.

Den er det imidlertid storesøster Solveig Bratteng Rønning som har odel på. Hun og mannen Geir Ove Bentsen overtok gården i 2011 etter å ha flyttet tilbake til bygda. De moderniserte driften og innførte et såkalt løsdriftsfjøs som innebærer at dyrene kan bevege seg fritt. I en brann i oktober 2015 mistet de både bygningen og 100 kyr. En tragedie på alle måter siden den unge bondefamilien hadde brukt alle ressurser på å bygge opp et mønsterbruk. De reddet 48 dyr hvorav 35 er kviger og kyr slik at arbeidet som var lagt ned i avlsmaterialet ikke var helt tapt. De valgte å bygge opp igjen umiddelbart, to år etter var de på plass i nytt fjøs.

Katastrofen inntraff like etter at Elise og Marius fikk tilslaget på Utskarpen. - Bo og driveplikt blir opprett holdt blant annet ved at Sletten Gård har behov for beiteareal og jord, mens vi vil utvikle gården og bruke lokalproduserte matvarer, forklarer Elise.

Derfor løste det seg på en elegant, om ikke lettvint måte.

Et annet pluss ved et slikt samarbeid er at husdyrhold og beiting ivaretar kulturlandskapet, noe som er viktig for å gjøre området åpent og tilgjengelig for turisme helt ned i fjæresteinene. – Det gror jo så fort til, men takket være at dyrene fra Sletten er på sommerbeite hos oss, har vi nå flott utsikt til fjorden, sier Elise.

Har ingen meny

Utskarpen Gård består av restaurant og hotell i det gamle våningshuset og selskapslokaler i den gamle låven. Driften er bygd rundt ideen Fra Beite til Bord som definerer «beite» bredt, og inkluderer alle kilder til råvarer i nabolaget fra sjømat og viltvoksende planter til reinen som trekker over fjellene rett i nærheten.

– Men vi låser oss ikke på noen måte når vi skaper nye retter, men prøver å hente alt av proteiner lokalt, sier Marius som er Utskarpens kjøkkensjef – Elise er også kokk, men har i tillegg hotellfag og vinkelnerutdannelse, og tar seg av resten av vertskapsrollen. Ved siden av at hun også er den som plukker sopp og andre ville vekster.

– Slik får jeg både trent og gått tur et par timer hver dag, ler hun. Men de samarbeider også med sambygdinger om sanking og ikke minst lokale småskalabedrifter som Litlehaug staude- og urtegård på Hugla utenfor Nesna.

- Alle serverer jo kortreist i dag, men vi går enda lenger ved å ta kontroll over distribusjonen fra A til Å, vi har altså ingen mellomledd, heller ikke for melka vi bruker, sier Elise som understreker at de følger Mattilsynets regler for bruk av upasteurisert melk.

Slaktingen overlates riktignok til andre.  - Men slakteriet ligger bare en times kjøring unna, og vi får absolutt hele slaktet tilbake, og bruker selvsagt alt, forteller Marius og legger entusiastisk til: - Jeg eksperimenterer mye med hengetid for deler av slaktet, for å finne ut hvilken type kjøtt, enten det er ku eller okse, Norsk Rødt Fe eller andre raser, som egner seg til hva. Jeg lærer faktisk noe nytt absolutt hele tiden når det gjelder det å konservere kjøtt.

Men de slår seg ikke til tåls med det. Derfor utreder de for tiden slakting på egen gård, for å se om det ytterligere kan spisse produktet og hente ut gevinster. 

Når det kommer til vilt som rein, er det et lokalt reinslakteri som tar seg av. I utmarka til Utskarpen Gård har noen bønder lam gående og en bonde i bygda satser på utegangargris, som det heter her. Disse dyrene vet knapt hva kraftfor er siden de kan gå ute mesteparten av året. Hva grønnsaker angår, er det også flust av muligheter, spesielt når det kommer til rotvekster.

- Vi har ikke menyer, for det er hva vi får tak i der og da som bestemmer hva som skal tilberedes, sier Marius.

Bærekraftig melkeku

De har flere lokale leverandører av fisk og skalldyr som kommer på døra med godsakene. Bare timer etter at maten er hentet opp av havet. Det er helt klart en uvant situasjon for en kokk som for det meste har jobbet i Oslo og dermed aldri har fått tilgang på slik ferskhet.

- Dette er kanskje den aller viktigste grunnen for oss at vi valgte å satse her, sier kokkeparet som begge har vært med på Kokkelandslaget, om ikke samtidig.

- Derfor har vi funnet ut at vi skal gjøre det vi er gode til og heller samarbeide med andre i bygda om alt det andre. Og de er i stor grad «selvforsynt». Søstergården leverer elitemelk til Tine, har 450 tonns melkekvote, 150 storfe primært Norsk Rødt Fe (NRF) siden melk er viktigst, men også kjøttproduksjonen er i vekst. – De er veldig opptatt av dyrevelferd og ikke minst hva dyrene spiser, sier Elise om søsteren og mannen og legger til:

- Vi har holdt på med kokk-bonde-prosjektet siden i vår. Det er utrolig hvor mye det er å lære, og selv om jeg er vokst opp på gård, så er det å plukke ut sin egen ku utfra ønsket kjøttfylde, noe jeg aldri har vært borti før. Hvilke raser som passer til hva er også viktig, vi har nå et prosjekt på gang med Nordlandsfe og Angus som krysses inn med NRF.

De understreker likevel at de har stor tro på NRF siden det er en veldig bærekraftig rase all den tid den gir både veldig god melk og kjøtt.

- Dette er kunnskap som må komme mer fram etter vår mening. Hele tanken bak vårt prosjekt er å få mer kunnskap om råvarene og videreføre denne kunnskapen til gjestene slik at de forstår hvor mye arbeid som faktisk ligger bak et glass melk eller et stykke kjøtt, påpeker Elise og legger til:

- Så er vi veldig heldige som holder til i et slikt matfat, hvor vi med letthet kan ta gjestene til råvarene, og ikke motsatt.

Når det er tid for kalving, får gjestene mulighet til å bivåne begivenheten fra tilskuerplass i fjøset. I behagelig avstand bak et panoramavindu. – Vi tror dette bidrar til å øke respekten for matproduksjon og bondens plass i dette bildet, mener Elise.

Tier ikke i forsamlingen

Fra Beite til bord er også navnet på den store menyen med 20 serveringer som tilbys enten til selskaper eller til mindre grupper, også toere og firere, men da kun på lørdager. Et populært tilbud for folk fra Mo i Rana som ligger 30 minutter unna. Oslo er halvannen time med fly fra Mo i Rana. Og Nesna med hurtigruteanløp er en kort kjøretur unna. De har derfor en matbar med småretter og plass til 25 gjester, og her er det sågar mulig å få søndagsmiddag, kaffe, kaker og lefser. Men når det er bryllup eller andre store selskaper i storstua som tar 40 gjester, på den andre siden av det åpne kjøkkenet, er matbaren stengt. I høysesongen er det to kokker i arbeid, og Elise trår også til når det trengs. For å sikre framtidig rekruttering, vil de ha lærlinger fra neste år. 

- Vi prøver å dekke flere segmenter i markedet, fra den lokale 70-årsjubilanten, via bedriftsmarkedet til foodie-ene, og det tror jeg er årsaken til at vi lyktes fra dag én, påpeker Elise som forteller at de jobber med å finpusse og kommunisere bestillingsrutinene og åpningstidene sine.

Hotelldelen består av sju rom med til sammen 17 sengeplasser. – Vi reiste mye rundt før vi besluttet hvordan vi skulle løse hotelltilbudet vårt, og ble enige om at vi måtte satse på veldig høy kvalitet med bad på alle rom for å være attraktiv for bedriftsmarkedet og ikke minst ha helårsdrift, forteller Elise og legger til:

- Vi er opptatt av å skape arbeidsplasser slik at småstedene skal overleve, også utenom høysesongen. Landbruket er svært viktig her, og det på flere måter.

Hun etterlyser et større perspektiv på turismen og mener det også skal inkludere hva turistene faktisk får se. Mye av kulturlandskapet er blitt borte i gjengroing. Den mest effektive måten å stoppe gjengroingen på er å utnytte beitedyr i mye større grad enn i dag, og beitedyr gir igjen mat av høy kvalitet som kan fordeles lokalt. Søsteren Solveig skrev i desember 2016, åpenbart i dyp frustrasjon, et debattinnlegg på vg.no, i form av et åpent brev til daværende landbruksminister Jon Georg Dale hvor hun stiller spørsmålet: «Skal vi fortsette å styrke den norske landbruksmodellen som vi vet er bærekraftig eller skal vi bygge den ned, bit for bit, helt til vi er på nivå med resten av Europa, med enorme gårder, skyhøy gjeld og fraflyttede distrikter?»

Det er tydelig at Utskarpen nå er tilført så sterke stemmer at heller ikke sittende landbruksminister får være i fred.