De siste årenes cocktailboom har tvunget London-barene til å finne stadig nye måter å stikke seg ut fra massen på.
Den som har lyktes best er utvilsomt White Lyan i Hoxton. En av deres mer overraskende drinker er Bone Dry Martini som har kyllingbein som hovedingrediens. Cocktailen skapes ved at stekte kyllingbein oppløses i fosforholdig syre. En dæsj av denne miksen tilsettes en vodka martini som ellers inneholder barens egen vodka og et sitrondestillat.
Sjokkerende ingredienser
Etter en konsert i London for noen måneder siden valgte Beyoncé og hennes mann Jay Z nettopp Bone Dry Martinis på White Lyan. Det satte raskt baren på trendtoppen. White Lyan åpnet i september i fjor av Ryan Chetiyawardana, som to ganger er blitt Årets bartender i Storbritannia og som også står bak den trendy speakeasy-en 69 Colebrooke Row i Islington.
Den 30 år gamle Ryan er på kort tid blitt et av de mest respekterte navnene innen britisk miksologi og har virkelig tatt cocktailkunsten til et nytt nivå. Det er Ryans kallenavn, Mr. Lyan, som har gitt baren dens navn.
Når vi møtes i baren, jobber Ryan med å bli kvitt en kraftig forkjølelse. Det sterkeste han drikker denne sommerettermiddagen er derfor ingefærte. Bak bardisken står Ryans forretningspartner og barsjef, australske Iain Griffiths. Svartkledd fra topp til tå og med hundrevis av tatoveringer, alt fra det klassiske sjømannsankeret til en bikinikledd femme fatale, er Iain en sterk kontrast til Ryan som er propert kledd i nystrøket skjorte og pullover. Vi slår oss ned ved bardisken der Iain klemmer på en gråhvit masse pakket inn i plast.
– Det er hvalbæsj, forklarer han og ler, vel vitende om sjokkreaksjonene bare navnet gir. Det er nemlig ikke en spøk, posen inneholder grå ambra, et duftemne som består av fett, eteriske oljer og benzosyre som kommer fra spermhvalens tarmer.
Større kontroll uten is
Iain holder på å forberede en av barens storselgere der ambraen blandes med barens egen whisky, Peychaud’s bitter og absint til cocktailen Moby Dick Sazerac.
– Grå ambra brukes i parfyme og vi tenkte det kunne være morsomt å prøve det i en helt ny sammenheng, sier Iain. Australieren har enda flere knep i ermet og viser en spray som kan forandre smaken på rødvin og en annen som forvandler en lagerøl til en pale ale på noen sekunder.
White Lyan er med andre ord ingen gjennomsnittsbar. Det er framfor alt det som glimrer med sitt fravær som har fått cocktailkjennere fra hele verden til å komme til Hoxton. For her handler det nemlig minst like mye om det somikkefinnes i baren som det som finnes. For eksempel finnes det ingen barhylle med rekker av spritflasker, ingen sitroner eller lime, ei heller is. White Lyan selger bare drinker som med milliliterpresisjon blandes tidligere på dagen før baren åpner for så å fylles på flasker som igjen stables inn i «bruskjøleskapene». Når en drink skal serveres, helles den i nedkjølte glass sprøytet med kullsyre. Is i cocktails ses her på som «såå 2013».
– Vi vil ha full kontroll på innholdet i våre drinker. Og kjøper man is, kan kvaliteten bli ujevn, man vet aldri hva man får. Dessuten får drinkene en mer intens smak når de ikke blandes ut med smeltende is, forklarer Iain.
Bruker tid på gjestene
Duoen viser fingeren til konvensjonene og boikotter helt det å bruke ferskvarer: ingen sitrusfrukter, fruktjuicer eller friske garnityrer. Ikke så mye som en enslig oliven kommer over den granittkledde bardisken. Det lengste de strekker seg til er å pynte drinkene med et tynt risblad. Den som føler for litt lime i sin cocktail må gå et annet sted.
– Det er umulig å få tak i gode sitrusfrukter i dette landet. Vi løser «problemet» med å bruke andre typer syre, alt fra eddik til sitronsyre, melkesyre, eplesyre og andre, forteller Ryan og legger til:
– I vår vermutbaserte drink Civil Serve er det blåbæreddik som frisker opp.
Konseptet til White Lyan kan på mange måter beskrives som en forsakelse, men ifølge Ryan er tanken framfor alt å øke kontrollen og å forbedre relasjonen mellom bartenderen og kunden.
– I stedet for å legge fokus på en bartender med et gigantisk ego og showoff-behov, legger vi vekten på kundene. Ettersom våre bartendere ikke behøver å mikse tusenvis av drinker har de i stedet tid til meningsfulle samtaler med bargjestene.
Mer som en restaurant
Ryan mener at med hans forretningsmodell kan en bartender på White Lyan håndtere opp mot 80 kunder på en gang og servere cocktails på under 30 sekunder. Siden servicen her er like enkel som å åpne en flaske øl og sende den over disken, er det i timene før baren åpner at selve jobben gjøres, når alle drinkene skal forberedes.
– Vi legger formodentlig 70 prosent mer tid ned i forberedelsene enn andre barer. Det betyr at vi fungerer mer som en restaurant, forklarer Ryan som dessuten er utdannet kokk.
Som de perfeksjonistene de er, tilbereder Ryan og Iain selv alle cocktailene som skal selges i baren. Og vannet som brukes i drinkene, filtreres gjennom to ulike typer trekull og tilsettes deretter sodium, kalium og kalsium for å få den riktig mineralske karakteren.
Drinkmenyen som består av et tjuetalls cocktails, endres en gang i halvåret. Noen av klassikerne som aldri blir borte fra kartet, er nye twister på gamle favoritter som Beeswax Old Fashioned. White Lyans versjon som består av whiskey, sukker, bitters, bivoks og egg, er honningsøt, helt på kanten til å være for søt, nesten som om alkoholen har fordunstet, men det har den altså ikke.
Det nye London by night
Her finnes også signaturcocktails som Painted Presidente med rom, vermut, granateple og gress. Lada Lada sammenføyer Burdeos tequila med lette hylleblomsttoner, mens Baby Bias gjør det samme med søt aprikos og vanilje og et anstrøk av fino sherry og oliven. En annen bestselger er Monkey Ball av whiskey, kassiabark, sjokolade, trøffel og banansoda.
Duoens kompromissløse innstilling til miksologi speiles av barens svarte innredning og mangel på utsmykning – bortsett fra én vegg som lyses opp, nemlig den med kjøleskapene som inneholder alle drinkene. White Lyan entres gjennom en anonym dør med et hvitt lite løvehode i Hoxton Street som er hovedgaten i bydelen Hoxton.
Området ble tidligere sett på som Londons bakside, fattig, nedslitt og voldspreget, men er i dag Øst-Londons ansikt utad. Det er blant annet her Londons svar på Silicon Valley ligger, i it-huben rundt rundkjøringen ved Old Street.
Det er også hit byens nattelivssentrum har flyttet. At Beyoncé og Jay Z kom til Hoxton er et bevis godt som noe, og nye puber, klubber og restauranter åpner dørene nesten daglig.
Området er blitt Londons kreative nav og det er ingen tilfeldighet at Ryan Chetiyawardana valgte akkurat dette stedet for sin bar. Han er en pioner som brøyter vei for en helt ny cocktailbevegelse. Å sammenligne White Lyan med en vanlig bar er som å sammenligne Heston Blumenthals Fat Duck med en hvilken som helt kneipe.
Foto: Åsa Westerlund
