I Trondheims sentrum mest trafikkerte gate, skinner et rosa neonlys ut mot gata, og det er da du forstår at du er kommet til riktig sted.
- Jeg elsker nemlig kitsch, sier Reneé Fagerhøi, daglig leder på Bula Bistro. Hun legger til: - Vi har også et badekar som vinkjøler, og folk sier «herregud, du er jo helt crazy».
Ikke for kult
Bula er kanskje ikke det man forbinder med en typisk bule. Lokalet er lunt og har en varm atmosfære, samtidig som det går i rosa pastell, lysende flamingoer og gullfargede bord – kitsch, men på en deilig måte. Hun kaller det selv for «my’ ræl», men det føles veldig personlig. Lokalet var tidligere en bingo og et lagerrom, så mye har med andre ord skjedd.
- Jeg så på en del flotte lokaler, men det føltes ikke riktig. Faen heller, jeg skal åpne en plass som heter Bula! Jeg kan ikke ha det flotte lyse lokalet her? Jeg gikk bare rundt og tenkte på hvordan jeg kunne gjøre det mer rufsete og bråkete, og det føltes feil, sier hun.
Fra høyttalerne strømmer det honky tonky-musikk, laget av det Reneé berømmer som bra damer. Reneé er også innforstått med hvilken by restauranten ligger i.
- Det må være litt lunt hvis man skal gjøre noe i Trondheim, for å få folk ut for å prøve noe nytt. Man må ikke være for kul, gjestene må føle seg velkomne, mener hun.
Reneé vant i 2016 TV2s programserie Topchef, og det var etter dette hun fikk muligheten til å starte noe eget. Alle som fulgte programmet fikk fort erfare at hun ikke er av den tradisjonelle sorten, men en sprudlende kokk som tar faget sitt meget seriøst.
- Litt av konseptet med Bula var at jeg ville skape et sted som er litt egosentrisk, hvor jeg kunne få lov til å lage min mat. Og det vil jeg påstå å si at det er mat som er litt leken og tør å utfordre gjester litt med humor, tull og fjas og litt gøy, sier hun.
Alt kan inntas i baren
Menyen endrer seg stadig vekk, derfor vil du ikke finne den på nettet. Reneé syns utfordringer er veldig gøy, og med en gang hun og teamet har mestret en rett, vil de teste ut noe nytt. Her får du en så kalt tastingmeny hvor du kan velge mellom fem eller ti retter, men hun anbefaler å spise den store menyen for å forstå konseptet. A la carte ville aldri blitt nok. I tillegg til tastingmenyen serverer også Bula en solid snacksmeny i baren sin.
- Det tar litt tid å etablere for folk her i Trondheim at man kan sitte i baren og spise, men vi merker jo at det blir bedre og bedre, sier Reneé. Her får man alt fra lettere retter som peanøtter med sesam, chili og limeblader, tater tots (potetkroketter, red.anm.) og steambuns til kaviar for tusenlappen.
- Man kan absolutt få en kveld med et fullverdig måltid i baren, smiler Reneé.
Noen ting har stått på tastingmenyen siden starten som blant annet jelly shots. Reneé nevner at mange kokker legger vekt på petit four-ene for å vise frem teknikk:
- Vi velger heller å servere en jelly shot. Det syns jeg er gøy. Gjesten er kanskje blitt mett, ukonsentrert og begynner å føle seg litt ferdig. Men da kommer vi og vekker dem, ler hun.
Reaksjonene til folk pleier å være utelukkende positive.
- Man skulle nesten tro de syntes resten av måltidet var dritt, for da hyler og jubler de, og syns det er kjempestas.
Søppel finnes knapt
En annen rett som har manifestert seg på menyen, er griseører. Reneé er nemlig lidenskapelig opptatt av trashcooking. Hun snakker om respekt for råvarer som de fleste andre ville latt gå i søpla. Hun mener det er en utopi å tenke at vi ikke skal ha kjøttindustrien, så lenge vi har mulighet til å avle dyr.
- Den eksisterer. Det er et faktum, slår hun fast. Samtidig mener hun man må utnytte hele dyret, og bruke alle stykningsdelene.
- Hvis alle bare vil ha kyllingbryst uten skinn eller ytrefilet og kjøttdeig, så er det lite gunstig, mener hun og legger til at man må utdanne folk i kjøtt og råvarer. Om en større del av dyret utnyttes, vil færre dyr bli slaktet, og det vil bli mindre gasser og utslipp fra landbruket. Derfor er hun så glad i griseører, og legger stor vekt på at dette ikke er de importerte griseørene du får kjøpt i dyrebutikken. De kommer fra en bonde i Verdal som driver økologisk, med andre ord lykkelige griser som får gå ute.
- Mange ser på griseører som søppel, men vi har gitt dem all den kjærligheten vi kan gi, sier hun og forteller at ørene blir kokt i fire timer, så fjernes alt av brusk. De blir tørket i ett døgn, så får de hvile før de blir fritert på 250 grader.
- De kommer alene på en tallerken med syrlig pulver og en dipp. Vi sier «her er et griseøre» til gjestene, og det syns jeg er en fin ting å gjøre, smiler Reneé. Hun legger vekt på at dette er en av deres måter å utfordre gjestene på, men at det faller alltid i smak fordi det gir de samme smakene som baconsvor.
Restaurant, bryllup og kokebok
Reneé har vært mye ute og reist, og dette gjenspeiler seg i menyen. Det er mye amerikansk sørstatsmat, hun liker det fordi det er litt harry.
- Vi skifter alle mulige stiler hele tiden. For noen kan det virke som rot, men i mitt hode gir det mening, ler hun.
En av rettene hun er spesielt fornøyd med er noe som heter grits, en amerikansk versjon av den italienske polentaen. Den lages med masse parmesan og grønnsaksdashi, som sprekkes med norsk røykt meierismør.
- Her får du sørstatene, du får Japan og Norge. Her har vi ingen regler, smiler hun fornøyd.
Men hun har også vært på andre kontinenter og latt seg inspirere. Ifølge henne selv har hun en buljong- og kraft-fetisj som hun har hentet fra det asiatiske kjøkken.
- Jeg tar det ned på et nivå hvor jeg lager en helt sjuk kraft, og så kommer jeg jo på at da jeg gikk på videregående, så kunne man få buljong fra en maskin. Så da serverer vi buljong i en pappkopp som¨ fra en automat – og sånn eskalerer det i rare veier, ler hun.
Fjoråret bød på mange nye utfordringer for Reneé Fagerhøi, det var nemlig ikke nok med å starte opp egen restaurant og gifte seg med sin kjære Thomas. I år debuterte hun som kokebokforfatter også. Fritter sjiten heter den.
- Jeg jobba med boka mens jeg åpnet restauranten, så fjoråret ble ganske heavy. Men jeg er veldig glad for at jeg kom i mål med alt.
Gleder seg hver kveld
Tanken bak boka er at hun vil gi svar på hva som inspirerer henne, et spørsmål som stadig går igjen blant nysgjerrige gjester i restauranten. Alle rettene er linket opp til forskjellige historier, slik at man kan bli bedre kjent med Reneé. Her får man vite hva slags film, musikk, kunst og reiser som inspirerer henne.
- Mat er bakteppet, men alle de andre tingene er også en del av livet, smiler hun lurt.
Men dette er altså ikke den typiske kokeboken.
- Jeg fikk lov til å tøffe meg litt for jeg fikk sånn angst av å se mange kokebøker med typiske kvinnelige kokker hvor alt er så koselig, med rosa leppestift. Man bruker leppestift på byen, man bruker ikke det når man står og lager mat, sier hun med alvor i stemmen. - Alt trenger ikke være striglet og perfekt.
Bula Bistro fyller snart ett år, og er ifølge Reneé selv bare en liten baby. Restauranten er åpen fra onsdag til lørdag, og hvis du tar turen, skal du ikke se bort fra at hun selv løper ut på gulvet, i ekstase over å se gjester.
- Jeg gleder meg hver kveld til det kommer gjester, så mye kanskje at jeg kan bli litt «tuillat». Det er som å være liten og ha bursdag, og vente på at gjestene kommer, den spenningen der er ganske lik den følelsen du får når du driver restaurant. Det er nervepirrende! avslutter Reneé Fagerhøi.
