Det er den årlige rapporten fra Restaurantkonsulentbyrået Baum + Whiteman som konkluderer om hva vi kan vente oss på matfronten i året som kommer.
Stadig surere
Koreansk og filippinsk mat har brakt syrlighet inn i stadig flere ikke-syrlige retter. Nå kommer den syrlige påvirkningen også fra det iranske eller persiske kjøkken med tørkede sure plommer, rabarbra, sure appelsiner, tamarind, granateple og berberisbær. De fleste av disse ingrediensene er allerede å få tak i her til lands. Ta en titt på denne New York-restaurantens persiske meny for inspirasjon.
Mer fermenterte ingredienser, retter og drikker
Hvis du tror fermentering er en hype, tar du feil. Stadig nye produkter og ingredienser lar seg gjære. Ulike sopptyper som har en lang historie i folkemedisinen dukker opp i fermentert flytende form, som chaga (kreftkjuke), løvemanke og snylteklubbe er tre soppslag som hylles også for sine probiotiske egenskaper, men smaken står det ingen ting om.
Eddik er en annen fermentert væske som egner seg som drikk. Utvannet eplesidereddik er kjent for å redusere blodsukkernivået, senke kolesterolet, redusere høyt blodtrykk og øke forbrenningen samtidig som den smaker godt. Andre tradisjonsrike syrlige fermenterte drikker er østeuropeiske kvass som er gjæret bløtet rugbrød.
Nye ingredienser av kjente råvarer
I 2017 var sjøgress, tang og tare de nye grønnsakene. Nå brukes disse til å lage nye produkter som jerkies (tørket kjøtt) av tang, «tunfisk» av alger og «ostepop» av vannliljefrø. Grønnkål utfordres av syreblad, løvetannblader og blader fra amarantplanten som er mest kjent for sine frø som regnes som supermat. Cassava eller maniok som er verdens tredje viktigste karbohydratkilde, får nå fornyet interesse som ingrediens til chips, jerky og tortillas.
På fettsiden er kokos fortsatt hot. Ghee - klaret smør – er på full fart inn på kjøkkenet. Det gjelder også MCT-olje som høres riktig så obskur ut, men som er en type fett som er hentet ut fra fettholdige råvarer som palmekjerne og kokosnøtt eller melkeprodukter og som har vært brukt i medisinsk industri fram til nå. De har ikke egensmak, og tar til seg andre aromaer lett. Andre fettstoffer som primært har vært brukt i kosmetikkindustrien, som arganolje (Moroccan oil), mandelolje og collagen, tas nå i bruk i matindustrien.
Siste gatemat-trend fra Japan
Fra Asia og spesielt Japan har det vært en jevn strøm av retter de siste årene. Årets greie er ifølge Baum + Whiteman Katsu sandos. Det er enkelt forklart en svinesnitsel med snittet kål og en soyabasert saus mellom to loffblingser (uten skorpe).
Katsu betyr for øvrig kotelett på japansk og sando er slang for sandwich.
Kinesiske pannekaker til mer enn vårrull
Chunbing som er pannekakene som brukes til vårruller, har fått en ny vår som gatemat. Pannekakene som er større enn de som brukes til crispy duck, lages av vann og mel og fylles med stekt kjøtt, saus, samt wokede eller syltede grønnsaker.
Taiwan er mer enn dampboller
Steambuns fylt med pulled pork og dumplings som inneholder suppe (xiaolongbao) er to av tradisjonene som stammer fra Taiwan. Samt bubble-tea. Det nye nå er østersomelett med syrlig tomatsaus, stinkende tofu (fermentert tofu)
Her kan du se hvordan tofuen blir stinkende:
Three-cup chicken er Taiwans nasjonarett og det finnes like mange utgaver som det finnes kokker. En ting er imidlertid felles og det er at mengden sesamolje, risvin og soyasaus skal være likt. Derav navnet.
Andre retter som sprer seg fra Taiwan er oksenudler med anis, flies’ head (cang ying tou) som er en wok-rett med svinenakke, kinaløk, birdseye-chili og gjærede svarte bønner.
Fondue på kinesisk
De tradisjonelle hot pots fra det kinesiske (og mongolske) kjøkken hvor du koker kjøtt og grønnsaker i kraft og deretter spiser det med en dipsaus, er blitt svært populære i USA. Særlig de som beskrives som «hellishly spicy» utgave hvor chili brukes raust i smakstilsetningen av kraften. I Oslo finnes det allerede en restaurant, The Hot Pot, som har spesialisert seg på denne retten.
Dry hot pots er en annen kinesisk (szechuan) tradisjon hvor ingrediensene tørrstekes i krydder. Det gir større intensitet og krydderstyrke.
Sovjetistan-mat
Etter å ha lest Grensen (eller Sovjetistan) av Erika Fatland, sitter man ikke igjen med et inntrykk av at stan-landene (altså Azerbaijan, Kazakhstan med flere) har kjøkken vi har gått glipp av. Men faktum er at dette kjempeområdet har en matkultur som nå kommer til mer og mer syne etter å ha gått under samlebetegnelsen tyrkisk mat eller kebabkjøkken. Det innebærer nudler på nye måter, bønner og aubergine, nye måter å tilberede lever på, frukt og kjøtt i samme rett samt bruken av estragon, spinat, koriander, dill, kinaløk og persille i kombinasjon, i alt fra omelett til gryter og dumplings.
Kjøtt uten kjøtt
Kua utfordres på flere måter, ikke bare melka, men også kjøttet skal nå lages av andre ingredienser. Sopp er en favoritt til å mime kjøttsmak. Selv om det foreløpig er på forsøksstadiet, venter alle på de første lab-fremstilte biffene, eller morløst kjøtt som det også kalles.
Søppel og insekter
Kravet til bærekraft gjør at matavfallet reduseres ved at det inngår i nye produkter, enten på restaurantkjøkkenet eller i industrien. Insekter er en annen proteinkilde som snart kommer til en butikk nær deg.
THC lurer i kulissene
Selv om det ikke er aktuelt i Norge, bidrar frigivelsen av marijuana i stadig flere stater i USA til en storstilt eksperimentering med rusmidlet som ingrediens. THC er den sentralstimulerende komponenten, mens CBD (cannabidiol) utvinnes fra hamp og virker beroligende/smertestillende.
Det er særlig miksologer som tester ut THC i drinker, både med og uten alkohol. Mens kokker prøver ut både CBD og THC i ulike retter, ifølge Baum + Whiteman.
Etterspørselen ventes å kommer fra folk under 35 år (millenials), fra veganere og vegetarianere, fra finansbransjen og mindfulness-følgerne.
Matkasser i butikken
Mens matkassenes vekst har bremset betydelig, er den nye trenden mindre matkasser, i form av meal-kits, gjerne beregnet på enporsjonsegmentet. Fordelen er null avfall (bortsett fra emballasjen) og høy grad av ferskhet.
Frykten for roboter er reell
Automatiseringen av flere deler av serveringsbransjen er i full gang. Robotpizza og luksus-fastfood er to eksempler på hva bransjen har i vente.
Den første er selvforklarende. Den andre trenden går i flere retninger. Den ene retningen er en type «hull-i-veggen»-sted hvor en kokk lager høykvalitetsmat som sammen med tilsvarende cocktails sendes over disk som er betjent av en servitør med bred mat- og drikkekunnskap. Den andre er steder som Spyce i Boston med Daniel Boulud, Gavin Kaysen og Thomas Keller som bakmenn. En helautomatisert restaurant hvor gjesten selv setter sammen sitt måltid fra bestillingsskjermer. Bollene fylles automatisk med ingredienser som er preppet for hånd et annet sted, mens bare den siste finishen i form av valgt garnityr legges på for hånd.
Her kan du studere konseptet:
Hjemmelaget er en utfordring
At stadig flere unge voksne faktisk kan lage mat – og ikke går av veien for å eksperimentere, er en stor utfordring for amerikansk restaurantbransje. Ifølge magasinet Better Homes & Gardens spiser nå 93 prosent av millennials-segmentet middag hjemme fire av ukas sju dager. Det er lett å forstå frustrasjonen i et marked under sterkt press fra flere hold (særlig etter at minimumslønnen ble hevet), men det er også en veldig positiv tendens med tanke på framtiden for kvalitetsdelen av serveringsbransjen. Når du først skal spise ute, må maten være bedre enn den du lager selv.
Flere trender
Havremelk er bare begynnelsen, stadig flere bruksområder kommer for havre
Shiso-blader – også kalt bladmynte – forventes å bli allemannseie
Spiselige blomster er tilbake og blomsterinfusjoner er en god måte å gi vann som ikke er frisktappet ny smak
Zhug er Jemens svar på pesto og lages av koriander, grønn chili, chiliflak, hvitløk, kardemomme, spisskummen og olivenolje.
Her finner du oppskriften på zhug
Koji-marinert kjøtt er en måte å gi masse umami samtidig som kjøttet smaker som om det er tørrmodnet (selv om det bare er marinert i to døgn)
Tapp-ditt-eget-øl - neppe aktuelt i Norge, men brer om seg. Ifølge Pour my beer øker det omsetningen med 45 prosent og halverer kostnadene, samtidig som svinnet er på under en prosent
Fransk kjøkken gjør sitt årlige come back
Bærekraftig andelever er innafor
Forseggjorte alkoholfrie drinker til samme pris som de med
Khachapuri – den georgiske piroglignende baksten fylt med ost, vinner stadig nye tilhengere
Calamansi – filippinernes svar på lime – er et must
Tahini dukker opp i stadig nye sammenhenger
Kongeøsterssopp – et fullgodt vegetarisk alternativ til kjøtt
Hard seltzer – er en lavkaloridrikk som lages på samme måte som øl, men med rørsukker som stivelse, og frukt som smaksgiver – gjæret saft med andre ord
