Tim Wendelboe – Norges mest kjente kaffenavn utenfor landets grenser - har mange baller i luften for tiden. Etter 10 år på samme adresse i Grünersgata 1 på Grünerløkka i Oslo er det tid for å vokse og flytte ut. Eller det vil si «hybelen» på Løkka skal fortsatt være kaffebar, og møtested for kaffeaficinados fra alle verdens hjørner.

Men brennevirksomheten, pakking og øvrig håndtering av kaffen, samt kursaktivitene og Tims egen lab flytter snart inn i Tøyengata 29. – Vi hadde planer om å åpne i april, men nå blir det nok heller januar 2018, sier han. Årsaken til forsinkelsen er at lokalene ikke er regulert for industri, men så er ikke kaffebrenning heller industri i vanlig forstand. - Mer som å sette inn en pizzaovn i et restaurantkjøkken, påpeker Tim.

I de nye lokalene blir det en ny kaffebrenner med dobbel så stor kapasitet og med bedre muligheter for detaljstyring enn dagens. Når alt er på plass vil de potensielt kunne brenne dobbelt så mye kaffe som i dag. – Men det betyr ikke at vi kommer til å utnytte den fullt ut, understreker Tim. Målet er å være rustet for framtidig vekst. Ikke minst siden en stor del av veksten skyldes økt internasjonal etterspørsel.

Restaurantmarkedet er ikke glemt

Tim Wendelboe som kaffebrand selges nå av China Eastern Airlines og flyselskapet sørger dermed for at kaffen er på plass i Kina én uke etter brenning. Det er altså ikke kaffe til flypassasjerene, men kaffe som selges til kaffebarer og sluttbrukere i Kina. Tim jobber for tiden med en kinesisk nettside for å ytterligere styrke posisjonen på dette gigantiske markedet.

Takket være en svak norsk krone, har salget økt også i andre eksportmarkeder. Danmark, og særlig samarbeidet med Noma, peker seg ut. Men også USA er et viktig marked for Tim Wendelboe, både kaffebarer og sluttforbruker. – At vi har funnet bedre logistikkløsninger har også hjulpet med å få kaffen raskere fram, forteller Tim.

For kaffe er ferskvare, i hvert fall smaker den aller best innen måned etter brenning. Han anslår at eksporten kommer til å stå for 50 prosent av volum på sikt.

Satsingen på det norske markedet står også fast. Abonnementsløsning er et vekstområde overfor forbruker. Det betyr at abonnentene mottar et ønsket antall kaffeposer i posten én gang i måneden.

Det profesjonelle segmentet i Norge er likevel hjertebarnet. Og Tim registrerer med glede at stadig flere restauranter legger vekt på «kafferitualets» kvalitetsmessige sider. – Mange restauranter tilbyr nå mye bedre kaffe enn på enkelte kaffebarer siden de brygger den à la minute og ikke lar den stå på kanne, mener Tim.

Meninger om espresso

Men han er fortsatt bekymret for hvor stemoderlig espressoen behandles. Derfor går han nå i gang med en fagbok om espresso beregnet på det profesjonelle markedet. Den har som mål å veilede baristaene til å lage perfekt espresso.

- Når jeg reiser rundt for å lære kundene å bruke kaffen vår, ser jeg at folk sliter med de samme tingene, som gjør at espressoen ikke blir så god som den skal være, forteller han. – Det handler oftest om underekstrahering og da blir kaffen sur. Da tror mange det er noe galt med brenningen, men faktisk er det måten den lages på som er problemet, forklarer han.

Tim mener det er mye lettere å lage perfekt espresso i dag, siden det finnes så mange gode metoder for å måle seg fram til resultatet, i stedet for å føle seg fram.

Om noen skulle være i tvil, så liker Tim espresso veldig godt. - Mange har veldig bastante og forutinntatte meninger om hva espresso skal smake. Men med filterkaffe er de samme menneskene mye mer fleksible, enda det i begge tilfellene handler om filtermetode, vann og kaffe. Det du putter inn må nødvendigvis reflektere det som kommer ut, sier Tim. Og dette ønsker han å gjøre noe med gjennom bokutgivelsen.

Et annet forhold som opptar Tim mye er at kaffedyrkerne skal få betalt for jobben de gjør. Kaffe er fortsatt ekstremt billig å kjøpe inn. Råvareprisen er den samme som på 1970-tallet, det vil si ca 1,50 dollar per halvkilo. Siden produksjonskostnadene er mye høyere enn markedsprisen, må det subsidier til. I Colombia er det snakk om 0,1-0,20 dollar pr halvkilo. - Ved å betale litt mer for kaffen kan man redde bøndene og det uten subsidier, sier Tim som mener dette er den eneste måten å gjøre kaffedyrking økonomisk bærekraftig slik at bøndene kan investere i framtidig kvalitet.

Han streber også etter mest mulig økologisk dyrket kaffe. Ikke minst er det hva storkunde Noma vil ha. Det betyr som oftest av etiopisk opprinnelse siden den nesten alltid er økologisk. – Det er fordi bonden ikke har råd til å kjøpe kunstgjødsel eller sprøytemidler, forteller Tim og legger til:

- Målet er å starte et prosjekt neste år hvor vi lærer kaffebøndene å lage kompost for å bedre utbyttet og dermed lønnsomheten. Generelt har bøndene veldig små plotter som gir lite inntekt. Etter hvert skal vi gjøre det samme med samarbeidende bønder i Kenya. I begge landene kjøper vi per dags dato kun fra kooperativer der man i liten grad kan påvirke hva som gjøres på farmnivå. Målet er derfor å finne små grupper med farmere som kan foredle kaffen selv slik at vi kan hjelpe dem med å øke kvaliteten både med dyrking, prosessering og tørking.

Farmeier

Afrika er derfor et mer langsiktig marked for Tim Wendelboe. På den andre siden av Atlanteren er Mexico et land med potensial for økologisk kaffe, som Tim er i gang med å etablere et samarbeid med, også her på enkeltfarmnivå. Latin-Amerika er det ifølge Tim mye enklere å jobbe i enn Afrika. Regionen utgjør nå rundt 60 prosent av innkjøpt volum. Her kjøper han allerede fra to farmere i Honduras, én i El Salvador og én i Colombia.

I Colombia har han sågar investert i sin egen kaffefarm. Plantene er nå to år, og de dyrkes økologisk med kun bruk av kompost. Det vil derfor ta enda noe tid før de blir produktive.

- Noe som tar minst fire-fem år for min del. Jeg gjør det meste selv og siden jeg ikke har tid til å være der nok, går alt saktere enn planlagt, sier han. Farmen var opprinnelig en del av eiendommen til Elias Roa på Finca Tanama som Tim har kjøpt kaffe av i noen år. – Det begynte i 2011 med at jeg tilbød meg å hjelpe til for å løfte kvaliteten på kaffen hans, og at jeg dermed ville få forkjøpsrett for deler av avlingen samtidig som jeg ville betale en høyere pris. På det tidspunktet var det så vidt Elias klarte å leve av kaffedyrkingen, forteller Tim.

Dette prosjektet er også blitt en bok som rett og slett heter Finca Tamana og som beskriver prosessen med å gjøre farmen bærekraftig i alle aspekter, ikke bare økologisk, økonomisk og kvalitetsmessig, men også sosialt.

I 2015 var sju hektar av Tamana-farmen hans. Men siden han ennå ikke har bygd eget hus på eiendommen eller har tid til å være nok tilstede, hjelper Elias til med å skaffe sesongarbeidere.

Modne bær og tørkeprosessen

Innhøstningen i Colombia varierer ekstremt fra det ene mikroklimaet til det andre. Tamana ligger ved 1650-1705 m.o.h i Pital, Huila, 45 mil sørvest for Bogota.

– Hvor vi holder til starter innhøstningen i mai og holder på ut juli-august for så å fortsette om enn i mindre skala i oktober/november, forklarer Tim. Årsaken er de tydeligere regn- og tørkeperiodene som kjennetegner klimaet her. Etter en tørketid kommer regnet og da starter blomstringen igjen. Til sammenligning er det bare én eneste lang tørkeperiode i Brasil og dermed kan alt høstes samtidig.

Også i Colombia er klimaendringene merkbare ved at regn- og tørkeperiodene blir lengre. For å holde tilbake på soleksponeringen er Tims farm plantet slik at trærne får en del skygge. Dermed forlenges modningstiden og kvaliteten øker.

Innhøsterne må instrueres til kun å plukke modne bær hvilket altså ikke er en selvfølge overalt. I en bøtte er det ofte både overmodne, fullmodne og umodne bær, og det blir aldri et godt resultat, ifølge Tim.

Et annet viktig grep som er gjort er å kontrollere tørkeprosessen. – Vi legger bønnene i vann slik at fuktigheten er jevn før tørkingen starter. Dessuten tørker vi i skyggen og under nett slik at den tørker saktere og ikke minst jevnere, alt fra 12 til 30 dager. I tillegg bruker vi poser som er beregnet på korn og som beskytter bønnene bedre mot økt fuktighet og «tresmak», forklarer Tim og legger til:

- Lagringstemperaturen må heller ikke være for høy, 20 grader er bra, men det er selvsagt ikke alle kaffebønder som har mulighet til. Etter disse tiltakene har kvaliteten på Finca Tamana kommet opp på det nivået vi vil ha den. Så vel Elias som alle andre farmere i hele verden vil alltid ha kaffe som ikke er bra i tillegg til kaffe som er bra. Men vi har økt andelen kvalitetskaffe til å kunne fylle hele volumet vi kjøper i 2017 og vel så det. Det var ikke tilfelle de tidligere årene og vi måtte kjøpe kaffe som var litt under den standarden vi ønsker oss, forteller Tim.

Jobber med ulike kloner

Satsingen på Latin-Amerika skyldes også at han ser et enormt kvalitetspotensial som ikke er utnyttet i dag. Tims valg av strategi med å jobbe direkte med kaffebøndene har også med tid å gjøre.

– Noen ganger kan selv høyt priset kvalitetskaffe være for gammel og ha tresmak når den kommer til Norge, enten fordi den er tørket feil eller fordi den er lagret feil, forteller Tim. – Men hvis alt er gjort riktig kan den holde ett år.

Tim engasjerer seg også i valg av ulike kaffesorter og kloner. Akkurat nå er han veldig fascinert av en klone som heter SL28 som egentlig kommer fra Kenya hvor den har vært i minst 70 år, og som først nå gjør seg gjeldende i Latin-Amerika og da særlig Honduras.

– Den gir kaffe som smaker mye bær og god syrlighet, og er rett og slett fantastisk, mye fordi den dyrkes veldig høyt på plantasjen hvor vi dyrker den i Honduras. SL28 er ikke like fantastisk fra Finca Tamana i Colombia, men fortsatt bedre enn den andre kaffen fra samme sted, smiler Tim og forteller at han venter en sekk fra Tamana i oktober og fra Nacimento (Honduras) mot slutten av året.

På egen farm er det geisha, noe tipica og caturra, alle arabica-sorter, som er dyrket. – Caturra er den som er mest utbredt i Colombia, så da kan jeg måle kvaliteten opp mot naboene, men det er ingen garanti for at geisha fungerer, tipica har jeg mer tro på, men tiden vil vise, sier Tim.

Han har laget en liten eksperimenthage med 15 ulike sorter. – Om fem års tid vet jeg om det er noen sorter som gir ekstra godt resultat og som jeg kan satse videre på, røper han.

Tim er veldig spent på bourbonplantene som stammer fra Honduras: - De gir veldig fruktig kaffe med pinot noir-toner.

På sikt kommer Tim til å måtte oppholde seg på farmen i perioden april til august. – Men jeg skal aldri bo der, til det er Colombia et land med altfor mye korrupsjon og ineffektivitet for meg, ler han men innrømmer at han jobber med spansken på si: – Men fortsatt er det på kebab-nivå.