Det er fredag kveld og St. John Bar & Restaurant i Øst-London er stappfull av pratelystne mennesker som har stukket innom rett fra jobb. De fleste står fortsatt i baromådet i første etasje og hygger seg med noe å drikke.
Det vil imidlertid ikke vare lenge før folket begynner å samle seg i selve restauranten oppe, selv om det selvsagt er lov å spise ved et av bordene i baren også.
Romslig
Den gamle bygningen i Smithfield, Clerkenwell, var opprinnelig et baconrøykeri, og før St. John åpnet dørene i 1994 var den blant annet også blitt brukt til rave parties. Det er med andre ord god plass. De romslige hvitmalte lokalene kan romme rundt 150-200 gjester uten at det føles for trangt.
- Dette var Londons "dog end" da vi startet opp. Hvorfor velge hovedgatene der husleia er høyest? Det er en enkel regel, egentlig, sier daglig leder Trevor Gulliver.
Han var langt fra ny i restaurantbransjen da han åpnet St. John i 1994, sammen med kokkene Jon Spiteri og Fergus Henderson.
Iron Maiden- Men jeg tjente mine første millioner ved å selge Iron Maiden t-skjorter på åttitallet, ler Trevor.
Ideen med å trykke bilder av rockeband på t-skjorter var selvfølgelig knallgod, men Trevor hadde mer på lager. Han åpnet etter hvert restauranten The Fire Station i Waterloo, som ble en kjempesuksess, og som han til slutt solgte med god fortjeneste. Pengene ble blant annet brukt til å starte opp St. John.
Grundighet
- Alt er jo lett nå som restauranten er blitt berømt, men det var tøft de første årene. Det tar jo fem til seks år å rekruttere stamgjester. Men vi gjør tingene grundig og ærlig, samtidig som alle blir ønsket velkommen med et stort smil. Derfor begynte folk å komme til oss, sier Trevor.
Han snakker tross alt om en knalltøff business i en by der det vrimler av gastronomiske tilbud, og der restauranter stenges like fort som nye dukker opp.
Arbeid og filosofi
- Det virker som folk åpner restauranter fordi de har en god idé. En restaurant er ikke en idé, men krever arbeid, holdning og en filosofi. Du må like det du driver med. Ikke start opp en restaurant hvis du ikke bryr deg. Vi bryr oss kolossalt om mat. Alt vi gjør er nøye gjennomtenkt. Dessuten er vi kompromissløse, sier Trevor.
Til tross for at St. John er blitt et av Londons aller mest berømte spisesteder, finnes det ikke snobbete holdninger. Trivsel for både gjester og ansatte prioriteres høyt. Det er bokstavelig talt høyt under taket, og det eneste som forlanges er at mobiltelefoner er skrudd av i selve restauranten.
- Det spiller ingen rolle om du har bestilt et bord til klokken åtte og kommer slentrende inn klokken ti eller tolv. Du blir tatt like godt imot uansett. En restaurant tilhører gjestene og de som jobber der. Gode restauranter er fulle av hyggelige mennesker, sier Trevor.
Griseøre og måseegg
Vi kommer imidlertid ikke utenom at det er den oppfinnsomme og fargerike menyen hos St. John som kanskje aller mest har bidratt til stedets popularitet.
Blant dagens innslag finner vi andehjerter servert med linser, snegler i eikeblader, stekt benmarg med persillesalat, kalvelever med rødbeter og rødkål, stekt sjalottløk med stivnet geitekrem og perlehøne med aïoli. Men spesialiteter som griseøre og måkeegg dukker også opp på menyen med jevne mellomrom.
Menyen forandres to ganger hver eneste dag, ettersom hva som er tilgjengelig av vilt fra de håndplukkede leverandørene. Et av hovedprinsippene er at ingenting skal kastes.
- Besteforeldrene dine ville aldri kastet en eneste bit av grisen, hvis de hadde en. Selv griseblodet ville ha blitt brukt til å lage blodpølser av, sier Trevor.
Hele beistet
F
ergus Henderson, som er sjefskokk på St John, har skrevet boka
Nose To Tail Eating, som handler om nettopp å utnytte hele dyret - eller
The Whole Beast, som boka heter i amerikansk utgave - til matlaging. I boka viser Henderson hvordan du lager originale retter av blant annet grisemilt, andehals og rugde.
Trevor sier han savner gamle tradisjoner i en tid da mat pakkes inn i plast og smaker det samme fra land til land. Forbindelsen mellom mennesker og husdyr har gått tapt, mener han.
- Før i tiden bodde folk over husdyrene fordi de produserte varme, sier Trevor.
På St. John tas selvfølgelig også drikke på alvor. På tappetårnene finnes øl fra mikrobryggerier, og flere av vinene er håndplukket fra bittesmå produsenter.
- Vi synes det er gøy å servere viner som ikke er å få kjøpt i butikkene, sier Trevor.
PotetskrellingDet er nærliggende å tro at en restaurant som St. John kun håndplukker de beste kokkene, men slik foregår det visstnok ikke. Ingen kan på forhånd være skolert i en kokkekunst som er basert på gamle tradisjoner og ikke på lærebøker.
- Alle må begynne som potetskrellere hos oss. Men vi gir alle sjansen, selv de som ikke forstår hva vi driver med til å begynne med, ler Trevor.
Det er viktig å ta vare på seg selv og de ansatte for å fungere optimalt, understreker han.
- Alle vi ansatte spiser sammen som en stor familie to ganger om dagen. Og vi holder stengt på søndager selv om vi sikkert kunne dratt inn minst åtte tusen pund hvis vi hadde holdt åpent. Men alle trenger en pust i bakken av og til, sier Trevor.
Mersmak
I 2009 gav bar deres utrettelige innsats frukter, i det St. John ble tildelt sin første stjerne i den ettertraktede Michelin guiden.
Suksessen i Smithfield, Clerkenwell, har tydeligvis gitt Trevor Gulliver og Fergus Henderson blod på tann, for i 2003flyttet de bakerivirksomheten over til deres nyetablerte bakeri i Spitalfields, St. John Bread and Wine.
Men det skulle ikke stoppe der, for den 2. april 2011 åpnet de like godt et nytt hotell med tilhørende spisested.
St. John Hotel er sentralt plassert i Leicester Street i Londons berømte teaterdistrikt. Restauranten serverer både frokost, lunsj, middag og småmat i baren.
Åpningstidene er sjenerøse, fra syv om morgenen til to på natten. Kjøkkensjef er Tom Harris, tidligere sous chef på St. John Restaurant og Bar.
Trevor Gullivers 3 favoritt-restauranter:
• The French Laundry, Napa Valley California
Trevor: De serverte 20 retter, hver rett ble servert med forskjellig drikke.
• El Bulli, Roses Catalonia
Trevor: De var glade for å se oss, vi var glade for å se dem.
• Al Covo, Venezia
Trevor: Det finnes alltid et ledig bord for en venn.
St. John i London:
St. John Bar and Restaurant
26 St. John Street
London, EC1M 4AY
+44 (0) 203 301 8069
St. John Bread and Wine
94-96 Commercial Street
London, E1 6LZ
+44 (0) 203 301 8069
St. John Hotel
1 Leicester St
London, WC2H 7BL
Tekst: Andreas Walstad
Foto: St. John
