-Vi følger aldri noen mote eller trend, det er tradisjonen som staker ut kursen. Men ikke fordi det er et poeng å være tradisjonsbunden, kun fordi resultatet blir bedre, hevder Catherine Seydoux som én av fem voktere av Krugs renommé.

Gjennom seks generasjoner har alt vært ved det samme. Siden Johann Joseph Krug i 1843 virkeliggjorde sin drøm om å lage en unik champagne. Fru Seydoux assisterer i dag sine fettere, brødrene Rémi og Henri Krug som utgjør femte generasjon. Rémi er forretningsfører og Henri masterblender, den som er ansvarlig for å sette sammen husets produkter. En rolle han har hatt siden han som 25-åring i 1962 overtok etter sin far, Paul Krug II og Catherines far, Jean Seydoux. Det var disse to som skapte Krugs berømte cuvéer. Arverekkefølgen fremover er sikret da både Rémi og Henri har barn i produktiv alder. For Krug kan aldri bli noe annet enn et familiedrevet selskap selv om Rémy-Martin er inne på eiersiden.

Misliker snobbethet

For det er ikke prisen som danner hindringen. En flaske Krug Grande Cuvée, Brut (3545) koster i dag nær tusenlappen. Det samme som prestisjecuvéene til andre hus. Krug har imidlertid ingen slik luksusutgave. Hele sjelen til seks generasjoner Krug er samlet i denne ene flasken. La Grande Cuvée står for 80 prosent av omsetningen. Fru Seydoux irriterer seg kraftig over journalister som hausser opp deres årgangscuvéer: -En årgangs-Krug er aldri bedre enn Grande Cuvée, bare annerledes. Den uttrykker årgangen og utvalgte vinmarker først og fremst, understreker hun.

Kompleksiteten du finner i en Grande Cuvée som er sammensatt av 60 ulike champagner vil du aldri gjenfinne i for eksempel Clos du Mesnil som er Krugs berømte enkelt vinmarks-champagne. -Clos du Mesnil er den enkleste vinen vi lager siden den består av druer fra kun én vinmark, hevder Seydoux hardnakket og fortsetter: -Et glass Grande Cuvée er som en uendelig bok, hver dag dukker nye kapitler opp, mens Le Mesnil er som en novelle.

Både Catherine og Henri avviser bestemt all snobbethet rundt Clos du Mesnil. Selv om de innrømmer at kvalitetsnivået kan sammenlignes med DRCs La Romanée i Burgund, for øvrig en vin med ikke spesielt lav snobbefaktor! Ambivalensen menneskene bak Krug utrykker overfor Clos du Mesnil er historisk betinget. Rett og slett fordi den bryter med husets viktigste tradisjon, nemlig å blande champagne for å skape høyest mulig grad av kompleksistet.

Clos du Mesnil er altså en vinmark på 1,85 hektar midt i landsbyen Le Mesnil-sur-Oger, chardonnaydruens aller helligste, selvsagt klassifisert med 100 prosent på skalaen. Herfra kommer de mest stilrene blanc-de-blancs champagnene. Som regel inngår de i champagnehusenes ulike cuvéer. Også i Grande Cuvée hvor det for øvrig er 20-30 forskjellige slike, bare av chardonnay (og like mange av pinot-druene, til sammen 60 cuvéer). Vinmarken Clos du Mesnil som er innhegnet, derav navnet clos, er minst 300 år gammel. Den har bare vært i Krug-familiens eie siden 1971. Beliggenheten i forhold til solen er perfekt og beskyttelse mot været på disse utsatte åsryggene er optimal. Vinstokkene var ved overtagelsen for gamle til å kunne gi kvalitetsdruer, derfor var det nødvendig å omplante vinmarken bit for bit. Helt frem til tiden var inne i 1979. Denne første årgangen skulle vise seg å bli legendarisk siden den ga champagne av svært høy kvalitet.

Le Mesnil-chardonnayen er sitruspreget i sin ungdom, men er samtidig svært mineralsk. Mye strammere enn for eksempel Avize, en annen toppklassifisert landsby i Côte des Blancs. Den utvikler aromaer i retning smør, honning og nøtter. Ikke ulik en Corton-Charlemagne bare slankere. Men den trenger lang lagring, mer enn Krugs andre årgangschampagne. Mesnil er slett ikke Krug-familiens favoritt. Seydoux innrømmer en dyp og intens forelskelse i chardonnay fra Villars, men hun liker også den fra Marméry og Montagne de Reims. Ellers danner pinot noir grunnmuren i Grande Cuvée. Rundt halvparten av blandingen er pinot noir fra blant andre Aÿ, Ambonnay og Leuvrigny som i følge Seydoux er den beste landsbyen for denne druen. De som hevder at pinot meunier ikke lagrer godt, bør se til Grande Cuvée for her passerer andelen ofte 25 prosent: -Pinot meunier er en deilig drue; den gir nerve til hele blandingen, påstår Seydoux.

Så er hun stolt av husets rosé. -Henri var svært i mot å lage en rosé. Men i 1976 fant han tiden moden. Da stod han overfor et rikt år, særlig de røde druene fra Aÿ var svært modne. Derav laget han en lett rødvin, med kun noen dagers skallkontakt. Rødvinen blandes med en basevin tilsvarende Grande Cuvée men slik at rødvinen utgjør mindre enn ti prosent. Slik lages den fortsatt, altså uten årgang, men du verden for en rik vin. Mye mer pinot noir og røde bær, friskere og mindre barokk enn Grande Cuvée. Cathérine kaller den "the ultimate lobster champagne", men anbefaler den sterkt så vel til laks og hvitt kjøtt som til lam og fasan.

Krugs "vanlige" årgangschampagne kommer helt i skyggen etter fru Seydoux' evangelisering av sine cuvéer uten årgang. Den fortjener imidlertid bedre enn som så. Nå er det 1990-utgaven som er i salg, Krug 1990 (33007). En rik årgang som begynner å utvise modenhet, men som fortsatt kan ligge godt bevart i kjelleren i mange år fremover. Volum er 100.000 flasker, seks ganger mer enn Clos du Mesnil, men så koster den "bare" halvparten.

Krug eier bare vinmarker nok til å dekke 40-45 prosent av behovet. Resten kjøpes av de samme vinbøndene som generasjonene før dagens gjorde. Krugs champagner har en gjennomsnittlig klassifisering på 98 prosent hvilket innebærer svært høy andel av grand cru vin (se ramme). Krug er i dag en av svært få champagneprodusenter som fortsatt gjærerbasevinen i eikefat. En svært fordyrende prosess i det familiens medlemmer må ta temperaturen på hvert fat hver morgen under gjæringen. Fatene som er opptil 50 år gamle gir champagnen en naturlig fødsel, i følge Seydoux. Trevirket er nøye utvalgt. Best fat gir eik fra Argon på grensen til Belgia. Men med 1. verdenskrig forsvant hele eikeskogen i området. Derfor er det Nevers-eik som brukes i dag. Krug engasjerer to tønnemakere på fulltid til å vedlikeholde fatene som det er til sammen 3000 av i deres mørke kjellere.

Omstikking av fatene skjer etter en kombinasjon av gravitasjons- og soleraprinsippet. Fatene stables oppå hverandre i tre lag med de fulle fatene på topp. En mann klarer 46 fat om dagen. Det er tungt arbeide for hvert fat tilsvarer innholdet av 273 flasker. Og hvert fat stikkes om 20 ganger før vinen er klar. Reservevinen oppbevares i tank i inntil 15 år. Og tas frem når Grande Cuvée skal settes sammen. Den inneholder rundt 50 prosent reservevin. Jo bedre årgangen er, jo mer karakter har den, og jo mer reservevin brukes. Krug bruker altså ikke reservevinen som smaksforbedrer, men som smaksdemper. I 1984 som var et svært vanskelig år, var andelen reservevin langt lavere enn året etter hvor en av århundrets beste årganger ble produsert.

Selvsagt er også snuingen av flaskene, le rémuage, manuell. -Siden vi verken klarer eller filtrerer vinen, har enkelte flasker større behov for individuell behandling enn andre. Det sørger våre remueurs for, påpeker Seydoux. Sukkertilsetningen (dosage d'expédition) etter omkorkingen (dégorgement) er minimal, fra null til én prosent. La Grande Cuvée er derfor ganske tørr i champagnesammenheng, 6-7 gram restsukker pr liter. Den ekstremt elegante moussen (boblene) i kombinasjon med tørrheten og det brede smaksregisteret gjør at vinen fyller rollen som den perfekte matvin - en mellomting mellom en hvit og rød burgunder, som ikke skal drikkes alene som aperitiff, men til forretten eller også hovedretten.

La Champagne

Foto: Krug

Oppdatert, ikke tidligere publisert artikkel fra 1998.