Graves-regionen er skviset inn mellom Bordeaux by og Sauternes/Barsac - de søte hvitvinenes høyborg. Det er kanskje grunnen til at de hvite vinene har like høy status som de røde. Og hos enkelte av slottene oppnår sågar de hvite utgavene langt høyere priser. Som hos Domaine de Chevalier hvor den hvite "ridderen" er legendarisk og de 25.000 flaskene fra de til sammen fem hektarene er borte omtrent før de legges ut en primeur. Men denne vinen er ingen hype. Det legges ned enormt mye arbeid for å oppnå denne kvaliteten på druene sauvignon blanc og sémillon.
Den hvite Domaine de Chevalier er unik i Bordeaux. Målet er å demonstrere at disse druene kan gi svært lagringsdyktige viner. Derfor lages den i sin helhet i nye fat i tillegg til at den tilbringer sine første 20 måneder i de samme. 
Dermed unngås primæraromastadiet i sin helhet, men vinen blir likevel ikke overkjørt av eik. For druematerialet er også unikt.
Druene høstes nemlig i mange omganger, opp til fire runder, og kun de som er perfekt modne plukkes. Hele seleksjonen som er like nøyaktig som i Sauternes, gjøres dermed i vinmarken. Hver årgang er en miks av 25-30 forskjellige lotter med små men likevel betydelige forskjeller, hvilket bidrar til stor kompleksitet i den endelige vinen.
Under der igjen befinner seg veldrenerende leire og grus med innslag av alios som normalt er en svært kompakt og ugjennomtrengelig underjordtype men som hos Domaine de Chevalier lar røttene passere.I tillegg er vingården omkranset av furuskog på tre sider som skaper et helt spesielt klima som er kjøligere enn hos naboene, men som samtidig beskytter. Dessuten er parsellene med hvite druer, sauvignon dominerer med 80 prosent, spredt over hele eiendommen. I følge innehaveren Olivier Bernard responderer plantene i de ulike parsellene forskjellig på de ulike årgangenes egenskaper. Selv i svært varme år som 2003 er det parseller som leverer stor friskhet. I slike år lider imidlertid sémillon og andelen reduseres til 5-10 prosent.
2003-utgaven som ble tappet i juni 2005 bærer preg av å stamme fra varme forhold siden aromabildet er dominert av appelsin, krydder og søt/tørket aprikos. Fedmen er betydelig og fatpreget ligger litt utenpå. Syrene er bløte men gjør likevel en god jobb.
Den kan i øyeblikket ikke konkurrere med 2002 som har våknet opp av tornerosesøvnen. Da den ble lansert en primeur, var responsen avventende. Men det er det altså ingen grunn til nå for den byr på nydelig rik frukt, både frisk og syltet, både tropisk, særlig aprikos, og mer syrlige varianter som grapefrukt. Fatet er på god vei til å integreres helt og forstyrrer overhodet ikke inntrykket av enorm fruktighet. Syrene er flotte, og ettersmaken er som en himmelsk lapskaus. Denne ridderen vil utvikle seg videre i minst 15 år.
2001 var et slikt år som først nå viser sitt sanne jeg med betydelig muskelkraft. 2004 kan til en viss grad minne om 2001 på samme tid, men er mer fruktig og med en tanke mindre kraft, i følge Bernard. Smakt fra fat er den overraskende åpen og elegant med en silkemyk og samtidig frisk munnfølelse. Jordsmonnspreget er tydelig, nærmest jernaktig. En vin som i hvert fall vil utvikle seg videre i minst åtte år.
Mens den hvite Chevalier har strålt lenge, er det på den røde side at mesteparten av investeringene er havnet. Siden Bernard overtok i 1983, er arealet økt fra 12 til 35 hektar med to tredeler cabernet og resten merlot. Det er grusjorden langs den lange innkjørselen til eiendommen som nå er utnyttet fullt ut. Siden eiendommen på grunn av skogen er svært utsatt for frost er det installert antifrostbeskyttelse samtidig som noe skog er fjernet for å åpne mer opp, og det har hatt god effekt.
Presisjonen er økt betraktelig for de røde druene: Selektering både under innhøstningen og i to omganger i kjelleren samt bruk av tyngdekraft i stedet for pumper. 
I vinmarken jobbes det mer systematisk med tettere oppfølgning av hver enkelt druesort gjennom modningsfasen, spesielt for å overvåke sykdommer. Fjerning av løvverket gjøres etter en nøye uttenkt plan. Kutting av klaser (green harvest) er faktisk redusert da Domaine de Chevalier ikke kler en for kompakt stil som lett kan gå ut over friskheten - et av kjennetegnene for denne vinen. Summen av tiltakene har hatt som bieffekt av druene faktisk kan høstes tidligere enn før. Systematikken i vinkjelleren er også bedret etter at ønologen Stephane Derenoncourt begynte å gi råd. Hovedmålet har vært å løfte fram frukten samt bedre konsentrasjonen.
Haut-Bailly har alltid vært kjent for et spesielt godt jordsmonn som i tillegg er sammensatt og dermed forklarer vinens kompleksitet. Mens grus over leire sikrer ryggraden, gir kalkjorden syre til vinen og den fine grusjorden over jernslagg gir kraft. Jordlaget under er også unikt med elementer av forsteinete fossiler som forklarer Haut-Baillys mineralske karakter. Da familien Sanders overtok i 1955 var kun 7 av eiendommens totale areal på 32 hektar beplantet. 
Familien la ned etbetydelig arbeid i å ruste opp eiendommen til svunnen tids standard og i dag utgjør vinmarkene 28 hektar. For åtte år siden solgte familien til amerikaneren Robert G. Wilmers som har gjennomført en omfattende reorganisering i så vel vinmark som kjeller.
Det som særpreger Haut-Bailly er noen parseller med vinstokker på inntil 90 år. Dessuten er alle seks Bordeaux-druene representert: Cabernet sauvignon og franc, merlot, petit verdot, malbec og carmenère. Siden modningstidspunktet varierer sterkt, og flere druesorter er plantet sammen i de eldste parsellene, er innhøstingen svært tidkrevende. Det tar fem uker å høste de 28 hektarene, og det er ikke hvem som helst som slipper til i vinmarkene. Plukketeamet består av 30 pensjonister fra landsbyen som alle har hatt en eller annen forbindelse med slottet. Hos Haut-Bailly finnes selvsagt også et selekteringsbord i vinkjelleren. - Men uten den nitidige jobben plukketeamet gjør under innhøstningen ville ikke resultatet vært det samme, hevder teknisk sjef Gabriel Vialard.
Vellykket 2002Det er lett å forstå hysteriet rundt slottets 2004-utgave. I øyeblikket byr den først og fremst på bær, og det i store mengder, særlig syrlige mørke bær, og noe fat. I munnen er den usannsynlig forførende med stor konsentrasjon uten at det beveger elegansen. Den gode syren gir nemlig en utrolig friskhet, og avslutningen byr på det typiske innslaget av lakris og selvsagt syrlige mørke bær.
I 2002-utgaven er jordsmonns- og krydderpreget mer fremskredet og sammen med den flotte friske solbærkarakteren gir det en veldig elegant vin som er hakket fastere enn 2001 som er tilgjengelig i Norge for tiden.
Lovordene hagler når Vialard skal beskrive 2005-utgaven som under Apéritifs besøk var i ferd med å gjennomgå sin malolaktiske gjæring og derfor ikke det beste tidspunktet for smaking. 2005 var enda tørrere enn året før og med bedre verdier for alle parametrer. En primeur-smakingen i april vil gi svaret på om Haut-Bailly forsvarer sin posisjon etter Haut-Brion i Pessac-Léognans røde hierarki.
Foto: Haut-Bailly, Domaine de Chevalier
