Espresso til folket

Nå er den definitivt kommet til oss. Espressobølgen! Kaffebarene med sine lange lister av espressobaserte drikker har allerede konkurrert ut kaffistovene, i hvert fall i storbyene. Ta Apéritifs lynkurs i kaffeitaliensk og lær mer om alle de spennende
Redaksjonen
01 Oktober 1998 - 19:04

I utgangspunktet skulle du tro at espressobølgen kom fra Italia - og det gjør den vel også opprinnelig, men den espressobølgen som nå er truffet oss har sitt utgangspunkt på USA''s vestkyst. Født i The Bay Area -rundt San Francisco men foredlet, markedsført og multiplisert mange ganger fra Seattle som nå er blitt et slags Mekka for espressoentusiaster verden rundt.
 
Italienerne vil selvfølgelig være dypt uenige i dette - og det går nå på selvfølelsen løs når entusiastiske amerikanere først tar fra dem pastaen, så pizzaen og nå espressoen, og utgir disse for egne "oppfinnelser". Den ultimate dom falt nylig på en kaffebar i Denver. Min italienske kaffeekspert-venn bestilte en espresso, og damen bak disken benyttet anledningen til å justere sine kaffekunnskaper ved å spørre han "How do you spell cappuccino in Italian?"
 
Tilberedningsmetode
I USA er det nå nærmere 15.000 kaffebarer, og espressobølgen fra andre siden av Atlanteren har først og fremst truffet England, hvor det bare i Central London er ca. 3-400 kaffebarer. Siden vi nordmenn er mer katolske enn paven når det gjelder å plukke opp amerikanske spise- og drikkevaner, er Norge en god nummer to. Mens min italienske venn venter med frykt på den første amerikanske espressobaren i Vatikanet, i tillegg til de 100.000 som allerede er i Italia.
 
Espresso er imidlertid en tilberedningsmetode og ikke en kaffetype. Eksperter strides om det filologiske opphav, men den franske versjonen skal være "express pour vous" - "spesielt for Dem - i all hast". Samtidig fanger uttrykket opp "press" eller trykk som gjenspeiler at denne typen kaffe tilberedes under trykk (ca. 9 bar) på kort tid (ca. 20 sek.) Resultatet blir en liten ca. 5 cl intenst bittersøt kopp kaffe dekket med et gylden crema som holder de flyktige aromatiske stoffene på plass i koppen til de kommer i munnen. I utgangspunktet kan all kaffe benyttes i en espressomaskin, så fremt kaffen er malt slik at den er tilpasset maskinens trykk.
 
Det finnes med andre ord verken er espressokaffebusk eller en entydig definisjon på en espresso kaffebønne. I utgangspunktet benyttes stort sett de samme kaffebønnene som blir til vår velkjente filterkaffe også til espressokaffe. Det er bare brenningsgraden som varieres. Når så er sagt, er det selvfølgelig enkelte arter råbønner som er mer egnet enn andre til nettopp å bli brent annerledes, men i utgangspunktet, og malt med en noe bred pensel, er bønnene de samme.
 
Farger og smaksretninger
Dersom du har vært i Italia og beskuet italiensk espressobrent kaffe på nært hold, oppdager du fort at dette ikke er noe entydig begrep. Landet har 3000 kaffebrennerier som alle har sine egne blandinger og brenninger. De varierer i råvarekvalitet mellom "restene etter annengangs feiing av gulvet på importørens kaffelager" til sublime premierte årgangskaffer fra Brasil. Brenningen varierer fra "forkullet" til noe som bare er en anelse mørkere enn vår filterkaffe. Noen evige sannheter finnes ikke. Det hele blir en smakssak og et spørsmål om å finne sin plass i pris/kvalitetshierarkiet.
 
Her til lands opplever vi nå i prinsippet tre hovedretninger:
Franskbrent espresso - som i brenningsgrad ikke er ulik "Skånerost" for de som måtte ha fraveket Sydsverige. I en franskbrent espresso blir brent/bittersmak mindre framtredende. Franskbrent kaffe brukes da også i vanlige traktere og i presskanner
 
Italiensk brent espresso er mørkt brent og kjennetegnes ved at voksen i kaffebønnen er trykket ut av bønnen og framtrer som et glansfullt belegg. Denne epsressovarianten som er den vanligste, kjennetegnes ved at den bittersøte smaken blir enda mer framtredende ved siden av brentsmaken fra kaffen.
 
Begge disse hovedretningene inneholder en blanding av ulike kaffetyper - med sødmefylt Brasilkaffe som hovedkomponent.
Den tredje og ferskeste hovedretning er å følge opp den iboende smaksretning i enkelte kaffeslag også i espresso - ikke ulikt de erfaringer vi finner i single malt whisky.
 
Dersom mer syrlighet er ønskelig i espressoen, brennes en sentralamerikansk Costa Rica eller Colombia. Ønskes en mer vinøs og sødmefylt retning, er en Mocca Harar eller en ren Gul Santos et alternativ. De som ønsker full uttelling og ernraus palett med krydder sigar, brentsmak og sødme skal prøve en espressobrent Malabar. Dette er "heavy duty"-versjonen framfor noen, og nesten for mye av det gode vil noen hevde.
 
Flere dimensjoner
Når så er sagt er det faktisk kun en begrenset del av det som passerer igjennom våre espressomaskiner som blir til ren espresso, for med utgangspunkt i den lille konsentrerte kopp kaffe finnes en hel flora av varianter; mange av dem basert på melk, ikke bare som tillegg, men også som hovedingrediens.
 
Den neste generasjon kaffekunder vil derfor neppe be om "en kopp kaffe" - men heller en espresso, Cortado, cappuccino, caffe latte eller latte macchiato, og den skal være tilberedt og servert med kyndig hånd.
 
Den tid er forbi - heldigvis - da man kunne komme unna med å trykke på en knapp på pulverkaffemaskiner og servere sølet med fantasifulle navn som espresso og cappuccino for uerfarne kunder. Nå vet de bedre, og de behøver verken ha italiensk grunnfag eller kunsthistorie mellomfag for å bestille sin favorittdrikk. På stadig flere serveringssteder må pulverkaffeautomater vike plass

for espressomaskiner; det seg være av den hel- eller halvautomatiske typen. På kaffebarene er espressomaskinen like mye et monument og et salgsfremmende tiltak - som et kjøkkenredskap. For baristaen er maskinen nærmest å betrakte som en erogen sone hvor perfekte espressobaserte drikker masseres fram i et kjærlig samspill mellom kaffe, kvern, bajonett, steamer, knockbox og hånd. Det er her kaffeeksptertene nå utfolder seg i sin streben etter den perfekte espresso, med den intense bittersøte smaken toppet med sensuelt gylden frodig crema. Den perfekte avslutning på måltidet - eller en heftig og vital "jumpstart" uten verken startkabler eller alkohol.
 
Lynkurs i "kaffeitaliensk" for etternølere
Dersom du er blant etternølerne på espressofronten iler vi for sikkerhets skyld til med et aldri så lite lynkurs.
Espresso - Ca. 3,5 - 4 cl konsentrert, bittersøt kaffe servert i keramisk kopp (oppvarmet selvfølgelig) - med jevn gyldenbrun crema.
Dobbel espresso - samme sak - men ca. 6-8 cl . Kan også serveres i tykke glass.
Espresso Lungo (Americano) - En lang espresso serveres i liten kaffekopp dobbel mengde vann og samme mengde kaffe.
Cortado (spansk) - Espresso i kopp fylles opp med steamet melk
Espressso con panna - Espresso i cappuccino kopp toppet med krem og gjerne med reven sjokolade. Dessertdrikk!
Ristretto - En kort espresso ca. 2,5 - 3 cl.
Macchiato (italiensk) - Espresso med 1 ss melkeskum på toppen. Egentlig ikke noe entydig begrep og finnes flere varianter. Serveres i kopp eller glass. Melkemengden varierer.
Cappuccino - 1/3 espresso, 1/3 steamet melk, 1/3 melkeskum. Serveres i bred kopp eller glass. Toppet med krydderblanding.
Caffe latte - Espresso og steamet melk
Smakssatt latte - Samme som caffe latte men smakssatt med sirup
Caffe Mocha - Sjokoladesaus, espresso og steamet melk.
Forvirret etter dette grunnkurset? Det bør du ikke være, for det finnes faktisk enda flere varianter. Betrakt derfor dette som leksjon 1. Når solen igjen har snudd, kommer vi tilbake med kalde espressobaserte drikker.
Tekst: Alf Kramer

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet
+
Godbiter i pollisten

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet

For den har fast plass og er et virkelig godt kjøp i ny årgang.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône
+
Ukens vin

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône

Den har en veldig gunstig pris, og kommer også i en rød utgave.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen
+

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen

På The Lecture Room & Library i London er Johannes Nuding kjøkkensjef - og den andre østerrikeren i historien som har oppnådd full Michelin-pott. Og en sann disippel av mentoren Pierre Gagnaire.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet
+
Godbiter i pollisten

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet

For den har fast plass og er et virkelig godt kjøp i ny årgang.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône
+
Ukens vin

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône

Den har en veldig gunstig pris, og kommer også i en rød utgave.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Moden barbaresco til knallpris
+
Godbiter i pollisten

Moden barbaresco til knallpris

11 og 8 år gammel vin til rundt 500-lappen og som holder mange år til, er svært velkommen var i dag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen
+
Ukens vin

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen

Den er laget slik valpolicella skal smake – saftig, leskende, tørr og med moderat alkohol.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Begrenset antall billetter: Bli kjent med chardonnay
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 24. april

Begrenset antall billetter: Bli kjent med chardonnay

Dette vil du ikke gå glipp av! Smak på seks flotte viner laget med samme drue, men fra ulike land og vinregioner. Klarer du å finne din favoritt – eller kanskje oppdager du flere?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her