Da restaurant Barr åpnet i juli 2017 var det ikke på en hvilken som helst adresse. Skiltet på pakkhuset på Nordatlantens Brygge i København var tatt ned, men ellers var mye uforandret: Det var her Noma fra 2003 og frem til i fjor sendte det nye nordiske kjøkken ut til alle verdenshjørner og hvor sjefen selv, René Redzepi orkestrerte den nynordiske matrevolusjonen som fortsatt preger vår del av Europa.

En gammel drøm

Mannen bak Barr er helt avslappet til hva adressen forbindes med. Det er kanskje fordi Torsten Schmidt som tidligere har skapt store overskrifter med sin Aarhus-restaurant, Malling & Schmidt, er en mangeårig venn og sparringspartner med Noma-sjefen. 

- Gud, er det farlig? Det gikk ikke opp for meg før etter åpningen da en blogger skrev «hvordan man i helvete turte å flytte inn i disse lokalene». Det hadde jeg ikke skjenket en tanke, sier han og gliser bredt som han ofte gjør.

Barr er egentlig produktet av flere års samtaler og kreativ ping-pong mellom Torsten Schmidt og René Redzepi. En gammel drøm som plutselig fikk plass da Noma flyttet ut, og Torsten fikk et tilbud fra Noma-direktøren Peter Krejner som han ikke kunne si nei til. Barr er ifølge Torsten ikke bare «enda en nordisk restaurant», men et forsøk på å gå nye veier med en velkjent type mat.

Barr betyr «bygg» på gammelnordisk og er en referanse til restaurantens tema, som er «ølbeltet» som strekker seg over store deler av Nord- og Mellom-Europa, hvor det typisk drikkes mer øl enn vin (bygg er som kjent hovedingrediensen i øl). Vi snakker altså ikke om Skandinavia, men Nordsjøen med de britiske øyene og Beneluxlandene inkludert. Barr dekker dermed et tema som preger det danske kjøkken for tiden: Tradisjonell såkalt mormormat eller lokale retter med en moderne twist.

- Jeg har alltid vært fascinert av denne type mat fra de ydmyke kjøttbollene og snitsel til bruken av marmite (gjærekstrakt, red.anm.) i det engelske kjøkken, sier han.

Hvis du spør ham om vi har manglet denne type restaurant i København, er svaret ja:

- Nå har vi i 14 år hatt både vårt tradisjonelle og vårt nye nordiske side om side. Men det er fortsatt slik at hvis du spør folk om de vil ha nytt nordisk så svarer mange: «Nei, nei, maur og slikt det skal jeg slett ikke ha. Jeg vil ha saus og poteter. Motsatt er det også mange som ikke orker all denne fete danske tradisjonsmaten. Jeg mener at det er på tide å samle trådene og skape et nytt grunnkjøkken slik at det nye nordiske får et innhold, og ikke bare er en abstrakt fristil, samtidig som de gamle velkjente rettene får et løft og ikke blir glemt, sier han.

Slik mormor helt sikkert ikke lager maten

Barrs moderne twist på mormormaten skal tas bokstavelig, for vel høres kjøttboller og snitsel veldig folkelig ut, men etter at de har vært gjennom Torstens mentale foodprocessor og rastløse hender, ser rettene helt annerledes ut. Ikke at de er dekonstruert til det ukjennelige, men hans mer enn tiårige eksperimentering med New Nordic-kjøkkenet fornekter seg ikke.

- Vi serverer gamle kjente retter uten å lage parodier av dem. Vi vil gjerne at Barr er et sted som brukes. Det må ikke bli for raffinert. Folk skal ikke tenke over det når maten kommer på bordet. De skal ikke gjøres oppmerksom på hvor mye vi på kjøkkenet har nørdet rundt retten og hvor sykt mye vi har diskutert den før vi sendte den ut. For gjestene skal det bare være en god opplevelse, sier han.

Denne filosofien er muligens med på å forklare hvorfor Barr satser på det Torsten kaller «80 prosent gjensynsglede og 20 prosent nyoppdagelse». Dette omsettes direkte i innslag som surdeigspannekaker med sitrus, hylleblomst og kaviar, gravet okse med nyperose og rapsolje eller smørkokte eggeplommepoteter med løpestikke og bacon.

- Det skal være gjenkjennelig mat innenfor sjangeren «fine dining» selv om jeg egentlig ikke liker begrepet, men her serverer vi så en snitsel. Hvor vanskelig kan det være tenker noen. Men etterpå kan man se på dem at de tenker «hvorfor i helvete har den aldri smakt slik før». Vi prøver å gi mer smak og mer kvalitet, noe som er en virkelig vanskelig øvelse, sier han.

Barr-sjefen samler på kokebøker, kjøper dem på auksjoner og har etter eget utsagn 6 x 2,5

hyllemeter med matbøker og historiebøker med gastronomi som felles tema. En av Barrs hovedretter, torskehale, fant han i en gammel kokebok uten bilder. Det stor bare «bakt torskehale med hvit saus og lokale grønnsaker».

- Det hørtes fett ut, syntes jeg, for de færreste er klare over at benstrukturen i en torskehale minner om en flatfisk som sjøtunge. Kjøttet et tett og ikke flaket som ellers på torsken. Vi begynte å jobbe med den, for en slik hale kan ikke bakes. Da får den en dampet torskesmak. I stedet smurte vi den inn i en reduksjon av løk og urter og puttet den i en salamander som kan varmes til 800 grader. Når man tar den inn og ut i flere omganger får den en karamellisert, lett brent baking. Dette serverer vi med en saus av myse og nøttesmør med bacon. På denne måten får en lokal rett sin verdi tilbake, sier han.

Nordisk svar på middelhavskjøkkenet

Tar du en titt på menyen, forstår du at Barr tar sikte på et kreativt kjøkken, men ikke et som skremmer noen bort. Det gjelder både den uformelle servicen hvor bartendere og bryggere også fungerer som servitører, men også prisnivået som ikke er direkte billig, men likevel er langt unna Noma. De fleste vinene koster under 600 kroner flasken, og spiller i det hele tatt andrefiolin når det kommer til den virkelige stjernen på drikkekartet, nemlig ølet.

Barr har 20 tappekraner for øl og 90 forskjellige øl fra flaske. Torsten har hentet Andreas Pedersen fra Amager Bryghus og Johan Blaabjerg fra Mikkeller Øl & Brød for å gi denne delen et skikkelig løft. Og selv om det for tiden bare er to typer snaps på menyen, er det til gjengjeld 50 ulike «uttrekk» som Andreas og Johan smaker og utvikler fortløpende. Mange er laget med utgangspunkt i snapsoppskrifter fra gamle snapselaug. Det er ikke tilfeldig.

- Vi har brukt begrepet «norsk kjøkken» i de siste 14 årene på Noma, men hvis man tar de store brillene på og ser hva som definerer en region, så sitter jeg med en følelse av at vi kanskje har vært for lemfeldig med å bruke ordet. Hva skjer i landene rundt Nordsjøen? Det slo meg plutselig at det ga ikke noen mening, at ingen hadde priket borti det før, når det stikker så dypt, sier Torsten som fant inspirasjonen i måten vi omtaler middelhavskjøkkenet.

- Middelhavet er forbundet av vann med land som har samme språkstamme, religion, klima og råvarer som oliven, vin og krydder. Hvis jeg flyttet alle politiske grenser og bare kikket på mine enkle beskrivelser, så ville jeg se at øl og akevitt jo egentlig er bygg og poteter. Det er et kjøkken som er oppstått i et kaldt klima med Nordsjøen som forbindelse mellom en lang rekke land. Dette er en tankegang som driver Barr, ikke som et dogme, men mer som et redskap, sier Torsten Schmidt til slutt.