Dette er Bagateller for alle

Det er ikke mer enn et år siden Eyvind Hellstrøm, nestoren i norsk matkunst, debuterte med sin bok Bagateller. Den som vet hvor mye arbeid det ligger bak en slik bok, ville kanskje ikke trodd at han skulle kaste seg ut i noe lignende med en gang, men nå l

Redaksjonen

23 September 2002 - 01:01

Teksten er hentet fra Bokklubben Mat- og Vinglede, Apéritifs samarbeidspartner på nettet:

I fjorårets bok fant vi gastronomi på svært høyt nivå: suverene råvarer, profesjonelle teknikker, fortreffelige smaker, spennende kombinasjoner og morsomme anekdoter. Det er nettopp hva vi forbinder med Eyvind Hellstrøm og hans team på stjernerestauranten i Bygdøy allé i Oslo - Bagatelle - som i år kan se tilbake på 20 års drift. Bagateller ble en enorm salgssuksess. Det eneste noen kunne finne på å sette fingeren på måtte være at de imponerende rettene kanskje krever litt for mye av oss hobbykokker. Men det var selvfølgelig når Hellstrøm endelig lagde bok.

Bokklubben Mat- og Vinglede møter Eyvind Hellstrøm og Lise Finchenhagen en torsdag formiddag på Bagatelle for å snakke om den nye boken. Finchenhagen er en av Norges fremste unge chèfer. Hun startet læretiden sin som 17-åring på Bagatelle for ni år siden, og har deretter blant annet hatt sine obligatoriske opphold i Frankrike. Men nå er Lise Finchenhagen tilbake på Bagatelle, og hun har bidratt mye til det nye bokprosjektet.

For folk flest

Eyvind Hellstrøms helt klare mål med den nye boken har vært å lage en bok som alle skal ha glede og nytte av i årevis - uansett forkunnskap og erfaring på kjøkkenet. Boken er bygget opp rundt 25 treretters menyer laget av lett tilgjengelige råvarer. Én, to eller tre kokkehatter symboliserer vanskelighetsgraden på hver enkelt oppskrift. Én kokkehatt er helt ukomplisert, mens tre er overkommelig for alle. Eyvind Hellstrøm innrømmer at han til sammenligning vanligvis opererer med 8 til 10 hatter før han fortsetter:

- For å lage denne boken har jeg vært nødt til å fravike en del av mine viktigste prinsipper. Blant annet vet vi at å koke fond til saus er et stort hinder for mange, og vi presenterer derfor en rekke alternative sauser som jeg tror mange blir glade for og overrasket over. Men; personlig mener jeg at alle burde sette av noen timer en søndag innimellom og koke fond. Det er bare hyggelig, og krever ikke mye oppmerksomhet - bare tid!

- Jeg har testet mesteparten av rettene på kjæresten min, smiler Lise Finchenhagen fornøyd. Han synes det er moro å lage mat, men er ikke spesielt dreven på kjøkkenet. Han brukte mange helger hjemme på kjøkkenet, og det ble så bra! Der han sto fast i oppskriftene, har vi gått inn og justert i etterkant, så sluttresultatet er absolutt for folk flest.

Improvisasjon er kunnskap

- En god kokk ser alle mulighetene i en råvare, sier Eyvind Hellstrøm. En god matbok skal formidle kunnskap som kan inspirere folk til å improvisere selv. Improvisasjon er kunnskap. Ta en bifftomat; man kan gjøre mye med den, selv om det ikke er helt innlysende med en gang. Eller for eksempel å steke et fiskestykke på en syltynn loffskive i stedet for å panere det. Når man har prøvd og smakt, blir det helt selvfølgelig etterpå!

- Det er viktig at alle rettene som presenteres i en kokebok er avbildet, fortsetter Hellstrøm. Alle kokker har en forestilling om hvordan maten skal presenteres. Det er viktig å formidle dette, så leseren kan forholde seg til det og gjøre sin egen vri. Lise har bidratt mye underveis i prosjektet. Når hun ble bedt om å gjøre klar en rett til fotografering, fortalte jeg henne hvordan jeg ville retten skulle være på forhånd. Resultatet ble ikke alltid akkurat slik jeg hadde forestilt meg. Det ble som regel bedre! Det spørs om det hadde blitt noen bok i år uten Lises innsats, smiler han fornøyd.

Løs snipp

I boken Enkelt og perfekt røper Eyvind Hellstrøm at han fremfor alt er en person som virkelig og inderlig elsker å lage mat - også til små, private anledninger. Selv når plassen er liten og råvaretilgangen og redskapsarsenalet er begrenset. Han sier selv at han koser seg aller mest når han får lage søndagsmiddag på to kokeplater på hytta. Så får yrke være yrke. Det er da han må improvisere og ty til de små knepene for å få det meste ut av råvarene, og det er blant annet disse virkelig små, geniale knepene han nå lærer fra seg.

Som en ekstra bonus gir han tips om perfekt vinfølge fra Vinmonopolet til alle rettene. Det er helt uproblematisk, for Eyvind Hellstrøm er klar i sin tale:

- Vi er egentlig heldige i Norge. Vinmonopolet gjør en fantastisk jobb for oss. Utvalget av viner er enormt. For å få tak i tilsvarende i Frankrike må man dra landet rundt. Det eneste vi kan ønske oss er flere butikker.

Mat uten panikk - til enhver anledning

Enkelt og perfekt lærer oss å komponere våre helt egne menyer i det vi forstår prinsippene rundt stigning, rekkefølge og variasjon i kalde og varme retter. Panikk og stress på kjøkkenet unngår vi med Hellstrøms erfarne råd om god planlegging, timing, logistikk og kreativ gjennomføring. I tillegg til fremragende oppskrifter, får vi altså vite alt vi bør tenke på for å få vellykkede smakskombinasjoner og perfekt tilberedte råvarer. Høres det mye ut? Da kan vi berolige med at alt forklares i tretrinns beskrivelser.

Forfatterne presenterer menyer for store og små anledninger; bryllup, konfirmasjon, store og små bursdager, søndagsmiddag og vennebesøk, sesongens middager med sopp og vilt, skrei, kreps eller makrell. Kort sagt: enkle, imponerende menyer for alle anledninger. I tillegg til menyene finner vi et galleri med enkeltretter som vi kan plukke fra etter behov.