Destillatøren i Grimstad

Hos Puntervold og Agder Brenneri venter nå 13.000 liter eplesider som skal destilleres til eplebrennevin samtidig som flere fat med akevitt er klar til tapping.

Redaksjonen

09 Januar 2009 - 11:35

Da monopolet på produksjon av alkoholholdige drikkevarer og destillasjon falt 1. juli 2005, var Agder Brenneri raskt i gang med prøveproduksjon.

Destillasjonsapparat var kjøpt inn fra velrenommerte Holstein i Tyskland. Der finnes ikke mindre enn 20.000 brennerier på størrelse med Agder Brenneri (og noen større). Og destillasjon er her rent håndarbeid.

- Etter at vi hadde montert destillasjonsapparatet, steg spenningen. Jeg hadde ikke destillert noe før den tid - heller ikke under studiene i Trondheim på gamle NTH, forteller destillatør og innehaver Ole Puntervold som fikk papirer på at han var siv.ing. i 1972 - med hovedfag i organisk kjemi basert på krysskonjugerte karotenoider (som er en ustabil stoffklasse) og biokjemi som fagkrets!

Epler fra Telemark

- Siden har jeg tatt kurs ved Universitet i Hohenheim i Stuttgart - ett av flere universiteter i Tyskland som utdanner innen praktisk og teoretisk destillasjon, men det er ikke fritt for at det var en smule spennende å skulle destillere på egenhånd, sier Puntervold.

Siden har produktene kommet på løpende bånd, og selv om eplehøsten i år er sølle 40 prosent av fjorårets, har han kjøpt epler fra Telemark for å sikre neste runde med eplebrennevin.

- Brennevinsproduktene våre er laget på håndverksmessig vis av de fineste råvarene. Derfor har vi «Nil Satis Nisi Optimum» - «Kun det beste er godt nok» i logoen vår, sier Puntervold.

Som om ikke det var nok, har Puntervold også kjøpt en liten kolonne fra Tsjekkia. Den er velegnet til krydderdestillasjon av batcher på 15 til 20 liter.

- Her gjør jeg det på min egen måte. Ekstraksjonstid og styrken på spriten er avgjørende faktorer for resultatet, og du skal ikke ekstrahere for lenge for da blir resultatet for «hardt», sier Grimstad-destillatøren.

Røff akevitt

Mesan Skjøt! var det første produktet signert Agder Brenneri som så dagens lys etter at brenneriet var etablert. Hos Puntervold gjennomgår krydder og urter totrinnsprosess. Først ekstraheres drogene i svak spritløsning (maserasjon). Deretter destilleres krydderuttrekket. Karve er hovedkrydderet, men vi finner også sitrus, appelsin, anis, stjerneanis, koriander og kryddernellik blant rundt 20 kryddere og urter.

- Jeg ønsket å lage en kraftig snapsakevitt som var helt annerledes i forhold til de vi har vært vant til - og med maritim profil. For å beholde det meste av smaks- og aromakomponenter er Mesan Skjøt! verken filtrert eller kuldestabilisert, forteller Puntervold.

Resultatet er en litt røff, usøtet akevitt som kun er fargejustert med sukkerkulør (E150), noe som er vanlig for de fleste serieproduserte brune brenneviner. Akevitten passer blant annet til rakefisk, gravlaks og småkaker (!).

Eplebrent Brut ble lansert samtidig med Mesan Skjøt! - i et opplag på cirka 5000 flasker. Det var her Ole Puntervold utførte svennestykket når det gjelder ren destillasjon, og utgangspunktet var rød og gul Gravenstein, gamle norske sorter som Fosseple, et såkalt husmoreple som ikke egner seg til å spise, men er godt i mat, en viss prosent hageepler og Aroma. Eplene ble presset og mosten ble satt til gjæring uten tilsetning av vann og sukker.

Ibsens dram

- Destillasjonsapparatet er spesielt utviklet til fruktdestillater, og det er viktig å bruke god tid slik at du får så skarpt skille som mulig mellom hode, hjerte og hale, forteller Puntervold.

- Jeg drar destillasjonsprosessen ned til rundt 40 volumprosent før jeg bryter av. Hodet kastes mens den delen av halen som ligger på over 20 volumprosent blir med i neste batch.

Resultatet er et delikat eplebrennevin med fin aroma som også har fått mye ros i Tyskland.

I forbindelse med Ibsen-jubileet i 2006 kom Apotekerlærlingens Urtedram.

- Vi fikk tak i den gamle lagerlisten fra apoteket Reimann der Ibsen var apotekerlærling, og lekte oss fram til en bitter som ikke er så søt - og som han saktens kunne ha laget ut fra listen over ingredienser, smiler Puntervold.

Leieproduksjon

En bedrift som kunne produsere mindre kvanta brennevin for hoteller, restauranter og foreninger, har lenge vært et savn. Etter at Agder Brenneri ble etablert, er muligheten til stede - så lenge opplaget er minst 1000 flasker og kunden kan garantere for produksjonen. Dette har også resultert i at nordmenn som tidligere måtte produsere brennevin ute, nå har flyttet produksjonen hjem.

Et eksempel på dette er Ystads Aquavit for Norwegian Salmon som tidligere ble produsert både i Finland og i Tyskland. I 2006 ble produksjonen flyttet til Grimstad - nå med norsk potetsprit som basis.

Fatlagring

De første akevittene fra Agder Brenneri og Puntervold var ikke fatmodnet. Da han inngikk et samarbeid med EuroWine for å kreere Fridtjof Nansen Aquavit, var fatmodning en av forutsetningene. Fridtjof Nansen Aquavit har et tydelig karvepreg, og Eurowine benytter karve fra Revetal i Vestfold.

I krydderdestillatet inngår også fennikel, koriander, stjerneanis, anis, sitrus- og appelsinskall, einerbær, lakrisrot og en anelse paradiskorn. Sammen med norsk potetsprit har dette gitt en akevitt med lys gyllen farge og en behagelig frisk aroma av karve, sitrus, anis og noe vanilje. Det er benyttet både eldre og yngre fat i modningsprosessen, noe som har gitt en moden og rund ettersmak.

- Vi kjøpte inn 34 eikefat og i ordren var det spesifisert «freshly emptied», det vil si fat som hadde mye sherry-rester. Vi oppdaget raskt at samme type fat som har vært i produksjon samtidig, gir helt ulikt resultat. På grunn av de nye fatene, fikk vi svært mye karakter på akevitten i løpet av kort tid. På grunn av fatenes karakterforskjell har blending nå blitt en viktig del av produksjonen, sier Puntervold.

Han forteller videre at fatmodning har gitt mersmak og at ytterligere ti fat er på vei inn i «jomfruburet» - fatlageret med gitter og hengelås.

Whiskyforsøk

Puntervold har lenge syslet med tanken på å lage en norsk whiskyvariant. Nå er tankearbeidet unnagjort, og den første prøveproduksjon basert på tre tonn malt fra Skottland, er like om hjørnet.

Han forteller at maltet har nøytral karakter, menat han også har røykt malt på lager som skal benyttes. Bygging av en ny mesketank gjenstår, men Puntervold håper å komme i gang utpå nyåret. Lagringen vil skje på fat som har vært benyttet til bourbon i god skotsk tradisjon, men Puntervold har også tilgang på gamle cognac-fat som kanskje vil bli testet.

- Hva med fatstørrelsen?

- Vi har ingen planer om å prøve med små fat. Vi har et 110-liters fat med eplebrennevin, men vi opplever at det skjer alt for mye på for kort tid - og du har ikke samme kontroll som med fat på 400-500 liter. Foreløpig dreier whiskyprosjektet seg om å se og få erfaring, og vi regner med å legge inn et par tusen liter. Nysgjerrigheten er i alle fall stor, sier Puntervold.

Puntervold samarbeider også med den lokale forsøksringen og Innovasjon Agder for å se på de lokale eplesortene og hva det kan komme ut av disse. Vi skjeler selvsagt mot det som skjer i Calvados - og vi vil også prøve noen franske sorter i et forsøksfelt for å se hvordan de oppfører seg i det norske klimaet. De norske konsumeplene har høyt syreinnhold og en uhyre fin smaksrikdom - noe som også etterstrebes i Calvados, forteller Puntervold.

Uansett er destillasjon av gjæret eplesider i høyeste grad håndarbeid. I fjor ble det lagt inn 4-500 liter på eikefat for å teste - og i følge Puntervold ser produktet - som altså ikke kan kalles Calvados - ut til å utvikle seg bra. Lagringstiden er beregnet til minst tre år og fatet er selvsagt av fransk limousin-eik, den samme som benyttes til lagring av Calvados.

Foto: Lars Ole Ørjasæter