Gode bartendere styrer showet. De formelig bobler av energi og har både lyst og overskudd til å gi gjestene det lille ekstra, selv når det er koker som verst. Men for å være på topp må man være venner med kroppen. Det sier seg selv at vond rygg, såre skuldre og verkende føtter er et dårlig utgangspunkt. Dessverre er det hverdagen for mange, kanskje til og med flertallet, av verdens bararbeidere. Etter mange år i yrket bestemte Alex Ruas og Sam Millin seg for å ta saken i egne hender.
– Vi startet konsulentselskapet Behind Bars. I begynnelsen tok vi for oss alle aspekter ved det å drive en bar. Vi hjalp til med å utvikle konsepter, tegne barinteriør og hyre inn ansatte. Vi skjønte imidlertid raskt at vi hadde smurt oss for tynt, og at vi måtte spesialisere oss. Vi valgte å konsentrere oss om designprosessen. Det var der lidenskapen lå. Vi ville gi de ansatte et arbeidsmiljø som ikke ødelegger kropp og helse, sier Alex.
Unngår skader
Det er selvfølgelig ikke gitt at et restaurantkjøkken er konstruert på en kroppsvennlig måte, men fordi det ofte er én eller flere kokker med fra begynnelsen når en ny restaurant skal tegnes, er det gode sjanser for at konstruksjonen er gjennomtenkt. At de som jobber i baren har helt andre behov, vet verken kokkene, de som sitter på pengesekken eller firmaet som tegner og bygger barinteriøret.
– Drivkraften var frustrasjon. Jeg har møtt veggen utallige ganger når jeg har vært med på å starte et nytt sted. Jeg har følt på at ingen egentlig hørte på meg eller tok mine ønsker alvorlig. De fleste barer blir bygget av kjøkkenleverandører, og de har ingen forståelse for jobben vi gjør. De bygger det de tror vi vil ha, uten å ta oss med på råd. Et typisk eksempel er at standard benkdybde er 70 cm. Det er sikkert fint på et kjøkken, men for oss som skal servere gjestene som sitter på den andre siden av disken, er det langt fra ideelt, fortsetter Alex.
De fleste akutte skader skjer naturlig nok på kjøkkenet og ikke i baren, men slitasjeskader er ikke noe å kimse av. Det kan Alex’ kollega, Adam MacDonald, skrive under på. For et års tid siden tvang en heftig prolaps ham ut av yrket han hadde levd og åndet for i en årrekke.
– Kona er geolog. Der hun jobber, har de tatt hensyn til de ansattes helse. Hun har heve- og senkepult og ergonomisk kontorstol. Det er nærmest et krav for kontoransatte. Hvor er alt dette for dem som jobber i restaurantbransjen? spør Adam MacDonald, den nyeste rekrutten i Behind Bars.
Mye har skjedd i løpet av de fire årene som har gått siden oppstarten. Behind Bars har nå seks fulltidsansatte, syv om vi teller med stressmanageren Oscar, en lodden sak som sier voff og får betalt i champagnekorker. Det mangler heller ikke på oppdrag. Alex forteller at de ved siste opptelling kom frem til at de har stått for designet av nærmere hundre barer i inn- og utland. Bartendere i Norge, Canada, New Zealand, Mexico, USA, Spania, Danmark, Frankrike og Storbritannia blander nå drinker i barer designet i Norge.
Internasjonal suksess
Verden er med andre ord i ferd med å få øynene opp for at det har noe for seg å lytte til erfarne barfolk. I disse dager reiser Alex til London for å holde foredrag om ergonomisk bardesign, og i oktober går turen til Bar Convent Berlin, verdens største fagmesse for bar- og drikkebransjen. Ellers foregår markedsføringen på flere ulike plattformer. Jungeltelegrafen har kanskje vært den aller viktigste kanalen, men overraskende mange har også tatt kontakt via Instagram.
Med moderne teknologi og nøyaktige mål er det fullt mulig å tegne en bar ned til minste detalj uten å forlate kontoret på Grünerløkka i Oslo. Iført VR-briller kan designere og oppdragsgivere oppholde seg i det samme virtuelle rommet, selv om de i virkeligheten befinner seg på forskjellige kontinenter. I løpet av noen timer kan de diskutere seg frem til en løsning tilpasset et hvert behov. En av de første som fikk bygget arbeidsplassen ved hjelp av virtual reality (VR), var Moe Aljaff, bronsevinner i Bacardí Legacy 2016.
- Da jeg åpnet Two Schmucks i Barcelona, hadde jeg lite annet enn bardisk, kjøleskap og hjemmefryser. Da Alex så arbeidsforholdene, ristet han bare på hodet. Han bestemte seg for å hjelpe meg, og vi kastet ut alt som var og begynte på nytt, forteller den tidligere Himkok-bartenderen.
Sammen konstruerte de en barinnredning som passer på et rocka sted der det går fort unna. Modellen har fått navnet Two Schmucks, og ble nettopp solgt til en bareier i Texas som hadde sett Moe i aksjon i den spanske storbyen.
– Jeg trodde det med VR-briller bare var en gimmick, men lot meg overtale og fant raskt ut at det virkelig hadde noe for seg. Bardisken jeg hadde sett for meg, var altfor dyp og ville ikke fungert, sier Moe idet han rekker meg et glass iskald manzanilla – uten å måtte gå ut i full strekk.
Egoknuseren
– Jeg så også at avstandene var helt feil og at vasken jeg hadde tenkt meg var latterlig liten. Jeg er utrolig takknemlig for hjelpen jeg fikk av Alex og kollegene hans i Behind Bars. Uten dem hadde jeg endt opp med en langt dårligere arbeidsplass, sier Moe.
– VR er en skikkelig egoknuser. Man ser med en gang at ideene man måtte ha, ikke alltid er de beste. Med tegninger kan man gå frem og tilbake i det uendelige, med VR-briller går det mye raskere fordi man kan oppleve hvordan det faktisk blir, forklarer Adam, før han inviterer meg på en rundtur i deres kanskje største prestisjeprosjekt så langt.
Jeg tar på meg brillene og befinner meg med ett i en sort-hvitt-versjon av Tayer-Elementary, Monica Berg og Alex Kratenas splitter nye prosjekt i London. Kratena har tidligere drevet the Artesian, baren som i flere år tronet aller øverst på listen over verdens femti beste, og nyvinningene har allerede fått mye og særdeles positiv oppmerksomhet i metropolen.
Baren er konstruert helt annerledes enn alt annet jeg har sett, men etterlater ingen tvil om at det er bransjefolk som har stått for designet. Er arbeidshøyden komfortabel, har alt utstyret fått en logisk plassering og er det mulig å være flere på jobb uten at man dulter borti hverandre til enhver tid? For å få svar på alle spørsmålene jeg har, er det bare å bruke øynene. Det jeg ser, etterlater ingen tvil. Her er det godt å jobbe. Arbeidsstasjonen har fått navnet Tayer, og er i likhet med Two Schmucks en fiks ferdig modell tilgjengelig for fremtidige kunder. Som takk for samarbeidet får Aljaff, Berg og Kratena en andel av salgssummen.
De fleste kundene har så langt ønsket en spesialdesignet løsning. Hvor forseggjort og eksklusivt det skal være, varierer stort.
– Noen vil ha en Ferrari, mens andre ønsker seg en Volvo. For hver Ferrari vi designer, jo mer lærer vi. Den kunnskapen kommer den neste Volvo-kjøperen til gode, sier Adam.
Bedre arbeidsmiljø gir mindre gjennomtrekk
Manglende forståelse for arbeidet som foregår i baren, er bare en av flere grunner til at bararbeidere blir stemoderlig behandlet. Dårlig tid er en annen. Fordi selve bardesignet sjelden står øverst på listen over alt som må gjøres når man skal åpne et nytt sted, blir mye overlatt til tilfeldighetene. Sist, men ikke minst, er restaurantgründere ofte mer opptatt av estetikk enn funksjonalitet når baren skal tegnes.
– De fleste beregner for dårlig tid på jobben. Med VR går selve designjobben mye raskere enn den ville gjort med todimensjonale tegninger, men innredningen skal tross alt bygges og fraktes fra Polen, Italia eller Portugal til bestemmelsesstedet. Jeg har full forståelse for at det skal se lekkert ut, men drømmen om designpriser er ikke nødvendigvis det beste utgangspunktet for å bygge en effektiv bar. Baren kan være så feng shui den bare vil, men det kan bli dyrt om man glemmer at den også er en arbeidsplass, sier Adam, og legger til at med deres løsninger blir risikoen for å måtte gjøre jobben to, eller kanskje til og med tre ganger, kraftig redusert.
Alt i alt ligger det mye god økonomi i en velkonstruert bar. Det er penger å spare på at de ansatte holder seg friske, og stoppeklokken løper hver eneste gang en bartender må legge ut på langtur for å slå inn en drink på kassa, hente is eller klatre opp på øverste hylle for å plukke ned en flaske det ikke var plass til i normal arbeidshøyde fordi interiørarkitekten var fan av store blomsteroppsatser. Bartendere som trives på jobb og ikke har vondt, er ikke bare raskere og blidere, de er også mer innovative. Det er heller ikke skrevet i stein at gjennomtrekket må være stort. Det er lov å håpe at fremtidens bartendere vil se på jobben som noe mer enn en grei inntektskilde mens de forbereder seg på et voksenliv med ergonomisk utformede kontormøbler.
