Drikke

Bråkmaker med sans for det beste

Eben Sadie har råd til å slenge med leppa, for vinene fra Sadie Family Winery i Swartland selges ut på et øyeblikk og til rekordpriser, i hvert fall til Sør-Afrika å være.

Aase E. Jacobsen

03 Februar 2012 - 13:40

Samtidig som han lager vin i Priorato, etter det samme ekstreme konseptet.

Men Eben Sadie er en ytterst reflektert person som overhodet ikke er påvirket av suksessen eller later til å hvile på laurbærene. Heller tvert om siden han ”flakser” mellom sine mange prosjekter og bruker mesteparten av sin ledige tid (og penger) til å smake på andres viner. Men samtidig har han beina godt plantet i jorda, som han i følge eget utsagn elsker.

Denne hvileløsheten til tross, er han kritisk til hurtigheten i dagens samfunn. Påvirkingen kommer fra alle verdenshjørner raskere enn noen gang. I det øyeblikket noen løser et problem, er løsningen tilgjengelig for alle. Men han er ikke enig at det alltid er like bra for jordbruksprodukter som vin.

– Vinen vil og bør for alltid være uløselig knyttet til det stedet druene vokser, slår han fast og fortsetter:

– I starten av et nytt vinprosjekt er en kopi ofte bedre enn en dårlig original, men når vinen du lager på din side av kloden er som hentet ut av læreboka for Bordeaux på den andre siden, ja, da har noe gått galt.

Lar vinen være i fred

Han snakker ut fra egen erfaring:

– Når du er ung og full av entusiasme og opplevelsestrang, så har du lyst å lage noe som smaker mest mulig av alt – modnere druer, mer ekstraksjon, mer eik, mer ditt og mer datt – men så innser du at du har beveget deg altfor langt fra målet, sukker han.

– Jeg bruker lang tid på forandringer, for hvis du endrer ting for raskt rekker du ikke å analysere effekten fullt ut. Derfor studerer jeg aldri mer enn én variabel av gangen, påpeker han og etterlyser samtidig større grad av forskjell mellom de ulike vinregionenes stil enn hva tilfellet er nå.

– Det tok meg ti år å lære at jeg skulle la ting være i fred og utvikle seg selv. Nå lukker jeg døren til vinkjelleren, etter å ha forsikret meg om at temperaturen er riktig, og kommer ikke tilbake før vinen er ferdig. I starten gikk det selvsagt galt noen ganger, men nå er det sjelden at jeg bommer, forklarer han og legger til:

– Men druene må være perfekte. Jeg sjekker hver enkelt drue selv. Og tilsetter altså ingenting – bortsett fra 14 mg SO2 like før tapping i flasker.

Ideelt sett skulle han ønsket å selge vinen direkte til sluttbruker – i plastdunker som kunden tok med selv. Men det sier seg selv at det ikke lar seg gjøre i dag siden kundene bor helt andre steder enn i samme landsby som vinmakeren. Svovel er nødvendig for å kunne transportere vinen, men han er veldig redd for å bruke for mye.

– For det første virker svovel uttørrende, og du får en dårlig dag etter å ha drukket vin med mye svovel. For det andre hemmer svovelet vinens naturlige utveksling med oksygenet, slår han fast.

Kritisk til druevalg

Ebens prioritering i dag er å fjerne stadig flere forstyrrende elementer. Han plukker druene tidligere, og er i ferd med å redusere kraftig på bruken av eik.

– Jeg bruker fortsatt fat, men de er stadig større og eldre, forklarer han og fortsetter:

– Nye barriques hjelper for eksempel en ung bordeaux å presentere seg veldig godt når den er klar til å selges, men hos oss gjør ikke nye små fat noe godt. Fatet gjør vinen raskere sliten samtidig som den får en sviskeaktig karakter. Årsaken er at de små fatene puster for godt, mye på grunn av at trelaget er for tynt. Jeg foretrekker tykkere vegger som slipper lite oksygen til, spesielt for druer som grenache og mourvedre som oksiderer lett. Syrah derimot tåler fatet bedre på grunn av sin reduktive karakter.

Hans manglende sans for ny eik, er ingenting sammenlignet med hva han føler overfor ståltanker:

– Jeg blir fysisk uvel av å se rustfritt stål i en vinkjeller, sier han med klar avsky i stemmen. Sement derimot brukes flittig ved siden av velbrukte store eikefat.

Om grenache, mourvedre og syrah ikke er typiske for Sør-Afrika, er de langt fra tilfeldige. For Eben er veldig kritisk til valget av druetyper i landets vinmarker.

– Jeg har ikke tro på druesorter som er tilpasset kontinentalt jordbruk og som kan opptre helt alene, som cabernet sauvignon, merlot, chardonnay eller sauvignon blanc. Vi har verken høyden over havet eller de store variasjonene mellom årstidene som trengs for at en slik vin skal bli harmonisk. Sør-Afrika har med sin nærhet til havet, derimot mye mer til felles med Middelhavsområdet. Her finner du nesten uten unntak blandingsviner, påpeker han.

Hans Columella er 80 prosent syrah og resten mourvedre. Og den hvite Palladius er en miks av chenin blanc, viognier, grenache blanc, verdelho, clairette, marsanne og roussanne. I tillegg har han parseller med blant andre carignan og cinsault. Alle disse druene har det til felles at de modner tidlig med balansert alkohol og god syre.

Plukke tidlig viktig

Han mener dessuten at Sør-Afrika – og resten av ”den nye verden” – ikke viser sitt potensial når det satses på bare fem druesorter.

– I Hellas har de 800 sorter, i Italia 400 og i Portugal 100, for å uttrykke områdets terroir, så det er ganske opplagt at vi ikke klarer det gjennom fem sorter som ikke en gang passer inn, slår han fast.

Eben elsker syrah siden den forandrer seg så mye gjennom jordsmonnet. Derfor utnytter han maksimalt de mange jordsmonnene som finnes i Swartland. I granitt får syrah mye blomster og urter, mens i skifer gir den veldig frisk rød frukt. Leire bidrar med animalske toner og mye tanniner. Grusjorden gir mineralpreg, og kalkjorden gir også mye mineraler, men samtidig en silkemyk karakter. I alt åtte ulike vinmarker som alle har ulik beplantingstetthet, opptil 7500 planter pr hektar, danner basis for Columella. En fantastisk vin med nydelig skogsbærfrukt, masse krydder, kjøtt- og jordsmonnspreg, stor kompleksitet og flotte tanniner som når sin absolutte høyde i 2006 takket være en vekstsesong med nedbør!

– Det er ikke lett å lage en slik vin i vårt klima, innrømmer Eben. – Du er helt avhengig av å ha høytliggende vinmarker, og ikke minst plukke tidlig.

Selv om Columella og Palladius formelig rives ut av lageret, kan du ikke leve av å lage slike ekstreme viner. Derfor startet Eben Sequillo i 2003, sammen med en kompis (som på lik linje med Eben gjør det av kjærlighet). Vinkjelleren ligger like ved Sadie Family Winery som ble etablert i 1999, men Sequillo er ikke like ekstremt som denne. Prosjektet er hans ”bread & butter” hvilket betyr til sammen 40.000 flasker fordelt på en hvit og en rød vin, men Eben håper de slipper å bli større.

Flest gamle vinstokker

Han har forandret stilen for den hvite Sequillo siden første årgang til en strammere friskere og etter hvert ”lettere” stil, takket være at druene ble plukket tidligere. På den måten kommer mineralpreget mye tydeligere frem. Druene vokser i granittjord, og granitten i Sør-Afrika er den aller eldste og dermed dekomponerte granitten i verden. For å få frem dette velger han å jobbe på en oksidativ måte, og helt uten bruk av SO2 eller nitrogen.

– På den måten blir vinen faktisk veldig stabil overfor oksygen, den forandrer seg ikke slik en hvitvin laget i en oksygenfattig atmosfære ville gjort, forklarer han.

Han leier vinmarkene til Sequillo siden det er umulig å kjøpe mindre landbruksområder i Sør-Afrika.

– På den måten forblir mye land uutnyttet. Jeg er ingen politiker, men når det gjelder jordbruk, som jeg elsker, og som er grunnen til at jeg lager vin, kan jeg bli veldig politisk, derfor ønsker jeg å gjøre noe med dette, påpeker han.

Eben kom til Swartland ved en tilfeldighet da han jobbet for Charles Back på Fairview og deres Spice Route på slutten av 90-tallet.

– Den gangen fantes det fire kooperativer, men kvaliteten var ikke optimal. Swartland hadde av den grunn et mindre godt rykte, men Back hadde en god nese for hvor potensialet fantes, og ikke minst var han villig til å putte penger i prosjekter han hadde tro på ut fra kvalitetshensyn, understreker Eben.

Swartland har det beste jordsmonnet i hele Sør-Afrika, er Ebens ubeskjedne påstand, og det betyr også alle typer jordsmonn som granitt, grus, skifer, kalk og vulkanske arter. Klimaet er ganske tørt og ikke minst luftig siden det bare er 20 km til havet. Derfor mener han at økologisk eller aller helst biodynamisk jordbruk er det beste.

Swartland-appellasjonen dekker i dag rundt 14.000 hektar. Vinmarkene har tradisjonelt måttet vike for hvetedyrking, derfor er de eldste parsellene å finne i skråningene, og det er de som er interessante, men fortsatt lite utnyttet, i følge Eben.

Likevel har Swartland mer eldre vinstokker enn resten av Sør-Afrika. Årsaken er at området alltid har vært fattig. Dessuten er det mye dyrere å omplante vinmarker i skråningene enn i dalbunnen, derfor har de fått være i fred. Bruken av gjødsel, plantevern og vanning har vært minimal, men mer på grunn av mangelen på vann enn på penger.

Verdens vakreste?

De eldste vinstokkene er imidlertid alltid hvitvinsdruer som chenin blanc og colombard. Det skyldes at Sør-Afrika i hovedsak laget vin for destillering frem til blokaden ble opphevet (samtidig med avskaffelsen av apartheid) for snart 20 år siden. Rødvinsplantene er derfor alltid yngre enn 30 år.

Eben er veldig opptatt av å ta vare på de gamle vinstokkene. Sammen med en kollega skanner han Sør-Afrika for dette materialet. Først ut var Mrs Kirstens Old Vines Chenin Blanc som kommer fra en parsell med mer enn 100 år gamle chenin blanc-planter, og de 680 flaskene ble solgt ut på én dag til tross for prisen på 600 NOK pr flaske.

Han jobber også med sémillon som finnes i to varianter i Sør-Afrika. Druen muterte på et tidspunkt, og den ”rosa” utgaven fant han i en parsell med veldig gamle planter. Det resulterte i ett fat. Det samme skal han gjenta fra alle statens vinregioner. Deretter skal han lansere en spesialkolleksjon, The Heritage Series, av disse vinene om et år eller to. Målet er selvsagt å ta vare på Sør-Afrikas vinmessige arv, for å vise hva som kan oppnås hvis man satser på det som har vært, og ikke det som er enklest å få til.

Som om ikke han har nok med Sør-Afrika, klarer han ikke å holde fingrene unna når noe fristende dukker opp. Sammen med sin tyske venn, Dominik A. Huber, kom han over noen flasker med Priorat-viner som ga dem begge blod på tann. Og sendte dem ut på en toårig oppdagelses- og jobbreise. Etter mye strev fikk de tak i det som i følge Eben er de vakreste buskbeskjærte vinplantene i verden. Derav lager han tre viner, Vi de Poble de Torroja, Dits del Terra og L’Arbossar, etter samme ekstreme konseptet som hjemme i Swartland.

Foto: Cephas