Samtidig som han lager vin i Priorato, etter det samme ekstreme konseptet.

Men Eben Sadie er en ytterst reflektert person som overhodet ikke er påvirket av suksessen eller later til å hvile på laurbærene. Heller tvert om siden han ”flakser” mellom sine mange prosjekter og bruker mesteparten av sin ledige tid (og penger) til å smake på andres viner. Men samtidig har han beina godt plantet i jorda, som han i følge eget utsagn elsker.

Denne hvileløsheten til tross, er han kritisk til hurtigheten i dagens samfunn. Påvirkingen kommer fra alle verdenshjørner raskere enn noen gang. I det øyeblikket noen løser et problem, er løsningen tilgjengelig for alle. Men han er ikke enig at det alltid er like bra for jordbruksprodukter som vin.

Lar vinen være i fred

– Jeg bruker lang tid på forandringer, for hvis du endrer ting for raskt rekker du ikke å analysere effekten fullt ut. Derfor studerer jeg aldri mer enn én variabel av gangen, påpeker han og etterlyser samtidig større grad av forskjell mellom de ulike vinregionenes stil enn hva tilfellet er nå.

– Det tok meg ti år å lære at jeg skulle la ting være i fred og utvikle seg selv. Nå lukker jeg døren til vinkjelleren, etter å ha forsikret meg om at temperaturen er riktig, og kommer ikke tilbake før vinen er ferdig. I starten gikk det selvsagt galt noen ganger, men nå er det sjelden at jeg bommer, forklarer han og legger til:

– Men druene må være perfekte. Jeg sjekker hver enkelt drue selv. Og tilsetter altså ingenting – bortsett fra 14 mg SO2 like før tapping i flasker.

Kritisk til druevalg

– Nye barriques hjelper for eksempel en ung bordeaux å presentere seg veldig godt når den er klar til å selges, men hos oss gjør ikke nye små fat noe godt. Fatet gjør vinen raskere sliten samtidig som den får en sviskeaktig karakter. Årsaken er at de små fatene puster for godt, mye på grunn av at trelaget er for tynt. Jeg foretrekker tykkere vegger som slipper lite oksygen til, spesielt for druer som grenache og mourvedre som oksiderer lett. Syrah derimot tåler fatet bedre på grunn av sin reduktive karakter.

Hans Columella er 80 prosent syrah og resten mourvedre. Og den hvite Palladius er en miks av chenin blanc, viognier, grenache blanc, verdelho, clairette, marsanne og roussanne. I tillegg har han parseller med blant andre carignan og cinsault. Alle disse druene har det til felles at de modner tidlig med balansert alkohol og god syre.

Plukke tidlig viktig

Eben elsker syrah siden den forandrer seg så mye gjennom jordsmonnet. Derfor utnytter han maksimalt de mange jordsmonnene som finnes i Swartland. I granitt får syrah mye blomster og urter, mens i skifer gir den veldig frisk rød frukt. Leire bidrar med animalske toner og mye tanniner. Grusjorden gir mineralpreg, og kalkjorden gir også mye mineraler, men samtidig en silkemyk karakter. I alt åtte ulike vinmarker som alle har ulik beplantingstetthet, opptil 7500 planter pr hektar, danner basis for Columella. En fantastisk vin med nydelig skogsbærfrukt, masse krydder, kjøtt- og jordsmonnspreg, stor kompleksitet og flotte tanniner som når sin absolutte høyde i 2006 takket være en vekstsesong med nedbør!

– Det er ikke lett å lage en slik vin i vårt klima, innrømmer Eben. – Du er helt avhengig av å ha høytliggende vinmarker, og ikke minst plukke tidlig.

Selv om Columella og Palladius formelig rives ut av lageret, kan du ikke leve av å lage slike ekstreme viner. Derfor startet Eben Sequillo i 2003, sammen med en kompis (som på lik linje med Eben gjør det av kjærlighet). Vinkjelleren ligger like ved Sadie Family Winery som ble etablert i 1999, men Sequillo er ikke like ekstremt som denne. Prosjektet er hans ”bread & butter” hvilket betyr til sammen 40.000 flasker fordelt på en hvit og en rød vin, men Eben håper de slipper å bli større.

Flest gamle vinstokker

Swartland har det beste jordsmonnet i hele Sør-Afrika, er Ebens ubeskjedne påstand, og det betyr også alle typer jordsmonn som granitt, grus, skifer, kalk og vulkanske arter. Klimaet er ganske tørt og ikke minst luftig siden det bare er 20 km til havet. Derfor mener han at økologisk eller aller helst biodynamisk jordbruk er det beste.

Swartland-appellasjonen dekker i dag rundt 14.000 hektar. Vinmarkene har tradisjonelt måttet vike for hvetedyrking, derfor er de eldste parsellene å finne i skråningene, og det er de som er interessante, men fortsatt lite utnyttet, i følge Eben.

Likevel har Swartland mer eldre vinstokker enn resten av Sør-Afrika. Årsaken er at området alltid har vært fattig. Dessuten er det mye dyrere å omplante vinmarker i skråningene enn i dalbunnen, derfor har de fått være i fred. Bruken av gjødsel, plantevern og vanning har vært minimal, men mer på grunn av mangelen på vann enn på penger.

Verdens vakreste?

De eldste vinstokkene er imidlertid alltid hvitvinsdruer som chenin blanc og colombard. Det skyldes at Sør-Afrika i hovedsak laget vin for destillering frem til blokaden ble opphevet (samtidig med avskaffelsen av apartheid) for snart 20 år siden. Rødvinsplantene er derfor alltid yngre enn 30 år.

Eben er veldig opptatt av å ta vare på de gamle vinstokkene. Sammen med en kollega skanner han Sør-Afrika for dette materialet. Først ut var Mrs Kirstens Old Vines Chenin Blanc som kommer fra en parsell med mer enn 100 år gamle chenin blanc-planter, og de 680 flaskene ble solgt ut på én dag til tross for prisen på 600 NOK pr flaske.

Han jobber også med sémillon som finnes i to varianter i Sør-Afrika. Druen muterte på et tidspunkt, og den ”rosa” utgaven fant han i en parsell med veldig gamle planter. Det resulterte i ett fat. Det samme skal han gjenta fra alle statens vinregioner. Deretter skal han lansere en spesialkolleksjon, The Heritage Series, av disse vinene om et år eller to. Målet er selvsagt å ta vare på Sør-Afrikas vinmessige arv, for å vise hva som kan oppnås hvis man satser på det som har vært, og ikke det som er enklest å få til.

Som om ikke han har nok med Sør-Afrika, klarer han ikke å holde fingrene unna når noe fristende dukker opp. Sammen med sin tyske venn, Dominik A. Huber, kom han over noen flasker med Priorat-viner som ga dem begge blod på tann. Og sendte dem ut på en toårig oppdagelses- og jobbreise. Etter mye strev fikk de tak i det som i følge Eben er de vakreste buskbeskjærte vinplantene i verden. Derav lager han tre viner, Vi de Poble de Torroja, Dits del Terra og L’Arbossar, etter samme ekstreme konseptet som hjemme i Swartland.

Foto: Cephas