Bedring i kartong

Mens bag-in-box-vinene har passert 50 prosent av det som selges til norske forbrukere, og produsentene investerer stort i kvalitetsbedring, har pappvin ennå ikke helt klart å innta restaurantverdenen.

Redaksjonen

29 November 2004 - 12:35

I Vinmonopolets sortiment inkludert bestillingsutvalget, finnes det mer enn 360 bag-in-box-varianter (BIB) og 95 prosent av trelitere. Siden årsskiftet 2002/2003 har andelen vin tappet i kartong solgt gjennom Vinmonopolet økt fra 35 prosent til 52 prosent.

Holdbarhet

I begynnelsen var oppfatningen om holdbarheten å sammenlikne med en CD-plate, det vi si nesten uendelig. Det gikk likevel ikke så lenge før både produsenter og forbrukere forstod at vin tappet på kartong også måtte ses på som ferskvare, og i våre dager er holdbarheten på uåpnet kartong cirka seks måneder - forutsatt lagring på et sted som ikke er altfor varmt.

Den første BIB'en kom i Vinmonopolets sortiment i 1987 men egen tapping (nå Arcus) begynte ikke før rundt 1995.

- Vi drev likevel med en del forskning på dette området og allerede i 1992 offentliggjorde vi forskningsresultater rundt permeabilitet, det vil si oksygengjennomgangen i plastposen ved transport og lagring, forteller Frithjof Nicolaysen hos Arcus. Han er Norges fremste autoritet på vinproduksjon og vinkjemi og har i tillegg satt bumerket sitt på sin egen vinkolleksjon som også er å finne på kartong.

I 1996 ble det utført en stor undersøkelse i Frankrike rundt kvaliteten på vin tappet på kartong, og her var forskningsrapporten fra Arcus å finne i referanselisten.

- Mens vin på flaske får tilført en liten mengde oksygen via korken, vil vin på kartong få oksygen både gjennom tappeventilen og plastposen. Det er denne mikromengden med oksygen som er med på å skape de kjemiske endringene i lagringsvin, forteller Nicolaysen og legger til at en del produsenter har opplevd at flaskevin utvikler seg helt annerledes ved å erstatte naturkork med syntetisk kork. De kjemiske endringer vi ser i en flaskevin etter tre måneder får vi allerede etter en måned i vin i pose.

- Etter 1996 har vi fått plast av bedre kvalitet, men vi har ikke fått lengre holdbarhet av den grunn. Det er lagringen av vin på kartong som er avgjørende. Dersom du lagrer kartongene tørt og ved cirka 14 °C, vil holdbarheten være bedre enn i romtemperatur, sier Nicolaysen som også er med i det internasjonale arbeidet for å få til GMP eller Good Manufacturing Practice når det gjelder fylling av vinkartonger. Fyllingen skjer med en noe annen teknikk en flaskefyllingen og muligheten for å få med oksygen i plastposen er til stede om ikke nøyaktighetene er på topp. De mikrobiologiske aspekter er også annerledes og god hygiene er svært viktig.

Mer forskning

Selv om boksene nå har både holdbarhetsmerking og anbefalt lagringstemperatur, jobbes det intenst hos plastprodusentene med å få plasten mer og mer tett, men målemetodene er inntil videre ikke helt tilpasset vinkartongen. Mens permeabilitet i plasten måles ved å ha gass på begge sider av plasten, skulle vinfolket gjerne sett en metode som måler gassgjennomgangen når en har væske på innsiden og luft på utsiden som i vinkartongen.

I skrivende stund ligger også atskillige kartonger på lager hos forskningsstasjonen Pech Rouge utenfor Montpellier i Frankrike. Her lagres vinen ved tre forskjellige temperaturer i ett år for å studere utviklingen både smaksmessig og kjemisk.

- En vin som La Vida som er en chilensk cabernet, er robust nok til å tåle ett års lagring på kartong ved 14 °C mens vin laget av sauvignon blanc nok bør konsumeres før kartongen når den sjuende måneden, fremholder vineksperten hos Arcus.

- Det har lenge vært spekulert i om det er samme vinen som tappes på flaske og på kartong. Hva gjør Arcus her?

- Vi importerer vinen i bulk, og en tank deles ofte mellom flasketapping og bag-in-box. Jeg tror det er en myte at det tappes forskjellig vin på flaske og kartong dersom navnet er det samme. Du bør derfor lese hva som står på etikettene. Som eksempel finner du Domaine Tariquet på flaske mens BIB-varianten bare heter Tariquet. Dette er ikke samme vin, men den gjør heller ikke noe forsøk på å fremstå som det samme produktet. Du skal også være klar over at utviklingen kan være noe

forskjellig i en flaske og en kartong som nærmer seg «utløpsdato», sier Nicolaysen.

BIB til Ola Nordmann

De fleste av importørene er enige om at det er et godt flaskesalg som genererer tapping på BIB. Samtidig ser de på kartongvin som et polprodukt.

- Vi selger noe vin på kartong til barer og steder som ønsker litt enklere vinservering, forteller Rolf Gathe hos Vinarius AS. Han legger likevel til at majoriteten av selskapets kartongsalg skjer via Vinmonopolet og at det er bare noen få varianter som ikke fås tappet på flaske.

Også Line Enerhaugen hos Maxxium Norge AS ser på Bag-in-Box som et rent polprodukt.

- Vi har noen få restauranter som selger «husets» fra kartong, men vi har ikke gjort noe spesielt på salgssiden for å dreie salget fra forbruker til Horeca. Det vi har merket er at i vrimmelen av kartongvin, velges gjerne de med best design. Dette har vi tatt konsekvensen av og derfor kommer bestselgeren vår, Château St. André, nå i ny innpakning. Samtidig endres navnet til l'Esprit St. André selv om vi til nå har hatt samme vin på flaske og kartong. Navneendringen gjøres for å ha muligheten til å velge en annen vin i kartongen i fremtiden, sier Enerhaugen.

18 varianter

Engelstad Vin og Brennevin har listeført ti røde og åtte hvite viner som er tappet på BIB, og Henriette Batt forteller om en fordeling på 20 prosent Horeca og 80 prosent Vinmonopol når det gjelder disse vinene.

- Vi selger lite BIB til Horeca da de fleste fortsatt vil servere vin fra flaske, også «husets». De som velger kartong ender gjerne opp med 10-litersvariantene, forteller Batt.

Hun har også blindtestet Bag-in-Box mot flaske og har gjennomgående funnet at vinen på kartong er mer utviklet enn den som har ligget på flaske.

- Selv omvinene vi fører tåler å ligge litt lenger enn «best før»-dato, utgjør ikke dette noe problem da kartongvin gjerne konsumeres raskt når kartongen er åpnet, sier Batt som har opplevd at godt salg av BIB også har ført til økt salg av samme vin tappet på flaske.

Eurowine AS er av de store på BIB og har hatt vin på slik emballasje i mange år.

- Vi har samme vin på flaske og BIB, men de fleste restaurantene foretrekker vin i flaske, også når det gjelder «husets». De få restaurantene som benytter BIB til «husets» bestiller gjerne fire til åtte kartonger per gang. I og med at vinen må behandles som ferskvare er det viktig å ikke sitte med for store lagre, sier Henrik Holst som også har noen to-litere i sortimentet. - Disse utvikles raskere enn innholdet i en tre-liter, legger han til.

Hvor er karaffelen?

Thomas Patay i Bibendum AS har stort sett samme erfaring med BIB som de andre Apéritif har snakket med. - Vi har 15 røde, en rosé og 11 hvite listeført og brorparten av dette selges via Vinmonopolet. Det er gjerne slik at god flaskevin fører til lansering av samme vin i BIB. Vi selger også noe vin i kartong til restauranter og hoteller som ønsker forenklet servering av husets vin i glass, og vi merker at det har økt litt de senere årene på grunn av litt lengre holdbarhet på vinen enn det som var tilfelle tidligere, avslutter Patay.

Frithjof Nicolaysen hos Arcus mener mange serveringssteder overser en inntjeningsmulighet når de velger bort BIB. Han savner nemlig ofte tilbudet om en vinmengde som passer for en person.

- Vin en er en del av måltidet slik som sausen.

Derfor er ikke vin tørstedrikk og en halv liter er gjerne pass for den som er glad i god vin. Som oftest blir en møtt med «Nei, vi har bare hele flasker», noe som er bortimot ubegripelig. I Danmark eller Frankrike får du vann for å slukke tørsten og den vinmengde du selv vil ha på karaffel. Hva er galt med karaffelen, spør Nicolaysen som mener at vin på BIB er ideelt for en hver restaurant.