God grappa handler om streng kontroll av råvaren samt kompromissløst håndverk under destilleringen.Å bare destillere ferske pressrester er en essensiell del av det å beholde høy kvalitet gjennom hele prosessen.
–Om drueskallene får oksidere, vil innholdet av metanol i prosessen øke. Dessuten mister man aromaer umiddelbart, sier eksportansvarlig Alberto Verrua. Hos Poli ligger det aldri mer drueskall på lager enn det de klarer å destillere i løpet av de neste 48 timene. Dette var et av prinsippene Jacopo Poli innførte da han returnerte til familiens destillerivirksomhet i Schiavon.
Det går døgnet rundt
Derfor destilleres det intenst hos Poli mens det er tilgang på nypressete drueskall. -Da jobbes det 24 timer i døgnet gjennom hele perioden fra slutten av august til midten av november, forteller Alberto.
Prosessen er såkalt ikke-kontinuerlig hvilket betyr at destillasjonskolonnen som har fire «skuffer» fylles med til sammen 400 kilo drueskall. Kondenseringen skjer gjennom sju lag og etter nærmere tre timer har man et destillat som holder 75 prosent. For å ta unna størst mulige mengder med pressrester har Poli-brødrene til sammen 12 kolonner.
Får ikke smake underveis
Det som gjør grappafremstilling til en ekstra stor utfordring for en kvalitetsbevisst og eksperimentvillig produsent som Poli, er det faktum at det ikke er noen mulighet til å smake på grappaen underveis eller etter at destilleringen er avsluttet. Det kan de først gjøre når representanter for skattemyndighetene har vært innom for kontroll, og det er gjerne fem-seks måneder etter destilleringen. –Vi aner ikke om vi har gjort noen god jobb før da, sier Alberto en smule oppgitt.
Med en gang destillasjonen er gjennomført blir den kommende grappaen overført til forseglete tanker i et eget lager.
Det betyr at alle beslutninger må tas før selve destilleringen. –Vi må vite hva vi skal bruke det enkelte destillat til på forhånd. En ting er selve druesorten, noe annet er hvilken grappastil vi ønsker å lage, forklarer Alberto.
Poli lager nemlig fire ulike grappaer. Den viktigste er nok «ung» grappa basert på enkeltdruer eller blandinger. Den tilbringer fem-seks måneder i ståltank på skattefutens lager og deretter en like lang periode hos Poli. –En grappa trenger ett år på å få fram alle sine aromaer og oppnå riktig balanse, sier Alberto.
Vannbad for moscatorestene
En av Polis mest kjente grappaer er den laget av vespaiolodruen. Som for øvrig er kalt opp etter vepsen siden den er ekstra glad i denne druens intense sødme. Resultatet er en veldig elegant grappa med masse gule frukter som aprikos og overraskende stor friskhet samt god fedme.
Etter at vespaiolodruer har hengt til tørk et par måneder, blir de råvarene til en vin som kalles torcolato. Drueskallene gir ikke uventet et helt annet og mer komplekst aromabilde. Preget av tørket frukt som rosiner følger med helt ut til grappaen, men også blomster, noe som gir en parfymert og «oljete» ettersmak.
For aromatisk grappa er fremstillingen ganske lik den for ung grappa, bortsett fra at den lages kun av spesielle druer som moscato og traminer.
Orange muscat er en lite påaktet drue som er en krysning mellom muscat blanc à petits grains og chasselas, men hvis drueskall gir en svært aromatisk og ren grappa med tydelig appelsinpreg, selvsagt i tillegg til blomster, bivoks, urter og krydder. Den er sødmefylt og lettdrikkelig hvilket gjør den til en av Polis mest populære grappaer. Denne grappaen destilleres i en egen kolonne hvor vannbad benyttes. Metoden sikrer en mer skånsom destillering og får fram mest mulig av de florale aromaene fra drueskallene.
Ikke risikofritt
Poli har i samarbeid med universitetet i San Michele all'Adige dessuten utviklet en destillasjonskolonne hvor destillasjonen skjer under vakuum. –Jacopo brukte fem år på eksperimenter før han lyktes, sier Alberto. Selv om metoden var utviklet av andre, var den fortsatt på eksperimentstadiet og langt fra problemfri siden den er forbundet med risiko for implosjon, det motsatte av eksplosjon, altså at noe kollapser innover, en form for destruktiv komprimering.
Det som kjennetegner metoden er at den destillerer ved veldig lave temperaturer. Omtrent som for sous vide, så skjer vakuumdestilleringen ved 62 grader mot normalt 80. Dette sikrer at de aller mest delikate primæraromaene blir med over i destillatet samtidig som metoden henter ut maksimalt med frukt.
Foreløpig resulterer den bare i én grappa, nemlig Cleopatra. Første versjon ble laget i 2010 av drueskall fra muscat blanc à petits grains, den edleste av moscatodruene. Den har tilbrakt 11 måneder på fat. –Det er en vanskelig balansegang å bestemme når det det er nok fataromaer, sier Alberto.
Men med Cleopatra har de gjort en god jobb, for den har velintegrert eik ved siden av nydelig druekarakter med blomster, bivoks, urter og mineraler. Fra 2011-årgangen får Cleopatra flere avleggere, i første omgang av pressrester fra amarone og prosecco.
Navnet er inspirert av den egyptiske dronningens fascinasjon for destillering. Hun forsøkte som kjent å destillere gull for å hente ut essensen av det edleste av metaller, uten å lykkes.
I drinker eller over is
Den tredje kategorien er fatlagret grappa som overføres til fat rett etter destilleringen. Sarpa Barrique er rett og slett Sarpa-grappa som er fatlagret. Fatet tilfører sødme hvilket gjør den mer innsmigrende samtidig som det rustikke preget dempes.
Poli & Friends er et konsept hvor Poli-grappa modnes i fat fra produsenter som Clément (rom), Williams & Humbert (sherry), Sassicaia og i alt åtte forskjellige torcolatoprodusenter. Denne siste som har tilbrakt to år i fat er svært elegant og kompleks med flott fruktighet, deilig syre og godt krydderpreg. En imponerende grappa.
Den fjerde og mest spesielle typen hos Poli er smakstilsatt grappa som er tilført aromaer som lakris, blåbær eller honning. Sistnevnte er en svært honning-, krydder- og urtepreget grappa med en del sødme og uttalt preg av furunål. En grappa som passer best i drinker eller over is før maten.
Litt Poli-historie
Jacopo Poli er veldig glad i og stolt av grappaens historie. Derfor har han etablert ikke mindre enn to muséer, ett ved destilleriet og ett i Bassano del Grappa, selve grappahovedstaden. Og han har mye å være stolt av og takknemlig for. Det var hans oldefar Giobatta som sørget for at familien har en grappahistorie å fortelle. Den foretaksomme Giobatta åpnet nemlig en osteria i Schiavon, 10 km fra Bassano del Grappa.
Han valgte en veldig strategisk plassering siden alle viktige veier gikk forbi hans osteria, som var lokalisert vegg-i-vegg med togstasjonen. Som seg hør og bør, måtte han servere også grappa til sine gjester, og suksessen med osteriaen gjorde at han hadde råd til å kjøpe seg et mobilt destillasjonsapparat.
Med det dro han rundt til vinbøndene og destillerte drueskallene på stedet. Nye lover forbød imidlertid denne virksomheten da skattemyndighetene ville ha større kontroll. I 1898 bygde han derfor destilleriet hvor Poli fortsatt holder til.
Ved begynnelsen av 1900-tallet var det 2000 destillerier i området. Nå er det bare 80, hvorav 40 tilhører samme håndverkskategori som Poli. Årsaken til denne dramatiske nedgangen var at fremveksten av de industrielle destilleriene totalt endret markedet for grappa. Ved hjelp av kontinuerlig destillasjon økte produksjonen samtidig som også smaken forandret seg, i mer nøytral retning.
Prisene gikk ned og de små produsentene ble utkonkurrert utover 1960- og 70-tallet. Faren til Jacopo og Andrea, Toni, holdt imidlertid ut lengre enn de fleste. Helt til Jacopo og broren bestemte seg for å skape nytt liv i familiebedriften mot slutten av 1980-tallet.
