Aszu og puttonyos

Aszu er botrytisangrepne druer som plukkes én for én. Seleksjonen gjøres altså i vinmarken og krever et trent øye.
Aase E. Jacobsen
15 Desember 2006 - 11:57

I Tokaj plukkes druene ved et langt høyere alkoholpotensial (30-32) enn eksempelvis i Sauternes (20-22). Den upressete mosten fra aszudruer er ekstremt søt og konsentrert.

Enorm sødme
Derfor er den nærmest umulig å få til å gjære. Når produsentene likevel gjør det, kalles den Eszencia. Oremus lar den gjære i to år i små fat på 68 liter (halvparten av gönc som er de vanlige tokaj-fatene). Den tilsettes svovel og omstikkes annenhver måned for å fjerne gjærrestene som kan forstyrre aromabildet.

Resultatet er en siruplignende væske med enorm frukt, mer et krydder enn en vin. Eszencia 1999 har tre prosent alkohol og 2000-utgaven 2,6 prosent! Særlig sødmen er enorm. I 1999 er restsukkeret 495 gram pr liter og i 2000 hele 600 gram. Selv om 12 gram syre er mye i en vin, merkes den knapt i en Eszencia.

Aszu-druene brukes for det meste til å lage vin med langt lavere sukkergehalt, og sødmen antydes ved hjelp av antall puttonyos. En puttonyo tilsvarer 25 kilo aszu-druer som blandes med 136 liter nypresset eller halvgjæret druemost, alternativt vin, laget av de samme druetypene som for aszu.

1999 og 2000
Oremus blander aszu med most av nøye selekterte druer. Det er like viktig at denne mosten har god konsentrasjon som aszu-druene.  Blandingen godgjør seg i 2-3 dager før pressing. Gjæringen tar normalt 2 måneder og stopper for 3 puttonyos ved 13-13,5 prosent, mens den for 5 og 6 er henholdsvis 10 og 11.

5 puttonyos er aller viktigst, fordi det er her vi finner det optimale forholdet mellom sødme, aromarikdom og friskhet. 1999-utgaven er allerede legendarisk og er Oremus' største suksess så langt. Botrytisangrepet kom ti dager tidligere enn i 2000. Derfor ble druene plukket tidligere og det merkes på aromaene som er friskere og mer florale.

2000 har dessuten lavere syre siden årgangen var varmere. Den er derfor mer eksotisk og mer honningpreget. I 1999 hadde Oremus mye unge vinstokker. Derfor ble bare furmint benyttet. I 2000 kunne også hárslevelü samt noe zeta og muscat brukes.

Oremus lager bare 1200 flasker à 50 cl av 5 puttonyos og halvparten så mye 6 puttonyos. Jo høyere aszu-grad, jo mer oransje blir også fargen siden det er den naturlige fargen fra aszu-druene.

På vei ut
3 puttonyos er oversett, og det urettmessig siden den kan nytes til en rekke retter, fra lettere fruktdesserter til foie gras, pekingand, iberico-skinke og ikke minst oster. Men selv 5 puttonyos i 1999-utgave er strålende til foie gras på grunn av den flotte friskheten og renheten.

Late harvest er et nytt begrep i Tokaj. Druene plukkes tidligere enn aszu og selekteres to ganger, siste gang i vinkjelleren hvor bare klaser med ca 60 prosent botrytis brukes. Druene gjennomgår maserasjon i åtte timer hvorpå de presses og gjæres. Også her er furmint dominerende. En anvendelig vin til lettere fruktdesserter og ost.

Szamorodni derimot har lange tradisjoner og er forløperen til late harvest. Men den er tørrere på grunn av mindre enn 50 prosent botrytisangrepne druer og lages fortsatt i en gammeldags oksidert stil som er på vei ut.

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet
+
Godbiter i pollisten

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet

For den har fast plass og er et virkelig godt kjøp i ny årgang.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône
+
Ukens vin

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône

Den har en veldig gunstig pris, og kommer også i en rød utgave.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen
+

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen

På The Lecture Room & Library i London er Johannes Nuding kjøkkensjef - og den andre østerrikeren i historien som har oppnådd full Michelin-pott. Og en sann disippel av mentoren Pierre Gagnaire.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet
+
Godbiter i pollisten

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet

For den har fast plass og er et virkelig godt kjøp i ny årgang.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône
+
Ukens vin

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône

Den har en veldig gunstig pris, og kommer også i en rød utgave.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Moden barbaresco til knallpris
+
Godbiter i pollisten

Moden barbaresco til knallpris

11 og 8 år gammel vin til rundt 500-lappen og som holder mange år til, er svært velkommen var i dag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen
+
Ukens vin

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen

Den er laget slik valpolicella skal smake – saftig, leskende, tørr og med moderat alkohol.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Begrenset antall billetter: Bli kjent med chardonnay
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 24. april

Begrenset antall billetter: Bli kjent med chardonnay

Dette vil du ikke gå glipp av! Smak på seks flotte viner laget med samme drue, men fra ulike land og vinregioner. Klarer du å finne din favoritt – eller kanskje oppdager du flere?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her