For Cornelia Øiestad og Vanessa Krohg startet matinteressen med én ting: nytelse. Meningen med livet var, ifølge dem, å leve så godt som mulig med gode smaker og gode opplevelser, spennende mat og alkoholholdig drikke. Men etter hvert kom en følelse snikende, en bitterhet i alt det søte: Venninnene innså at den øyeblikkelige nytelsen ikke var ensbetydende med lykke. 

– Ta for eksempel alkohol, sier Vanessa (tv i bildet under), sittende i testkjøkkenet i Oslo sentrum. Vi har akkurat fått urtete i koppene og sola skinner på de grønne veggene.

– Hvis du en kveld er ute med venner og bestemmer deg for å ta bare ett glass til og gir blaffen i morgendagen, så gir du blaffen i trening morgenen etter og så gjør man det konsekvent… Er det lykke da? Dette følte vi litt på. 

Lei av kjipe smaker 
Jentene dykket dypt inn i permakultur og biodynamisk jordbruk og havnet i en slags krise. De ønsket å leve godt, men også å gjøre godt. Det virket umulig å forene disse behovene. Skulle de flytte ut i skogen og lage alt fra bunnen av, eller skulle de forsøke å leve så bærekraftig som mulig i byen? 

Slik dukket idéen om Villbrygg opp, Vanessa og Cornelias AS som ble startet i 2018.

Siden oppstarten har de leid seg inn i forskjellige mikrobryggerier hvor de lager komplekse og sofistikerte alkoholfrie drikker av lokale planter. 

Villbrygg har i løpet av kort tid blitt en suksess og har restauranter som Maaemo, Kontrast, Arakataka og Restaurant Einer på kundelisten, for å nevne et lite utvalg. 

– Vi så et behov for produkter som er lett tilgjengelig og som kan huke av flere bokser på en gang, forteller de. – I dette tilfellet ble det kompromissløs drikke som kan nytes på samme måte som alkohol uten de negative effektene. Samtidig produseres de på en bærekraftig måte. 

For å få til et fungerende konsept og samtidig skape endring, innså de at de måtte tenke nytt.

De hadde sett seg lei på kjedelige alkoholfrie alternativer som brus eller vann med smak og bestemte seg heller for å gå tilbake til gamle teknikker som fermentering, langsom ekstraksjon og sanking av ville vekster.
Gjennom fermenteringen får de komplekse smaker og naturlig konservering slik at de ikke må tilsette konserveringsmidler og andre kjemikalier. 

Ugress er en gullgruve 
Cornelia ønsket å komme nærmere naturen og sine samiske røtter og begynte derfor med sanking. Samtidig jobbet hun som kokk ved blant annet Galt og Maaemo, hvor de også gikk ut skogen på leting etter mat. Da hun oppdaget Sopp- og Nyttevekstforeningen, ble hun helt hekta og ikke lenge etter ble også Vanessa bitt av basillen. 

– Jeg hadde ikke så mye å gjøre med ville vekster før Cornelia inspirerte meg, forteller hun.

– Det var en oppdagelse at vi er omringet av spiselige vekster. Med en gang man lærer dét, endrer synet på naturen seg fra et friluftssted til et matkammer der liv kommer fra. Man får en sterkere relasjon til naturen ved å gå og spise det som vi kaller for ugress – det er jo vår gullgruve! Plantene smaker godt, er næringsrike og de er over alt. 

Villbrygg er kjent for sine eksotiske smaker og ønsker å vise at vi har mer å fare med i Norge enn bare kål og poteter, ved å synliggjøre at man kan bruke andre planter enn de kultiverte. De tilbyr også guidede sanketurer i Oslo-marka i sesong.
– Sanking er positivt både for næringskjeden og næringsinnhold, det tar vare på det biologiske mangfoldet og det er kortreist. Og så smaker det godt! Disse smakene finnes jo ikke i butikken hvor folk flest handler, sier Cornelia. 

Villbrygg-gründerne forteller at de jobber baklengs med drikkene. Ofte har produsenter en idé om en smak de vil skape og går ut av sin vei for å finne ingredienser som lager den smaken, mens de selv starter i andre enden. 

Først får de tilgang på en ingrediens. Så begynner arbeidet med hvordan de skal inkorporere den i en drikk.

Denne våren ønsket de å lage en drikk med syriner: en romantisk ingrediens som kunne representere vår i byen. Syrinene ble sanket i fjor vår og ble renset, tørket og oppbevart kjølig. Dette er den første gangen de har gått på avtalt slang og plukker fra hager. Drikken skulle lanseres i mai og jentene har under vinteren forsøkt å finne en passende oppskrift. 

– I Norge har vi jo en veldig kort sesong og alt kommer nesten samtidig. Noe plukker vi selv, noe kommer fra sankere og noe planlegger vi med bønder og urbane sankere, forklarer de. – I dette tilfellet fikk vi mange syriner, men vi fant ut at vi ikke helt har nok. 

Produktutvikling med fokus på mer enn smak 
Av den grunn håpet de på at syrinene skulle blomstre tidlig i år. Noe de ikke gjorde. Derfor drikken utsatt på ubestemt tid. 

- Nå holder vi på å utvikle en annen drikk i premiumkategorien, basert på mjødurt som vil slippes i sommer. Dette blir et spennende samarbeid med artisten Malin Pettersen, og vi skal sanke masse mjødurt på Veierland. Så det blir altså en annen blomsterdrikk med Nordens vanilje; mjødurt. Det kan hende syrinene vil finne veien inn i denne drikken istedenfor, vi må jo bruke det vi har, sier Vanessa og forklarer at de tenker kunstnerisk rundt drikkene de lager og ønsker å formidle en følelse så vel som god smak.

– For eksempel følelsen av skogen om sommeren eller følelsen av kysten og så kombinere det med ingredienser som finnes på de stedene, forteller hun. 

I vår har Villbrygg lansert en ny serie produkter rettet mot utsalgssteder og mennesker på farten.

Disse nye drikkene som heter Flyt og Løft, fungerer som deres entry level-drikker på boks parallelt med de mer komplekse drikkene på glassflaske som i hovedsak rettes mot restauranter. 

- Flyt og Løft er de første to smakene i en produktkategori som vi har kalt fermenterte botaniske tonics, forklarer Vanessa. - Flyt består av hylleblomst og sitronmelisse som smaker friskt og floralt. Dette gir en behagelig letthet og tilstedeværelse. Korianderfrø tilfører sitrustoner og brennesle gir tanniner og dybde til drikken. Løft består av kaffe og nype, den smaker fruktig karamell, er syrlig og lett bitter. Sitronmelisse tilfører en urtete sitrussmak og brennesle gir tanniner og dybde. Dette er en skikkelig pick-me-up, lover hun. 

Med den nye produktlinjen ønsker de fortsatt å uttrykke følelser, denne gang i retning å ta vare på seg selv.

– Tanken er at disse drikkene gir en mulighet til å ta en pause i hverdagen, noe som kanskje er blitt ekstra viktig under korona: å gi seg selv ro og rom i en hektisk hverdag, forklarer Cornelia. 

Store ambisjoner 
Den nye serien lages på samme metode som de andre drikkene, med ekstraksjon og fermentering. Villbrygg bruker fortsatt så mye lokalt som mulig, men supplementerer her med økologiske urter fra Europa. Dette gir mer forutsigbarhet og planleggingsrom grunnet tilgangen på ingredienser: de har til nå kun kunnet lage limited edition-drikker.

Parallelt har de startet et samarbeid med norske dyrkere for å øke tilgangen på lokale økologiske urter i årene som kommer. 

Villbrygg har sitt utspring i en ambisiøs idé: å endre matsystemet.
Sammen kan alle forandre litt, da ringvirkningene er enorme hvis man starter med mat og drikke, forteller Cornelia:

– Hver eneste ting vi konsumerer er stemmeretten vår. Hva vi ønsker å se mer av og hva som får økonomisk støtte.

Vanessa følger opp: 

– Det er vanskelig å få til et perfekt system. Av og til blir vi frustrerte, men heller enn å kapitulere, prøver vi å bli litt bedre dag for dag. Ellers så er det jo bare å gi opp, flytte til et skur i skogen og være selvforsynt. Og da kan man jo ikke påvirke resten av verden. 

Under skjenkestoppen ble det mer vanlig med ambisiøse alkoholfrie drikkepakker, som opplevdes delt for Villbrygg. Lyspunktet har vært at noen restauranter, som kanskje aldri ellers ville satset på alkoholfritt, har tatt kontakt for å få hjelp med mat- og drikkematching. Dessverre har ulempene veid tyngre enn fordelene, for da restaurantene stengte, falt den totale etterspørselen. De håper likevel at mange fikk gode opplevelser med spennende alkoholfrie alternativer, som de tar med seg videre nå når skjenkestoppen er over.

Her kan du søke i Apéritifs drinkbase med over 2000 oppskrifter

Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Lag din egen personlige bartender enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne

Få ukens drink som nyhetsbrev