Når jeg står på toppen av den ærverdige Szent Tamás-vinmarken en kald oktobermorgen sammen med Ákos Bihari, vinmaker hos vinprodusenten Mád, får jeg en veldig god oversikt over hele Tokaj-regionen. I sør ligger Tokaj-åsen, som er en del av de vulkanske Zemplén-fjellene og den siste forhøyningen i det ellers flate steppelandskapet som kalles puszta. 

På sørsiden av åsen ligger Tokaj by som befinner seg der elvene Bodrog og Tisza møtes. Disse elvene er svært viktige for dannelsen av områdets høsttåke. I vestlig retning klynger byen Mád seg til åskanten nedenfor vinmarkene.

Mellom fjellene mot nordvest og nordøst danner Tokaj-Hegyalja-området en v-form. Vi ser små tåkeskyer i dalsøkkene rundt Mád. – Når vi får litt regn om høsten, utvikler tåken seg også et stykke unna elvene, forklarer Ákos Bihari.

Uten tåka hadde ikke Tokaj oppnådd sitt historiske renomme. Det er nemlig morgentåka som stimulerer utviklingen av edelråte, botrytis cinerea, mens ettermiddagssola hindrer den fra å utvikle seg til uønsket gråråte. Denne ettertraktete muggsoppen perforerer skallet på druene og får vannet til å fordampe slik at druene skrumper inn og endrer farge fra gulgrønn til varmrosa, ravfarget og til slutt dypere brun, samtidig som sukkerkonsentrasjonen øker kraftig. Disse druene som lokalt kalles aszú, plukkes én og én. De har så konsentrert druesaft at de for å kunne starte gjæringen, må moses og tilsettes most, enten fersk eller en som er i gang med gjæringen, eller i en allerede gjæret vin.

Det er det andre alternativet som gir best resultat, og den mest effektive måten å ekstrahere aromaer og smaksstoffer. Mens en ferdiggjæret vin laget av helt friske druer, er den som aller best uttrykker aszú-karakteren.  

Gjæringen kan enten pågå til den stopper av seg selv eller kan avbrytes når vinen har nådd den ønskede mengden restsukker.

Etter minimum 18 måneder i eikefat, noen ganger i de tradisjonelle 136-liters fatene kalt gönci, er vinen klar for flasketapping. Til fatene brukes ofte lokal eik fra Zemplén-fjellene.

Puttonyos

Siden 2013 uttrykkes sødmen ved hjelp av mengden restsukker i vinen. Før den tid brukte man den historiske puttonyos-skalaen. En puttony tilsvarer en bøtte med druer, av den typen man brukte i tidligere tider for å plukke de aszú-druene. Antall bøtter som ble tilsatt per 136 liter med most eller vin, beskrev hvor søt vinen ville ble, med seks puttonyos som maksimum.

I dag er 120 gram per liter med restsukker, eller fem puttonyos, minimum for å kvalifisere for en aszú-vin. Alt over 150 gram per liter kan kalles seks puttonyos, og alt under må selges som Late Harvest eller Szamorodni. Denne siste kan lages både som søt (édes) og tørr (száraz).

Druesortene

Furmint er kongen av Tokaj med 70 prosent av det beplantede arealet. Hárslevelű er nummer to. Under et tidligere besøk sist vår, tok Ákos Bihari meg med ut i vinmarken for å vise forskjellene på de to sortene. – Som du ser, har hárslevelű rundere blader og er mindre flikete enn furmint-bladene som får dem til å se mer ut som limeblader, sier han og bryter av et par blader.

Så betyr da også hárslevelű limeblader på ungarsk.

– Og klasene er vanligvis lengre og løsere. Dessuten har furmint-druene tynt skall, som gjør at de lettere angripes av edelråte, forklarer han.

Med sin høye syre, også når den er fullmoden, er furmint perfekt for søtvin som er så syrefrisk at den sjelden blir tung å drikke.

Utvanning

På grunn av de lave utbyttene fra de inntørkete aszú-druene, har søte tokajere alltid vært kostbare, og var derfor ettertraktet i hoffkretser i både Frankrike og Russland.

Dette eksklusive preget passet dårlig med kommunistiske idealer. Ikke bare var privat eierskap forbudt, men de nye statskooperativene ble instruert til å produsere tokajer for folket.

Dette utvannet konseptet og kvaliteten, og til slutt var den historiske vinstilen og kunnskapen om den så å si utryddet. Men etter jernteppets fall i 1989, har tradisjonen sakte, men sikkert kommet tilbake.  

Ikke minst takket være investeringer fra utenlandske selskaper som AXA og Vega Sicilia som har bidratt til å modernisere regionen.

I dag banker nye utfordringer på døren til Tokaj-Hegyalja. Etterspørselen etter søte viner har falt dramatisk. Istvan Szepsy senior var den første til å ta tak i denne utviklingen og planlegge for framtiden. I snart 20 år nå har han laget tørre hvite viner av Tokaj-druene furmint og hárslevelű.

Og mange har fulgt i hans fotspor. Istvan Szepsy junior som representerer den yngre generasjonen av Szepsy-er, forteller at de har 54 hektar vinmarker og en årlig produksjon på 70.000 flasker, noe som avslører svært lave avlinger. Bortsett fra en cuvée med druer fra flere parseller, er de fleste tørre hvitvinene fra enkeltvinmarker.

Alle druene høstes for hånd, de avstilkes før de avhengig av mengde, presses enten i en kurvpresse eller en pneumatisk presse. Mosten klares naturlig og gjæringen kickstartes med pied de cuve, basert på en gjærkultur de har utviklet selv med gjærsopper fra vinmarkene.

Etter gjæringen modner vinen i en blanding av eldre og nye 300 liters fat. Alle viner gjennomgår samme prosess, forskjellen i smak stammer fra terroir-et. De produserer også en aszú-vin og en szamorodni. Navnet på den siste vinstilen kan oversettes med «som den blir», den er en søt vin laget av delvis friske og delvis botrytisangrepne druer.

- De beste szamorodni-ene lages av klaser som har jevnt råteangrep, men ikke nok til at de kan gi aszú-vin, forklarer Istvan og legger til:

- Aszú-vinen oppstod med szamorodni. Da vinbøndene oppdaget at de beste vinene var de som var laget av delvis botrytisangrepne druer, begynte de å øke mengden slike druer i miksen. I dag anses szamorodni som aszú-vinens billige slektning, men de beste kan være like gode.

Men hva drikker man szamorodni til? Istvan nøler ikke et øyeblikk: Panert og fritert svinehjerne med chili og hvitløk, en lokal delikatesse som serveres om høsten i slaktetiden.

Flytende medisin

Istvan er ingen stor fan av eszencia, den ekstremt søte og sirupaktige vinen som lages av 100 prosent aszú-druer og uten pressing (free run juice). Sukkerinnholdet er så høyt at gjæringen tar evigheter og sjelden når mer enn fem prosent alkohol.

- Det er ikke en vin som krever en vinmaker. Derfor er det uinteressant for meg, slår han fast.

Ákos Bihari hos Mád er mer pragmatisk. - Eszencia antas å inneholde små mengder antibiotika, så jeg gir barna mine en skje hver dag, smiler han.

Men Istvan Szepsy junior mener Tokaji-viner også har andre helseeffekter.  

- Universitetet i Debrecen avdekket at Tokaji-viner inneholder mineraler som menneskekroppen kan omdanne til C-vitamin, sier han.

Kanskje tokayer kan bli den nye medisinen mot forkjølelse?

Et annet toppnavn for tørre hvite viner er Zoltán Demeter. Etter en lang karriere som brakte ham til både Frankrike og USA, kom han tilbake til Ungarn for å jobbe som vinmaker hos Grof Degenfeld. Men som den perfeksjonisten han er, ifølge ham selv, foretrekker han å gjøre ting akkurat slik han selv vil, og valgte derfor å starte opp for seg selv.

I hans velholdte vinkjeller i hjertet av Tokaj, viser han meg kart over vinmarkene i Burgund og Tokaj.

Historisk klassifisering av terroiret gjelder fortsatt

Tokaj hadde allerede på midten av 1600-tallet klassifisert vinmarkene etter første, andre og tredje cru. Det er derfor lett å forstå at de fleste vinprodusentene ønsker å merke vinene med vinmarkens navn. I det hyggelige smakerommet, prøver vi en tørr furmint fra 35 år gamle vinstokker fra Kakas-vinmarken og en tørr hárslevelű-vin fra 60 år gamle planter i Szerelmi-vinmarken.

Den overordnete kvaliteten til hans viner er at de er presise, på samme måten som han som har laget dem. Som den gode kremmer han er, lager han også oransjevin. – Det er et alternativ til rødvin, forklarer han. Og det er jo fornuftig, all den til Tokaj er en ren hvitvinsregion.

Judit Bodó og mannen hennes Jószef Bott, er like opptatte av å uttrykke terroiret fra vinmarkene sine. Jeg møter dem i et vakkert renovert tidligere presshus midt i vinmarkene hvor de inviterer til vinsmakinger.

Siden familien tilhørte den ungarske minoriteten i Slovakia, havnet de ved en tilfeldighet i Tokaj. Deres første vinmark var en bryllupspresang. Nå har de fem vinmarker fordelt på flere adresser i Tokaj.

Vinmarkene har hver sine egenskaper og uttrykk, noe som Judit og Jószef utforsker uavbrutt. Teleki-vinmarken i åssidene over Tokaj by, har et høyt innhold av løss. Vinen herfra har derfor en mer kremet munnfølelse.

- Med tiden viser disse vinene mer utvikling enn vinene fra skråningene opp mot Zemplén-fjellene, forklarer Judit.

Vinene deres er svært etterspurte. Det tar bare tre dager etter at de legges ut for salg, før de er sluttsolgt. 

Grisgrendte strøk

I tillegg til sviktende etterspørsel etter søte viner, opplever vinområdet også en annen utfordring. Det første målet ifølge Judit, er å legge et solid fundament for neste generasjon. Hun og mannen har tre sønner, og de håper at én av dem vil ta over virksomheten. Men Tokaj-Hegyalja er et tynt befolket distrikt, og de unge flytter derfra. For å motvirke denne trenden organiserer Judit et årlig vinevent for yngre folk hvor de lærer om områdets vintradisjoner og forhåpentligvis vil det inspirere noen av dem til å bli.

- Men uansett lar vi våre barn få ta sine egne valg, understreker Judit Bodó til slutt.

Til tross for utfordringene er Tokaj, nå tre tiår etter jernteppets fall, på vei til å redefinere seg selv. Og den økende interessen i historiske druesorter kombinert med terroirorienterte tørre hvitviner borger for en lysende framtid.