Over en svært delikat og hyggelig lunsj på restauranten Le Vigneron i Reims, fikk Apéritif i april 2001 et intervju med Prince Alain de Polignac, vinmaker hos Pommery. Denne restauranten besitter forøvrig en usedvanlig samling effekter forbundet med champagneproduksjon, hvor også menyen presenteres på baksiden av champagnehusaksjer fra gamle tider. Alain viste frem genuint materiell og utstyr opprinnelig fra Pommery, der restauranten faktisk eier og har originalene mens Pommery må ta til takke med kopier av disse i sitt eget historiske museum. Et besøk anbefales.

Før vi tar del i Prince Alains visjoner omkring huset Pommery, tar vi et tilbakeblikk på området og husets historie.

Inntil 1863 var huset Pommery et lite privat foretak, og behovet for større lagringskapasitet meldte seg. Hun hadde dessuten et brennende ønske om å samle hele produksjonen på ett sted, hvorpå hun i 1868 ervervet 75 ha land - midt i Reims. Eiendommen hadde en mengde underjordiske kalkgruver, der arbeidere hadde gravd ut store mengder kalkblokker. Disse ønsket hun å knytte sammen, og startet utgravingen av de til sammen 18 km som altså rommer i overkant av 20 millioner flasker champagne. Hun ønsket endog å gjøre kjelleren vakrere, og fikk laget flere veggmalerier - skåret ut i kalken. I løpet av totalt 30 år klarte hun å bygge ut eiendommen til det vi ser i dag. Her kunne forretningsmenn komme og selv føle husets stil, og i 1888 år var drømmen oppfylt.

Første årgang for egen champagne var 1874, og på det tidspunkt Madame Pommery overtok driften solgte selskapet om lag 40 000 flasker champagne i Frankrike. Hun døde selv i 1890, og da var salget på verdensbasis hele to millioner pr år. I tillegg var hun klarsynt nok til å erverve 18 ha av de beste vinmarker i Champagne.

Området i Champagne er delt opp i tre regioner, og hver region dyrker sin druesort. Området Reims er plantet med Pinot Noir, som er en sort drue med lys druesaft. Marne-regionen er beplantet med Pinot Meunier, igjen en drue med samme sorte skall og lyse druesaft. Tredje region er Côte des Blancs som er beplantet med Chardonnay - en drue vi kjenner som tradisjonell hvitvinsdrue med lyst skall og lys druemost.

Presseriene ligger i tilknytning til vinmarkene grunnet behovet for rask pressing etter at druene er plukket. Vi må huske på at skallet til pinot-druene er sort, og at det ikke skal mye transport til før skallene kan sprekke og begynne innfarging av mosten. Champagne skal jo være lys og klar.

Den årlige produksjon hos Pommery ligger på ca 6-7 millioner flasker. I tillegg oppbevares et volum tilsvarende omlag 3 millioner flasker av fjorårets produksjon. I januar-februar hvert år starter den møysommelige utvelgelse og komponering av cuvéene. Ut i fra 50-60 forskjellige viner, som alle har sin stil,kvalitet, smak og aroma må vinmakeren og hans team nå velge hvilke- og hvilken mengde av disse som skal inngå i den enkelte cuvée. Samtidig må han også passe på å bevare champagnehusets stil. Dette er svært så viktig for å ha en distinkt egenart som kan gjenkjennes år etter år.

Det er innerst i hovedhuset - bak en massiv eikedør - at vi finner den berømte trappen på 116 trinn som fører ned til Pommerys underjordiske kjeller med 18 km nettverk av ganger for lagring av flasker. Den lengste gangen kalles Montreal og oppbevarer én million flasker. Alle gangene her nede har navn etter europeiske byereller steder som var betydningsfulle for Madame Pommery. Til enhver tid ligger det 20-25 millioner flasker her nede i kalkkjellerene hvor temperaturen er konstant 10 grader, dag og natt - året rundt. Den lave temperaturen fører også til at flaskene som gjennomgår annengangslagringen må ligge i to måneder, og ikke én som normalt er. Hadde temperaturen vært én grad lavere, ville gjæringen stoppet opp. Kjellere i Champagne har 13 grader som normaltemperatur.

Champagneflaskene som gjennomgår annengangsgjæringen må, for å samle bunnfallet i flaskehalsen, gjennomgå en daglig prosess der flaskene snues ørlite grann. For 25 prosent av flaskene gjøres dette for hånd. En "riddler" utfører denne operasjonen på 47 000 flasker pr dag. Kvalitetsmessig har det ingen betydning hvorvidt dette skjer manuelt eller maskinelt.

Den tidligere nevnte 1874-årgangen var den aller første tørre champagne noen gang produsert. Inntil da var champagne søt, men Madame Pommery oppfattet at engelskmenn var blitt gladere i tørre viner, og hun forsøkte derfor å produsere en tørrere utgave. For å oppnå en slik stil, måtte innhøstingen av druene utsettes noen uker, noe som i seg selv er svært risikabelt med tanke på værforholdene. Den tørre varianten ble vel mottatt - om enn ikke i samme grad i Champagne.

I Pommerys Royal Brut blandes viner fra fire årganger fra 30-35 forskjellige byer/vinmarker. Dette betyr at blandingen som ble gjort i februar i år består av vin fra høsten 2000, samt reservevin fra 1999, 1998 og 1997. Selv om den eldste bestanddelen, når vinen kommer i salg 2003, er hele seks år, er dette likevel en svært frisk vin godt egnet som aperitiff.

Ofte får Alain spørsmål om blandingsforholdet mellom de enkelte druesorter. Selv mener han klart at i Champagne er det ikke et spørsmål om druesort, men mer om hvor druene er dyrket. -Chardonnay er for meg en drue og intet mer. Det er karaktéren jeg er ute etter. Hver enkel by/vinmark har sin egen karaktér for chardonnay. Sett i lys av dette, anser jeg derfor chardonnay som et flertallsord. Liker jeg den ikke, brukes den ikke hos oss. Derfor tenker jeg byer i stedet for druer. Av samme årsak kan jeg heller ikke umiddelbart angi forholdet for den enkelte druesort i en cuvée, men selvsagt finner vi enkelt ut dette når "oppskriften" er ferdig. Og forholdet er overhodet ikke likt fra år til år grunnet årgangenes beskaffenhet og byenes karaktér (lydfil-mp3, 2102kb). Likeledes betyr ikke boblene i champagne mer for meg enn at de løfter aromaen fra vinen til nesen og gir friskhet til vinen. Innen familien bruker vi heller ikke betegnelsen champagne som produktbegrep - kun som stedsnavn. For det er jo akkurat det det er; en vin fra Champagne, på lik linje som en vin Burgund eller Bordeaux. Bortsett fra boblene, selvsagt. Og reelt sett hater jeg gass i vinen. Boblene skal, og jeg understreker skal, være integrert i vinen.

Fra 1876 og frem til i dag har totalt åtte personer vært kjellermester hos Pommery, og dermed ansvarlig for husets kvalitet. Hver kjellermester arbeider for Pommery i gjerne 20-30 år, og tradisjonen tro benyttes 10 år til å trene opp en ny medarbeider. Neste kjellermester blir Thierry Gasca, som Alain har lært opp de siste 5-6 år. Selv om smakskarakteren er ganske konsistent, vil selvfølgelig hver enkelt vinmaker bringe noe av sin egen preferanse inn i Pommery-stilen. Men dette er bare logisk og et gode så lenge vinmakeren er tilfreds med sitt verk. En av de første kjellermesterne fikk sin opplæring påbegynt da han var 14 år gammel. Han var nemlig svært ivrig på å få være med på utvelgelsesprosessen av vinmarkene, og selv om han var en helt ordinær arbeider fra folkelige kår, fikk han denne muligheten. Selv er Alain det første familiemedlem som har blitt kjellermester.

Foto: Roger Kolbu