Ramen er en superenkel rett. Alt som skal til er hvetenudler, vann med smak og en liten topping. Kanskje er det nettopp enkelheten som har ført til at ramensuppene nå seiler opp som hele verdens foretrukne kosemat.

Det er bare et tidsspørsmål før ramenrestauranter er å finne på annethvert gatehjørne også i Norge. Den nye kebaben med andre ord. Koie har allerede tatt hovedstaden med storm, og i februar åpnet Hrímnir dørene i Maridalsveien 9, et steinkast fra Mathallen. Bak nyvinningen står Lava Group som blant annet driver Sentralen, Hitchhiker, Smalhans og The Golden Chimp, og ikke minst David Quist, en entusiastisk amerikaner med doktorgrad i mikrobiologi.

– Jeg har ingen kokkeutdannelse, og det ville vært en fornærmelse mot alle de dyktige kokkene der ute om jeg skulle brukt tittelen. De har vært gjennom årelang trening, mens jeg bare kan én rett: ramen. Den har jeg til gjengjeld studert på molekylnivå, sier David, som blant annet har ansvaret for å sette vennligsinnede mikroorganismer som gjærsopper og melkesyrebakterier, i arbeid for å gi oss nye og spennende smaker.

– Fermentering er alfa og omega. Prosessen gjør nyansene tydeligere og kan gi ellers velkjente råvarer en ny dybde. Det mest spennende er at det aldri blir helt det samme. Vi vet mye mer enn tidligere om hvordan mikrobene vokser og hvilket miljø de trives i, men vi kan ikke styre prosessen hundre prosent. Alt vi kan gjøre er å veilede dem. Vitenskaperen i meg er fortsatt litt tilbakeholden, men kunstneren i meg feirer tilfeldighetene og mangfoldet, sier David.

Det er ikke vanskelig å si seg enig i at verden ville vært mye kjedeligere uten alle de artige mikroorganismene. Bare tanken på et liv uten spekemat, ost, soyasaus, vin og øl, er deprimerende. Men det er mer. Fermentering er, i likhet med tørking og salting, en eldgammel konserveringsteknikk som gjør det mulig å bruke kortreiste råvarer også utenom sesong. Som vi alle vet: Norge er ikke akkurat et spiskammers i vintermånedene.

Fermenteringstudier på Noma

Veien fra Berkeley-universitetet til en karriere som restauratør i Norge har vært lang, men ikke så kronglete som man kanskje skulle tro. Etter avsluttet doktorgrad ble David tilbudt en jobb ved Senter for biosikkerhet, GenØk, i Tromsø.

– Jeg likte jobben, men jeg følte at jeg kjempet mot en verden jeg ikke ville ha i stedet for å jobbe for en verden jeg ville ha. Da jeg var ferdig i Tromsø, dro jeg videre til København for å jobbe i Det europeiske miljøbyrået, og følelsen av å kjempe i motbakke ble bare sterkere.

Til slutt hadde David fått nok og bestemte seg for at tiden var inne for å gjøre noe helt nytt. Spørsmålet var hva. Etter å ha tygget på saken en stund, kom han frem til at hans styrke var og ble vitenskapen, men at han nå ville trekke linjer til samfunnet og miljøet gjennom mat.

– Mat forbinder mennesker med hverandre og med naturen på en unik måte. Etter en stund fikk jeg den ville ideen at jeg ville lage ramen. Jeg spiste mye ramen i USA, og jeg hadde vært i Japan. Hvorfor er det ingen som lager bærekraftig ramen? var spørsmålet jeg stilte meg selv. Jeg leide inn en japansk kokk og sugde til meg det jeg kunne av kunnskap. Samtidig tok de på Noma meg under vingene. De lærte meg enormt mye om fermentering og andre tradisjonelle nordiske teknikker. Sammen begynte vi å lage popup-restauranter med økologiske og ville ingredienser. Signaturretten var ramen toppet med grillet villsvin.

Norrønt møter japansk

Planen videre var å åpne en ramen-restaurant i København med Christian Puglisi, men det ble det aldri noe av. Lokalet de hadde sett seg ut, viste seg å ikke duge, og Christian Puglisi hadde andre jern i ilden som krevde all hans oppmerksomhet. Det var en tung beskjed å få etter å ha jobbet med saken i nesten to år. Men David Quist er ikke en som gir opp. Han fikk nyss om at noen norske kokker gikk med planer om å åpne en ramenrestaurant i Oslo, og at de hadde samme matfilosofi som ham.

– De var nok ganske skeptiske. Hvem er denne amerikanske soppspesialisten som skal komme her og lage yummie ramen? De inviterte meg til en popup på Hitchhiker, og likte det jeg lagde. Vi bestemte oss for å jobbe sammen.

Navnet Hrímnir er hentet fra norrønt og betyr «den sotede». Vi finner det igjen i Særimne, galten som ble grillet og spist hver eneste kveld i Vallhall, men som var like sprell levende morgenen etter. At navnet er nordisk og ikke japansk, er ingen tilfeldighet.

– Skandinaviske ramensteder prøver ofte å skape en japansk atmosfære. Vi kommer til å gjøre det helt annerledes. Vårt mål er ikke å ta gjestene med til Japan, snarere vil vi ta dem med tilbake i den nordiske historien og kulturen. Vi vil leke med nordiske smaker og på den måten få gjestene til å bli kjent med dem på nytt, forteller David.

Lidenskap og moro nødvendig

Om vi skal beskrive prosjektet med ett ord, må det være bærekraft. Så mange av råvarene som overhodet mulig er kortreiste og økologiske, og på vinkartet vil vi kun finne økologiske, biodynamiske og nakne viner. Et godt samarbeid med Aass bryggeri, sikrer et økologisk pilsnerøl.

– Vi kommer selvfølgelig til å lage våre egne nudler, og jeg har en drøm om en dag å stå på vårt eget nudeljorde. Men det ligger litt frem i tid. Mesteparten av den skandinaviske hveten passer utmerket til brød, men ikke like godt nudler. For å finne den perfekte sorten må vi nok gå tilbake til den nordiske frøbanken. Håpet er at vi finner et korn som tilfredsstiller våre kriterier, for så å finne noen som kan dyrke det for oss.

Men bærekraft handler om mye mer enn ingredienser. Hrímnir skal også være et godt sted å jobbe. Som restaurantsjef har de fått med seg Edona Emilie Arnesen fra Maaemo. Hun holder på med en mastergrad der temaet er suksesskriteriene som ligger bak en bærekraftig restaurant.

– Nydelig mat er en selvfølge, men for oss er det like selvsagt å drive på en måte som gjør at de ansatte har det gøy og jobber sammen med folk de liker. Ingen med vettet i behold går inn i denne bransjen for å bli rike. Det må ligge en lidenskap bak. Jobben er en stor del av livet, og ingen vil jobbe et sted som gjør dem deprimert. Det kan hende det koster litt mer i utgangspunktet, men i lengden vil det være lønnsomt. Opplæring av nye folk er dyrt, det samme er ansatte som blir syke eller halvproduktive på grunn av mistrivsel, avslutter David Quist.

Litt nudelhistorie

Nudelsuppene kom til Japan med kinesiske handelsmenn på 1800-tallet, men ble ingen umiddelbar hit. Japanerne foretrakk ris og hadde ingen planer om å legge om kostholdet. Historien ville det imidlertid annerledes. Kombinasjonen av en elendig rishøst i 1945 og amerikanernes frykt for den røde fare skulle vise seg å være begynnelsen på et verdensomspennende mateventyr.

For å hindre at kommunistene fikk fotfeste i det utsultede og sønderbombede landet, importerte de enorme mengder hvete. Resultatet ble at brødkonsumet doblet seg mer eller mindre over natten, og at nudelsuppene fikk sitt endelige gjennomslag.

Hveten var strengt rasjonert, og de amerikanske okkupasjonsmyndighetene opprettholdt forbudet mot utendørssalg av mat som den japanske regjerningen hadde innført under krigen. Til liten nytte. Mye av hveten endte på svartebørsen. Derfra var veien kort til de titusener av suppehandlere som holdt til i storbyenes bakgater.

Etterkrigstidens ramen var enkel og rimelig spise, og enklere skulle det bli. I 1958 kom de første hurtignudlene på markedet. Førti år senere stemte japanerne frem «studentens trøst» som den viktigste japanske oppfinnelsen i det 20. århundret.

En ramenhemmelighet

Det viktigste for en god ramen er nudlene. Ramensuppene har sin opprinnelse i det nordlige Kina, og vannet i elvene og innsjøene der inneholder flere ulike salter som gir nudlene den dype fargen og den særegne, spretne konsistensen. David Quist anbefaler en blanding av kaliumkarbonat (pottaske) og natriumkarbonat (fremstilt ved å bake natron (natriumbikarbonat) i ved 140 grader i ca. én time) i deigen, rundt regnet ti gram per kilo hvetemel.