En av Singapores mest engasjerte matelskere heter KF Seetoh. Han besitter stor kunnskap om landets street food, eller hawker food som det heter i Singapore. Selv mener KF Seetoh at jo mer han lærer seg om denne maten, jo mindre kan han. 

— Det er en leksjon for alle mateksperter i verden, sier den sprudlende singaporemannen. 

Egen gatematkongress

Apéritif møter KF Seetoh en formiddag på Tekka Market, et såkalt hawkersenter i den indiske delen av Singapore. 

— Selvsagt er det mye indisk mat her, men også malaysisk og kinesisk. Og mange bra hawkers, sier KF Seetoh som forklaring på hvorfor han har valgt dette som møtested.

Vi finner oss et bord litt unna de støyende viftene og minikjøkkenet. KF Seetoh kjøper søt og varm ingefærte til oss. En drikk jeg selv neppe hadde valgt i den trykkende og fuktige luften.

—  Varme må bekjempes med varme, sier han og ler høyt.

KF Seetoh arbeidet som fotojournalist på 1980-tallet og fortsatte etterhvert med kommersielt foto. Etter en stund ble han lei:

— Jeg var dødslei motefoto og ville heller fortelle andre historier. Jeg er interessert i Singapores gatemattradisjon og mener den ikke har fått den anerkjennelsen den fortjener.

Det er lett å konkludere med at Seetoh har mange jern i ilden. Han startet bedriften Makansutra i 1997 og begynte å gi ut guider om Singapores gatemat. Han er drivkraften bak Singapores egen gatematkongress som fant sted for første gang i 2013.

Han holder foredrag, organiserer ulike hawkerevents for bedrifter og samarbeider med Singapores turistindustri.

Statlig initiativ

Da Singapoire i fjor feiret 50 år, dokumenterte han landets gatemathistorie under prosjekttittelen SG50, Deliciously Singaporean, der 50 av Singapores mest kjente retter ble presentert grundig. 

— Før var holdningen at solgte du gatemat, var du en taper. Men det har endret seg. Se bare på hva Gordon Ramsay og Anthony Bourdain mener om vår hawkertradisjon.

 Singapores matkultur har i flere hundre år blitt påvirket av den store tilstrømmingen av migranter. Bortsett fra kolonilandene Portugal og Storbritannia, kom malaysiere, indere, kinesere, indonesiere, arabere og folk fra nærliggende øyer til Singapore for å jobbe.

 — Migrantenes koner jobbet hjemme. Mennene som kunne lage mat, så det som en mulighet til å skaffe seg jobb. Slik oppstod gatematen. De laget billig og smaksrik mat, såkalt comfort food. Det var samme type mat som de var vant med fra sine hjemland.

 Samtidig med at Singapore ble selvstendig i 1965, startet man en opprenskning av byens gater og alle gatebodene. Mange steder var hygienen miserabel. Det fantes ikke tilgang på vann eller avløp for matbodene. For å bedre kontrollen og løfte standarden, belsuttet regjeringen å samle alle hawkers under ett tak i såkalte Hawker Centres.

 Den første generasjoen av slike sentre var mer eller mindre enorme skjul, store som fotballbaner. Her fantes vann, strøm, ventilasjon og avløp. I dag finnes det i alt 107 Hawker Centres i Singapore og de fleste er oppgradert og renovert i årene etter 2001.

 Svak rekruttering

Regjeringen innførte i 2006 kurs i mathåndtering for hawkers. Hvert femte år må sertifikatene oppdateres ellers tilbakekalles sertifikatet og boden stenges.

— Det eneste du behøver bekymre deg for i dag er at maten kan være uinteressant, sier Seetoh og ler. – Men de fleste hawkers er veldig bra. Det er ofte snakk om andre eller tredje generasjon av kokker som lager retter fra oppskrifter de har fått fra sine forfedre. 

— Jeg har spist meg gjennom rundt halvparten av Singapores 6.000 matboder, forteller Seetoh. For å finne de beste går han rundt og snuser, lytter og følger med på hvordan maten tilberedes. Men det at det danner seg en kø foran en bod, er ikke nødvendigvis et tegn på at det er bra. 

— Køer fascinerer meg. Jeg har lært meg at lange køer ikke er en garanti for kvalitet, det kan like gjerne skyldes den lave prisen. 

Å finne nye retter er blitt stadig vanskeligere. Den yngre generasjonen vil heller bli leger eller advokater som selv inntar sin lunsj på et hawkersenter, enn å lage mat. Men det finnes unntak. Bod nummer 545 Whampoa Prawn Noodles drives av Li Rui Fang, barnebarnet til den som startet boden i sin tid. Hun er 31 år og har en økonomieksamen fra universitetet.

— Jeg jobbet noen år i en større bedrift, men det føltes tomt og meningsløst. Så jeg begynte å jobbe sammen med pappa igjen.

Utløser stort engasjement

Hun har nå tatt over boden og hennes foreldre hjelper til på kjøkkenet. Hun ler og sier hun lukter som en reke. Så står hun opp klokken halv to om natten for å starte på buljongen til suppen som skal være klar klokken halv seks om morgenen. 

— Jeg skulle gjerne ekspandere og kanskje åpne en cafe. Men ikke nå. Jeg leter nemlig etter en bod i et hawkersenter i et boligområde. Der er det større etterspørsel. 

Vi prøver hennes nudelsuppe med reker. Deretter flytter vi oss til andre boder og smaker indiske rojaks (blanding på malay, red.anm.), frityrstekte grønnsaker og kjøtt som dyppes i en sterk tomatsaus. Vi avslutter med ytterligere en bod der vi kjøper kueh dadar, en grønn pannekakerulle med kokossukkerfyll. Vi er ferdig med Tekka Market, men klare for et nytt hawkersenter, Old Airport Road. 

Old Airport Road ligger i et boligområde ved den gamle veien til flyplassen, derav navnet. Mange slike sentre ligger i områder med såkalt kommunale boliger. Vel framme på Old Airport Road, som er mer åpent og romsligere enn Tekka Market, er det på tide å prøve char kway teow, en nudelrett som er blant landets mest berømte.

Vi begynner å prate om hva som egentlig er Singapores nasjonalrett. Finnes den?

— Den diskusjonen er i seg selv en del av en veritabel matkrig på nettet. Selv vil jeg velge den enkle retten hainanese  chicken rice. Om en singaporeboer ikke spiser chicken rice en dag, ja, da er han eller hun syk. Vi har også chili crab, men den begynner å bli ganske dyr. 

— Kanskje kan vi til slutt å enes om at det på nasjonalt nivå er chicken rice, sier Seetoh ettertenksomt. 

Dårlige framtidsutsikter

Han forteller videre at singaporeboere ofte og gjerne blogger om mat. Folk har tilsynelatende alltid en mening om matkulturen. Og det er veldig engasjerte. Det kan sågar oppstå familiefeider om en oppskrift. En far gir sin oppskrift til to av sine barn. De setter opp hver sin bod og deretter snakker de ikke med hverandre lenger siden begge vil ha monopol på denne oppskriften. Eller også hender det at noen åpner en restaurant eller selger oppskriften for store summer til en kjede.

— Den mest kjente historien handler om en dame som solgte sin hawkerbod for tre millioner dollar (18 mill NOK, red. anm.) til en restaurant. Oppskriften alene var verd en halv million dollar. 

Er det hawkerkokkenes drøm å gå videre?  

— Det finnes hawkers som trives med jobben. Når de kommer hjem, behøver de ikke sjekke eposten. Det er en jobb som gjør folk ydmyke. Samtidig finnes det hawkers som er svært rike, sier Seetoh og viser til at mange av de dyre bilene som står parkert ved hawkersenterne tilhører bodkokkene selv.

Men utsiktene for denne kulturen er dårlig. Skal gatematen overleve må den yngre generasjonen stille seg ved grytene. I dag er det et bare hundretalls unge som jobber med dette.

— De burde prøve å bli hawkerstjerner som inspirerer neste generasjon. Man må slett ikke bli lege eller lærer. Det er like gjevt å bli en forsvarer av vår matkultur.

Drømmen til Seetoh er å starte en kulinarisk skole der oppskriftene og deres opprinnelse skrives ned og læres videre til dagens unge.

 — Kan du ikke overta etter dine foreldre, er det vanskelig å komme inn i denne bransjen, forteller han.

 Vi avslutter vårt møte med en dessert, ais kacang som betyr «bortglemt matbod». Den består av knust is, mais, fruktsirup og røde bønner aller «innerst». En overraskende dessertingrediens for en utlending, men veldig vanlig i Singapore.

 — Da jeg var liten, ble jeg alltid opprømt da jeg fant bønnene inni desserten, forteller KF Seetoh.