- Før vi åpnet Tjoget reiste vi alltid fra Hornstull for å finne på ting. Det var rett og slett ikke noe å gjøre her, forteller Andreas Bergman, prisbelønt bartender og en av Tjogets grunnleggere.

Andreas Bergman og hans businesspartner, Joel Söderbäck, har kjent hverandre siden de begge var 15 år gamle. Begge er født og oppvokst på Södermalm, men Joel kom til Hornstull som ligger i den vestre delen av bydelen, litt senere. Sammen startet de Tjoget for seks år siden. I dag driver de baren sammen med Robert Rudinski som kom inn på eiersiden i fjor, også han fra Södermalm.

Tjogets konsept kan sammenlignes med hvordan et varehus fungerer, men overført til bar og restaurant.

- På samme måte som varehusene NK i Stockholm eller Harrods i London har ulike merkebutikker, har vi tre butikker på Tjoget, forklarer Andreas.

Det betyr vinbaren Hornstulls Bodega, restauranten og baren Linje Tio, samt barbershopen Roy & Son som fram til nylig leier hos Tjoget.

Svensk + Middelhavet

Siden starten er Tjoget blitt kjent og anerkjent både i Stockholm og internasjonalt. Andreas tror delvis at det kommer av at de er så aktive på sosiale medier:

- Jeg tror mange nystartete bedrifters suksesshistorier avhenger av hvor synlig de er på nettet.

I dag er det barsjefene som oppdaterer Facebook, Twitter og Instagram.

- Vi tar oss av dette selv siden vi mener det er viktig at det gjøres internt. Å overlate det til

noen andre utenfor huset vil gjøre oppdateringene veldig kunstige og fake-aktige.

Men den aller viktigste forklaringen på suksessen er selvsagt kvaliteten på drinkene. De har gitt Linje Tio plass blant verdens 50 beste barer, to år på rad. Linje Tio ligger også på Condé Nast Travellers «hot list» over verdens beste barer i 2018. Suksessen gjør at det fra Linje Tio-baren sendes ut mellom 1500 og 2000 drinker i uka.

Bak drinkfilosofien ligger det en svensk samt en middelhavsinspirert tanke når det kommer til smak, krydder og brennevin. Her finnes ingen bourbondrinker, men kun brennevin fra Europa som irsk whisky, britisk gin, italiensk amaro og svensk vodka.

En av drinkene som har vært med fra starten er Beets by Tjoget. Bartenderne kaller bestselgeren for en nordisk piña colada – en svensk drink med en karibisk twist.

- Karibia ligger selvsagt langt fra Middelhavet, men det er et hyggelig sted likevel, sier Andreas og avslører at de gjør unntak fra regelen.

Egen isfabrikk

Basen i drinken er en rødbeteinfusert vodka. Rødbetene kjøres i sous vide med vodkaen i fire timer ved 57 grader. Med denne metoden får vodkaen en frisk rødbetesmak. Vodkaen shakes deretter med kokossirup, frisk sitronsaft, ingefærsaft og revet muskatnøtt. Andre populære drinker på Tjoget er kaffebaserte, for svensker er som kjent veldig glade i kaffe.

- Vi selger mye av både espresso martinis og irish coffees. Vi bruker veldig god kaffe siden vi samarbeider med en god kaffeleverandør og vi bruker ekstra godt sukker og fløte i vår irish, sier Andreas.

Andreas’ favorittdrink heter Milano og det er det barsjefen Ludvig Grenmo som har kreert. Det er en kombinasjon av en svensk grogg og en aperitivodrink.

- Det er en drink med morsomme smaker, sier Andreas om Milano som tilberedes ved at kaffebønner får trekke i Aperol noen timer. Deretter blandes den med tonic. Så enkelt, men så godt. Det blir en søt og bitter drink siden de tre ingrediensene bidrar på forskjellig vis.

En drink som Andreas selv har laget og som han liker ekstra godt, er Sugar on Top. Det er en syrlig, søt og bitter drink basert på gin, blank Cuba-rom, Aperol og friskpreget lime.

Kvalitetstanken gjennomsyrer Tjoget-konseptet for alle typer ingredienser. Det gjelder selvsagt også isen.

- Man kan lage en god drink med kostbar gin og godt sukker, men når bartenderen bruker samme type isbiter som på McDonald, så blir drinken ødelagt, sier Andreas i en kritisk tone.

Usnobbete med festprofil

For å holde høy standard på drinkene og få dem både kalde og velbalanserte, investerte Tjoget fra starten i en liten isfabrikk utenfor byen.

- Vi har investert mye i det som til slutt havner hos gjesten. Om gjestene er fornøyde, vil de komme tilbake, og det er knepet bak en suksessrik bar eller restaurant.

Etter seks års drift er Tjoget klar for ekspansjon. Vinbaren Hornstulls Bodega får flere stoler og barbershopen flytter ut. Andreas mener en vinbar er mer lukrativ enn en cocktailbar.

- Å lage en cocktail tar ett minutt i baren (og en del tid i forberedelser, red.anm.). I en vinbar skal du bare helle opp et glass vin eller åpne en flaske. Det er en litt annen type virksomhet.

Tjogets mat- og drikkekonsept er inspirert av Middelhavet, men Bodega er både spansk og dansk.

- Bodega er jo spansk for vinhus. Så det er vår ene inspirasjon. Den andre kommer fra de danske bodegaene. Vi liker veldig godt stemningen, atmosfæren og støyen på slike serveringssteder, sier Andreas.

Bodegaen økte derfor volumet og senket prisene, og det mener Andreas har vært smart.

- Vinbarer er jo ofte litt stive og snobbete, men ikke hos oss. Det skal være gøy, tilgjengelig og et sted folk vil feste.

Øl i stedet for barbering

Sjefen for Horntulls Bodega er Markus Davidsson. Han forteller at de jobber med rundt 30 forskjellige vinimportører. Gitt navnet er det bare vin fra den gamle verden som skjenkes her. Men ikke bare klassiske viner. De superpopulære naturvinene har en naturlig plass.

- Kundene etterspør mer og mer at produktene er miljøsertifiserte eller at det finnes en miljøvennlig ide bak det de drikker. På Tjoget arbeider vi bare med vinprodusenter som er opptatt av miljøet, oftest er det småskala som gjør at vinene er vanskelig å få tak i andre steder.

Noe som også føles riktig for Tjoget-folket er å fokusere mer på drikkevirksomhet. Derfor flytter en ølkneipe inn i den tidligere barbershopen. I og med at en ølkneipe kommer til Hornstull kan man si at ringen er sluttet. I bydelen lå nemlig fram til 1994 Stockholms siste ølkneipe, og den het nettopp Tjoget. Innehaverne vil verne om det som har vært og ikke la det gamle bli borte.

- Jeg er en veldig stolt Södermalm- og Hornstulls-beboer. Å åpne en ølkneipe er en hyllest til det gamle Hornstull som nå nesten er helt borte.

Utvider med New York

Bydelen gikk tidligere under navnet Knivsöder på grunn av alt bråket i området ved Hornstull.  Denne tiden er selvsagt borte siden Hornstull som så mange andre arbeiderstrøk har gjennomgått en gentrifisering. Bydelen er nå svært så trendy med mange serveringssteder.

Tjoget-folket nøyer seg imidlertid ikke bare med å utvide på hjemmebane. Også New York skal få smake deres prisbelønte drinker. De blir i løpet av høsten deleiere i en bar sammen med noen andre svensker. I skrivende stund er Andreas ikke så lysten på å fortelle for mye, annet enn at det blir et hyggelig sted i New Yorks Meatpacking District.

New York er ikke overraskende Andreas’ favorittby. Han liker å reise og se med egne øyne hvilket vakkert sted verden vi lever i er.  

- Mitt favorittsted for å spise og drikke er New York. Jeg har vært der et tjuetalls ganger, både på eget budsjett og i regi av de store brennevinsprodusentene, noe som alltid er både veldig luksuriøst, men også veldig gøy.

Andreas mener at han som bransjeaktør må følge med på hva som skjer andre steder. Da er det å reise, drikke og spise som gjelder.

- Det er enkle inspirasjonskilder, men de gir veldig mye. Og jeg elsker å prøve mat og drikke fra andre kulturer. Deretter liker jeg å bruke disse erfaringene i drinker og i matretter. Rett og slett ved å prøve nye smaker, kommer du på egne kombinasjoner, sier Andreas Bergman. 

Bodegasjefen Markus Davidssons vintips

Moderne viner fra Frankrike:

Crozes-Hermitage 2016, René-Jean Dard & François Ribo.

- Denne syrahen fra Dard og Ribo synes jeg er et skoleeksempel på hvordan man kan få en syrah til å smake slik den smakte mens den fortsatt bare var druer. Ren, lekker og elegant, men med en viss struktur.

Champagne 2010, Bérêche & Fils, Le Cran.

- Bérêche & Fils er en såkalt grower’s champagne, altså ikke et champagnehus som kjøper druene. De dyrker alt selv og lager også vinen.

Saint-Aubin 2013, Catherine & Dominique Derain

- Dette er en burgundstil uten for mye fat, men mer tydelig terroirkarakter og preg av opprinnelse.

Klassiske viner fra Europa:

Château Latour-Martillac, Pessac-Léognan Frankrike.

- En superklassisk bordeaux av det mer tradisjonelle slaget. Typeriktig Pessac-Léognan samtidig som den smaker som en bordeaux skal smake.

Muralhas de Monção, Vinho verde, Portugal.

- Vår favorittvin som har vært med oss lenge. Den fungerer i prinsippet til alle gjester og er en veldig god vin med stor friskhet, mye frukt og god balanse.

Schloss Lieser, Thomas Haag, Mosel, Tyskland.

- En riesling som er frisk og har mye terroirpreg. Du kjenner at det er en tysk riesling med veldig høy kvalitet.