Champagne fra vindyrkere som lager og selger vin kun fra egne vinmarker, på fransk recoltant-manipulant – RM, har vært tilgjengelige siden starten av det forrige århundret. Det var imidlertid først på 1990-tallet at denne kategorien fikk et kraftig oppsving, en tendens som har eskalert kraftig det siste tiåret.
Bruker mindre reservevin
Målet til mange av disse kvalitetsbevisste druedyrkerne og vinprodusentene er å produsere særpreget champagne som uttrykker terroiret, enten på vinmarks-, landsby- eller underområdenivå. Mange av disse kultpregete champagneprodusentene ledet an av Jacques Selosse, kjøpes nå inn av de ypperste Michelin-restauranter verden rundt.
Mye av karakteren i champagne fra de mindre husene er et resultat av årgangsvariasjoner. En felles oppfatning er at alle år har sin sjarm og det ønsker de skal reflekteres i champagnen. Dette er i kontrast til de store husene hvor normen er at viner uten årgang (non vintage – NV) skal være så like som mulig fra år til år. Slik får forbrukerne størst mulig grad av gjenkjennelse mellom hver gang de smaker produktet. Dette oppnår de store husene ved å ha en rikelig beholdning av reservevin fra forskjellige druetyper, vinmarker, alder og teknikker som brukes i blandingen av den endelige vinen, selvsagt i tillegg til vin fra siste årgang. De mindre vindyrkerne bruker imidlertid også reservevin, men det er mer for å balansere og skape kompleksitet. De har normalt heller ikke like stort lager av eldre vin. Men når det gjelder dette temaet er det mange meninger alt etter hvem man snakker med - stor eller liten.
Under en studietur ledet av den finske champagnespesialisten Essi Avellan fikk jeg nylig muligheten til å besøke en rekke av disse spennende vinprodusentene. Deriblant Pierre Paillard som er en fremragende liten produsent i Bouzy, i hjertet av Montagne de Reims. Gården ble startet i 1768 og drives i dag av åttende generasjon ved brødrene Antoine og Quentin Paillard. Og ja, hvis noen lurer - de er i slekt med den kjente produsenten Bruno Paillard.
Tid i vinmarken
Alle vinmarkene deres ligger i den prestisjetunge landsbyen Bouzy og består av sju hektar med pinot noir samt fire med chardonnay. Stilmessig er Pierre Paillards champagner elegante med en utsøkt balanse mellom fruktighet og fylde med fine kremaktige toner som stammer fra ekstra lang lagring på bunnfallet i flasken.
Antoine forteller at de har brukt bærekraftige metoder i vinmarkene de siste 20 årene, det har resultert i at vinplantene nå evner å regulere seg selv. Han bruker mye tid ute i vinmarken og har endret en god del etter han overtok etter faren. Testing av burgundkloner, endring av måten plantene beskjæres samt økning i plantetetthet er bare noen av grepene.
Brødrene produserer fem forskjellige champagner. Ifølge Antoine klarer de nå å lage årgangsviner åtte til 10 ganger i tiåret i motsetning til tre-fire ganger som var normen før den globale oppvarmingen gjorde sin inntreden. Et godt eksempel på dette er årets innhøstning, hvor druene oppnådde full fenolisk modenhet allerede etter 89 dager, mens normalen er 100 dager.
Lang flaskemodning mot oksidasjon
Deres to enkeltvinmarkschampagner, Blanc de Noirs Motelettes og Blanc de Blancs Motelettes, er begge elegante og utsøkte. Bouzy Millesime Grand Cru 2004 på sin side har en kompleks autolysekarakter med små fine bobler og en raffinert avslutning. Denne champagnen har vært hele ni år på bunnfallet og har fått en dosage på 3,5 gram sukker. Den samme champagnen i 1996-årgangen er eksepsjonell med en kompleks bouquet av nøtter, honning og brioche. Den er strukturert med en flott nerve i avslutningen. Flasken hadde ligget med bunnfallet helt til jeg og mitt følge fikk smake den. Gjett om vi følte oss privilegerte. Ifølge Antoine er hemmeligheten til denne utsøkte vinen den ekstra lange flaskemodningen. Han forteller videre at flaskene som ble korket om etter vanlig tid (3-5 år) nå viser klare tegn på oksidasjon, slik som så mange andre champagner fra 1996-årgangen.
Vallée de la Marne er mest kjent for å levere druer til de store champagnehusene. Her holder Champagne Tarlant til, næmere bestemt i landsbyen Oeilly. Familien har dyrket druer i flere generasjoner, men den første champagnen som ble solgt under navnet Tarlant var i 1929. I dag drives gården av søsknene Benoit og Melanie Tarlant. Det er Benoit som er vinmaker og han har tilegnet seg mye kunnskap etter flere års jobbing i den nye verden. Ifølge champagnespesialist Essi Avellan har Benoit virkelig satt Vallée de la Marne på kartet de senere år.
Minimalt med sukker
Tarlants champagner har en personlig stil med en fin balanse mellom fruktighet, rikdom og vinøs karakter. Det skaper de ved å plukke druene modnere enn det som er vanlig for Champagne. Dette gjør det lettere å blokkere den malolaktiske gjæringen, som tilfører en ekstra krisp avslutning. At Benoit ikke liker å tilføre sukker (eventuelt bruke minimalt for noen få cuvéer), bidrar også med en forfriskende avslutning.
Hos Tarlant anvendes det en blanding av eiketønner, ståltank og amforaer for å tilføre champagnen ekstra kompleksitet. Benoit poengterer at de kun bruker eiketønner for druemost med høy kvalitet, fordi en dårlig most vil ikke bli noe som helst bedre av å puttes i eik. En annen av Benoits praksiser er å aldri tilsette gjær i utgangspunktet, men hvis ikke gjæringen går etter planen, tilfører han en lokal gjærtype.
Benoit like å gjøre ting på sin måte, også når det kommer til valg av druetyper. Han har nemlig plantet to prosent av vinmarkene med historiske sorter fra regionen: arbane, petit meslier og pinot blanc. Disse vil han bruke til å kreere en spesiell cuvée som han vil kalle BAM.
Liker ikke svovel
Tarlant produserer ni cuvéer. Zero Brut Nature NV har aromaer av revet gult eple og kjeks med en knusktørr ettersmak. Blanc de Meunier Brut Nature 2004 er en spesiell champagne kun laget av pinot meunier-druer.
Prestige Millesime La Matinale Brut Nature 2003 er en forfriskende champagne med en perfekt balanse mellom moden frukt og syrestruktur. Det lages også fire enkeltvinmarkschampagner hos Tarlant, og den mest kjente er Cuvée Louis. Basen er fra 1999 med mindre mengder fra årgangene 1998-1996. Den har en kompleks bouquet av nøtter med en rik munnfølelse og behagelig tørrhet i avslutningen.
Champagne J.L. Vergnon holder til i landsbyen Le Mesnil-Sur-Oger som er kjernen i Côte des Blancs. Det er en liten vindyrker med kun fem hektar grand cru chardonnay-vinmarker. Vinmaker for J.L. Vergnon er Christophe Constant som har vært en nær venn av familien i lang tid. Det første Christophe forteller oss er at han ikke er noe glad i svovel og bruker derfor så lite som mulig, kun litt etter innhøstningen. Når vinen er i eikefat og når de tapper vinen på flasker, er løsningen deres å bruke gass istedenfor svovel for å presse oksygen ut fra flaskene.
Vinmaker Christophe unngår alltid den malolaktiske gjæringen, det gjør blancs de blancs-cuvéene til Vergnon friske, rene og pikante. Han avstemmer blandingsforholdet til druene møysommelig, mellom chardonnay fra Le Mesnil-Sur-Oger som er mineralsk og tilkneppet, Oger som er rikere, rundere og Avize som er kjent for finesse.
Standhaftig og ekspressiv
J.L. Vergnon Eloquence Extra Brut NV er frisk med intens frukt og syrlig mineralsk avslutning.
Brut Conversation NV er kremaktig med aromaer av gult eple, ristet brød og en forfriskende syre. Med sine fem gram restsukker er den fint balansert. Confidence Brut Nature 2003 er en kraftigere og rundere champagne med noe påvirkning fra eik. Den er sterkt mineralsk med en kompleks utviklet bouquet av brød, nøtter og smør.
Montgueux er for tiden et av de mest populære områdene for de store kjente husene å kjøpe inn druer fra. Området ligger halvannen times kjøring sør for byen Reims, vest for byen Troyes. Montgueux hører inn under Côte des Bar, men har helt forskjellig jordsmonn. I Montgueux er det et rent kalkaktig jordsmonn som gir strukturert, krydret og mineralsk chardonnay. Kanskje ikke så rart at området går under navnet «the Montrachet of Champagne».
Montgueux’ mest kjente champagne kommer fra Jacques Laissagne, en liten familiedrevet vingård med kun tre hektar vinmarker. Siden de også kjøper inn druer fra to hektar vinmarker, tilhører de kategorien negociant manipulant (NM). Dette er fordi en recoltant manipulant (RM) kun har lov til å kjøpe inn fem prosent av sitt totale behov.
Anerkjennelsen til Jacques Lassaigne har økt betraktelig siden sønnen Emmanuel tok over i 1999. Han er en standhaftig mann som liker å produsere ekspressive og solide champagner. Emmanuel forteller at han liker å lage vin så naturlig som mulig ved hjelp av gamle håndverksmetoder. En grundig jobb starter ute i vinmarken for at druene skal være så sunne som mulig når de ankommer vinkjelleren.
Temperatur viktig
Laissagne bruker ingen form for gjødsel, dette bidrar til at de aldri har problemer med råte i druene. I kjelleren tilfører de ikke gjær ved førstegangsgjæringen, derfor tar gjerne prosessen opp mot 3-4 måneder. Svovel bruker de kun ved innhøstning, derfor er det veldig viktig at champagnene deres transporteres kjølig og oppbevares ved riktig temperatur senere. Emmanuel korker om alle flasker for hånd uten noen form for nedkjøling av flaskehalsen. Han tilfører ikke noe sukker som dosage og topper heller ikke opp flasken med annen vin. Etter at flaskene er korket om holdes de i kjelleren rundt et år for stabilisering før transport.
Av cuvéene til Jacques Lassaigne er det bare La Colline Inspirée som får en liten andel ny eik. Emmanuel presiserer at han «lar terroiret snakke heller enn eiken». Målet hans er å lage champagner som er mineralske og strukturerte, men samtidig modne og livlige som gjør dem til utsøkte gastronomiske viner. Det er derfor ikke uten grunn at mesteparten av Jacques Lassaignes champagner selges i restauranter verden over.
Deres Les Vignes de Montgueux har 15 måneder på bunnfallet i flasken bak seg. Den smaker omtrent som en hvit burgunder med bobler! La Cotet er fra en enkeltvinmark med over seksti år gamle vinstokker. Det gir den en fin kalkaktig mineralitet med en fyldig og kremaktig munnfølelse. La Colline Inspirée på sin side er rik og fyldig med fin tekstur og smøraromaer fint blandet med gjærbakst og mineraler.
Dette er Special Club
I Reims ligger en trivelig vinbar - Club des Trésors - et kjekt sted å besøke for å utforske mangfoldet til de små champagneprodusentene. Flere ganger i uken holdes det smakinger hvor to-tre produsenter presenterer sine champagner.
Navnet har baren lånt fra Club Trésors de Champagne, den første organisasjonen for små vindyrkere, etablert i 1971. Klubben består av 27 medlemmer fra hele Champagne. Fellesmålet er å ta best mulig vare på de enkelte medlemmers ulike terroir samt samarbeide om markedsføring. Alle medlemmene i klubben lager sine egne cuvéer i tillegg til hver sin Special Club-champagne som må godkjennes kvalitetsmessig av klubbens andre medlemmer før lansering.
Pierre Gimonnet i landsbyen Cuis i Côte des Blancs er et av Club Trésors-medlemmene. De eier 28 hektar med premier cru-vinmarker i Cuis og Vertus og grand cru vinmarker i Chouilly, Oger, Cramant and Aÿ. En av vinmarkene deres er nærmere 80 år med en gjennomsnittsalder for vinstokkene på 40 år. Det bidrar til å redusere avlingen samt fremme modningen av druene. Noe som tilfører en fin dybde og konsentrasjon i vinene.
De mener bestemt at Cuis er sjelen i vinene deres og bruker derfor Cuis-druer som en base for blandingsvinene sine. Det er grunnen til at Pierre Gimonnets champagner er klassifisert som premier cru, selv om mye av vinmarkene egentlig er grand cru. Special Club Blanc de Blancs 2009 er stjernen med sine rene mineralske toner og en markert syrestruktur. Dette er den aller beste champagnen i Special Club-serien til Trésors. I de beste årgangene blir denne vinen tappet i magnumflasker under navnet Special Club Millesime de Collection.
Kvinnene overtok
Et annet kjent medlem av klubben er J. Lassalle som holder til i Chigny-les-Roses i Montagne de Reims. Det spesielle med denne vingården er at den har vært drevet av tre generasjoner kvinner siden 1982. Først Olga Lassalle som overtok da mannen døde så altfor tidlig. Deretter datteren Chantal og nå er det barnebarnet Angeline som har overtatt som vinmaker. Stilen til Lassalle er lagringsdyktige rike champagner med god dybde. Husets Special Club er elegant med en frodig kremaktig munnfølelse og fin mousse. En vin som aldri selges før den har ligget ni år med bunnfallet i flasken før omkorking. Angeline lager også en vellykket sak hun kaller Cuvée Angeline, som er basert på 60 prosent pinot noir og resten chardonnay.
Paul Bara fra Bouzy i Montagne de Reims er et annet kjent medlem av klubben. Med sine vellagrete reserveviner skapes det champagne med intensitet og fylde. Gården startet med druer i 1833, men egen produksjon av vin kom først i gang etter andre verdenskrig. Det er nå datteren Chantelle som er vinmaker. Paul Bara var den første i Trésors-klubben som begynte å produsere roséchampagne, nå er det tre stykker totalt. Paul Bara har også en utmerket blanc de noir som heter Comtesse Marie de France.
