Da Lionel Lavail var liten likte han å være med faren på jobb i vinmarkene. De beskar vinstokkene, de bandt dem opp og de sprøytet mot både ugress og skadeinsekter. Som gutter flest likte lille Lionel også å leke sjørøver, og ingenting var vel bedre egnet som byggematerialer for sjørøverskuter enn de tomme sprøytemiddelkannene. Ferdigdekorert som de var – med hodeskaller og knokler i kors.

- Hva visste vel faren min? Ingen ga oss noen opplæring, og ingen fortalte hvor farlig produktene var. Alt salgsrepresentantene informerte om var den fantastiske virkningen. Og det var effektivt og kostnadene overkommelige. Det sier seg selv at vinbøndene likte det de så. Men etter noen år var alt liv i vinmarkene borte. Det var helt stille, ingen insekter, ingen kaniner og ingen fugler som sang. Vinstokkene fra min bestefars tid lever fortsatt i beste velgående. De fra min fars tid er for lengst døde, forteller Lionel Lavail.

Prestisjefylt og effektivt

Nå er faren kreftsyk og ute av stand til å jobbe. Likevel var vindyrking det naturlige valget for Lionel. Familien har dyrket druer i syv generasjoner og han nærer en dyp kjærlighet til jorden og yrket. I dag er han deleier og direktør i Cazes, en av verdens største biodynamiske vingårder. Heldigvis er klimaet i Roussillon som skapt for økologisk drift. Det er varmt og tørt og regnet som faller i sommermånedene er gjerne fulgt av kraftig vind som tørker og vasker blader og frukt fri for den fryktede melduggen. Likevel var det ingen enkel avgjørelse å gå over til biodynamisk drift.

- Det er en enorm investering og ingen skjønte hva vi holdt på med. De var overbevist om at vi var fullstendig gale og kanskje til og med medlemmer av en merkelig sekt. Men vi ga oss ikke, vi var overbevist om at det var riktig og nå synes alle vi er geniale. Jeg husker en smaking vi hadde for rundt ti år siden. Gjestene lot til å like det de hadde i glassene, men da jeg mot slutten av smakingen fortalte dem at vinen var økologisk forandret de mening. De likte ikke økologisk vin, forklarer han med et smil.

I dag, 14 år senere, er det helt annerledes. Cazes er nå en blant mange som driver biodynamisk, og det er et faktum at mange av de aller beste og mest prestisjetunge produsentene har lagt om til biodynamikk. To uker før Apéritif besøkte Cazes ble Lionel Lavail intervjuet av Wine Spectator, sammen med en representant for Domaine de la Romanée Conti.

- De ville vise at biodynamikken kunne være både prestisjefylt og effektivt. De aller færreste kommer noen gang til å smake en flaske DRC. Vi kan snakke så mye vi vil om biodynamisk vin, men det spiller liten rolle hvis ingen har råd til å drikke dem, sier han.

Mange er fortsatt skeptiske til den biodynamiske tilnærmingen. Prinsippene ble definert av Rudolf Steiner i 1924 som et svar til bønder som så at jorden deres ble utarmet av overdreven gjødselbruk. Steiner sugde ikke ideene av eget bryst, de fleste prinsippene har lang historie. Kort fortalt dreier det seg om balanse og harmoni. I praksis betyr det at bonden har en rekke regler å forholde seg til. Månens syklus bestemmer når han skal så, pløye, beskjære eller høste. Det handler om å forebygge, og å lære plantene å ta vare på seg selv blant annet ved hjelp av en rekke ulike naturmedisiner. Årvåkenhet er alfa og omega, for har sykdommer først satt seg, er det lite å gjøre.

Merkevaren Roussillon

Det er også en åndelig side ved biodynamikken, og det er nok først og fremst den som skremmer dagens sekulære forbrukere. De fleste av dagens biodynamiske vindyrkere har da også et ganske avslappet forhold til den esoteriske delen av Steiners filosofi. Så også Lionel Lavail.

- Hadde jeg hatt to hektar og kunnet selge vinen for 400 euro flasken kunne jeg kanskje ligget i vinmarken, lyttet til musikk og snakket om at jeg følte den gode energien fra en fruktdag. Men med 220 hektar og markedsføringsansvar for ytterligere 400 hektar har jeg ikke tid. Jeg finner det likevel litt merkelig at ingen synes å ha noen problemer med å godta at de kan ta imot et bilde fra en fetter i New York på mobilen sekunder etter at han har tatt det, mens de synes vi er småsprø fordi vi plukker etter månekalenderen. I gamle dager da vi brukte sterke, skadelige plantevernmidler var det heller ingen som ville vite innholdsfortegnelsen, men i dag får vi stadig spørsmål om hva det er i våre helt naturlige produkter, sier han.

Lavail er kanskje ingen drømmer, men han har store planer for fremtiden. Ideen er at

Roussillon skal bli Frankrikes økologiske hage, både for grønnsaker, frukt og vin. Alt ligger til rette for at han skal lykkes. Klimaet har vi allerede vært innom og det hjelper også at det ikke er så stor konkurranse i regionen. Skal Cazes klare å gjøre Roussillon til en merkevare for ren kvalitetsvin er det viktig at ikke naboen fortsetter å selge billig og dårlig vin proppet med pesticider.

Suksess med vinturisme

- Vi virker som rådgivere for andre som ønsker å gå over til biodynamisk drift, og vi inngår kontrakter med lokale bønder om å kjøpe druene deres og betale dem som om de skulle vært biodynamiske også i de årene det tar å bli sertifisert. Skal Roussillon bli en økologisk merkevare, må vi ha volum. Skal vi bli berømte i Norge for vår biodynamiske vin, trenger vi mer enn 220 hektar. Vi gjør vårt beste for å snu en dårlig trend. For mange av bøndene er det et spørsmål om å legge om eller å legge ned. Forsvinner vinmarkene, er det ikke bare trist for bøndene som har dyrket dem gjennom generasjoner, det vil gå utover økonomien i hele regionen. Det er kulturlandskapet turistene finner vakkert. De er ikke interessert i å legge ferien til et sted som gror igjen.

I 2010 fikk Domaine Cazes pris for sin vinturisme i konkurranse med mange av de aller største i Frankrike, og det er lett å skjønne hvorfor. De besøkende blir tatt godt imot og ledet gjennom smakingen av hyggelige og språkmektige ansatte. Vi smakte de tørre vinene før vi spiste lunsj på La Table d’Aimé. Restauranten har én gaffel i Guide Michelin, er oppkalt etter gamlefar Cazes som døde i 2000 nærmere hundre år gammel, og serverer nennsomt tilberedte, lokale, økologiske råvarer.  Etter lunsj smakte vi husets søte viner.

Porteføljen er ganske stor, og kvaliteten er jevnt over god. Prisene varierer fra fem til 70 euro. De enkleste er Le Canon de Maréchal 2010 i hvit, rosé og rød versjon. De er friske og leskende, men i sommervarmen var det den hvite som utpreget seg. Hoveddrue er muscat, en svært aromatisk drue som kan bli litt skuffende i munnen. Her hadde de plusset på med 20 prosent viognier, noe som gjorde underverker for munnfølelsen. En enkel, men vellykket og svært lettdrikkelig vin med aromaer av sitrus, blomster og, ja, muscat.

Cazes har mange litt dyrere røde viner, men jeg vil fremheve Collioure Notre Dames des Anges 2009, der alle inntektene går til gjenoppbygging av de terrasserte vinmarkene rundt den pittoreske middelhavsbyen Collioure. Fargen er mørk rød og aromaen preges av markjordbær, bjørnebær og krydder. Den er konsentrert, strukturert og preget av moden frukt, men likevel frisk. God lengde.

Sprell levende etter 22 år

Lionel Lavail har spesiell forkjærlighet for husets søte viner, og det med god grunn. Alle er vins doux naturels, det vil at gjæringen er stoppet ved å tilsette brennevin. De kommer i flere varianter: hvite, unge muscat-viner, tre som har navn etter fargen og til slutt husets husets egne spesialiteter. Grenat (granat) er unge viner av grenache noir. Ambré (rav-farget) er viner av grenache blanc som modnes i syv år på store eikefat (foudres), mens tuilé (takstein-farget) er viner av grenache noir som har fått tolv år på fat. Når det gjelder å matche disse vinene med mat har de en enkel tommelfingerregel hos Cazes: kombinér mat og vin med samme farge.

De søte muscat-vinene serveres ofte pur unge, men hos Cazes har de latt noen av dem kose seg på flaske i 15 år. Muscat de Rivesaltes 1996 er et overraskende godt og svært trivelig bekjentskap. Vakkert gyllen med en kompleks duft av tørket frukt, appelsinmarmelade og lagringsaromaer, borte var alt som minnet om blomstrete muscat og ikke et snev av oksidasjon. Det er en ordentlig munnfull, sødmefull, men med fin syre og en behagelig bitter og lang ettersmak av appelsinskall.

Flaggskipet blant de søte vinene er Cuvée Aimé Cazes 1978. Råstoffet er 80 prosent grenache blanc og 20 grenache noir. Etter 22 år på store eikefat, for øvrig Roussillons eldste, er bare en tredjedel av den opprinnelige vinen tilbake. Resultatet er en mørk ravfarget, svært konsentrert og sist, men ikke minst langsomt og skånsomt oksidert vin. Aroma-assosiasjonene sender meg direkte til Nord-Afrika: fiken, tørket aprikos, nøtter og krydder. I munnen føles den sprell levende. Smaken følger nesen, med en overraskende friskhet. Og den sitter lenge – veldig lenge. Tre av tre stjerner i en av Frankrikes mest anerkjente vinguider, Guide Hachette.