Wild Beer har 300 fat fylt med det noen vil si er udrikkelig øl, eller ikke øl i det hele tatt. Spontan- eller villgjæret øl har en syrlig karakter som gjør at det ligner mer på (natur)vin, eller sider, enn øl. Samtidig som aromaene er annerledes.

Folk reagerer kanskje aller mest negativt på den animalske karakteren til slikt øl. Det kan lukte alt fra lær via sauefjøs til utedo. – Folk mener stort sett at øl skal lukte «rent», men de samme menneskene tenker ikke over at enkelte av de mest etterspurte ostene lukter akkurat slik. Den mest spennende maten har gjerne en utviklet karakter forårsaket av melkesyregjæring, understreker Brett Ellis som sammen med Andrew Cooper valgte å ta opp igjen den gamle ølbryggetradisjonen fra England da de dro i gang Wild Beer i 2012.

Brettanomyces betyr jo «sopp fra Britannia», og gjærsoppen ble første gang isolert fra et engelsk øl. I riktig gamle dager var alt britisk øl, som alt annet gårdsøl, infisert av brettanomyces. Forskjellen var at britene drakk sitt øl nybrygget, mens belgierne fatlagret det og utviklet en rekke forskjellige surølretninger som lambic, saison og flamsk rødøl.

Wild Beers kanskje mest kjente øl, Modus Operandi, er inspirert av både britisk gårdsøl, flamsk rødøl og moderne surølsbrygging og er et uttrykk for bryggeriets klokkertro på å blande ulike typer øl.

Den britiske tradisjonen bidrar med maltkarakter, mens den moderne stilen innebærer aromautvikling i fat, og ikke bare den oksidative siden, men også at fatet i seg selv tilfører smak.

Utnytter solera-prinsippet

Til dette ølet brukes amerikanske bourbonfat og franske rødvinsfat. Den flamske inspirasjonen kommer til uttrykk gjennom den syrlige karakteren, omtrent som skyggekirsebær, et bidrag fra brettanomyces. Dessuten ved at det i hver flaske er elementer fra til sammen seks ulike batcher, med ulik lengde på fatlagringen, fra 3 måneder til ett år. –Målet er å få flere lag med smaker og større kompleksitet, sier Brett.

Resultatet er et øl med tydelig surølpreg, komplekst, syrlig og leskende med veldig god lengde. Et vinøst og elegant surøl som er en flott introduksjon til stilen. Og et nydelig matøl.

Solera er en annen vri på å blande øl hvor nybrygget øl får 20 prosent innslag av fatlagret øl. Basen er lys engelsk malt, havre, tysk karamellmalt, Hallertau Magnum-humle og gjærstammen er deres egen saison-gjær.

Den kalles et hverdagsøl og er derfor det nærmeste du kommer en engelsk pint, men da på grunn av alkoholnivået som er på drøyt 4 prosent. For smaksmessig skiller den seg ut gitt «solera»-ideen hvor en viss del av flasken alltid vil være vellagret øl. Dette er et av få Wild Beer-øl som er skapt som tørsteslukker. For øl skal primært nytes til mat, er Wild Beers filosofi.

-Vi bruker mye tid på å lære opp folk om mat og øl. Ølene vi lager er unike, ofte fordi de enten er syrlige eller brygget på en moderne måte hvilket gir dem mye aroma. I England drikker folk stort sett øl etter jobben, som regel en standard pint med relativt lav alkohol og lite smak og enten lys eller brun. Mye på samme måte som vin ble sett på før, enten hvit eller rød, mens det i dag finnes mange farger og ikke minst smaker.

Surøl kommer først

Brettanomyces-infisert øl kan være veldig rustikt, og da hjelper det å «vanne» det ut med ferskbrygget saisonøl.

-Jeg har bare holdt på i tre år og dette er noe man lærer noe nytt om gjennom et helt liv. Å jobbe med villgjær er langt mer utfordrende, også siden gjærsoppene arbeider forskjellig gjennom året og dermed gir ølet forskjellig smak avhengig av når på året bryggingen startet, forklarer han.  

Brett framhever verdien av å tilsette gammelt syrlig øl under bryggingen. Slikt øl har lavere pH og hjelper derfor til å holde pH-en under gjæringen så lav at de uønskete organismene som skaper «møkkalukta» ikke overlever. 4,2 pH er brytningspunktet. Over det er det fare på ferde.

Mange ølbryggere er redde for å blande disse to smaksretningene i ett og samme bryggeri siden brettanomyces smitter så lett og kan ødelegge en hel produksjon av «rent» øl. –Å brygge øl med brettanomyces er å brygge med frykt, men en sunn sådan, påpeker Brett og legger til:

-Vi holder veldig nøye rent og bytter ikke utstyr mellom de to ulike produksjonsprosessene, men hvis vi skulle få problemer med produksjonen av «rent» øl, kommer vi til å velge surøl. Det er umulig å fortsatt hete Wild Beer, om vi ikke lager slikt øl. 

Ystekar til villgjæringen

Til ølet Somerset Wild er villgjæren er hentet fra skallet til epler som ble plukket noen hundre meter unna bryggeriet. Epleskallene ble brygget sammen med ølingredienser for å skape en startkultur. Denne holdes i live ved at det fylles på med like mye ferskt øl som det tappes.

-I perioder av året er villgjæren lite aktiv, for eksempel når det er veldig kaldt, da må vi tilsette litt brettanomyces, sier Brett. Fortsatt kjøpes «brett»-gjærsoppen, men de jobber nå med å isolere god brettanomyces fra lokalmiljøet.

-Vår nærmeste nabo er et ysteri som lager en svært god upasteurisert cheddar, og de forsynte oss med et ystekar som har samme funksjonen som kjøletanken som brukes av Cantillon, forteller Brett.

Ugjæret øl fylles oppi og eksponeres dermed for gjærsopper som finnes i luften. Slik får ølet en mer lokal karakter enn med kjøpte ingredienser og ved å isolere brettanomyces-en fra dette ølet vil gjærsoppen kunne brukes også til andre batcher.

Det var egentlig det Somerset Wild skulle være. – Vi hadde ikke tenkt på det som et endelig øl, men mer som en av bitene i puslespillet, mer som en ingrediens, først og fremst for Sourdough som trengte litt mer syre, forklarer Brett.

Somerset Wild skiller seg ut på flere måter. Malten kokes ikke, det er ikke tilsatt humle og gjæringen starter ved 40 grader i stedet for 20. –Her har vi kastet alle regler over bord, slår Brett fast.

Snart 60 år gammel surdeigskultur

Somerset Wild er mer som en hvitvin eller eplesider, men inspirasjonen fikk Brett faktisk fra whiskyproduksjonen hvor gjæringen skjer veldig raskt og ved høy temperatur, før melkesyregjæringen setter inn, men likevel får gjære helt ut. -Dermed får du denne syrlige karakteren, forteller Brett som også har destillatørbakgrunn. –Det slo meg alltid hvor fantastisk godt whiskysatsen smakte, omtrent som en saison, og ønsket var å jobbe mer i denne retningen.

Sourdough er også et øl som har satt Wild Beer på kartet. Gjærsatsen er som navnet antyder en surdeig som det lokale bakeriet Hobbs House Bakery har holdt liv i gjennom snart 60 år. Den er brygget i berliner weisse-stil, men med brettanomyces-innslag og 4 måneder fatmodning. Med sine 3,6 prosent er det det perfekte brunch- eller lunsjøl.

Aller lettest, til nå, med 2,9 prosent, er Cool as a Cucumber, gjæret med saison-gjær og brettanomyces og tilsmakt med agurk og mynte. En ide de har lånt fra den britiske sommerklassikeren Pimm’s Cup.  

Tilsmaking av øl er en viktig side ved Wild Beer. Men friske urter og frukter utvikler seg raskere enn selve ølet.

- Vi har ikke nok erfaring med hvordan disse ferske aromaene forandre seg. Av den grunn la vi litt Cool as a Cucumber på fat, for å se hva som skjer. Det pussige var at ølsmaken som sådan var der, mens agurksmaken ikke lenger var frisk, men mer som sylteagurk. Derfor tappet vi den i kegs og solgte den under navnet Cool as a Gherkin, ler Brett. 

Det mest klassiske på fruktsiden er selvsagt kirsebær og bringebær. Beliggenheten midt i Englands frukthage, Somerset, gjør at Wild Beer også lager slikt øl.

Tenker også på godt voksne damer

Rubus Maximus var et bringebærtilsmakt øl med malt av 9 ulike gryntyper, deriblant så vel ris som quinoa, som de brygget sammen med Beavertown Brwery. -Målet var å lage en «frokostblanding», ler Brett.

Men frukttilsetting har også en mer «seriøs side». Til dette spesielle ølet brukte de 1000 kilo friske bringebær til 5000 liter øl, og siden ubehandlet frukt har med seg sin naturlige gjærsoppflora, kan interessante aromaer oppstå.

For andre ikke-engelske frukttilsetninger må de basere seg på konsentrater. For eksempel som med Yadokai som de utviklet sammen med Tim Anderson som står bak izakaya/ramen-baren Nanban. Ølet er tilsmakt med yuzu, hijiki-sjøgress samt tindved. Det hadde 14 prosent alkohol for å gi en sakelignende munnfølelse.

Brett og Andrew leker med tanken om å lage et sommerøl tilsmakt med salt-syltete sitroner, slik de gjør i Nord-Afrika. Ølbasen blir en gueuze. Dens syrlighet vil understrekes av den syrlige og salte sitronsmaken. De lover et virkelig leskende øl.

-Frukt i øl, eller smakstilsetting som sådan, åpner opp folks ide om hva øl kan være, og er med på å utvide markedet for øl, spesielt i ølkonservative land som England. Kvinner på min svigermors alder kunne aldri tenke seg å drikke en pint, sier Brett og har selvsagt en løsning også for denne målgruppen.

Champagneinspirert, men ikke helt

Wildebeest er en stout som er tilsmakt med vaniljestang, Valrhona-sjokolade og Colombia-kaffe. Et øl med dempet bitterhet og en del sødme som holder 11 prosent.  – Min svigermor tenker ikke øl når hun får dette servert i et tulipanglass med vaniljeiskrem til, sier Brett.

Dette er ett av ølene som altså ikke er villgjæret. Det er også det som bare heter Fresh, en pale ale-type. Ølet er klart amerikanskinspirert med fokus på aromatisk humle, men følger ingen fast oppskrift. De bruker humle fra både den sørlige og den nordlige halvkule, på den måten kan de få tak i helt fersk humle to ganger i året.

I Ninkasi kombineres villgjær med «champagnemetoden» hvor ølet altså får en andregangsgjæring i flasken. Ikke nok med det, ølet er rikelig tilsmakt med aromahumle fra New Zealand og 10 prosent friskpresset upasteurisert eplemost fra Somerset. Dette ølet er som skapt for områdets vellagrete cheddar.

Det aller mest spesielle ølet er Shnoodlepip som er et samarbeid mellom Kelly Ryan fra Good George Beer i New Zealand og Mark Tranter fra Burning Sky Brewery hvor alle tre bidrar med sine respektive spesialiteter. Det er snakk om en saison med rosepepper, modning i franske vinfat, pasjonsfrukt og hibiscus.