Selv om Vacheron ikke er det mest kjente navnet fra Sancerre, er vingården likevel en viktig del av regionens nyere historie. Den gamle lar vi ligge i denne omgang. Jean Laurent Vacherons oldefar kom nemlig til Sancerre ved begynnelsen av 1900-tallet. Han åpnet en liten restaurant kalt Les Chênes i sentrum av byen og kjøpte samtidig noen parseller for å ha vin til sine gjester.
Sønnen videreutviklet virksomheten til også å omfatte et pensjonat. Hans kone brakte geiter og crottin de Chavignol-ysting inn i familien. Men Jean Laurents far Jean Luis og onkel Denis valgte å spesialisere seg innen vin og forlot dermed polykulturen som var dominerende i regionen.
Enkeltvinmarksviner
Familien disponerer nå 47 hektar hvorav 95 prosent ligger innenfor den opprinnelige klassifiseringen fra 1936. I dag teller appellasjonen 3000 hektar som er dobbelt så mye som ved starten. På 1960-tallet hadde arealet falt til 700 hektar. Men den store etterspørselen siden tidlig 1980-tall presset fram nyplanting og en utvidelse av AOC-arealet.
Sancerre kan grovt sett deles i to etter jordsmonn. Den vestre delen består av 80 prosent kalkholdig jordsmonn og den østre har et relativt høyt innhold av flintstein (silex).
I Vacherons vinmarker finnes dessuten to ulike typer kalkjordsmonn i tillegg til silex. 45 prosent utgjøres av kalk fra juraperioden, 50 millioner år gammel tidligere havbunn, som også er den dominerende innen «klassiske» Sancerre.
I silexdelen som for øvrig er litt yngre, «bare» 40 millioner år, finnes også et mindre område med krittjordsmonn, av samme type som man finner i Cramant i Champagne. Parsellene her representerer bare 10 prosent av Vacherons areal. Til sammen har Vacheron 60 ulike parseller.
Det er enkeltvinmarksvinene Vacheron er mest kjent for. Den røde Belles Dames ble lansert i 1995 og og den hvite Les Romains i 1997.
– Inspirasjonen til å skille ut utvalgte cru-er ble hentet fra Burgund, en praksis som var relativt uvanlig i Sancerre. På 1990-tallet var det to produsenter som skilte seg ut i dette området, Didier Daguenau i Pouilly-Fumé og oss i Sancerre, forteller Jean Laurent.
Silex gir kraft
Selv om Vacheron har en burgundertilnærming med navnet på vinmarken på etiketten, er de evig takknemlig overfor Didier Dageneau som åpnet opp for vin fra silexjordsmonn ved å kalle vinen sin for Silex.
Flere produsenter har begynt å bruke navnet Romains hvilket gjør at det har etablert seg som en «grand cru» i Sancerre. Vinmarken på 11,5 hektar ble plantet i 1968, er sørvestvendt og en av de meste solrike eksponeringene som finnes.
Den ligger tett på og rett sør for byen Sancerre og har et kalkjordsmonn med 20 prosent silexsteiner. Disse steinene bidrar til å magasinere varmen fra sola og sørger for druer med høy modning og konsentrasjon. Til vinen gir dette jordsmonnet en røyk- og flintaktig karakter. Kalkinnholdet i silexjorden er gunstig for syren som balanserer den rikere modne frukten. Summa summarum er det ingen tvil om at denne delen av Sancerre gir de mest kraftfulle vinene.
Også for pinot noir. For Belles Dames-vinmarken ligger rett ved Les Romains, men med en annen eksponering, nemlig øst-sørøstvendt hvilket gjør den til en litt kjøligere vinmark.
Lagrer godt
Det er fortsatt en blanding av flere parseller som er viktigst rent volummessig for Vacheron.
Vacherons sancerre er imidlertid ikke helt som det glasset med «sancerre» som bestilles på uteserveringen. Den vil kanskje oppleves for intens av denne gruppen av sancerre-fans. Selv om vinen rent prismessig ikke ligger mer enn en tier over «den store hopen».
– Med den klassiske Sancerre-cuvéen ønsker vi å vise sauvignon blanc fra sin mest elegante side, fruktig, men med et markant mineralpreg. En vin som er beregnet på enkle retter med rene smaker som østers og asparges, fremhever Jean Laurent.
Druene kommer fra til sammen 30 ulike parseller, og den er en 50/50-blanding av de to jordsmonnene. Kalken bidrar med fruktighet og syrefriskhet, mens silexen sørger for blomster, sitrus og mineralitet.
Miljøvennlig
Utbyttet for sauvignon blanc ligger på 45-50 hl/ha som er vesentlig lavere enn gjennomsnittet i Sancerre. De røde ligger på bare 28-30 hl/ha for Belles Dames og 40-45 for den vanlige pinot noiren.
Vacheron driver i dag 100 prosent biodynamisk, men selv om det var først i 2010 at de fikk sertifiseringen på plass, har de jobbet slik siden 1997. Denne praksisen gis mye av æren for den høye kvaliteten og ikke minst tydelige terroiruttrykket som kjennetegner Vacherons viner.
– Biodynamien med alle de tilgjengelige hjelpemidler til forebygging, har blant annet sørget for at vi kan redusere bruken av svovel til et minimum, sier Jean Laurent.
Det nødvendiggjøres også av at Vacheron kjører en tettere beplanting enn det som er normen i Sancerre, det vil si 9000 planter mot 8000.
Selekteres i vinkjelleren
Fra Les Romains-parsellen har de hentet ut 300 planter – fra før 1947 – og plantet i en vinmark på fire hektar som sakte, men sikkert fylles av planter utviklet på gamle røtter (selection massale, planteforbedring). De gamle plantene brukes nemlig som rotstokker for å forsikre at egenarten til Vacheron ivaretas også i framtiden. Dermed behøver man ikke kjøpe kloner fra de kommersielle frøleverandørene. Men dette tar tid.
– Det vil ta to eller tre generasjoner før vi er selvforsynt, men det er absolutt verd innsatsen og ventetiden, sier Jean Laurent med overbevisning.
Alt plukkes for hånd hos Vacheron, noe de lenge var alene om å gjøre i Sancerre. De bruker så mange som 90 innhøstere. Det er også fordi de er avhengig av å få druene i hus relativt kjapt. I 2011 var alt unnagjort på tre uker.
At Vacheron startet med biodynami i 1997, for øvrig som den første i Sancerre, var også motivert av omsorg for alle som arbeider i vinmarkene.
– Vi ønsker ikke at våre folk skal bli syke av å jobbe hos oss, understreker Jean Laurent. Det er et kjent faktum at kreft og andre lidelser har en overhyppighet blant vinbønder.
Minimalistisk vinmaking
Jean Laurent er utdannet ønolog, men bruker veldig lite av kunnskapen fra studiene siden ønologstudiet gjerne er bygget opp rundt de ulike hjelpemidlene i vinkjelleren. Hos Vacheron gjøres jobben i vinmarken.
– Vi lager vår egen kompost som brukes som gjødsel etter at den er forsterket med en «cocktail» av heste-, ku- og geitemøkk samt ulike biodynamiske preparater, forklarer han.
Den virkelige energipillen for vinmarkene er preparatet som er mest utsatt for latterliggjøring, men som Jean Laurent er svært begeistret for. Nemlig Preparat 500, som er «fremstilt» av kumøkk som er fylt i et kuhorn og gravd ned i jorden. Innholdet stimulerer den mikrobiologiske aktiviteten i jordsmonnet samtidig som plantenes røtter styrkes, de blir lengre, tykkere og fordeler seg jevnere i jorden. Alt dette bidrar til maksimal næringstilførsel.
De biodynamiske preparatene brukes også for å forebygge mot og holde sykdom unna. Blant annet brukes en «te» av nesle og kurvpil både for å stimulere vekst og mot meldugg.
I vinkjelleren lager vinen seg nesten selv. Fremstillingen er derfor tradisjonell med en veldig forsiktig pressing av druene. Etter 24-48 timer fjernes bunnfallet fra mosten, deretter gjøres en veldig lett svovling før gjæring som finner sted ved maksimalt 20 grader. Den tar en måned. Deretter får vinen hvile seks til åtte måneder på bunnfallet. Så gjøres en lett klaring før vinene tappes uten filtrering.
– Det er det vi kaller en minimalistisk vinmaking, understreker Jean Laurent.
Ulike modningsnivåer
Det var for øvrig et besøk hos Ravenau i Chablis som i sin tid ga «oppskriften» for denne vinen.
Vacheron lager også tre enkeltvinmarksviner fra kalkjordsmonnet, Paradis, Chambrates og Guigne-Chèvres, hvorav særlig den siste har et spesielt sterkt renommé. Kombinasjonen av svært lavt utbytte, bare 20 hl/ha, nordvendt vinmark som likevel har sol hele dagen, gir en vin med stor konsentrasjon og veldig god syrestruktur.
Hos Vacheron er det til enhver tid årgangen som bestemmer stilen. 2011 var en veldig tidlig årgang, men med en dårlig sommer, noe som er bra siden druen trives best når det ikke er for varmt. Men det finnes stort sett tre nivåer for modning for sauvignon blanc – og med tilhørende aromaer.
Undermodne druer gir en veldig grønn karakter, nyklippet plen og asparges er kjente noter for dette nivået. Moden sauvignon gir en mer floral karakter, som appelsinblomst, mens når den er overmoden blir resultatet tørket frukt, fersken og muskatellaktig aromaer. I 2010 beveger Vacheron mellom det modne og godt modne. I 2011 mellom det undermodne og modne. Derfor er det mer urter, grønne frukter og blomster samt grapefrukt i 2011-utgaven enn i 2010 som kjennetegnes av limetoner, sødmefylt frukt og hvite blomster.
2012 er motsatsen til 2011 all den tid druene ble plukket tre uker senere. Avlingene var også noe lavere enn normalt, spesielt for pinot noir, noe som gjør at Vacheron ikke lager rosé i 2012.
Foto: Vacheron
