Familien Collin har siden 1812 dyrket druer i Congy, en landsby som «rater» 88 prosent på Champagne-skalaen, altså rett under premier cru-nivå. Men Olivier Collin er ikke så opptatt av denne posisjonen. Viktigst for ham er å demonstrere at selv vinmarker med lav status har et potensial og en sterk identitet bare vinbonden gjør jobben riktig. Og at det er fullt mulig å lage viner i verdensklasse utenom skalaens strenge regime. Det er stjerner som Jérôme Prévost i Gueux, Jacques Lassaigne i Montgueux og Cédric Bouchard i Celles-sur-Ource strålende bevis på. For alle disse har vinmarker i landsbyer som ligger mellom 80 og 85 prosent.
Collin er svært inspirert av Burgund og ikke minst Anselme Selosse hvor han tilbrakte sin
Vismannen i Avize
Anselme Selosse er mentoren for alle som har valgt en alternativ vei i Champagne. Han startet sin stille revolusjon, som dog ikke gikk upåaktet hen, i 1974 etter å ha studert ønologi i Burgund, med studieopphold hos Coche-Dury, Lafon og Leflaive. Seks år senere overtok han ansvaret for familiens vinmarker i Avize, Cramant og Oger, alle grand cru i Côte de Blancs. Herfra og utover ble han en levende legende, en guru som oppsøkes av disipler fra fjern og nær.
Tviler på Steiner
Han gir sin ustoppelige nysgjerrighet æren for sin suksess, selvsagt i tillegg til det ekstreme kvalitets- og terroirfokuset. Anselme betegnes ofte som biodynamiker, men han tar avstand fra deler av Steiners filosofi siden denne kun baserte sine observasjoner på ettårige planter, og ikke flerårige som jo er tilfellet for vinstokker. Han bruker derfor ikke biodynamiens remedier for å styrke jordsmonnet. –Jeg nekter å gjennomføre ting jeg ikke forstår, er hans kategoriske holdning. Men han er ekstremt følsom for det naturlige, altså det naturen vil uttrykke, og nevner oftere taoisme enn biodynami som inspirasjonskilde.
Han er derfor en stor filosof som alltid svarer med en lengre utredning på selv et enkelt spørsmål. Ofte glemmer han sågar hva spørsmålet var. Men når det kommer til vinene er han fokusert så det holder. Og er hands-on for alle de 7,5 hektarene som også befinner seg i Montagne de Reims. Sønnen Guillaume er en del av teamet i så vel vinmark som kjeller, og farens mye omtalte hårmanke har fått en stor utfordrer fra den neste generasjonen.
Konseptet kan ellers oppsummeres i vinmarker dyrket etter førindustrielle prinsipper med høyere tetthet enn ellers i Champagne, innhøsting ved optimal modning, tilsetting av svovel kun før pressing som gjøres i en modernisert utgave av den tradisjonelle champagnepressen, bruk av naturgjær, gjæring og modning i fat eller tank som for soleraen han startet i 1986.
Grand cru verdig
Denne ståltanksoleraen som fylles opp med 22 prosent av siste årgang hvert år (og avgir tilsvarende mengde til flaske), gir en av Anselmes signaturchampagner. Substance er et uttrykk for et gjennomsnitt av årgangene som har vært. Den er en helt spesiell champagne med tydelige ranciotoner av lær og nøtter, stor fylde og fedme, men også en svært forfriskende karakter med lime og grønne epler. En champagne som Anselme anbefaler dekantert.
Fascinasjonen for soleraens hemmelighet har ledet Anselme til å eksperimentere mer i retning sherry. Hans Il etait une fois er en søt champagne uten bobler i olorosodrakt. Med 160 gram sukker og 19 prosent alkohol har den imidlertid ingen ting med champagne å gjøre, rent bortsett fra at druene kommer derfra.
Motsatsen til Substance er hans årgangschampagner som nå kun tappes i magnum for å forsinke utviklingen mest mulig. Som for eksempel 2002, smakt nydegorgert og dermed «uferdig», men like fullt en aldeles strålende champagne med en intensitet i chardonnaykarakteren som du ellers må til Puligny for å finne. Samtidig har den en dybde som er en grand cru verdig. –En årgang helt uten noen form for problemer, sier Anselme som er kjent for å predike minst mulig dosage.
Hviler aldri
Han prøvde sågar å få tillatelse til ikke å tilsette sukker i forbindelse med flasketappingen (liqueur de tirage) i sin 1999 all den tid den hadde så høy naturlig alkohol, men det tillot ikke vinmyndighetene. Selv en mann med sine meningers mot som Anselme Selosse må av og til gi opp mot absurde krav og regler.
Han er i ferd med å lansere i alt seks enkeltvinmarkschampagner fra årgangene 2003 og deretter 2005: Les Catelles (Mesnil), La Côte Faron (Aÿ), Le Bout du Clos (Ambonnay), Les Chantereines (Avize), Les Chemins de Châlons (Cramant) og Sous le Mont (Mareuil-sur-Aÿ).
Hos Anselme lages ingen « standardbrut». -Jeg overlater aperitiffchampagnen til andre, smiler Selosse litt overbærende. Brut Initial og Version Originale er det nærmeste man kommer, begge er en miks av tre årganger, sistnevnte ligger 42 måneder på bunnfallet i flasken og er nesten uten dosage. En røykpreget og kompleks champagne med så vel smør som lime og kjeks, flott fasthet og fedme. En champagne som må ha mat – som alt annet fra denne magikeren. De mange cuvéene til tross er produksjonen likevel kun 50.000 flasker.
Anselme er energibunt som aldri hviler på laurbærene. Og nå har han og kona Corinne beveget seg over i en ny bransje, nemlig hotell og restaurant, med nyåpnete Hôtel Restaurant Les Avisés. Luksushotell og restaurant med ambisjoner ledet av Stéphane Rossillon (tidligere soussjef hos Anne-Sophie Pic) og kona Nathalie. Selvsagt er hele porteføljen av Selosses champagner i vinlisten, i tillegg til alt det andre av det beste fra området.
«læretid». Der lærte han et terroirene må skilles ut og vinifiseres hver for seg for å hente ut særpreget, det motsatte av hva som er tradisjonen i Champagne.
Oliviers far leide ut familiens vinmarker til et negoçiantfirma som igjen solgte druene til Pommery. Han gikk til det drastiske skritt å studere jus for å finne en mulighet til å komme ut av leieavtalen for på den måten å få tak i de for ham verdifulle jordlappene i Congy. Landsbyen som ligger sør for det gode selskap i Côtes des Blancs, men ikke så langt sør som Côtes des Sézanne.
Traktor først
Congy ligner imidlertid mer på Côtes des Blancs all den tid jordsmonnet, den myke kalken i bunn og den lyse leirjorden på toppen, er felles. Det er også de lange tradisjonene. Mens Sézanne bare har 50 års erfaring med druedyrking, har Congy «alltid» hatt en spesiell status utenom den formelle. Den er én av bare tre i hele Champagne som ikke har et kooperativ, og det forteller mye om at druene herfra var ekstra etterspurte. For lenge var Collin eneste vinprodusent (récoltant-manipulant) i landsbyen, helt siden 1920-tallet da bestefaren skjønte at det var mer penger å hente ved å lage vinen selv. Inntil altså faren overlot alt til utenforstående.
I 2003 hadde Olivier kommet til enighet med negoçiantfirmaet og kunne overta familiens vinmarker, men de var i svært dårlig forfatning etter å ha blitt behandlet med ugressmiddel over lang tid og heller ikke var blitt pløyd. En slik vinmark er helt død og trenger fem år å komme seg på, i følge Olivier. Det første han gjorde var å kjøpe en traktor for å bearbeide jorden. –Det er helt nødvendig for å få vekket jorden til live igjen og på den måten få frem mineralpreget i vinen, slår han fast.
Olivier bruker aldri traktoren mellom juli og februar for da gjør «ugresset» jobben selv med å gjøre jorden mindre kompakt. Han bruker dessuten vegetasjonen mellom radene til å ta temperaturen på vinmarken. –Mange vekster, som vassarve, er et tegn på at den mikrobiologiske aktiviteten i jorden er god, om de ikke er der, er det dermed et signal om at det er mer å gjøre. Andre vekster forteller at det eksempelvis er for mye gjødselrester i jorden eller at den er for kompakt og mangler oksygen, slår han fast og legger til: -Naturen er rett og slett genial.
Enda mer sexy
De første årene identifiserte han ikke vinmarkene på etikettene, men fra 2008 benevnes vinene med enten Les Pierrières, Roises eller Maillons. Les Pierrières er den mest spesielle av de tre rent jordsmonnsmessig siden den 1,24 hektar store vinmarken har store onykser, som er karbonisert silisium, i den steinete jorden av «myk» kalk med et svært tynt lag av lys leire på toppen. Onykser er et sjeldent innslag i Champagne, og setter et helt unikt og intenst mineralsk preg på den ferdige vinen som gir assosiasjoner til så vel Mesnil som Beaune og Chablis (grand cru). Her er både lime og annen sitrus, røyk og blomster og en fantastisk syrestruktur, spesielt i 2008.
Mens Roises har egenskaper som ligner på Avize, minner Maillons som ligger et stykke unna Congy, i Barbonne i Côtes des Sézanne, om Ambonnay. Denne parsellen er svært solfylt, men ikke for varm all den tid den er østvendt. Den har 40 år gamle pinot noir-stokker hvis druer gir en parfymert og eksotisk champagnestil med fint mineralpreg, masse røde frukter, og en svært lang ettersmak. I 2010 er den sågar enda mer sexy enn Pierrières. Først og fremst på grunn av de store utfordringene på grunn av tørken, som krevde meget streng seleksjon og ikke minst stor grad av oppmerksomhet under pressingen, men som var «snillere» mot pinot noir enn chardonnay.
Roises på 0,62 hektar ligger i selve landsbyen Congy. Den har 60 år gamle chardonnay-stokker som gir svært lav avling, 35 hl/ha, takket være bittesmå druer, men god modning, faktisk best av alle de cru-ene til Olivier. Den er sørvendt, noe som gir en rik vin. Det kraftige preget besørges også av et tykt lag med leire over kalksteinen. En mye mer robust champagnestil enn Pierrieres, med veldig god konsentrasjon og bra mineralkarakter bak masser av røde og gule epler.
Tviholder på gamle presser
Olivier er alltid sist ut med å høste i landsbyen, men høster likevel ikke overmodne druer. Valg av presse er viktig for den champagnestilen Olivier etterlyser, som forutsetter en most med mest mulig mineralsalter. Pneumatiske presser fungerer ikke for dette formålet. –Jeg gjorde et eksperiment i 2005, og resultatet er viner som mangler kompleksitet og utvikler seg altfor raskt, sier han. Men for å oppnå det ønskete resultatet med en «gammeldags» presse, må druene være fysiologisk modne. Når man vet at de fleste druene i Champagne plukkes undermodne, og at det innebærer en risiko for å få med bittertoner, er det lett å forstå at de gamle pressene er forsvunnet fra kjellerne.
Olivier liker veldig godt den aromatiske rikdommen i den siste sjettedelen av pressingen (taille). –De første 2500 literne blir for rene, og gir dessuten en vin som er veldig vanskelig å smake mens den er ung og som trenger høy dosage, sier han. Han bruker imidlertid bare 20 prosent taille i den endelige miksen.
Han verken klarer eller filtrerer mosten for å sikre at mest mulig av mineralpreget kommer med i den endelige vinen. Han bruker heller ikke kjøpegjær, siden den naturlige gjæren er den som aller best formidler og ivaretar det arbeidet som er gjort forut. Og med naturgjær tar gjæringen den tiden den trenger, om det er én eller seks måneder, ja, det bekymrer ikke Olivier i det hele tatt. –Jeg følger selvsagt med for å sjekke at det ikke er noe galt, forsikrer han.
Kan ikke gå lengre
Han bruker ellers svært lite dosage, så lite som mulig, rundt 1,7 gram, for ikke å maskere mineralkarakteren. –De siste eksperimentene jeg har gjort, for 2008-årgangen, er nede på 0,9 gram dosage, påpeker han. Det at han bruker naturgjær, gjør at hvert fat bruker sin tid på å gjære ferdig. Derfor vil mengden restsukker variere fra fat til fat, men når blandingen er gjennomført før flasketapping, er gjennomsnittet på rundt 2 gram, og mengden sukker som tilsettes sammen med gjæren (liqueur de tirage) justeres i henhold til det.
Om han bruker reserveviner i blandingen er det alltid fra samme parsell. –Ellers blir det ingen sammenheng, hevder han. Men han lager ikke én med årgang og én uten. Enkelte årganger som 2004, 2005 og 2008, er «rene», mens 2006 og 2007 har fra noen få prosent til 30 prosent av årgangen før i blandingen.
48 måneder på bunnfallet i tillegg til inntil ett år før flasketapping gir en stor økonomisk belastning. Han tør heller ikke satse på naturgjær for denne siste viktige fasen i modningsprosessen. Men velger en helt nøytral gjærtype for å sikre at champagnen oppnår det riktige trykket på 6 bar. Om ikke, må den deklassifiseres. -Med vår lille produksjon kan vi ikke gå lengre enn vi gjør i dag, beklager Olivier.
For selv om han disponerer 4,5 hektar, så lager han bare 22.000 flasker årlig. To tredeler av vinen selges, og bare den beste beholdes for egen etikett. Han jobber ikke like målbevisst og strengt i alle hektarene, det lønner seg ikke når vinen selges uten bobler.
