15 tilslag på tendere hos Vinmonopolet i løpet av ett år er mer enn de fleste bryggerier tør å drømme om og i hvert fall ikke håpe på. For trioen bak Austmann Bryggeri, Thomas Sjue, Anders Cooper og Vinko Lien Sindelar, er det fasiten etter kort tids drift.
-Vi fikk helt sjokk da vi vant alle disse tenderne og skjønte lite. Spesielt ikke da vi ble best med Humledugg, gitt alle de IPA-ene som finnes. Men det er kanskje fordi vi har tatt noen gode valg og satser på humleprofiler som skiller seg ut og humlesorter som ikke har vært i vinden ennå. Vi er store fans av new zealandske ymea som gir mye tropisk frukt, men lav bitterhet. Til Humledugg laget vi derfor en blanding av ymea og cascade, sier Thomas som er den mest markedsansvarlige blant austmennene.
Siden den gang er Austmann blitt Norges sjette største håndverksbryggeri.
Kokkebakgrunn hjelper
Deres filosofi er at det er veldig lett å lage et øl med mye humle, men å lage et harmonisk øl hvor de ulike humletypene yter sitt beste, er det som er den virkelige kunsten. 
-Vi tror det er miksen av de to sortene under tørrhumlingen som gjør at Humledugg faller i smak, sier Thomas.
Men han innrømmer at balanse og IPA er en selvmotsigelse, men at balanse i denne sammenhengen handler om å hente ut det beste fra forskjellige humlesorter, alene eller sammen.
Derfor vil de ikke lage øl for en engere krets av ølnerder. - Noe som ville blitt resultatet om vi hadde kjørt løpet helt ut med dobbel-IPA-er på 10,5 prosent og at alt skal være gjennomhumla. Dermed hadde vi heller ikke skilt oss ut, sier Thomas og legger til:
- Vi ville heller ikke vært tro mot vår filosofi som innebærer å stole på håndverket og våre ferdigheter. Håndverksøl skal være for alle, like mye for dem som vil ha øl til mat som for dem som vil ha noe å leske seg med på uteserveringen. Vi er ikke opptatt av å tekkes andre, men derimot av å satse på det vi tror på som er eleganse og balanse. Vi er faktisk manisk opptatt av balanse.
Både Thomas og Vinko er utdannet kokker, så tilnærmingen via matveien kom naturlig. Å lage et fullgodt alternativ til importert vin, er ambisjonen.
For å nå det målet har gutta tatt en rekke grep i selve ølbryggingen. Alt øl er naturlig karbonisert, uten tilsetting av kullsyre, hvilket gir et mykere og finere skum. Noe som settes pris på ved matbordet.
Gjærsoppens kvalitet er ett område det ikke kompromisses med. Gjæringen finner dessuten sted i åpne gjæringskar. –Vi høster de friskeste og mest effektive gjærsoppene fra hver batch som går videre til neste, sier Thomas.
Bruker mye penger på råvarene
Hva det får å si for resultatet, kan demonstreres med saison-ølet Bastogne. Det er et tørt øl siden det har fått gjære helt ut ved hjelp av stadig økende temperatur gjennom prosessen, fra 18 grader og opp mot 25 grader. Det gir ikke bare null i restsødme, men også veldig stor fruktighet på grunn av alle esterne. Rugen er med for at munnfølelsen ikke skal bli for tørr, ifølge Thomas.
-For et øl av denne typen er vi veldig forsiktig med humlebruken, og spesielt siden det er laget for å gå til mat. Her har vi brukt magnum for bitterhet og east kent goldings (EKG) for aroma for å ikke overkjøre det delikate maltpreget, forteller Thomas.
Siden ølet skal gjøre jobben som et klassisk følge til klassisk (sjø)mat, er det ikke tilsatt noen form for aromaer. Miss Saison derimot er en helt annen tilnærming, for her er det brukt kaffirlimeblader og sitrongress.
-Hos oss brukes kun friske råvarer, understreker Thomas. Også når det kommer til «volumølene» som selges i butikk via Norges-gruppen. Deriblant wit-en Utpå som ifølge Thomas skal «hoppe» av appelsinskall, annen sitrus og litt koriander. I stedet for å kjøpe korianderfrø beregnet på ølindustrien, kontaktet de Bama for å finne de beste korianderfrøene som var å oppdrive.
-Aromatisk er det en helt annen verden, men rent økonomisk er det galskap, akkurat som med blåbærstouten hvor vi bruker friske blåbær. Det kan ikke forsvares. Vi tjener ikke penger på dette ølet, men godt blir det, ler Thomas og legger til:
-Vi investerer tre ganger mer per flaske enn det andre gjør, derfor må prisen blir høyere. Men aller viktigst er at produktet oppleves som mye bedre og dermed er verd de ekstra pengene.
Kryssubsidiering i porteføljen er altså filosofien - enn så lenge - og så lenge Austmann ikke har eksterne eiere som skal tilfredsstilles.
Får ofte på pukkelen
Foreløpig er det snakk om tre gamle damer – to mødre og en svigertante - som har pantsatt husene sine. Som takk for hjelpen til å skaffe startkapitalen har Austmann-gutta laget et øl som heter nettopp Tre Gamle Damer.
-Det er de tre damene som sørget for at Austmann er en realitet i dag. De stilte sine respektive hus som sikkerhet, og da var vi plutselig veldig velkomne i banken. Da holder det ikke bare å si takk. Det er derfor ekstra hyggelig at dette ølet er blitt en våre bestselgere, sier Thomas.
Tre Gamle Damer – en belgisk pale ale - er mer humlepreget enn Bastogne, men fortsatt ganske dempet. Her har de valgt små doser ymea, en veldig lys maltbase samt en belgisk gjærstamme som sørger for fruktighet.
Crater Lake American Pale Ale som nå ikke lenger er i sortimentet, var Vinkos ide. Hans bryggerkarriere startet i Oregon – hvor håndverksbrygging har en sterk posisjon. –Vi valgte å følge den opprinnelige american pale ale-stilen som ble skapt på 80-tallet med mer fokus på malt enn på humle, altså noe annet enn hva vi i dag gjerne forbinder med APA som har mye malt, men enda mer humle, forklarer Thomas som har laget et øl som passer til grillmat, men også til mer klassiske retter med kalv.
Det tilfredsstiller ikke nødvendigvis forventningene til de som har lagt sin elsk på APA, men det er ikke noe austmennene er veldig opptatt av. –Selv om vi har fått på pukkelen ved mange anledninger, er det noe vi lever godt med, slår Thomas fast.
Må ha det moro
Når det er sagt, er Gyldenløve Amber Ale mer amerikansk i stilen med masse sitrushumle. Den er et av i alt 15 øl som er lansert gjennom Vinmonopolets basisutvalg i 2014. Flere av dem er partivarer som bare lages en gang.
-Dette er en livsstil, ikke bare å møte andre bryggere, men også håndverkere innen andre områder som kaffebrennere og sjokoladeeksperter. Det er utrolig lærerikt og det som er så gøy, er at det er i møtene at ideene oppstår, forteller Thomas.
Foreløpig har ikke austmennene tid til å reise ut for å brygge, det går døgnet og uka rundt, både lørdag og søndag.
Per juni 2015 har de lagt 40 brygg bak seg med . Bryggeriet ytterst på Byneset i Trondheim vil i 2015 levere mer enn 200.000 liter, og kapasiteten kan økes til 300.000. Batchstørrelsen er på 820 liter og det brygges fire-fem ganger i uka. –Det er et 10 hl anlegg laget av gamle melketanker. Men siden det ikke er laget for brygging, utnyttes ikke kapasiteten på langt nær. Men vi har veldig god plass, ler Thomas og legger til:
-Antall kjerneprodukter bør ikke overstige 5-6 ellers blir det uoverkommelig for våre distributører og kunder. Men for å fortsatt kunne ha det moro og holde liv i kreativiteten, må det komme inn nye ting fra sidelinja hele tiden. Vi orker ikke gjøre det samme dag ut og dag inn. Da kunne vi jobbet et helt annet sted, sier Thomas Sjue til slutt.
Foto: Julie H. Amundsen
