Holland er med sin begrensete størrelse et av klodens mest stjernetette land. I alt 122 stjerner fordelt på 102 restauranter, deriblant to trestjernere og 16 tostjernere. Belgia har enda mer å skilte med, nemlig tre restauranter i Michelins absolutte toppsjikt, 15 tostjernere og 89 enstjernere.
Frankrikes argeste kulinariske konkurrent og nabo har lenge vært et kjært reisemål blant matelskere, men med tiden begynte de belgiske kokkene å bli vel traust klassiske. For 15 år siden hadde Brüssel tre trestjernere, i dag ingen. Men i de siste par årene har ting begynt å skje.
Og i Holland i enda større grad. Faktum er at de nordiske smaksløkene kjenner seg veldig hjemme i Holland, der vanlige innslag i den lokale hverdagsdietten er ertesuppe, sild, mellomharde og harde oster som Gouda, Edamer og Alkmaar, som brukes som pålegg på brødet.
Dertil kommer påvirkning fra Tyskland og Alsace i form av sauerkraut/choucroute, liksom kjøttgryter, potet og rotfrukter. Dessuten arven fra kolonitiden, fra Sørøst-Asia, Karibia og Sør-Amerika. Samt en anselig kinesisk befolkning, kraftig tyrkisk innvandring samt hollenderens spirituelle forhold til alt som har med Middelhavet å gjøre, ikke minst la vita italiana.
Sjelden har et lands kreative, unge kokker hatt en like mangefasettert suppe av like deler råbarket rustisitet og etnisk eksotisme å hente lærdom og inspirasjon fra som Hollands ambisiøse kjøkkenvirtuoser. Noe de for øvrig delvis deler med sine flamske søskenbarn på andre siden av grensen, hvis livsstil og kultur har mer til felles med Holland enn med Belgias franskspråklige kulturarv.
Blant bidragene fra denne delen av Belgias befolkning utmerker selvsagt seg de legendariske vaflene, Godiva og andre sjokoladeprodusenter samt ikke minst rundt 500 ølsorter. Mange belgiske restauranter tilbyr ølmenyer som alternativ til vin.
Det er ikke bare Michelin og Gault-Millau som fremhever «nederlandenes» kjøkken. Hos The World’s 50 Best Restaurants (W50B), havner i år hollandske Oud Sluis og De Librije samt belgiske Hof Van Cleve på henholdsvis 21., 33. og 42. plass. Men at ikke flere av områdets restauranter står på denne listen, forteller mye om at jurymedlemmene heller drar til Spania, Italia, Japan og Brasil i jakten på kulinariske opplevelser.
Holland
Zwolle
De Librije *** (19,5/20), Broerenkerkplein 13, meny 1000/1200 NOK, à la carte 850-1000 NOK, www.librije.com
I den pittoreske byen Zwolle, 111 km nordøst for Amsterdam, finner du en av jordens høyest ansette restauranter. Tre Michelin-stjerner og 19,5 av 20 Gault-Millau-poeng er det bare noen veldig få restauranter i verden som kan briljere med. Innehaver Jonnie Boer og hans sommelier-kone Thérèse er blant mine absolutte favoritter blant verdens restaurantpersonligheter. Boers distinkt personlige, nærmest feminine kulinariske paljetter, i sterk kontrast til hans fysiske framtoning og karakteristisk råbarkete boermentalitet, inntas i en av de mest sensasjonelle restaurantlokaler undertegnete har vært i.
Dette tidligere 1400-tallsklosteret med pikante designovertoner, Murano-lysekroner, kjempepeiser, blyinnfattete vinduer og flamboyant moderne kunst på de kullsvarte veggene, skulle gjøre seg like bra som ramme rundt Armanis siste høst/vinter-kolleksjon som kulisser til en Dracula-film. Om De Librije lå i London, Paris eller på Côte d’Azur, ville den garantert hatt en topplassering på The World’s 50 Best.
Velfortjent ble De Librije «Årets restaurant» i følge Hollands ledende matmagasin, Lekker. I det tidligere kvinnefengslet på andre siden av elven har De Librije 19 butlerbetjente gjesterom og suiter. Samt Librije’s Zusje, «lillesøster», som i år fikk sin andre Michelin-stjerne, men som ikke må betraktes som et enklere, men heller et likeverdig alternativ.
Vaassen
De Leest ** (19/20), Kerkweg 1, meny 340 NOK (lunsj)/700/1000 NOK, à la carte 530-860 NOK www.restaurantdeleest.nl
Ekteparet Kim Veldman (sommelier) og Jacob-Jan Boerma (kjøkkensjef) eier og driver denne innovative restauranten i småbyen Vaassen, fire mil sør for Zwolle. Ikke de enkleste milene å forsere, men som det heter: «steder som er for lett tilgjengelig, er ikke verdt å bry seg om». Og Kim og JJ er kjent for sine «inspirasjonsreiser» til fjerne strøk. Når du vel er kommet til Vaassen, oppdager du enda et bevis på at mat på dobbelt – eller som stedet hadde fortjent – tredobbelt michelinsk stjernenivå, ofte er frapperende overkommelig i BeNeLux.
Jacob-Jans pan-globale kreativitet – med ikke minst japanske kaiseki-innslag – får ekstra verdi med Kims ofte uortodokse drikkevalg. Og det er grunn til å hylle hennes dristighet og talent for å åpne nye perspektiv for gjestene. Om du velger en progressiv eller konservativ linje, er Kims kjeller en uuttømmelig gullgruve som vinner stor respekt hos Michelin.
JJs presentasjoner – inkludert en uvanlig lang parade av amuse-bouches – er pikante, men likevel familiære, og der inntrykkene er hentet fra eksotiske strøk, er det aldri snakk om at noe er overarbeidet eller pretensiøst. På toppen av det hele hviler en unik aura av at innehaverne er oppriktig glade i mennesker. Noe som gir ekstra næring til totalopplevelsen.
Schipluiden
De Zwethheul ** (18/20), Rotterdamseweg 480, meny 400 NOK (lunsj)/800/1000 NOK www.zwethheul.nl
Med «bare» to Michelin-stjerner og 18/20 poeng fra Gault-Millau har jeg fram til nå oversett De Zwethheul, som ligger «in the middle of no where» midt mellom Haag og Rotterdam. Når så Mario Ridders restaurant plutselig spratt opp til andreplassen på Lekkers toppliste, etter Oud Sluis, men før De Librije, fant jeg min besøkelsestid. Og Lekker tok ikke feil. Ridders repertoar er helt sensasjonelt, der alt fra Palamos-reker og Zeeland-østers i karriduftende bisque med eple, via Løksymfoni til Pata Negra i potetcrème med smeltet gåselever og rødbetesorbet samt The Golden Pastry med trøffel og foie gras i Périgord-saus på kalvefond, trøffelsky og madeira, er det som trengs for en gastronomisk lykkerus.
Ikke minst i finvær når måltidene kan inntas på terrassen ovenfor elvedeltaet av Zweth og Schie, og der Zwethheuls hovmester Remko Bögemann sekundert av sommelieren Robin Overdreef, setter sammen en opplevelse du sent vil glemme. Mario selv ser ikke særlig blid ut, men har på samme måte som en viss Gordon Ramsay, et hjerte av gull.
Kruiningen
Manoir «Inter Scaldes» ** (19,5/20), Zandweg 2, meny 700/1150 NOK, à la carte 750-1360 NOK, www.interscaldes.nl
Like høyt belønnet er Claudia & Jannis Brevets institusjon «Inter Scaldes». Jannis kreative paraderetter som lokale Zeeland-østers i ulike former, kamskjell med trøffel og blomkålpuré samt Nordsjø-hummer i sauternes, føles komfortabelt klassiske, slik at du – i stor kontrast til både Noma og elBulli, slipper å tenke etter hvorvidt det virkelig var godt eller bare vakkert eller kult.
På «Inter Scaldes» er alt rett og slett supergodt, og med «bare» to stjerner har vi nok et eksempel på Michelins evne til å vise hvor skapet skal stå. For selv om Jannis ser ut som Brad Pitts storebror, er han på papiret i alle fall, klassisk i tilnærmingen. Her serveres derfor «back to basics»-mesterverk du ikke finner noe annet sted.
Forum for lekkerbiskenene er en fantastisk vinterhage, som får assistanse av en utendørs veranda når været tillater, og om du fristes av å bli over natten, finnes det et dusin innbydende gjesterom i tilstøtende paviljonger i den blomstrende hagen.
Sluis
Oud Sluis *** (20/20), Beestenmarkt 2, meny 500/1000/1300 NOK, à la carte 870-1700 NOK www.oudsluis.nl
GaultMillau deler «aldri» ut sine maksimale 20 poeng ettersom «ikke noe er så bra at det ikke kan bli bedre». De høyest rangerte restaurantene må derfor nøye seg med 19,5 poeng. En poengsum som dessuten er langt vanskeligere å oppnå enn tre Michelin-stjerner. Eneste unntaket har vært Marc Veyrats to trestjerners Savoie-steder, Auberge de l’Éridan (senere La Maison de Marc Veyrat) utenfor Annecy og La Ferme de mon Père i Megève, som begge i dag er lagt ned. Det vil si fram til i fjor, da Sergio Herman på Oud Sluis, midt på torget Beestmarkt (kjøttmarkedet) i middelalderidyllen Sluis, mottok den uoppnåelige utmerkelsen og i dag er kontinentets (og klodens) eneste kjøkkensjef med 20 av 20 poeng og tre Michelin-stjerner.
Sergio sies å være inspirert av så vel Spanias som Sørøst-Asias smaker i sitt progressive fisk- og skalldyrskjøkken. Men først og fremst er han sin egen herre i kjøkkenet. Og et du ikke bør gå glipp av. Det innebærer også en fascinerende biltur fra Amsterdam, Rotterdam eller Haag ned til provinsen Zeeland gjennom et flatt landskap med så mange vindkraftverk at det hele gir en sci-fi-følelse.
Om du ikke lykkes å kapre ett av de tre rommene på Casa Chico y Luna, www.chicoyluna.nl, Sergios eget designchice «B&B» utenfor Sluis, så finnes elegante Manoir du Dragon, www.manoirdudragon.be, et frisbeekast fra Knokke-Heists sandstrender tvers over grensen til Belgia, eller hvorfor ikke ta inn på ett av historiske Brügges mange romantiske boutiquehoteller halvannen mil unna.
Maastricht
Beluga ** (19,5/20), Plein 1992 nr 12, 640 NOK (lunsj med vinmeny)/940 /1260 NOK, à la carte 750-1280 NOK, www.rest-beluga.com
I passe tid før kaffe og avec – denne gang en genever – ber jeg hovmesteren hente eier og kjøkkensjef Hans Van Volde fra kjøkkenet, slik at jeg kan få formidle følgende: «Dette var f… ta meg en av mitt livs seks beste måltider». –Si det til guttene, svarer Hans, og guider meg gjennom kjøkkenet til bakgården der et dusin «hvalper» i kokkeklær sitter og puster ut etter en lang lunsjøkt. Med litt distanse og ettertanke, var Belugas lunsjmeny kanskje ikke Top 6 men definitivt Top 16.
Det lyse dramatisk formgitte lokalet med sin imponerende takhøyde, sjeldent estetiske samtidskunst og utsikt over elven De Maas, evner likevel ikke å ta oppmerksomheten fra husets pasjonerte menyer med eksepsjonell valuta for pengene til lunsj. For 640 NOK får du altså en treretter med amuse-bouches, vin, vann og petits fours til kaffen. Beluga har på samme måte som «Inter Scaldes» lenge fortjent sin tredje Michelin-stjerne.
Amsterdam
Ron Blaauw ** (16/20), Kerkstraat 56, meny 320 NOK (lunsj)/550/700 NOK, à la carte 520-580, www.ronblaauw.nl
«Fenomenalt er den beste måten å beskrive denne restaurantens valuta for pengene. Ingen andre steder i BeNeLux får du så mye sofistikasjon, eleganse og topp kvalitet for prisen du betaler som hos Ron Blaauw», bedyrer Guide Michelin. Hvilket jo er en god begynnelse. Og selv om Michelin på det mest bestemte kun konsentrerer seg om det som havner på tallerkenen, ikke hva det koster, forstår alle at faktorer som personaltetthet, spisesalarbeid, sommelierens kompetanse og kapasitet, ufravikelig påvirker hvordan vi, på samme måte som Michelin-inspektørene, opplever maten. Jeg skulle gjerne gått så langt som å påstå at også miljøet, som offisielt gjenspeiles i 1-5 bestikk, farget røde for ekstra sjarmerende omgivelser, har en finger med i spillet. Så etter et drøyt tiår i skyggen i forstaden Ouderkerk a/d Amstel, har Ron Blaauw flyttet fra sine gamle rustikke lokaler mot langt mer glamorøse sådanne i Amsterdams sørvestre utkant. Under den nye kjøkkensjefen, Menno Post, har stedets presentasjoner fått en høyere glamfaktor. Svært visuelle, innimellom på grensen til jålete. Ikke akkurat min greie, men flere av det siste besøkets retter var likevel mesterlige, og kjøkkenet finner seg sikkert til rette i det nye miljøet etter hvert. Et chict og avslappet sted er det, med fiesta-atmosfære fra baren og helt ut i spisesalen.
Belgia
Kruishoutem
Hof van Cleve *** (19,5/20), Riemegemstraat 1, meny 700 NOK (lunsj)/1350/2300 NOK (med vinpakke), à la carte 1050-2000 NOK, www.hofvancleve.com
Har du kommet så langt i dine planer for det gode liv som til Brügge, ett av EUs viktigste seks historiske steder, og i tillegg er opptatt av god mat, har du ikke annet valg enn å besøke Hof van Cleve. Fire mil sørøst for Brügge og knapt seks mil vest for Brüssel ruver Hof van Cleve i ensom majestet på en åstopp med åpne landskap i alle himmelretninger, så langt øyet kan se. Det er stor kontrast mellom husets landlige eksteriør og alle Aston, Bentley, Ferrari, Lamborghini og Maserati som står utenfor.
Like rustikt, men på en ekte måte, er interiøret der «eksklusivitet» og smakfull enkelhet går hånd i hånd. Det herlig karismatiske personalet, ikke minst Pieter Verheyde (Årets sommelier i Belgia 2010) og «sigarmester» Serge, er en samling karakterer som føres an av innehaverne Lieve og Peter Goossens. Virtuosen Peters kreasjoner er ikke så mye sesong- som høysesongbasert. I hans kjøkken kommer ingen råvare inn med mindre den er absolutt på sitt aller beste. Hos mang en kreativ kokk ligger en forhåpning i luften om at kreasjonene som forlot kjøkkenet skal være «korrekte». Hos Peter den store vet alle i huset, ansatte som gjester, at de er det. En sikrere kreativ opplevelse enn dette vil du ikke få mange ganger i livet – med mindre du søker gastronomisk asyl i Flandern og stamgjest på Hof van Cleve.
Rumst-Reet
De Pastorale ** (17/20), Laarstraat 22, 410 NOK (lunsj)/680/900/1400 NOK, à la carte 850-980 NOK, www.depastorale.be
En imponerende tidligere prestegård i en landsby tre mil nord for Brüssel er forum for perfeksjonisten Bart De Pooters treffsikre, «emosjonelle» og evolusjonistiske tolkninger av utprøvde flamske oppskrifter, like lekre å nyte som de er å se på. Interiørets lyse, rene og minutiøst koreograferte design forsterkes av sære detaljer som «bevegelig kunst» i form av blant annet store blinkende øyne på veggene. Lekenheten fortsetter via høye vinduer mot den private parken på baksiden, der du med fordel innleder måltidet med en aperitiff, mens du studerer de to giftgrønne kjempekaninene som vokter hageinngangen.
På samme måte som hos Daniel Humm på Eleven Madison Park – eller for del Vendel i Svedala som var den første til å kaste seg på trenden – avsløres menyene bare gjennom nøkkelingredienser, og hvor tørt og sterilt denne ideen enn måtte være, utgjør den likevel en velkommen avveksling fra «hjemmedyrket og hjemmelaget»-bullshiten som preger våre livsstilmessig mer «engstelige» breddegrader.
Ikke minst positivt er prisbildet, for hvor ellers i Nord-Europa får du en treretter for 410 kroner. Velplukkete viner til 75 kroner glasset følger menyene.
Mol (Antwerpen)
’t Zilte ** (18/20), Martelarenstraat 74, 410 NOK (lunsj)/710/860 NOK, à la carte 750-1350 NOK, www.tzilte.be
Det er smarte pionerer som Viki Geunes som har gjenopprettet Belgias gastronomiske æra og plassert det lenge nærmest reaksjonære matlandet på det moderne restaurantkartet. Vikis eksperimentelle vandring ut i det ukjente – med jakten på spennende kontraster som kjennetegn – føles aldri som effektmakeri, noen molekylære stunts til tross, men tvert om frapperende velgjennomtenkte. Og det stopper ikke en gang ved «Surf & Turf» (opprinnelig mar y montaña) – dette herlig bondske baskiske påfunn som har beriket menneskeheten i århundrer.
I vår tids galopperende inflasjon av tomme ord som «eksklusiv», «unik», «genuin» og «genial», er Viki et udiskutabelt geni som når han blir varm i klærne, og i de nye imponerende lokalene i toppetasjen på Antwerpens nye bymuseum, snart kan bli «the next big chef». På ’t Zilte tillates nemlig aldri at middelet helliger målet. Hos Viki føles ingen vaporiseringer, sentrifugeringer eller terroir-snakk som tomme løfter.
Sint-Michiels
Hertog Jan *** (18/20), Torhoutse Steenweg 479, 410 NOK (lunsj)/750/860 NOK, à la carte 680-1580 NOK, www.hertog-jan.com
De unge parhestene Gert de Mangeleer (kjøkkensjef) og Joachim Boudens (hovmester/sommelier) har «driven by simplicity» som motto for sin suksessrestaurant rett sør for Brügge. Menyene strever etter den perfekte balansen mellom fast og flytende næring, ingen lett oppgave i den delvis molekylære skolen, men det funker overraskende vel når den dynamiske duoen forener sine krefter i et felles kall. Spennende som Hertog Jan helt klart er, var deres tredje Michelin-stjerne likevel en overraskelse. Ikke minst siden det økologiske, naturlige og jordnære er så trendy. I denne Michelin-regionen hadde jeg nok snarere ventet at Inter Scaldes, Beluga eller De Pastorale hadde erobret en ekstra stjerne, men Gert de Mangeleer skal absolutt ikke rødme av utmerkelsen. Hertog Jan er en ung og hipp restaurant med «attitude» som pikant krydder til maten, vanskelig å få bord på, og romantisk så det holder. En innbydende terrasse våkner til liv i varmt vær. Ta en taxi etter måltidet til Brügge sentrum og fortsett festen der.
Brüssel Sea Grill ** (19/20), rue Fossé aux Loups 47, 490 NOK (lunsj)/1400 NOK, à la carte 850-1280 NOK, www.seagrill.be
Neste gang du reiser businessklasse og ikke synes maten lever opp til reklamen, vurder da heller Jet Airways, et av verdens beste flyselskaper med menyer signert Yves Mattange, den strenge kjøkkensjefen på berømte Sea Grill, på Radisson Blu Royal Hotel midt i Brüssel. På samme måte som hele hotellet har Sea Grill nylig gjennomgått en oppfriskende renovering, mens Mattagnes kreativt klassiske tilnærming til og behandling av alskens maritime livsformer knapt trenger noen makeover. En av Europas fremste fiskerestauranter uten tvil!
