Rolex og snekkerbukse

Det er sjelden lykken står deg bi når du våger å matche en råbillig vin med eksklusive ingredienser. Men denne gangen er det så og si helklaff.

Redaksjonen

03 Mars 2000 - 18:59

Til å følge ukens faste fisk, sprøstekt uerfilet med sjøkreps, skalldyrsaus og ristet champignon stiller vi opp tre kandidater hvor to befinner seg i hver sin ende av prisskalaen. Og med en i midten.

Den første er en av polets rimeligste hvitviner som også er (godt) drikkendes. Korsikanske Terra Vecchia Vermentino tør vær kjent for noen fra sist sommer hvor den i 1998-årgangen ble utsolgt på et blunk. Den er nå tilbake i enda bedre form som 1999. Mens 98 var for tung og ufrisk til å være en god matvin, byr 99''ern på god fruktighet og friskhet samtidig som den har et visst sjøpreg, er robust og relativt kraftig.

Druen vermentino er Korsikas mest vanlige hvitvinsdrue, men hvitvinproduksjonen på den franske Middelhavs-øya er relativt begrenset. Moderne vinfremstillingsmetoder gjør det mulig å lage frisk hvitvin også i varmt klima. Og vermentino tilpasser seg særdeles godt kombinasjonen av varme og kjølende havbris i rikt monn. En interessant drue siden den lett lar seg konvertere til rimelig kvalitetsvin så lenge avlingen holdes på et fornuftig nivå. For kroner 74,50 (varenr. 31869, bestillingsutvalget) får du gjennom Terra Vecchia Vermentino 1999 masse hvitvin for pengene, men dette er altså ingen vin med stor finesse eller kompleksitet. Men den mestrer møtet med maten uforskammet godt til å være en såpass enkel vin.

Neste trinn på skalaen er en svært så forskjellig vin fra korsikaneren: Domaine du Closels Clos du Papillon 1997 fra vinområdet Savennières i Loire-dalen (Frankrike). Dette er en meget raffinert vin med så stor konsentrasjon at den sannsynligvis overlever de fleste av leserne. Savennières innebærer chenin blanc som er en fascinerende drue om enn ikke særlig folkelig, i hvert fall ikke på dette nivået. For her er syrene av stål og danner et perfekt reisverk rundt den nydeligste frukt du kan tenke deg (gule frukter som søt melon og syrlige aprikoser) og med et intenst mineralpreg som får deg til å tenke på safran og hummer.

Chenin blanc har på grunn av syrestrukturen og konsentrasjonen i gode år svært lang levetid. De søte botrytisvinene som den danner grunnlag for i naboappellasjonene Bonnezeaux, Coteaux du Layon og Quarts de Chaume kan etter sigende leve i hundre år.

Chenin blanc er også hovedingrediens i de musserende vinene fra Loire, men de er ikke ment for et langt liv; deres funksjon er stort sett bare å virke forfriskende hvilket de gjør til en behagelig pris. I Savennières derimot produseres bare tørre stille viner. Det er kombinasjonen av jordsmonn og beliggenhet som gir slike resultater som du får i glasset med Clos du Papillon 1997 fra Closel. Den skrinne skiferjorda holder godt på varmen og sikrer god modning samtidig som den tilfører druene særpreg i massevis. Med alle disse lovordene inne er prisforlangendet på kroner 196,40 (varenr. 32185, bestillingsutvalget) fullt ut akseptabelt, og vel så det.

I møtet med maten smelter aromakomponentene sammen. 1997 er imidlertid er nesten for intenst år for denne type vin. Først og fremst siden alkoholgehalten kryper opp i hele 14,8 prosent og finishen blir litt for "varm" eller alkoholrik. Hadde vinen hatt eksempelvis 13 prosent hvilket er mye, men mer akseptabelt, for en matvin, ville også prisen vært langt mer behagelig, faktisk noen tiere lavere. Kanskje neste årgang blir mer harmonisk i så måte.

Om to hundre kroner føles mye for en hvitvin, er det liksom mer akseptert å betale enda noen tiere mer for en champagne. Når lekre fisk- og skalldyrretter står på menyen, er det helt riktig å ty til en champagne. Ikke et glass av den friske og ubekymrede sorten du får dyttet i hånda på mottakelser eller som aperitiff. Nei, det må større bredde i smaksbildet til for å hamle opp med aromaene.

Vi går rett til Nicolas Feuillatte Brut 1er Cru Blanc de Blancs 1993 (varenr. 32511, bestillingsutvalg) som koster kroner 243 og det er faktisk en meget god pris for en champagne av dette kaliberet hvor altså innholdet kommer fra en konkret årgang og ikke en blanding av flere som jo det vanligste er. Dessuten er den laget av chardonnaydruer, uten innblanding av de to andre (røde) champagnedruene pinot noir eller pinot meunier. Druene kommer fra vinmarker med neste høyeste klassifisering, nemlig premier cru. Nicolas Feuillatte er et av de aller yngste champagnehusene, men har vokst seg til posisjon blant de ti største på 25 år. Nå er ikke størrelse i seg selv noen kvalitetsfaktor, heller tvert i mot, men Feuillatte klarer å kombinere god kvalitet med fornuftige priser. Og denne cuvéen er ikke bare et fornuftig valg til ukens rett; den er rett og slett superb.

Sprøstekt uerfilet med sjøkreps, skalldyrsaus og ristet sopp

4 porsjoner

pris pr porsjon ca kroner 65-70 eks. brød

4 uerfileter à 150-175 g

8 kokte sjøkreps

smør

Skalldyrsaus :

sjøkrepshoder og skall

1 dl olivenolje

1 liten gulrot

1 sjalottløk

10 cm purreløk

3 fedd hvitløk

4 plommetomater

(eller 1 boks hermetiske)

1 ts tørket timian

1 finhakket chili

3 nellikspiker

½ vaniljestang

2-3 ss smør

Ristet sopp:

250 g champignon eller annen sopp

1 ss smør

1 sjalottløk

1 ts tørket timian

1 ss balsamicoeddik

salt og pepper

Sjøkreps fås vanligvis ferdig kokt. Be fiskehandleren om å koke den forsiktig for at den ikke skal bli tørr (det er en feil som mange dessverre gjør). Få du tak i levende sjøkreps, er det selvsagt det beste. Legg sjøkrepsen i kokende vann som er saltet med 2-3 ss salt pr liter i 4-6 minutter. Legg til avkjøling med ryggen ned.

Begynn med skalldyrkraften. Rens sjøkrepsen og legg krepsehalene tilbake i kjøleskapet. Hell olivenolje i en kjele og fres krepseskallene i noen minutter mens du knuser dem med en tresleiv eller lignende. Skjær gulrot, sjalottløk og purreløk i bitte små terninger. Fres dette sammen med skallene. Tilsett grovhakket hvitløk og krydrene og fres litt til. Tilsett så tomatene som du knuser med sleiva. Hell på vann slik at du dekker skallene, og la trekke i ¾ time. Sil kraften over i en ny kjele og kok inn til 2,5 dl gjenstår. Sett til side. Like før servering varmer du opp kraften og pisker inn det kalde smøret.

Be fiskehandleren om å filetere, renskjære og ikke minst skrape filetene for deg. Ellers kan du risikere at kjøkkenet ditt får nytt skjelldekke på så vel vegger som tak og gulv. Uer har nemlig noe av det mest gjenstridige skjelldekket som finnes. Sprøstek filetene på skinnsiden i smør i en varm panne. Deretter steker du videre ett minutt på kjøttsiden for at den skal bli gjennomstekt. Krepsehalene gir du bare et meget raskt opphold i stekepannen for at de skal få farge.

Fres finhakket sjalottløk i smør. Tilsett sopp i skiver og stek til soppen "faller sammen". Tilsett timian og hell over balasamicoeddik. Stek til eddiken er fordampet. Smak til med salt og pepper.

Hell saus som et speil på tallerkenen. Legg soppen i midten og den sprøstekte uerfileten oppå med skinnsiden opp, og sjøkrepsen på toppen. Server godt brød til.

Foto: Eksportutvalget for fisk