Roberto Anselmis mål er å lage vin i verdensklasse. Noe han trolig lykkes med, for han selger hver dråpe han klarer å produsere. Topp kvalitet er kanskje alltid lett å selge. Men han forteller om mye slit for å bygge opp en kvalitetsprofil siden navnet Anselmi var forbundet med masseproduksjon. Roberto Anselmi overtok for 29 år siden etter sin far som hadde skapt en solid formue ved å kjøpe og tappe billig vin i store mengder, nærmere bestemt 15 millioner flasker i året. Eiendommen omfattet kun fire-fem hektar, så vinmarker måtte kjøpes opp. Hele anlegget måtte dessuten totalrenoveres, og nytt maskineri var nødvendig. I tråd med sin kvalitetsfilosofi valgte han å satse på det aller beste utstyret.
- Soave er mer til belastning enn til nytte for meg og noen få andre seriøse produsenter. Jeg lager ikke først og fremst Soave Classico, men San Vincenzo, Capitel Foscarino, Capitel Croce og I Capitelli fra druer som vokser i et område som heter Soave. Derfor setter jeg bare de viktigste opplysningene for forbruker som vinens navn, årgang og produsent på foretiketten. Mens baketikettene forteller historien som er bestemt av DOC-lovverket, poengterer Anselmi og fortsetter:
- Området har dessverre ikke kultur for kvalitetsvin. Alle tror at kvantum er redningen. Jeg vet at det ikke er. Siden jeg står for kun et par prosent av Soave Classico-produksjonen, velger jeg å holde meg utenfor Conzorzio di Soave som bare er opptatt av volum. Konsortiet tar alle beslutninger som berører vinproduksjon i denne appellasjonen. Til nå har ikke noe av det som er blitt sagt eller gjort fra dets side gavnet kvaliteten. Til tross for at jeg gjentatte ganger har foreslått at for eksempel all nyplanting skal skje etter et annet system enn pergola veronese som nærmest umuliggjør produksjon av toppkvalitet fordi avkastningen alltid blir for høy. Jeg trøster meg med at tiden arbeider for kvalitetsprodusenter som meg og ikke for kooperativene.
Anselmis rike strekker seg i dag over 70 hektar. På årsbasis gir det 400.000 flasker. Denne forholdsvis beskjedne produksjonen er resultatet av en avling som er 60-70 prosent lavere pr hektar enn gjennomsnittet for Soave. Forklaringen er streng tynning av vinplantene. Vinmarkene er dessuten tett beplantet (10.000 planter pr hektar). Lav oppbinding av plantene gjør at druene får mer sol og modner raskere enn tilfellet er under pergola veronese-systemet som dominerer vinmarkene i Soave. Pergola veronese innebærer rader med god avstand, ypperlig for maskinell innhøsting, vinplanter oppbundet i espalier som resulterer i mye løvverk. Som igjen skygger for sola og forsinker modningen av druene med minst to uker. Resultatet er store kvanta druer med lite konsentrasjon. Et preg som gjenfinnes i den ferdige vinen da de fleste soaver er saftige og lette med et grønt preg.
- Selv om Soave er hvitvinsland, lager jeg rødvin på eksperimentbasis og for moro skyld, kun 5-7.000 flasker årlig av Realda, som den cabernet sauvignon-baserte vinen heter. Druene kommer fra en liten jordflekk på halvannen hektar rett over veien for mitt kontor. Vinmarken er ikke en del av Soave Classico derfor ville jeg ikke plante garganega-druer. Cabernet-plantene utsettes for ekstrem grad av tynning slik at utbyttet er nede i 37 hektoliter pr hektar. Druene håndplukkes først når de er helt modne og så sent som mulig. Etter pressing får mosten kontakt med drueskallene i 15 dager. Gjæringen skjer ved høy temperatur og lagringen i nye barriques. Og den ferdige vinen vil holde seg i all evighet, sier en spøkefullt ubeskjeden Roberto Anselmi.
Vinene
Druene til Roberto Anselmi Capitel Foscarino 2006 (40733) kommer fra to hektar med vulkansk jordsmonn på toppen av den store åsen med samme navn. Vinstokkene gjennomgår en ganske tøff tynning med et resulterende utbytte på 45 hektoliter pr hektar. De helt modne druene, 80 prosent gargagnega og 20 prosent trebbiano di Soave, høstes i tre omganger og legges i små nett for at ikke druene skal sprekke før ankomsten til produksjonslokalene. Etter at stilkene er fjernet foretas en skånsom pressing. Etterfulgt av seks timers opphold sammen med drueskallene og deretter gjæring ved kontrollert temperatur. Denne omsorgsfulle produksjonen gir en vin som ikke ligner noe du før måtte ha smakt av soave. Tropiske aromaer med innslag av mineraler og smør, stor fylde, modent fruktpreg, mineralsk ettersmak, lett spritzig, stor munnfølelse. Kun 12.000 flasker.
Capitel Croce 2004 (40732) er laget av 100 prosent garganega fra den meget gamle vinmarken med samme navn beliggende i åssidenZoppega. Her er jordsmonnet noe mer kalkholdig. Vinmarken har den samme gunstige sørvendte solhellingen. Druehøsten foretas i to runder med samme selektivitet og påpasselighet som for Capitel Foscarino. Vinifikasjonen er like for de andre vinene bortsett fra gjæringen og lagringen (ett år) i Allier-eikefat (både nye og brukte). Anselmi lager 18.000 flasker av denne chablis-kopien som i tidlig stadium er dominert av fat. Under det uintegrerte eikepreget finnes rikelig med mineraler og frukt med en nøtteaktig ettersmak. Om et år eller to vil denne smaksrike, fyldige vinen bli mer harmonisk. Passer til risotto, pasta, grillet fisk og hvitt kjøtt.
I Capitelli 2008 (40731) (½-flaske) har et godt botrytispreg, ennå uttalt fatpreg, mineraler og smør både i duft og smak, meget fyldig og rik, middels søt. Passer derfor bedre til hummer, gåselever, nøtter og ost, som gorgonzola, parmesan og fransk geitost, enn til dessert. Eller hvorfor ikke tortellini di zucca, som er ravioli fylt med gresskar og amaretti (mandelkaker), en forrett typisk for Mantova-regionen. Recioto kan godt nytes alene etter desserten før kaffen. Etter en så rik vin er det umulig å nyte noe annet enn en enkel, men god espresso.
- God recioto er krevende å lage. For å få 10.000 flasker med recioto må jeg legge ned fem ganger så mye arbeid og råvarer som for tilsvarende mengde soave. Prisforskjellen er ikke på langt nær stor nok til å gjøre produktet lønnsomt isolert sett. Men i Soave må enhver produsent med respekt for seg selv lage en recioto, og jeg lager en av de aller beste, sammen med min venn Pieropan, er Roberto Anselmis ubeskjedne kommentar.
Oppdatert upublisert artikkel fra 1996.
