Det var i 1979 han overtok arbeidet i vinkjelleren etter faren som fortsatt holdt et grep om vinmarkene. Faren var heller ikke veldig villig til å endre på praksisen. Men da Michel fikk sitt første barn i 1989, ble han overbevist om at et naturlig jordbruk var eneste løsning for fremtiden. I dag drives de til sammen 55 hektarene tilnærmet biodynamisk, men i tillegg må han kjøpe druer tilsvarende en tredel av behovet.

Også i vinkjelleren har den samme filosofien fått fotfeste. Vinene filtreres ikke og avfarges heller ikke. Derfor vil den ferdige champagnen alltid ha en svak varmrød glød. Drappier bruker dessuten svært lite svovel.

Første helt uten svovel

Begrunnelsen for dette var også ”familiær”. – Svigerfar har svovelintoleranse. Derfor valgte vi å redusere svovelbruken gradvis over hele porteføljen. Vi bruker litt svovel i mosten, samt etter klaring og eventuelt ved tapping, men aldri mer enn 30 mg/l, hevder Michel.

Han er senere blitt hellig overbevist om at svovel er en farlig fiende for vinen: – Svovel er bakteriedrepende, dermed dreper den en del av livet i vinen, ikke bare de uønskete elementene, også en del av frukten og du får en litt uttørket vin. Bruker du ikke svovel, er det selvsagt en risiko for at vinen dør, men jeg vil heller ta den risken enn å lage en ”mumifisert” vin.

Han laget sågar verdens første champagne helt uten svovel. Brut Nature kommer i sin helhet fra vinmarkene i Urville hvor Drappier har holdt til siden 1808, og kun av pinot noir. Den er heller ikke tilsatt sukker ved omkorking. Det gjør den til en av veldig få helt tørre pinot noir-champagner på markedet. Dessuten har den fått tre år på bunnfallet. Dette er en av Drappiers aller flotteste champagner som fungerer svært godt på matbordet.

– Med denne champagnen vil jeg vise at det er gjennom frukten og ikke produksjonsteknikkene at elegansen skal synes, sier Michel og legger til:

– Vi intervenerer aldri under vinifikasjonen, men prøver å gjøre alt riktig før druene plukkes. Siden vi ikke tilsetter svovel, går autolyseprosessen raskere. Det er en viss risiko for at vinen kan bli rustikk, men så lenge vi velger frukten med omhu, og sørger for at boblene dannes sakte og ved svært lav temperatur, sikres elegansen. Dette gjøres altså ved å beskytte vinen, i stedet for å fjerne elementer gjennom filtrering.

Dermed avviser han samtidig alle hentydninger om at champagne fra Aube ikke er like elegant som den fra lenger nord. Dessuten har han gått tilbake til den opprinnelige vinstilen som ble praktisert i området av cistersiensermunkene på 1100-tallet. De verken blandet druetyper (de dyrket bare pinot noir) eller årgang. Ei heller ble vinen tilsatt sukker, som ofte gjøres for å runde av en litt aggressiv syre. Det som er så typisk for Champagne i dag, er en tradisjon av langt nyere dato.

Hyllest til Charles de Gaulle

Drappiers vanlige brut som er blant bestselgerne på polet i Norge, er basert på pinot noir og pinot meunier samt litt chardonnay. Den har 30-45 prosent reservevin hovedsakelig fra året før, hvilket bidrar til uvanlig mye dybde sammenlignet med andre i dette prissjiktet. Den har en ganske rik stil med mye frukt og blomster og en balansert sødme, 7-8 g/l. Michel er forsiktig også med dosage-en.

– Alle vinene hos oss gjennomgår malolaktisk gjæring. Når vi bruker så lite svovel er det ikke til å unngå. Derfor får den endelige champagnen en veldig moden fruktighet og dermed en naturlig sødme som gjør høy dosage uaktuell, forklarer Michel.

Drappier er den største uavhengige produsenten i Aube. Huset ble etablert i 1808 men mesteparten av druene ble solgt til Heidsieck og Moët & Chandon frem til 1960. – Bestefaren min begynte så smått å lage champagne i 1920-årene, men det var først da faren min satte i gang for fullt i 1952 at Drappier-merket ble en realitet, sier Michel.

Drappier er kanskje mest kjent på hjemmebane for sin Charles de Gaulle-cuvée. Den kom til som en ide fra en journalist i Figaro, kan Michel fortelle. Bakgrunnen var at de Gaulle bodde rett ved siden av Drappier-gården. Foreldrene til Michel var sågar forvaltere for den legendariske presidenten, og ikke uventet ble de Gaulle fast kunde av Drappier. I forbindelse med 100 års dagen for de Gaulles fødsel, i 1990, lanserte Drappier denne spesialcuvéen og med godkjenning av de Gaulle-familien for bruk av navnet.

Stort lagringspotensial

Den er laget av druer fra utvalgte parseller fra Urville og består av 80 prosent pinot noir og resten chardonnay. Den har Drappiers klassiske store fruktighet og blomsterpreg samt kraftige karakter selv etter drøyt fire år på bunnfallet, men med mer sekundære aromaer som appelsinskall.

Grande Sendrée, også den en årgangscuvée og fra én enkelt vinmark, er enda kraftigere i stilen, samtidig som den er vinifisert i store brukte fat, noe som går en tanke på bekostning av raffinementet, men den vokser sammen med mat. Toppvinen til Drappier, etter min mening, Millesime d’Exception 2002, har hele sju år på bunnfallet og er svært kompleks med nydelig mousse og flott autolysepreg.

Som en kuriositet tappes hvert år elementene som normalt ville gå inn i den vanlige brut-en, som en årgangschampagne. 1995-utgaven kan etter 12 år på bunnfallet dokumentere at selv ”enkle” druer fra Aube har et godt lagringspotensial. Den byr på eplekjeller, lær, høy og mineraler og en virkelig flott friskhet. Og er derfor et godt bevis på at en kraftig reduksjon av svovel ikke alene nødvendigvis skaper problemer slik det rapporteres om for chardonnay fra samme periode i Burgund.

Annerledes champagne

Michel studerte ønologi i Beaune, hvilket gjorde at han fikk smaken på hvite druer, noe faren ikke hadde brydd seg om. Fascinasjonen var mye motivert av at terroiret i Côte des Bar er identisk med det (beste) i Chablis. I dag har han 15 prosent hvite druer i vinmarkene sine. Samtidig kjøper han chardonnay fra Côte des Blancs.

I dag lager han både en vanlig blanc de blancs, som er et veldig rent og friskt uttrykk for chardonnay, og en spesiell versjon, Quattuor, som er laget av fire ulike hvite druer: L’arbanne, petit meslier, blanc vrai (pinot blanc) og litt chardonnay. Den første som gir en del bitterhet, er unik for Aube og med veldig lange røtter i området. Petit meslier som bidrar med sødme og grønne toner, er mer vanlig i Marne-dalen, men tilhører fortsatt en druetype som er i ferd med å gå tapt. Chardonnay hadde han egentlig ikke tenkt å inkludere, men tok den med likevel da vinen ellers manglet litt finesse.

Det endelige resultatet er en ganske rik fruktig stil, med både søte epletoner og bitterhet som i sitrusskall. En totalt annerledes champagneopplevelse.

Det opprinnelige Champagne Côte des Bar er den sørlige delen av Champagne, som ligger i fylket Aube (mens resten ligger i Marne). De 7500 hektar vinmarker ligger for øvrig nærmere Chablis enn øvrige Champagne-underområder. Det gjelder også jordsmonnet som er ekstremt kalkholdig jordsmonn, det såkalte Jurassique-jordsmonnet, og skiller seg noe fra den nordlige delen hvor det er mer kritt - som i Normandie og England. Pinot noir-land Historisk sett var denne delen av Champagne den mest betydningsfulle. Det var her munkene begynte å plante druer på 1100-tallet, og ekspansjonen mot nord fra Burgund skjedde fordi både jordsmonn og klima ble ansett som svært gunstig for kvalitetsdruer, les pinot noir, som fortsatt i dag utgjør 93 prosent av Côte des Bars vinmarker. På 1400-tallet var hver lille jordbit i Champagne beplantet og vinmarken telte til sammen 50.000 hektar mot 35.000 i dag. Den gangen var avlingene veldig små, rundt en tidel av dagens nivå. Årsaken er primært at det ble drevet polykultur med frukttrær og husdyr mellom vinrankene. Utvidelser Frem til 1800-tallet dekket vinmarkene hele 18.000 hektar i Aube som altså var langt mer dominerende innen Champagne den gang enn nå, men revolusjonen fjernet munkene fra vinmarkene og nye entreprenører, særlig fra Tyskland, kom inn i champagneindustrien. Dermed ble Reims og Epernay nye sentre for regionen, og tyngdepunktet ble flyttet nordover. Første verdenskrig, den russiske revolusjonen, mellomkrigsårene og til slutt andre verdenskrig satte den endelige spikeren i kista for velstandsutviklingen i denne tidligere så rike delen av Champagne. Fra 1950 til 2000 forble Côte des Bar en leverandør av druer til de store husene i nord. For to år siden ble utvidelsen av Champagnes grenser annonsert. Heretter vil i alt 357 landsbyer ha lov å kalle sin vin champagne. Ikke uventet har Aube en god andel (Marne har flest) av de 40 landsbyene som starter nyplanting i nærmeste fremtid.

 

Ny giv for gammelt område De siste ti årene har en ny generasjon av vinbønder i Côte des Bar tatt grep og tiltrukket seg interesse fra champagnepublikummet. Mye takket være at svært mange driver biodynamisk og fokuserer sterkt på terroir. Fortsatt er det bare 25 prosent av druene som vinifiseres lokalt, men det er en økende trend mot at stadig flere lager sin egen champagne. Mest bemerkelsesverdig er Cédric Bouchard som lanserte sitt champagnemerke, Roses de Jeanne, så sent som i 2000. Han regnes som en revolusjonær i Champagne-sammenheng all den tid han kun jobber med endrue-, enkeltvinmark- og årgangscuvéer. Han blander altså ikke noe. Han jobber økologisk i vinmarken og kjører et stengt regime når det kommer til avlingsbegrensning. Ekte ”terroirist” I vinkjelleren bruker han kun naturgjær og selve gjæringen tar av den grunn ekstra lang tid. Druene til roséen blir sågar fottråkket før gjæring. Han filtrerer ikke vinene etter gjæringen. Også annengangsgjæringen i flasken og modningen på bunnfallet tar den tiden som trengs. Produksjonen er knøttliten, han disponerer kun over 1,37 hektar egne vinmarker og 1,47 hektar som tilhører faren, og de fleste champagnene lages i et antall av noen tusen. Derfor er prisene imponerende gunstige, og et tegn på at Côte des Bar ennå ikke er på høyde med det nordlige Champagne rent statusmessig. Bouchard er en ”terroirist” i ordets beste betydning. Hans champagner er helt unike, og så komplekse at han til og med anbefaler å dekantere dem. Les Ursules som nå er tilgjengelig i 2005-årgang, kommer fra Cédrics egne vinmarker og byr på svært kjøttfull frukt. Den overgås imidlertid av Inflorescence La Parcelle 2002 som kommer fra farens vinmarker, en ytterst elegant champagne med flott fasthet og deilig frukt. En fortsatt svært ung og lovende vin. Skeptisk til naturgjær Det familiedrevne champagnehuset Serge Mathieu i landsbyen Avirey-Lingey er også av nyere dato. Druene ble tidligere levert til de store husene men da Michel og Isabelle giftet seg, fant de ut at de ville noe mer. Med ni hektar lager de bare 100.000 flasker årlig, og hovedfokus er pinot noir, som i den eneste cuvéen som er tilgjengelig i Norge. Mathieu ønsker ikke å ri økobølgen fullt ut, ved å sertifisere seg, men vil ha frihet til å velge ut fra den enkelte årgangs utfordringer. – Vi bruker imidlertid bare økologiske plantervernmidler, noe som gjør at avlingen blir naturlig lav, rundt én kilo pr plante. Dessuten bruker vi lite svovel, aldri mer enn 30 mg/l, forklarer Michel Mathieu og legger til: - Jo bedre arbeid du gjør i vinmarken, jo mindre avhengig er du av svovel. Med så lite svovel som vi bruker må vi også investere ekstra mye i korkene. Her brukes kun tank, også til reservevinene, men Michel passer på at vinene ikke oppbevares i en reduktiv atmosfære. Han er også skeptisk til å bruke naturgjær. – Du kan være heldig, men risikoen er også stor for at resultatet ikke blir godt, sier han til slutt.