Han kysser spisegjestene på kinnet mens han insisterer på at de skal bli sittende. 37-årige Virgílio Martínez trives godt i rollen som fetert stjernekokk.
Han smiler slentrende mellom bordene, iført stram hvit skjorte og svart forkle, svarte jeans, grå mokkasiner og lyserøde strømper. Han ligner en dandy i all sin ubarberte skjødesløshet.
Men du må ikke la deg narre. For bak hipsterfasaden befinner det seg en arbeidsom ildsjel som er med på å sette det peruanske kjøkkenet ettertrykkelig på verdenskartet.
Hype, ja – men det er bare starten
Perus hovedstad Lima, en by med over 8 millioner mennesker, er episenteret for den gastronomiske eksplosjon som har gjort tradisjonell peruansk mat som ceviche verdenskjent og skapt fornyet interesse for det latinamerikanske kjøkkenet. Kall det gjerne latinohype.
Men denne utviklingen som kanskje kom overraskende på oss her i Europa, gjorde ikke det på peruanerne selv. Om du spør Perus svar på Claus Meyer, kokken og den gastronomiske gründeren Gastón Acurio, er vi vitne til en peruansk matrevolusjon, som faktisk bare akkurat har startet. Han mener at det peruanske kjøkken om 25 år vil være like kjent internasjonalt som det italienske eller japanske.
– I dag er det to peruanske restauranter på San Pellegrinos liste over verdens 50 beste. De er der fordi de forteller historier om Peru. Hvis de hadde fortalt andre historier, hvis vi (peruanske kokker, red.anm.) hadde gjort som før og holdt oss til å fortelle andre kulturers historier, hadde vi neppe sett dem på listen, uttalte Gastón til den peruanske avisen El Comercio.
Med dette pekte han på tiden da de fleste kokker utelukkende dyrket fransk kokekunst når det skulle være eksklusivt. Slik er det ikke lenger. Ikke minst takket være Gastóns voksende restaurantimperium.
Takket være innvandringen
Virgílio Martínez har en annen forklaring på at det peruanske kjøkkenet boomer akkurat nå:
– De fleste land leter etter internasjonal anerkjennelse på en eller annen måte. Peru har funnet ut at det er mulig å oppnå dette gjennom sitt kjøkken. Vi har alltid vært ute å kjøre rent økonomisk og tapt alle kriger mot våre naboland. Selv fotball som er den store nasjonale lidenskapen, har vi vært elendige i. Nå har vi funnet ut at vi kan noe mer enn andre med maten. Men der vi før dyrket det franske kjøkken, har vi nå fått øynene opp for vårt eget, understreker han og legger til:
– Noe tilsvarende skjer mange steder i verden. I Skandinavia har dere noe lignende med det nordiske kjøkken. Men i virkeligheten er det en prosess som startet for 20 år siden. Det har lenge vært en tradisjon for at våre naboer i Chile, Argentina og Colombia kom hit for å spise godt. Vi har også vært så heldige å ha trukket til oss innvandrere fra land som Kina, Japan og Italia, som sammen med de innfødtes kultur har skapt et vidtspennende kjøkken.
Dype røtter
Men en boom skaper seg ikke selv, og Virgílio er klart med på å gi sin kollega Gastón Acurio «kred» for deler av denne:
– Gastón er en dyktig kokk og en dyktig forretningsmann. Men selv om han har vært den store drivkraft i de siste årene, så eksisterte det her før ham. Retter som ceviche, tiradito, lomo saltado og causa er klassikere i den peruanske menyen. Det er retter som han hyller og gjenskaper i sine restauranter, men som alle peruanere har fått inn med morsmelken. Hvis jeg skulle dø i morgen, og du spurte meg hva mitt siste måltid skulle være, så ville det uten tvil være en av disse tradisjonelle rettene.
Høyfjellsbakterier og lilla mais
Mens Gastón Acurio har vært dyktig til å gjenskape det tradisjonelle peruanske kjøkkenet, klassiske regionale retter med en moderne twist, har Virgílio Martínez funnet sin egen nisje med en mer eksperimentell vri på Perus kjøkken og råvarer.
– Min tilnærming er eksperimenterende og teknologisk. Jeg hyller råvaren, det enkelte produkt på tallerkenen. Jeg går opp i peruanske råvarer, men jeg er ikke dogmatisk. Jeg brukte eksempelvis lenge en spansk olivenolje, fordi jeg syntes at den smakte helt vanvittig godt. Det fikk jeg en del kommentarer for, men jeg byttet den ikke ut før jeg fant en like god lokal olivenolje, forklarer han.
Stedet hvor han driver sine «ville» eksperimenter heter Central, en diskret beliggende restaurant i bydelen Miraflores: Den er holdt i sobert hvitt med granitt på veggene og marmorgulv og hvite duker på svarte trebord. Kvadratisk, praktisk og organisk.
En glassvegg gir innsyn til kjøkkenet hvor tjue ansatte tilbereder signaturrettene som har skapt Virgílios renommé som en av de mest innovative i sin generasjon:
Ferskvannsreker fra Andes-elvene med røde risnudler. Fargen stammer fra knuste frø av ariampo-kaktuser. Spicy rocotochili og cushuro, som ligner alger til forveksling, men som egentlig er en bakterie som vokser ved mer enn 3600 m.o.h. og som smaker helt fantastisk. Eller den grillete, møre blekkspruten med grønne linser og en olivenemulsjon med lilla mais fra Andesfjellene – en rett som ser så psykedelisk ut at den minner om et spiselig Asger Jorn-maleri.
Best i Sør-Amerika
Det er denne type innovative retter som har tatt matanmeldere med storm etter at Central åpnet dørene i 2008. Men det er en rekke forskjellige årsaker til suksessen: alt fra originale appetittvekkere som pisco sour med kokablader og forretter som tiradito (carpaccio/sashimi) med tigermelk (ceviche-marinade) til interiøret og frukthagen som ikke bare gir en mengde ulike råvarer, men også brukes til eksperimenter med nye vekster.
I 2013 kom Central inn på listen over verdens 50 beste restauranter og i 2014 er den på 15. plass. Dermed ble den årets «Highest Climber» og ikke minst ble den Latin-Amerikas beste restaurant foran en annen peruansk restaurant, nemlig Astrid y Gastón. Peru har dermed dyttet Brasil med D.O.M. og Maní et hakk ned i kampen om å ha Sør-Amerikas beste kjøkken.
Er så Lima i ferd med å bli et mekka for foodies?
– Det er et stort fokus på Limas restaurantscene akkurat nå, og det er jo helt fantastisk. Men vi må ikke glemme at det er Machu Picchu (inkabyen i det sentrale Peru, red.anm.), som gir oss smør på brødet. Det er den aller største attraksjonen i Peru, understreker Virgílio Martínez.
Åpningstider: Lunsj, mandag-fredag 13-15.30. Middag, mandag-onsdag 20-23.30, torsdag-lørdag 20-00.Restaurant Central
Virgílio Martínez - kortversjonen
Den 37 år gamle kokken vokste opp i Lima hvor han som ung gjorde seg bemerket ved å bli peruansk mester i skateboarding. Senere kastet han seg over jusstudiet før han bestemte seg for å reise ut i verden.
Han endte i Ottawa, Canada, hvor han fikk jobb på en restaurant og ble så bitt av det at han søkte seg inn på Le Cordon Bleu i London. Hans reiselyst brakte ham videre, til New York, hvor han jobbet på Lutèce, og Singapore – før han endte som kjøkkensjef på Astrid & Gastón i Bogotá og deretter Madrid. Han er kjent for å bruke unike råvarer – cushuro er en av de mer eksotiske. Det er en spiselig cyanobakterie som også kalles blågrønn alge, på grunn av klorofyllinnholdet. Utseendemessig minner den om store fiskerogn. Virgílios er dessuten en stor fan av salt – han har flere enn 120 ulike typer i sitt kjøkken.
Hva er egentlig ceviche?
Ceviche er det nærmeste Peru kommer en nasjonalrett. Den består av rå fisk som er marinert i limejuice og serveres med rødløk, søtpotet, kokt mais og rocotochili. Det siste er en sterk chilitype som er mye brukt i denne delen av Sør-Amerika og holder 30.000 til 100.000 på Scoville-skalaen.
Ceviche kan beskrives som en eksplosjon av syre og et chiliskudd men som sammen med den ferske fisken etterlater smaksløkene i en svært behagelig sjokktilstand.
Det er ikke likegyldig hvilken fiskesort man bruker. Ved kysten i Peru er det særlig havabbor og sjøtunge som benyttes, altså ikke helt mager fisk, mens man i Andes-områdene ofte velger laks som kommer fra anlegg ved Titicaca-sjøen. Det brukes aldri fryst fisk i en ceviche, og fisken skal marineres i bare noen få sekunder eller minutter avhengig av hvor syrlig limejuicen er.
Foto: Restaurantene
