Det vil imidlertid ikke vare lenge før folket begynner å samle seg i selve restauranten oppe, selv om det selvsagt er lov å spise ved et av bordene i baren også.

- Dette var Londons "dog end" da vi startet opp. Hvorfor velge hovedgatene der husleia er høyest? Det er en enkel regel, egentlig, sier daglig leder Trevor Gulliver.

Han var langt fra ny i restaurantbransjen da han åpnet St. John i 1994, sammen med kokkene Jon Spiteri og Fergus Henderson.

Iron Maiden

Ideen med å trykke bilder av rockeband på t-skjorter var selvfølgelig knallgod, men Trevor hadde mer på lager. Han åpnet etter hvert restauranten The Fire Station i Waterloo, som ble en kjempesuksess, og som han til slutt solgte med god fortjeneste. Pengene ble blant annet brukt til å starte opp St. John.

Han snakker tross alt om en knalltøff business i en by der det vrimler av gastronomiske tilbud, og der restauranter stenges like fort som nye dukker opp.

Til tross for at St. John er blitt et av Londons aller mest berømte spisesteder, finnes det ikke snobbete holdninger. Trivsel for både gjester og ansatte prioriteres høyt. Det er bokstavelig talt høyt under taket, og det eneste som forlanges er at mobiltelefoner er skrudd av i selve restauranten.

- Det spiller ingen rolle om du har bestilt et bord til klokken åtte og kommer slentrende inn klokken ti eller tolv. Du blir tatt like godt imot uansett. En restaurant tilhører gjestene og de som jobber der. Gode restauranter er fulle av hyggelige mennesker, sier Trevor.

Blant dagens innslag finner vi andehjerter servert med linser, snegler i eikeblader, stekt benmarg med persillesalat, kalvelever med rødbeter og rødkål, stekt sjalottløk med stivnet geitekrem og perlehøne med aïoli. Men spesialiteter som griseøre og måkeegg dukker også opp på menyen med jevne mellomrom.

- Besteforeldrene dine ville aldri kastet en eneste bit av grisen, hvis de hadde en. Selv griseblodet ville ha blitt brukt til å lage blodpølser av, sier Trevor.

Fergus Henderson, som er sjefskokk på St John, har skrevet boka Nose To Tail Eating,  som handler om nettopp å utnytte hele dyret - eller The Whole Beast, som boka heter i amerikansk utgave - til matlaging. I boka viser Henderson hvordan du lager originale retter av blant annet grisemilt, andehals og rugde.

Trevor sier han savner gamle tradisjoner i en tid da mat pakkes inn i plast og smaker det samme fra land til land. Forbindelsen mellom mennesker og husdyr har gått tapt, mener han.

- Før i tiden bodde folk over husdyrene fordi de produserte varme, sier Trevor.

På St. John tas selvfølgelig også drikke på alvor. På tappetårnene finnes øl fra mikrobryggerier, og flere av vinene er håndplukket fra bittesmå produsenter.

- Vi synes det er gøy å servere viner som ikke er å få kjøpt i butikkene, sier Trevor.

Potetskrelling

- Alle må begynne som potetskrellere hos oss. Men vi gir alle sjansen, selv de som ikke forstår hva vi driver med til å begynne med, ler Trevor.

Det er viktig å ta vare på seg selv og de ansatte for å fungere optimalt, understreker han.

I 2009 gav bar deres utrettelige innsats frukter, i det St. John ble tildelt sin første stjerne i den ettertraktede Michelin guiden.