Årsaken til at Kreta kan skilte med en av verdens desidert sunneste befolkning ligger i den lokalproduserte olivenoljen som kretenerne har et rekordhøyt forbruk av. Dobbelt så høyt som gjennomsnittet for resten av Hellas, og mange ganger mer enn den øvrige befolkningen i Middelhavslandene. Kreterne spiser faktisk dobbelt så mye fett som amerikanerne. Men på Kreta brukes utelukkende extra virgin olivenolje, den reneste og mest naturlige fettkomponenten som finnes, i maten.
Et høyt forbruk av olivenolje hjelper ikke mye hvis ikke resten av dietten er sunn. Det kretenske kostholdet innebærer også store mengder frukt, friske grønnsaker og belgfrukter, ganske mye brød, vin i moderate mengder, relativt lite fisk, enda mindre kjøtt og mye fett men altså omtrent ikke noe animalsk fett eller frøoljer overhodet, det hele kombinert med mye fysisk aktivitet.
Den uten sammenligning sunneste befolkningen er den på Kreta. Forskjellene er så store at de er ikke mindre enn oppsiktsvekkende.I jakten på evig ungdom kommer kostholdet mer og mer i fokus. Krav om renhet og ekthet følger i samme sporet. Myrsini Lambraki, journalist og kokebokforfatter, har i siste ti årene brukt resultatene fra syvlandsstudiet for å ivareta det unike, tradisjonsrike og velsmakende kretenske kjøkken, og hennes egen bestemor er en av de viktigste kildene til hennes brede kunnskap om Kretas kjøkken.
- Mange tradisjoner er i ferd med å gå tapt etter hvert som frossenpizzaen inntar hjemmene. Mange ser på tradisjonsmaten som mindreverdig og ikke så fin som retter fra det internasjonale kjøkken. Det gjelder like mye for forbrukerne som for kokkene som på skolen blir lært opp i det nordfranske kjøkken, og som er så feil som det kan bli her på Kreta hvor vi har et unikt og lokalt tilpasset tilbud av råvarer, understreker Lambraki og fortsetter: - Derfor arbeider jeg så vel med å finne frem til det opprinnelige som å utnytte tradisjonelle råvarer i en moderne sammenheng.
Foreløpig har ikke Lambraki fått stort gjennomslag i turistindustrien, og du må holde deg langt unna turistlysløypa for å nyte den ekte maten laget av gode råvarer. Men hun arbeider også som konsulent for en rekke håndverksbedrifter som kvinnekooperativet i Asites. 
Her har en gruppe hjemmearbeidende kvinner, de fleste er nemlig det på landsbygda, startet et bakeri som tar vare på Kretas rike brød- og kaketradisjoner.
Brødet spiller en sentral rolle i kostholdet. Og det er ikke bare hvete som brukes. Bygg er normalt lite attraktivt som bakekorn, men på Kreta har det lange tradisjoner. Byggkavringene var sjømennenes og gjeternes brød, først og fremst på grunn av lang holdbarhet. En særdeles velsmakende rett er dakos, kavringer med olivenolje, hakket tomat, oregano og revet hard mezydra som er en veldig typisk ost laget av saue- og geitemelk og som finnes i forskjellige modningsgrader. Det finnes dessuten to egne appellasjoner for denne osten, syrnet mezydra og geitemezydraen fra Chania på vestkysten.
Mer særpreg er det i kefalotiri som finnes i et utall av modningsgrader, men alltid kraftig og ganske salt. Osten spises enten som den er eller den brukes i bakverk.Det som for øvrig kjennetegner Kretas bakekunst er at det alltid brukes extra virgin olivenolje og aldri smør eller annet fett. Og det er ikke bare fordi det er denne fettypen som produseres lokalt, men i følge Lambraki er de enumettete fettsyrer som er oljens hovedbestanddel ideelle til baking samtidig som innholdet av tocopherol (E-vitamin) fungerer som emulgator og gir sprø skorpe og saftig innside. Når slik olje brukes i stedet for tradisjonelt fett, må mengden reduseres med en fjerdedel fordi extra virgin olivenolje utvider seg når den varmes opp.
Lambraki foretrekker den grønne ferske oljen til baking. Det er fordi fruktigheten i oljen gir ekstra friskhet til bakverket, og det gjelder så vel for søt som salt bakst. For selv i søte kaker brukes olje og ikke smør. Som kallitsounia eller lyhnaraki, en småkake fylt med fersk mezydra som tradisjonelt ble bakt til påske men som etter hvert ble vanlig året rundt. Fersk mezydra inngår i så mye som to tredeler av de søte bakverkene på øya. En annen type er populære kalitzouni som er bolledeig fylt med osten.
På Kreta er et vanlig syn om våren folksom plukker et eller annet i veikanten, og det er ikke tomflasker men ville grønne vekster. Det finnes i alt 90 forskjellige slike planter som inngår i det kretenske kjøkken. Senvinters brukes skuddene, om våren bladene og om høsten røttene. Og de brukes på en rekke kreative måter. Blandet og rå i salater med bare olivenolje og salt. Eller i hortopites, små frityrstekte paier fylt med en blanding av grønne vekster blandet med olivenolje. Eller som agoglosopites, som rett og slett er pannekaker laget av blansjerte vekster, blandet med vann, mel og salt. Selvsagt er ikke de ville vekstene som serveres på de ekte restaurantene helt viltvoksende, for dyrking må til for å dekke etterspørselen.
Følgende restauranter utenfor turistløypa serverer ekte kretensk mat:
Manolis Karagiorgaki driver den eldste tavernaen, som for øvrig ikke har noe navn, i Asites, ca 2 mil inn i landet fra Heraklion. Her får du autentisk hjemmelaget mat.
Hos Nikos i Skalani et par mil fra Heraklion får du frittgående kyllinger (fra bakgården) servert med pilafi (ris kokt i kyllingkraften) og Kretas aller beste variant av boubouristi som er store snegler stekt i olivenolje, salt, eddik og rosmarin. Ogsaå her er det gamlemor som er kjøkkensjefen.
I Arhanes som mottok en pris av EU for sitt bevaringsprogram for miljø og arkitektur er det en rekke gode restauranter hvor du får ekte kretenske mat.
Publisert første gang: 27. august 2002.
Bønnesalat fra Kreta
Fremgangsmåte
Bløtlegg like deler hvete, kikerter, hvite og sortøyde bønner hver for seg over natten. Kok dem separat til de er møre. Bland med finhakket vårløk, finhakket gul løk samt finhakket bladpersille eller dill.
Lag en vinaigrette av olje og sitron, smak til med salt og bland inn i bønnesalaten.
Tips1:
Hvis du ikke får tak i sortøyde bønner, kan du bruke røde.
Tips2:
En moderne versjon av salaten lager Lambraki i granateplesesongen (september-desember). Granateplefrø tilsettes og bringer både syre og sødme inn i smaksbildet.
Deilige retter med linser og bønner
Her får du svært så praktiske kokketips
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
Drikke som passer til denne oppskriften
-
90 POENG
Ovnsbakt okra med fisk
Fremgangsmåte
På Kreta dyrkes de små okraene som bare finnes i Hellas og Tyrkia. Okra kokes alltid med olivenolje og eventuelt kjøtt. Et unntak er denne retten med fisk.
Legg filet av havabbor eller annen lignende fisk, fersk eller salt i en bakke/ovnspanne. Fordel fersk okra over samt finhakket sjalottløk, salt, kummin og finhakket bladpersille. Dekk med tomatskiver eller hakkete hermetiske tomater. Hell ganske mye olivenolje over samt 1 kopp vann. Bak i ovnen ved 200 grader i 20 minutter, deretter ved 180 grader i 1 time.
Blekksprut med appelsinjuice og olivenolje
appelsinskall
Fremgangsmåte
Skjær blekksprutarmene i passe biter. Fres i olje ved lav temperatur til de er møre, ca 45 minutter. Hell over rødvin, la småkoke i 10 minutter. Tilsett småløk, 2-3 kanelstenger, 5-6 nellikspiker, salt og kummin. Klem over saften av 1 appelsin. Hell på mer olivenolje og rødvin (totalt 3-4 kopper pr kilo blekksprut), dryss over knust grønn pepper samt en klype sukker. La småkoke i 30 minutter uten lokk. Ikke rør i gryta bare rist den et par ganger i løpet av denne tiden. Tilsett finrevet appelsinskall mot slutten.
Lammekjøttgryte med fennikeltopp, spinat og sitron
Fremgangsmåte
Denne retten kan varieres i det uendelige med forskjellige grønne vekster som det skal rikelige mengder av. Den kan også lages med fiskefilet og artisjokkbunner.
Sauter løk i olivenolje. Ha i renskåret lammekjøtt fra skulder og lår. Beregn ca 200 g pr porsjon. Hvis det er et lite lam, kan du ta med beina også for å få mest mulig smak. Sauter kjøttet til det er pent brunt. Hell over hvitvin og salt, la småkoke i 10 minutter. Grovhakk spinat og fennikeltopper og ha oppi gryta, spinaten først siden den avgir en del vann. Ha i hakket vårløk. Tilsett litt vann og la småkoke i 1-1 ½ time avhengig av hvor mørt kjøttet er. 10 minutter før retten er ferdig klemmes en sitron over. Dryss over knust grønn pepper før servering.
Mange andre deilige retter med lam
Her får du svært så praktiske kokketips
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
Drikke som passer til denne oppskriften
Lammekjøtt med grønne oliven, honning og rosmarin
Fremgangsmåte
Gni store terninger av renskåret lammekjøtt fra låret med hvitløk. Hell over godt med olivenolje og sauter i 10 minutter til kjøttet skinner. Hell over vineddik samt litt brunt sukker. Kok i 30 minutter, tilsett grønne oliven som i denne retten fungerer som grønnsak. Lag en sursøt saus av vineddik, honning og sitron. Ha i gryta, kok videre i 20 minutter. Smak til med sitron eller honning hvis sausen ikke er riktig balansert. Tilsett en rosmarinkvist, legg på lokk og la trekke i 10 minutter.
Litt om retten:
Dette er ingen tradisjonell rett men en som den kretenske kokken Lambraki har komponert ut fra at disse sprø og bitre grønne olivenene (cracked olives) brukes mye i matlaging på Kreta, og ikke bare som snack. Grønne oliven, små blekksprut og sitron er en veldig vanlig kombinasjon.
Mange andre deilige retter med lam
Her får du svært så praktiske kokketips
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
Drikke som passer til denne oppskriften
-
87 POENG
-
85 POENG
Yoghurt med honning og frukt
Fremgangsmåte
Tilsett litt crème fraîche i yoghurt naturell. Yoghurten på Kreta har 6 prosent fett og lages alltid av sauemelk. På Kreta finnes omtrent ikke storfe. Sauemelk har kraftigere smak enn kumelk og yoghurten blir selvsagt rikere. Derfor er smaken vanskelig å gjenskape i Norge, men ved å øke fettinnholdet blir smaken i alle fall fyldigere.
Fordel frisk og syltet frukt samt ristete hakkete mandler over yoghurten. Til slutt helles honning over. Og det skal helst være timianhonning som har en kraftig smak som passer særdeles godt til yoghurt og frukt.
