Mat

Gir grisene lengre og lykkeligere liv

Jon Inge og Lene Skyrudsmoen har trolig de lykkeligste grisene i landet. Griser som lever ute året rundt og som dessuten får leve lengre og vokse seg feitere saktere enn de fleste andre. Det gir seg selvsagt utslag i smaken og spesielt for deres sjeldne m

Aase E. Jacobsen

09 Mars 2015 - 10:20

Paret som valgte 60 gris framfor 18 grønlandshunder da de flyttet til småbruket i Grue i Solør i 2010, visste ikke hva de gikk til. Det de visste var at de er veldig glade i dyr og er blitt like glade i grisene sine som de var i trekkhundene.

– Griser er minst like sosiale vesener som hunder og kanskje enda lettere å dressere, sier Jon Inge Skyrudsmoen med overbevisning og entusiasme.

At det ble gris, var ikke helt klart i begynnelsen.

– Vi vurderte mange andre husdyrtyper, og ble fascinert av tanken på gris. Men hos Nortura lo de av oss i starten da vi fortalte at vi skulle satse på småskalagris. Gjennom Nortura er det kun mulig å kjøpe flere hundre griser i slengen, ikke noen få slik vi ønsket. Derfor fant vi ut at vi skulle satse på en veldig liten nisje. Mangalitsa er det knapt noen som driver med, og i hvert fall ikke så «stort» som oss. Det fantes allerede noen få griser i landet, blant annet griser som ble importert i 2012 som vi fikk kjøpe avkom av. Mangalitsa var dessuten den eneste grisetypen som var til salgs i et lite antall, vi fant dem faktisk på finn.no, ler de to og legger til:

– Alle mente vi var gale som satser på noe så ulønnsomt som mangalitsagris. De får små kull og har mye fett.

Veldig kjælne

Denne «unorske» og eksklusive grisen er opprinnelige ungarsk, men selv der er den nærmest utryddet og utkonkurrert av mer produktive typer. Mangalitsa kalles også ullsvin på grunn av den krøllete busta – på avstand ser den mer ut som en sau, spesielt vinterstid når den opparbeider seg underull.

Grisene er svært kjælne og elsker å bli klødd på ryggen eller bak ørene. Men aller helst vil de bruke deg som kløstolpe. Det kan være vanskelig å holde balansen når en gris på 100 kilo gnir seg hardt inntil lårene.

Det er lett å forstå at det er med tungt hjerte Jon Inge kjører grisene til slakting, derfor får de heller ikke navn.

– Der går grensen, mener han. Men grisene til Jon Inge og Lene er like avslappet under transporten som de er hjemme på gården.

– Når vi kommer fram til slakteriet, må jeg faktisk vekke dem, de sover tungt og er ikke det minste bekymret for det som venter dem, forklarer han.

Det er selvsagt fordi han velger å frakte dem selv, tre av gangen.

– Å blande griser fra flere besetninger slik det meste av grisetranport gjøres, kan ikke annet enn å gå galt. Grisene blir stresset, hevder han.

Hos Skyrudsmoen Gårdsmat blandes heller ikke gris av ulike raser. Derfor ha Jon Inge og Lene to separate innhegninger på gården vinterstid. En med 30 norsk landsvin og én med 30 mangalitsagriser.

Elsker peanøtter

Heller ikke om sommeren blandes rasene, for de oppfører seg forskjellig. Felles er imidlertid at de får bevegelsesmuligheter som andre griser bare kan drømme om.

– De løper flere kilometer om dagen i bare pur glede, sier de entusiastiske grisebøndene. Resultatet, for alle som er mest opptatt av grisen når den er slaktet, er en helt annen type fettmarmorering og ikke minst muskulatur.

– Særlig nakkemusklene blir kraftige, forteller Jon-Inge. Og det er fordi grisen roter i jorda med trynet hele dagen. Det er slik utegrisen skaffer seg næring.

I sommerhalvåret er grisene fordelt på flere steder og må flyttes når ett område er spist tomt. Det er vekster og røtter som er hovednæringen. Grisene er ikke helt frittgående – de må gjerdes inn, for det hender de rømmer om det er noe som frister på andre siden av gjerdet.

Grisene er veldig effektive som jordforbedrere siden det ser ut som om noen har fart over området med en harv etter at de har vært på besøk. Ikke minst legger de mye god gjødsel fra seg. Derfor «lånes» de ut til naboer med jordstykker som trenger en restart. De egner seg til å bli kvitt uønskete vekster som kjempespringfrø, en av de svartlistete plantene.

– Men lupiner vil de ikke ha, ler Jon Inge.

Grisene er foreløpig en biskjeft for paret. Jon Inge jobber skift som tømmermåler og Lene er hos Statistisk Sentralbyrå i Kongsvinger. Hennes sivilingeniørgrad i kjemi kan komme til nytte når de nå går i gang med å utvikle sitt eget fôr, noe de i øyeblikket er veldig hemmelighetsfulle om. Men jeg skjønner at noe stort er på gang og at grisene har all grunn til å glede seg.

For vinterstid trenger grisene tilskudd, grovfôr er ikke nok, og i dag er det ikke noe alternativ til kraftfôr.

– Selv det økologiske kraftfôret er soyabasert og derfor veldig langreist, sukker de to som leter etter tilskudd som gir ekstra mye omega-3 i kjøttet. I en periode fikk de tak i peanøtter som ikke kunne brukes av sjokoladeindustrien. Da var det ekstra god stemning på gården.

For den kyndige kokken

Det er veldig stor forskjell på mangalitsagris og vanlig norsk landsvin når det gjelder inntak. Sistnevnte spiser mer og har generelt større energibehov rent genetisk enn mangalitsa. Derfor vokser den rosa grisen på gården raskere, og innegriser har en tilnærmet eksplosiv vekst sammenlignet med utegriser.

En konvensjonelt avlet gris slaktes etter 5-6 måneder når den har oppnådd 75-95 kilo. Mangalitsagrisene slaktes først etter 18 måneder. Da har de en vekt på drøyt 100 kilo. Og det er et minstemål for god gris. Det måtte én slakterunde til for at Jon Inge og Lene skjønte at med mangalitsa må man ta tiden til hjelp.

– Da slaktet vi en gris på 10 og en på 12 måneder og de veide 75 og 82 kilo, de var rett og slett ikke store nok, forteller de.

Grisen trenger tid for å utvikle den tykke fettranden som den er så ettertraktet for. Og som gjør at mangalitsakjøtt først og fremst er noe for den kyndige kokken. Med så stor fettprosent må alt brukes. Det smaksrike fettet er perfekt til lardo eller confitering. Selve kjøttet er dessuten mørkere enn vanlig gris, og altså mer marmorert.

Dette kjøttet er reservert restaurantmarkedet. Foreløpig er det ikke mange som har fått muligheten til å servere mangalitsa fra Skyrudsmoen, men fram til nå står Fru K, Kontrast, Tårnhuset og Skaslien Gjestgiveri på den eksklusive kundelisten. Ottar Skaslien mener nakken på grisen til Skyrudsmoen er den beste han har spist noensinne, og Mikael Svensson hos Kontrast ser fram til at leveransene av større mangalitsagris kommer i gang.

– Det var første gangen jeg smakte dette kjøttet og det virker veldig lovende. Jo eldre grisen blir, jo bedre fettmarmorering får kjøttet, og fettet er jo helt fantastisk til å lage lardo av, sier kokken som utelukkende kjøper hele slakt:

– Det er bare snakk om planlegging. Ved å røyke og salte forlenges levetiden og råvarekostnadene holdes nede.

Fargerikt grisefellesskap

Skyrudsmoens mangalitsa er i høyeste grad småskala. I år blir det slaktet åtte griser når året er omme, men det blir aldri mer enn 10-15 i året.

– Vi har ikke areal til å produsere mer, men har som mål å være ledende innen denne nisjen, forteller Jon Inge. De samarbeider om markedsføring med Søndre Oppegård i Svartskog som også har noen mangalitsaer. Dessuten med et par andre gårder som har mangalitsa som «tungris».

– Vi byttelåner råner og purker for å unngå innavl, forklarer Jon Inge.

Kunstig inseminering er fyord hos Skyrudsmoen.

– Vi synes det er viktig at dyrene får komme i naturlig brunst. Vi har en plan om to kull i året, forteller Jon Inge.

Innegriser har gjerne tre kull i året og får opptil 20 grisunger, men har bare 16 patter. Det er et resultat av at man velger ut de mest produktive purkene. En mangalitsa på sin side får gjerne 6-7 grisunger og har 8 patter, dermed har alle grisungene like muligheter til å leve opp.

Ved konvensjonell drift avvennes grisungene etter 2-3 uker. Hos Skyrudsmoen er grisungene 12-14 uker før de må klare seg selv – eller når moren ikke orker mer.

Grisungene ser mer ut som villsvin med striper langs ryggen, etter en måned forandres utseendet og de blir enten rødlige, hvetefargete eller svarte (svalbuk).

Kunnskap som er blitt borte

Det er mye snakk om sykdom blant (inne)gris for tiden. I utgangspunktet er det ingen forskjell i grad av robusthet mellom rasene norsk landsvin og mangalitsa, men de lyshudete landsvinene blir solbrente om sommeren siden de ikke har noen pigmenter. De er dessuten mer utsatt for skader i huden noe som ikke gjelder for mangalitsa som er ekstra hardhudet også takket være pelsen.

Utegris vaksineres kun mot rødsjuke (feber og utslett) og medisineres ved sykdom. De er mest utsatt for luftveissykdommer om vinteren, akkurat som mennesker. Fuktig vind liker heller ikke griser.

– Det er veldig få som kan noe om å ha gris ute året rundt, derfor må vi finne ut av det meste på egenhånd. Det er mange som vil belære oss, men deres erfaringer fra griseoppdrett innendørs er stort sett ikke overførbart, forteller Jon Inge og Lene som trekker fram Heinrich Jung som sin mentor og læremester.

Han har i snart tjue år drevet økologisk/biodynamisk jordbruk i en annen Solør-bygd og er en pioner på utegris. Han leverer økologisk gris til Grøstad Gård. Dessuten importerer han fra England de flyttbare jernhyttene som grisene oppholder seg i. De ikke spesielt romantisk utseende «boksene» fylles med halm i bunnen og blir riktig så hjemmekoselige. Her ligger grisene tett i tett, slik de er «lært opp til», og selv med 10 kuldegrader eller mer utendørs er det varmegrader inni hyttene.

Foto: Julie H. Amundsen

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Annonse

Vintips som sms

Dagens rett

Ribbe er en så spennende råvare at den bare ber om eksperimentering

Her får du en deilig ribbe med alternative, men like fullt spennende smaker - prøv den du også.

Les hele saken

Guide

Oppskrifter med pinnekjøtt

Se så mye du kan bruke pinnekjøtt til

Pinnekjøtt er julemat nummer en for mange, men godsakene bør ikke forbeholdes julaften. Her får du inspirasjon til utvide din pinnekjøttmeny - og ikke minst utnytte restene.

Les hele saken

Dagens rett

Denne parfaiten lager du enkelt av reinsdyrskav

Den passer perfekt så vel til julelunsjen som til forrett i hele juleferien. Så lag en stor porsjon.

Les hele saken

Dagens rett

Valgets kval: Gravet kveitecarpaccio eller stekt kveite

Begge deler er like godt, men smaker altså veldig forskjellig - og med ulike bruksområder.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå

Dagens rett

Ribbe er en så spennende råvare at den bare ber om eksperimentering

Her får du en deilig ribbe med alternative, men like fullt spennende smaker - prøv den du også.

Les hele saken

Guide

Oppskrifter med pinnekjøtt

Se så mye du kan bruke pinnekjøtt til

Pinnekjøtt er julemat nummer en for mange, men godsakene bør ikke forbeholdes julaften. Her får du inspirasjon til utvide din pinnekjøttmeny - og ikke minst utnytte restene.

Les hele saken

Guide

Julemat

Apéritifs store jule- og nyttårsmeny gir deg svar på alle spørsmål om julematen

Apéritifs julemeny inneholder alle oppskrifter du behøver for å gjøre julen vellykket, også når det gjelder å velge passende drikke.

Les hele saken

Dette er de beste alkoholfrie drikkene du finner på polet

Tester

Alkoholfritt

Dette er de beste alkoholfrie drikkene du finner på polet

Når du likevel er på polet, kan du kjøpe med deg noen gode alkoholfrie alternativer laget av norskdyrket frukt, av importerte bær, musserende te, imponerende vin - eller øl - alle helt uten.

Les hele saken